Nachgesalzen

Wieder mal zuviel eingekauft, zuviel gekocht, der Ranzen spannt und der Gulaschtopf ist immer noch halb voll? Der war sowieso bereits zum zweiten mal aufgekocht. Er soll ja dann immer besser werden. Stimmt manchmal, aber nur, wenn der Kühlschranktrödel wirklich gut erhitzt und durch und durch gekocht wurde. Ich kenne Nachbarn, die nach lauwarmem Recycling dubioser Kühlschrankfunde mit Haarausfall in der Klink landeten. Das muss nicht sein.

Alle Gerichte, die bis ins Innerste auf annähernd 100 Grad erhitzt wurden, also Gulasch, Ragouts, Bratenscheiben in Sauce, alle Arten von Suppe, Gemüse, Knödel undsoweiter können, kochend heiß in ein Einweckglas gefüllt, lange aufbewahrt werden. Was man nicht aufgegessen hat kommt also nicht mehr mitsamt dem Topf in den Kühlschrank zur Endlagerung. Eigentlich sollte im Kühlschrank sowieso alles in dicht verschließbaren Gefäßen geparkt werden.

Einweckgläser gibt es in vielen Größen. Viele Gerichte wie z.B. Sauce Bolognese werde erst richtig gut, wenn man größere Mengen kocht. Kein Problem. Für Großfamilien gibt es große Einweckgläser. Für den kleinen Haushalt portionieren wir in saubere Marmeladegläser.

Was man beachten muss ist Folgendes: Die Produkte, die man ins Glas füllt, müssen wirklich durch und durch erhitzt sein, rosa gebratenes Fleisch geht also nicht. Ein Rehragout oder eingemachtes Kalbfleisch, und das praktiziere ich selbst in meiner Profiküche, ist ohne weiteres zwei Monate haltbar. Den erstickten Einweckgeschmack, der von der langen Einkochzeit verursacht würde, den gibt es nicht. So ist unser Gulasch beispielsweise hurtig erwärmt, wenn man spät abends noch etwas schnelles anbieten will. Drei Esslöffel Wasser in den Topf und den Inhalt des Einweckglases obendrauf, aufkochen und fertig. Das Gericht kommt auf den Tisch, als sei es im Moment gekocht. So habe ich immer für lange Zechabende, für spät in der Nacht, ein Lammragout als Vademecum der Ausnüchterung im Kühlschrank.

Diese eingeweckten Gerichte sind übrigens keine Konserven, sondern Präserven, also Halbkonserven, sie müssen aber grundsätzlich sehr kühl gelagert werden.

Alle reden immer von den Star- oder Sterneköchen, entscheidend ist aber auch, wer hinter diesen Männern steckt. Im Hintergund meines Restaurants ist Frau Elisabeth allgegenwärtig. Es gibt dort mehr zu tun, als man vorne sieht. Der puristische Kurs der Küche, der Ausstattung und Räumlichkeiten wird von ihr überwacht. Ich neige nämlich gerne zum Kompromiss und dagegen hält sie nun schon seit 40 Jahren an.

Man könnte sie auch als Gelegenheits-Fleischesserin bezeichnen. Ganz selten isst sie Fleisch, und wenn, dann nur wirklich erstklassiges. Das ist zweifellos elitär aber auch ziemlich preiswert. Zum Beispiel liebt sie Hummer sehr. Ihren letzten aß sie vor vier Jahren an der Bretonischen Küste und der nächste wird gegessen, wenn man mal wieder dort ist, was noch viele Jahre dauern könnte. Wer sich so verhält, bei dem spielt der Fleischpreis eigentlich keine Rolle mehr. Wenn ich von einem exquisiten Ochsenkotelette rede, das 12 Euro kostet, dann geht ein Aufheulen durch Menge. Ja verdammt nochmal, nie redete ich davon, dass man so etwas täglich essen soll. Obwohl ich sozusagen an der Quelle sitze, verspeise ich ein Rumpsteak oder ein Ochsenkotelette vielleicht zwei mal im Jahr. Wirklich große Genüsse halten sich lang im Kopf.

