Nachgesalzen

Amuse Gueule, Amuse Bouche, Gruß aus der Küche etc. – es gibt viele Bezeichnungen für den Auftakt eines Esserlebnisses.

Was wir auf diesem Bild sehen, ist unsere Quiche. Zwei Jahre alter Bergkäse und alter Gruyère sind darin vermengt. Was wir hier aber sehen, das ist nicht das Amuse Gueule, sondern die ideale Soforthilfe, wenn man von draußen aus der Kälte kommt. Es gibt meist ein Glas Champagner, und dass man keinen sauren Magen bekommt, dafür ist dies Küchlein zuständig.

Mancher Restauranttester beklagte sich schon, dass wir seit Jahren diese Quiche servieren („Immer das gleiche Amuse Gueule.“). Sei es drum, erst nach diesem Küchlein kommt das Amuse Gueule, frische bretonische Butter und zweierlei getoastete Brotsorten.

Restaurants werden übrigens auch an der Vielfalt der Brotsorten gemessen. Unzählige Male stand ich vor der Qual der Wahl, es gab Unmengen unterschiedlicher Wecklein, und letztlich waren alle irgendwie nicht richtig gut. Das Brot in Deutschland, ganz pauschal gesagt, ist ein Trauerspiel, gute Bäcker so selten wie ein Lottogewinn.

Ein wunderbares Rezept für alle Tages- und Nachtzeiten während der närrischen Tage. Als gute „Unterlage“ vor dem Zunftabend der Belchengeister & Chäsliwiiber Münstertal, zu später Stunde oder als Katerfrühstück, bevor es ins Bett geht.

Semmelknödel vom Vortag und eine Lyoner werden dünn aufgeschnitten und wie auf dem Foto angerichtet (dort habe ich Wildschwein-Lyoner verwendet).

Ganz wichtig ist die Marinade:
Kleingeschnittene rote Zwiebeln, 6 EL Apfelessig, 3 EL Sonnenblumenöl, Salz & Pfeffer sowie gehackte Petersilie oder Schnittlauch

Einen Hauch von Knoblauchzehe auf einem gerösteten Brot zerreiben.
Und dazu ein letztes Rothaus Tannenzäpfle…

Heute war ein echter Kampftag.
Boudin Blanc vom Kalbsbries haben wir fabriziert. Zwei Kilo schieres Fleisch von der Kalbskeule, 30% Rückenspeck fein gewolft. Einen Liter angefrorene Milch dran, Macis, Thymian, Majoran, Pfeffer, Meersalz und etwas Amalfizitronenschale.
Rein in den Kutter, sehr fein hacken und anschließend ein Kilo gewürfeltes, vorgekochtes Kalbsbries drunter. Angerichtet wird alles auf Sahne-Sauerkraut.

Die Schwarzwurzel ist ein Gemüse, das sich in der deutschen und dänischen Küche bis jetzt noch nicht so fest etablieren konnte.
Ein erdiges und mühsam zuzubereitendes Gemüse. Aber ihr müsst es ja Gott sei Dank nicht wegen des Namens essen, sondern weil es ganz speziell und besonders fantastisch schmeckt!

Die Schwarzwurzel hat eine bis zu 30 cm lange, weiße, knollige Wurzel mit einer schwarz-braunen Borke.
Die Pflanze überwintert und bildet im zweiten Jahr eine Blüte, im Gegensatz zu anderem Gemüse kann man die Wurzel jedoch auch im zweiten Jahr noch verwenden. Sie enthält keine Stärke, sondern Inulin, welches ein Kohlenhydrat ist – dies ist in erster Linie durch Fruchtzucker aufgebaut und der Verdauung sehr förderlich. Die Schwarzwurzel beinhaltet nur wenig Glucose, was sie dadurch sehr interessant für Diabetiker macht.

Doch unsere guten Schwarzwurzeln wissen nicht so wirklich, was sie wert sind. „Arme Leute-Spargel“ hat man sie genannt. Dabei geht es weniger um Geld, sondern um den zu betreibenden Aufwand, wenn man sich in ein Schwarzwurzel-Abenteuer begeben möchte.
In erster Linie ist da viel Erde und darin befindet sich eine Wurzel. Man fragt sich, was man eigentlich alles mit all dieser Erde machen soll?
Schwarzwurzeln sind der ultimative Test, wie „inconvenient“ ein Lebensmittel sein kann. Sie schaffen es, in jeder Küche Chaos zu stiften, die mitgeführte Erde breitet sich aus wie ein unaufhaltsamer Lavastrom. Jedoch, wenn du es schaffst, die Wurzeln zu putzen und zu schälen, ohne dass dein Abfluss verstopft, und ohne dass du deine Küche neu streichen musst, erwartet dich jede Menge Geschmack!

Es ist die gute, ein wenig teure Erfahrung: am Ende vergisst du den Preis, erinnerst dich aber an das tolle Geschmackserlebnis. Alles in allem musst du dich einfach ins kalte Wasser stürzen – waschen – schälen – spülen – schneiden und geniiiiiießen.

Am Ende vergisst du hoffentlich all die Arbeit und erinnerst dich nur an das Gute. Vielleicht habe ich hier eine Anregung gegeben, sich mal wieder in das Abenteuer zu wagen. Hier ein paar Rezepte, zwei weitere meiner Schwarzwurzel-Rezepte findet ihr auf meiner Seite:
Gebackene Schwarzwurzeln mit Clementinen und Mohn
und
selbst eingelegte Schwarzwurzeln mit Austernpilzen und Lime

Viel Spaß beim Ausprobieren
Grüße, Thomas

Gebratene Schwarzwurzeln mit Zitrus und Kapern
Als Beilage für 4 Personen – Zubereitungszeit ca. 20 Minuten

1 Bund oder Beutel Schwarzwurzeln
Wasser
Saft und Schale von einer Zitrone
2 El. Rapsöl
Salz und schwarzer gestoßener Pfeffer
2 El. Kapern

Schäle die Wurzeln und schneide sie dann schräg in 2 cm große Stücke. Diese sofort in Wasser mit Zitronensaft legen, damit sie nicht braun anlaufen.
Ein wenig Öl in einer Pfanne erhitzen, die abgetropften Wurzeln dazugeben und so lange schwenken, bis sie golden und leicht gar sind.
Geriebene Zitronenschale und Saft über die Wurzeln geben, ein wenig einkochen lassen, Kapern dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten und zu gedünstetem oder gebratenem Fisch servieren.

Schwarzwurzeln in Vinaigrette
Für 4 Personen als Vorspeise oder Zubehör. Zubereitungszeit ca. 25 Minuten

½ Zitrone
8 hart gekochte Eier
100g Schalotten
1 kleines Bund Kräuter, z.B. Estragon, Kerbel oder Petersilie
4 EL Olivenöl
500 g Schwarzwurzeln
4 El. Kapern
4 El. Weinessig

Die Schalotten fein schneiden und mit Kapern, Essig, Öl und Kräuter vermengen. Das Dressing mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Die hart gekochten Eier hacken und mit dem Dressing vermischen.
Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in ca. 5cm lange Stäbchen schneiden. In kochendes, leicht gesalzenes Wasser mit Zitronensaft geben und 5 Minuten köcheln lassen.
Das Wasser abgießen und die Schwarzwurzeln auf einem Teller anrichten. Das Dressing darüber geben und das Gericht lauwarm, mit frisch gebackenem kaltem oder noch warmen Weizenbrot servieren.

Wenn’s schon Kritik hagelt, hier die ganz einfache „Auflösung“:

Es braucht gar nicht viel, einen alten Bräter oder eine höhere Pfanne mit gut schließendem Deckel, ein Gitterblech oder ein ausrangiertes Kuchengitter für das Räuchergut und Sägemehl vom Schreiner. Kostet alles nichts!