Wer Kinder hat, der denke immer daran, sie für die Zukunft günstig zu prägen. Bei meinen Großeltern wurden in mir kulturelle Bedürfnisse geweckt und ein gewisser Stil vermittelt. Betrachtet man die Marmeladen-Menage, könnte man wohlhabendes Bürgertum vermuten. Nein, Oma und Opa mütterlicherseits waren immer ziemlich pleite, aber das Fähnlein der Tischkultur wurde hochgehalten.

Deshalb wäre schön, wenn man in diesem Jahr 2010 nicht davon redet, was man sich nicht leisten kann, sondern das, was möglich ist, so gut wie möglich gestaltet.

Über Weihnachten bin ich ein bisschen herumgegondelt. Zu Essen gab es bei der Schweiztour recht viel. Auch sonst konnte ich mir einiges einverleiben.

Tierschutz Schweiz: Wie die Schweizer mit ihren Tieren, notabene mit gutem Fleisch umgehen, davon sind wir Deutschen mehrheitlich Lichtjahre entfernt. Schon klar, es ist ein kleines Land und manches spricht sich schneller herum. Als einst jemand einen Aufruf gegen Käfighühner startete, brauchte es dafür keine Regierung und kein Gesetz. Innerhalb von Wochen kaufte niemand mehr die Quäleier und das Problem war vom Tisch.

Mich führte diesmal der Weg nach Scuol im Unterengadin. Dort entdeckte ich eine Metzgerei von Weltklasse. Sieht man sich die Homepage an, dann weiß man, was ich meine: www.hatecke.ch

Die Metzgerei nennt sich HATECKE und Ludwig Hatecke ist der sympathische Chef. Ein hochintelligenter, weitergereister Schöngeist, der aussieht, als würde er ständig Hollywoodangebote ablehnen.

Mit meinem Handy habe ich die Theke aufgenommen. Vorne lagert Fleisch, unglaublich marmoriert und gepflegt präsentiert, dahinter kommen ungefähr acht Sorten Wurst. Die Quertheke beherbergt die wahren Wunder der Metzgerei, nämlich luftgetrocknete Spezialitäten aus den Bergwäldern des Unterengadins, oder beispielsweise Bündnerfleisch von Rindern aus dem Tal.

Was bei uns Bio ist, könnte man im Engadin bei der Tierzucht als den Normalfall sehen. Einen großen Teil tragen die Verbraucher dazu bei. Eine Rote Wurst kostet selbst in einer Berghütte 12 Franken, damit können alle gut leben, auch der Bauer und letztlich das Tier. Übrigens: acht Sorten Wust finde ich genug. Man denke an die Vielfalt des Brotes und was davon wirklich schmeckt.

Im „Rechen“, einem Eisengestell unserer kleinen Wasserkraft-Turbinenanlage, das Blätter und größere Holzstücke aussortiert, verfing sich eine kapitale Bachforelle. Das kommt wirklich sehr selten vor, und noch nie habe ich aus dem Neumagen, so heißt unser Bach, Kaviar geerntet.

Die Forelle lebte noch, als unser Hausmeister den Rechen säuberte. Er brachte sie in die Küche, weil sie so groß war, über 50cm lang. Normale Speiseforellen haben ca. 30cm. Beim Ausnehmen stellten die Köche „reifen“ Kaviar fest, das heißt, die Forelle hätte in wenigen Tagen abgelaicht. Die einzelnen Eier waren nicht mehr mit der feinen Versorgungsschnur verbunden.

Dann haben wir den Kaviar gesalzen, „Malosol“, ganz wie im Kaviarfilm am Kaspischen Meer, und in einem Einmachglas warten die knapp 100g nun, verspeist zu werden. Interessant die Farbvarianten, gelb, hellrot – Natur eben!

Es ist wichtig, gegen Genmanipulation von pflanzlichen Lebensmitteln zu kämpfen, wenn es aber um’s Tier geht (jetzt soll ja das Klonen erlaubt werden), dann werde ich richtig ungemütlich. So bin ich gerne Mitglied bei Provieh (www.provieh.de).

Von einem engagierten Tierschützer wurde mir die unten angegebene Internetadresse vermittelt. Wer nervenstark ist, kann sich das mal angucken:
http://albert-schweitzer-stiftung.de/tierschutzinfos/tiervideos/earthlings

Wer den Spielweg kennt, weiß, dass in unserer direkten Nachbarschaft einer der Münstertäler Kindergärten beheimatet ist. Seit diesem Sommer bekommen die Kinder dort auch Mittagessen.