Bräter heiß werden lassen, Sägemehl rein, Gitter auf 2 Eisenringe (Abstandhalter) stellen, Deckel drauf und fünf bis sechs Minuten räuchern, Feuer aus, 3 Minuten warten, fertig!

Es ist wieder einmal Metzgede dieses Wochenende, unser etwas anderes Schlachtfest mit Blut-und Leberwürstle im Hauptgang, in der Vorspeise Schwartenmagen, Hirschleberpaté und Wintersalat und ein „neues“ Zwischengericht:
Wildschweinfleischküchle mit pochiertem Ei auf geräucherten Bouillonkartoffeln
Die Kartoffeln werden roh gewürfelt und im Räucherofen leicht angeräuchert, schön goldgelb sollen sie sein, dann mit Wurzelgemüse, Schalotten und Rinderbrühe aufgesetzt.
Etwas Grünes dran, geriebenen Meerrettich und einen Löffel geschlagene Sahne – schön schlunzig – fertig!

Die schreibende Zunft verhöhnt nur allzugerne den erfolgreichen (und sehr fleißigen) Gastronomie-Kritiker Jürgen Dollase. Gewiss ist sein Schreibstil nicht gerade freudig hüpfende Lustprosa. Was aber wirklich zählt und was ich für meinen Beruf als sehr wichtig empfinde, das ist die Präzision seiner Definitionen.

Ich selbst stehe ja für völliges Bauchkochen, für’s Intuitive, und trotzdem ist mir eine theoretische Grundierung natürlich unerlässlich. Als ich in Dollases neuem Buch blätterte, war mir schnell bewusst, dass ich manches nicht weiß und Teile meiner Erfahrung in Sachen Schwein von Jürgen Dollase nun genau analysiert und definiert wurden. Ich kann das Buch sehr empfehlen, man weiß hinterher besser, was man tut.

Jetzt schmeckt sie am besten, die Kerbelknolle (oder Kerbelwurz, Erdkastanie, Knollenknobel).
Nach der Ernte Ende Juli müssen die Knollen noch mindestens drei bis vier Monate in feuchtem, kühlem Sand mäusesicher gelagert werden.
Diese Delikatesse finden Sie nur sporadisch auf lokalen Märkten. Es gibt fast keinen gewerbsmäßigen Anbau für dieses Feinschmeckergemüse.
Ab November ist die Kerbelknolle genussbereit und mundet bis Ende März – wenn man Sie denn bekommt.
Fragen Sie den Gemüsehändler Ihres Vertrauens, vielleicht haben Sie Glück.

Hier ein Rezept von mir, das den feinen Kastaniengeschmack mit einem Hauch von Marzipan besonders zur Geltung bringt:

Schmalzgebackene Kerbelknollen

150g Schwäbisch-Hällischer Griebenschmalz
400g große Kerbelknollen
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
1 Bund Kerbel

Die Kerbelknollen mit heißem Wasser gut waschen und kräftig bürsten.
Nur an den noch schmutzigen Stellen „schlampig“ schälen. Wer möchte, kann sie auch komplett schälen.

Gut trocknen und die einzelnen Knollen gleichmäßig vierteln oder sechsteln. Vorsichtig in das erhitzte Schmalz geben und im vorgeheizten Ofen bei ca. 160° C ca. 10 Minuten garen.
Gelegentlich wenden. Die Knollenstücke sollten dann weich sein (Nadeltest). Nun aus dem Schmalz heben und mit Pfeffer und gehacktem Kerbel oder Blattpetersilie abschmecken.
Schmalzgebackene Kerbelknollen esse ich am liebsten solo. Sie eignen sich auch gut zu Schweinefilet, Zander oder glasiertem Kalbsrollbraten.