Im Oktober rief mich die „Chef-Erzieherin“ Claudia an und fragte mich, ob ich mir vorstellen könnte, für 3-5 Kinder, je nach Anwesenheit, das Mittagessen zu kochen. Vorher machte das eine Kollegin im Tal, doch da war der Aufwand zu groß, dann gab es einen kurzen Versuch mit „Essen auf Rädern“, das war auch nicht so glücklich, und dann kam die Claudia auf die Idee, doch einfach mal den Nachbarn zu fragen.

Sie sagte, dass das Budget 3 Euro, für Geschwisterkinder 2,50 beträgt, und ob ich dafür etwas kochen könnte.
Kein Problem – seitdem verlässt gegen 12.25 Uhr einer unserer Köche mit der warmen Mahlzeit das Haus, um genau 250m weiter die wartenden Kinder zu erfreuen: „Der Essensmann kommt!“

Bis alles rund lief, dauerte es aber einige Tage, denn es gibt Besonderheiten:
Ein Kind isst immer nur Mittwochs (Suppentag) und bekam so drei Wochen hintereinander Suppe, das kam bei ihm nicht so gut an.
Dann haben wir gedacht, so ein grätenfreies Forellenfilet „Müllerin“ mit Spinat, das wäre mal was – aber das ist gründlich schief gegangen…inzwischen sind aber alle ganz zufrieden, besonders Freitags, da ist „Schniposa“-Tag:

Beim Spaziergang über den Hamburger Weihnachtsmarkt machte ich eine freudige Entdeckung. Normalerweise mache ich immer einen großen Bogen um Weihnachtsmärkte und die damit verbundenen kollektiven Glühweinräusche. Zu viele 08/15 Würste in zu bleichen Brötchen. Impulsgeschäft ohne Nachhaltigkeit.

Bei einem Kurzbesuch in Hamburg hatte ich noch ein bisschen Zeit, und da dachte ich, schlendere ich mal so ein bisschen durch, um meine Vorurteile zu manifestieren.

Um so erfreuter war ich, als ich an einer Käsetheke sehr viele Rohmilchkäse entdeckte, darunter auch den „Schwäbischen Trollingerkäse“ aus der Dorfkäserei Geifertshofen. Von dort beziehen wir seit vielen Jahren die gesamte Rohmilchkäse-Palette für unser Restaurant.
Ich habe mich sehr gefreut, Käse aus meiner Heimat auf dem Hamburger Weihnachtsmarkt zu sehen. Ich war aber auch erstaunt, dass relativ wenig Käse aus Hamburg und dem Umland im Angebot war, zumal es dort ja eine Käsestraße gibt. Hauptsache ist aber, dass das Bewusstsein für gute, handgemachte, regionale Käse weiter wächst.
Bei dieser Gelegenheit liebe Grüße an meinen Mitblogger Karl Josef Fuchs von der Spielwegkäserei, der meine Mitarbeiter und mich persönlich in die Geheimnisse der Käseherstellung eingewiesen hat (einschließlich Milch abholen und allem was dazu gehört).

Noch einen Nachsatz zum Thema: Am zweiten Weihnachstfeiertag gibt es bei uns privat immer Raclette mit Bamberger Hörnchen und Feldsalat, Fleisch gibt es an den Festtagen eh schon in Hülle und Fülle.

Kerzenschein, Essen, weihnachtlicher Duft und die Aussicht auf ein schönes Geschenk bringt mich richtig in Weihnachtsstimmung. Diese Erfahrung habe ich an einem regnerischen, unansehnlich rauen Novembertag gemacht. Vielleicht war es auch das knirschen des Frostes unter meinen Wanderstiefeln und der Kerzenschein, plötzlich freute ich mich jedenfalls auf Weihnachten wie ein kleiner Junge. Nun kann die Zeit gerne kommen mit dem weihnachtlichen Gebäck, Geschenken und einem Weihnachtsbaum im Wohnzimmer.

Es gibt viele verschiedene Rezepte zur Weihnachtszeit. In diesem kleinen Artikel habe ich ein paar der klassischen dänischen Weihnachtsrezepte gesammelt. Weihnachtsente, klassischen dänischen Rotkohl, karamellisierte Kartoffeln und eine klassische Sauce.

Stellt die Rücksicht auf Kalorien ruhig bis Januar ein wenig hinten an und gebt euch den weihnachtlichen Freuden hin. Und vergesst nicht, dass gute landwirtschaftliche Erzeugnisse noch immer das Wichtigste an einem gelungenen Festmahl sind. Auch ein guter Koch kann mit mittelmäßigen Erzeugnissen nur ein mittelmäßiges Mahl zubereiten.

Euch allen frohe Feiertage und „God Jul“
Thomas

Dänische Weihnachtsente oder „Juleand“
für 6-7 Personen:
1 frische Ente
½ Apfel pro Person
6 Backpflaumen pro Person
½ kg Wurzelgemüse, z.B. Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzeln
1 großer Thymianzweig und/oder Lorbeerblätter
eventuell etwas Cognac oder Weinbrand

Die Ente nach Resten von Innereien untersuchen, diese entnehmen, das Tier von innen reinigen und danach die Flügelenden entfernen.

Die Backpflaumen mit ein wenig Cognac oder Weinbrand begießen, die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, in kleine Dreiecke schneiden und zu den Backpflaumen geben.
Thymian, vom Zweig abgestreift, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer hinzugeben und die Gans damit füllen. Mit einer Baumwollschnur wird nun der Braten geschlossen und die Schenkel so zusammengebunden, dass sie dicht an der Brust liegen und diese schützen. Die Ente danach mit grobem Salz einreiben, auf einen Rost legen und über einem mit ca. 1/2 l Wasser gefüllten Backblech in den Ofen schieben.
Wenn die Gans in den Ofen kommt, sollte sie Zimmertemperatur haben.

Die Flügelenden und Innereien (Herz, Leber und eventuell den Hals) zusammen mit grob gewürfeltem Gemüse wie Möhren, Pastinaken oder Sellerie und Porree in das mit Wasser gefüllte Backblech legen.

Nun die Ente bei ca. 160°C für 50-60 Minuten pro Kilo braten. Den Vogel alle halbe Stunde wenden und mit etwas Bratfett übergießen. Während des Bratvorgangs sollte immer etwas Wasser in dem Backblech sein, damit das gute Entenfett nicht anbrennt.
Wenn die Ente nun fast fertig gebraten ist, den Ofen auf 200 Grad erhitzen, und bis die Haut gülden ist weiter braten. Wenn du den Schenkel anstichst und es kommt ein heller Saft heraus, ist die Ente fertig gebraten. Nachdem er durchgebraten ist sollte man die Ente noch mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen und erst danach partieren.

Man kann dieses Rezept natürlich auch für eine Weihnachtsgans nutzen.

Zur Ente serviert man Rotkohl und dänische karamellisierte Kartoffeln, helle Kartoffeln und unsere gute Sauce, die sogenannte „brun sovs“.

Auch schön ist es, die Ente mit einem festen, leicht gekochten Apfel in einer Zuckerlauge mit Johannisbeeren oder Apfelgelee zu servieren. Schäle den Apfel und entferne das Kerngehäuse, ohne eine zu große Mulde zu hinterlassen. Koche danach eine Zuckerlauge aus Wasser, Zucker und echter Vanille und lasse den Apfel darin simmern, er soll noch etwas Biss haben. Lasse ihn danach abkühlen und fülle die Mulde mit etwas Gelee.

In vielen Dänischen Familien gibt es als zweites Hauptgericht einen Krustenbraten.

Traditioneller Dänischer Rotkohl
für 6-8 Personen:
1 kg Rotkohl
3 TL Öl
100 ml Essig
50 g Zucker
100-200 ml süßer Johannisbeersaft oder Apfelsaft
eventuell etwas Schmalz

Schneide den Rotkohl fein und koche einen Topf mit Wasser. Gieße das Wasser aus und gebe den geschnittenen Kohl mit dem Öl, dem Essig, etwas Salz und etwa der Hälfte des Saftes hinein. Koche den Rotkohl bei schwacher Hitze für etwa 45 Minuten und gebe am Ende den Rest des Saftes und den Zucker hinzu. Der Geschmack wird durch die Zugabe von etwas Schmalz (Gans, Ente oder Schweineschmalz) noch etwas abgerundet.