Der große Alain Chapel verbot seinen Schülern das notieren von Rezepten. Ich selbst halte von genauen Rezepten auch nicht viel, da das Geschriebene zwar immer gleich, aber die Umstände des Kochens stets unterschiedlich sind. Deshalb bevorzuge ich ungefähre Anweisungen. Ganz klar, wenn es ums Backen geht, dann ist für Ungeübte eine Waage auf alle Fälle geboten.

Heute beschäftigen wir uns nicht mit Backen, sondern eine E-Mail mit anderen Wünschen kam ins Haus. Gäste waren von unserer Paprikavorspeise sehr angetan und erbaten sich das Rezept. Eigentlich sollte dieses Gericht ja längst von der Karte sein, da es nicht meinem ökologischen Grundrauschen entspricht, Biopaprika zu verwenden, der im Winter ebenso erhältlich ist wie im Sommer der Bioapfel aus Neuseeland.
Zwei Tage hatten wir das Gericht gestrichen und es hagelte Proteste. Jetzt machen wir halt weiter, und hier kommt nun auch für die Fans des Gerichts die gewünschte Küchenanweisung.

Die Spitzpaprika werden mit Öl eingepinselt dann gepfeffert und gesalzen. Wenn ich von Pfeffer spreche, dann nicht von diesem feingemahlenen, sondern ich liebe ihn immer ein bisschen grob. Gewürzt kommen die Spitzpaprika auf ein Blech und dann in den Ofen bis die Früchte weich sind.

Die Auberginenfüllung schmeckt deshalb so gut, weil wir dafür die hellvioletten, runden Früchte nehmen, und nicht die schwarzvioletten mit ihrem zähen Innenleben. Diese Auberginen kommen aus Süditalien und haben einen höchst angenehmen Geschmack, der an Champignons erinnert. Sie essen sich mit zartem Schmelz und sehen sehr hübsch aus. Nicht mehr lange, denn in einem großen Topf mit viel kochendem Wasser verlieren sie ihre Farbe. Man achte darauf, dass sie vielleicht mit einem kleineren Topfdeckel immer unter Wasser gehalten werden.
Mit einer langen Gabel prüft man, ob die Dinger weich sind und nimmt sie dann heraus.
Wir haben nun hässliche verschrumpelte Gebilde vor uns. Etwas abgekühlt wird ihnen die Haut abgezogen und das hellgraue Fleisch grob zerschnitten. Nun kommen feingeschnittene Schalotten mit Butter und etwas Knoblauch in einen Topf. Mit etwas Mehl bestäuben, Thymianblättchen dran und mit den Auberginen auf großem Feuer solange verrühren, bis alles einigermaßen standfest ist.
Pfeffer und Meersalz ist obligat, und um die Freunde des Glutamats zu erfreuen, kommt noch Parmesan dran, der davon viel in natürlich Form in sich hat.

Die Paprika der Länge nach einschlitzen, die Kerne herauskratzen und die Auberginenmasse einfüllen. Mit Parmesan überstreuen und kurz im Ofen gratinieren. Ob man obenauf noch Pesto gibt, das wäre Geschmacksache und eine Frage der Verfügbarkeit.

Ein Hundespaziergang im Naturschutzgebiet „Mutzenhorn“ am Rande von Weikersheim am Anfang des Jahres 2010. Der Apfelbaum mit den schönsten Früchten, alle sind abgefallen und verrotten am Boden.
Was hätte aus diesen Äpfeln alles werden können.
Ein naturtrüber Saft von Streuobstwiesen?
Ein strammes Schnäpsle?
Apfelmus zum Kaiserschmarrn?
Apfelgelee zum Frühstück?
Oder eingemachtes Apfelkompott für einen schönen Strudel?

Ist der Zug schon abgefahren? Immer weniger Leute möchten sich mit den einfachen und mühsamen Dingen in unserer komplizierten Welt beschäftigen. Zum Beispiel Obst ernten.
Von einem Baum, der früher mal im Paradies stand…

Oder wird das Bewusstsein für Nachhaltigkeit wachsen?

In diesem Sinne…alles Gute für 2010