Als Alternative zum klassischen Rotkohl habe ich noch meinen Vorschlag eines Rotkohlsalates mit Apfelsinen, Datteln und Nüssen.

”Brun sauce”
Bratenfett und Bratenfond
Gebackene Kräuter und Aromaten
Mehl
Rotwein

Gebe Bratenfett und Bratenfond durch ein Sieb. Nehme nun das Fett ab und gib den Bratenfond in einen Topf. Das Bratenfett kann man für den Rotkohl nutzen.

Eine andere Verwendungsmöglichkeit: In Dänemark isst man am 1. Weihnachtstag traditionell eingelegten Hering mit Schwarzbrot, und das Fett passt hervorragend als Schmalz auf das Brot.

Drücke anschließend das Gemüse durch das Sieb in den Fond. Etwas Fett erwärmen, etwas Mehl einrühren und dies anschließend in den Fond geben.
Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Rotwein abrunden.

Karamellisierte Kartoffeln ”Brune Kartofler”
für 6-8 Personen:
1 kg kleine runde Kartoffeln
150 g Zucker
50 g Butter
Salz

Die Kartoffeln mit Schale in Wasser und etwas Salz für etwa 10 Minuten kochen. Anschließend ziehen lassen, die Kartoffeln sollten jedoch noch fest sein. Danach abkühlen lassen und die Kartoffeln pellen. Den Zucker unter kleiner Hitze in einer Pfanne schmelzen lassen. Nachdem der Zucker karamellisiert ist, etwas Butter und eventuell noch ein wenig Wasser hinzugeben.
Nun die Kartoffeln in der Pfanne wenden, bis sie gleichmäßig karamellisiert sind und anschließend gemeinsam mit normalen hellen Kartoffeln servieren.

Lecker! Viel Spaß beim Nachkochen!

Die Italiener werden gerne unterschätzt, und wir Deutschen sind uns unserer Tatkraft und des Fleißes oft allzu sicher. Es gibt aber auch Vieles, was uns verbindet. Gänse dürfen nicht gestopft werden, und glaube ja niemand, die Carabinieri in Norditalien wären weniger scharf als deutsche Polizisten – im Gegenteil.

Jetzt kommt’s: Vor vielen Jahren bereiste ich immer wieder die Lomellina, das Reisanbaugebiet südwestlich von Mailand. So kam ich auch nach Mortara und dort hat man mit Reis gar nichts am Hut. Der ganze Ort kümmert sich um Gänse.

Salami, Schinken, Pasteten, Terrinen u.s.w., alles wird aus gemästeten Gänsen gefertigt. Frische Gänseleber wird dort auch hergestellt. Und was nirgends möglich ist, die Italiener kriegen’s hin: Artgerechte Gänselebererzeugung.
Die letzten sechs Wochen werden die Gänse mit Feigen gefüttert, sie bekommen, soviel sie wollen. Die Gans ist sehr verfressen und die Tiere hauen rein, dass die Leber etwas anschwillt und so viel köstlicher wird als die Quäl-Stopfleberprodukte aus Frankreich und Italien. Warum die Italiener das hinkriegen? Sie sind genauso verfressen wie die Gänse und sind bereit, je nach Geldbeutel, auf manchen Konsum zu verzichten und das gute Essen vornan zu stellen.

Klar, Gänseleber isst man nicht alle Tage und in Italien schon gar nicht. Da aber dort nicht jeden Tag ein Tierteil auf den Teller kommt, ist man, wenn es gilt, großzügig, achtet auf Qualität und zahlt dann auch dementsprechend. Sobald es wärmer wird, werde ich mich auf meine „Macchina“ schwingen und nach Mortara brausen, denn bevor ich etwas koche, will ich wissen, wie es beim Produzenten zugeht.

Übrigens, den Tipp habe ich von Heinrich Götzenberger, Executiv-Chef beim Feinkost Böhm in Stuttgart. Wer mal dort war, oder auch in der Markthalle, der bekommt tiefe Einblicke in die schwäbische Seele: „Mir möget alles, blos koin Gruscht!“