Nachgesalzen

Seit September 2005 bloggte Vincent Klink, Sternekoch und Besitzer des Restaurants Wielandshöhe in Stuttgart für ZEIT ONLINE. Auf scharfzüngige und humorvolle Weise berichtete er über Ernährungsfragen, Hersteller und Verbraucher, stellte Festtags- und Alltagsgerichte vor und kommentierte Küchen-Trends. Aufgrund seiner zahlreichen Verpflichtungen in seinem Restaurant, als Buchautor und als Fernsehkoch wird Vincent Klink künftig nicht mehr als „Nachgesalzen“-Autor schreiben. Seine gesammelten Blogeinträge zum Nachlesen finden Sie hier.

Bibiliskäs heißt im Alemannischen Frischkäse mit kleinen Stückle drin, so ähnlich wie Hüttenkäse, nur nicht ganz so grobkörnig. Er wird normalerweise mit Kräutern, Zwiebeln und Radiesle angemacht, hier verwende ich ihn als Einlage in die Frühlingskräutersuppe, weil diese kalt serviert wird.

Kalte Suppe von Sabines Gartenkräutern
Für 4 Personen:
100g Gartengurke
Salz
2 EL Zitroneneis
200g Sauerrahm
200g Joghurt
4 EL gehackte Gartenkräuter der Saison (z.B. Schnittlauch, Minze, Majoran, Petersilie)
4 EL Bibiliskäse (oder anderer körniger Frischkäse) als Einlage
Zitronensaft
Tabasco
Bärlauchpesto
Gartenkräuter oder Wildkräuter zur Dekoration (Schnittlauch, Minze, Majoran, Petersilie)

Die Gurke schälen, halbieren, mit einem Löffel entkernen und in feine Scheiben schneiden. Salzen und Wasser ziehen lassen.

Gurke, Eis, Sauerrahm, Joghurt und Gartenkräuter in ein hohes Gefäß geben, mixen und mit Zitronensaft abschmecken. Wenn die Suppe zu dick ist, noch etwas Sauerrahm zugeben.

Nach Belieben mit einem Spritzer Tabasco pikant abschmecken und kalt stellen.

Vor dem Servieren mit etwas Bärlauchpesto beträufeln und mit frischen Gartenkräutern dekorieren.

Auf geht es ins große Suppenfinale!
Wenn die Suppe etwas anderes sein soll als ein flüssiges Etwas, das man vor dem Hauptgericht zu sich nimmt, muss der Koch seine Aufgabe ernst nehmen. Besonderes Augenmerk sollte er dabei auf Kräuter, Konsistenz und viele verschiedene Geschmäcker legen.
Cremesuppe, Püreesuppe oder klare Suppe: bei so vielen verschiedenen Formen der Suppe findet sich für jeden das Richtige. Heute habe ich eine Auswahl meiner Lieblingssuppen zusammengestellt, die alle nicht nur gut schmecken, sondern auch gleichzeitig das stürmische Wetter draußen vergessen lassen.
Alle Suppen basieren auf einem Gemüse der Saison – Kartoffeln, Kohl oder Wurzelgemüse beispielsweise. Wenn Du gerade nicht das Gemüse zur Hand hast, das das Rezept vorschlägt, nimm einfach das, was Dein Vorrat hergibt. Das Rezept soll schließlich nur eine Richtung vorgeben, Deiner Kreativität ist dabei keine Grenze gesetzt. Ich empfehle, zur Suppe immer auch eine knackig-krosse Beilage zu servieren – Croutons, Bruschetta oder Käsebrot beispielsweise. Das gibt einen tollen Kontrast zur flüssig-weichen Konsistenz der Suppe.

Arabische Karottensuppe mit Dukkah
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca.30 Minuten
1 kg Karotten
1 Zwiebeln
1 Stange Zimt
2 TL Koriandersamen, geröstet
Chili – frisch oder getrocknet
Wasser (so viel, dass das Gemüse bedeckt ist)
½ l Orangensaft
Salz, Pfeffer und evtl. Zucker
1EL Joghurt
Dukkah
1 EL Spitzkümmel
2 EL Koriandersamen
1 EL Zimt
1 EL schwarzer Pfeffer
2 EL Sesam
2 EL Haselnüsse
Minze oder Thymian
Meersalz

Gewürze in einer ungeölten Pfanne rösten. Nüsse im Ofen rösten. Zutaten mit etwas Salz mischen.
Karotten und Zwiebeln grob würfeln, mit Zimtstangen und Koriander in etwas Öl andünsten. Wasser und Chili zugeben und die Suppe ca. 45 min. köcheln lassen, bis die Karotten weich sind. Zimtstangen entfernen und pürieren.
Die Suppe soll etwas dicklich sein. Mit Orangensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Chili abschmecken. Mit Joghurt und Dukkah servieren.

Kartoffel-Porree-Suppe mit Grünkohl und Créme fraiche
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca. 35 Minuten
1 kg geschälte Kartoffeln
1 Bund Porree (weiß)
1 ½ l Wasser
Meersalz und schwarzer Pfeffer (gemahlen)
Öl
2 Handvoll Grünkohl, fein geschnitten
1 dl Creme fraiche
evtl. 150 g Speck

Dies ist die Mutter aller Kartoffel-Porree-Suppen, verfeinert mit fein geschnittenem Grünkohl. Sie enthält keinen Fond, keine Brühe oder andere Geschmacksverstärker, nur Wasser, Gemüse und Meersalz. Wichtig ist, die Zutaten im ersten Schritt nur lauwarm anzudünsten, so verliert das Gemüse seine Farbe nicht und gleichzeitig kann der Porree seinen Geschmack besser abgeben.

Das Öl in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Porree in Ringe schneiden, die Kartoffeln würfeln. Ca. 10 min. bei niedriger Temperatur andünsten. Wasser hinzufügen, aufkochen lassen und die Suppe ca. 20 min. köcheln lassen. Suppe mit einem Stabmixer pürieren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Grünkohl in feine Streifen schneiden. Suppe vor dem Servieren mit Grünkohlstreifen und Creme fraiche garnieren. Dazu etwas Brot oder Bruschetta reichen.
Für die Wikinger unter den Kartoffelsuppenfans: Mit ein paar knackig-angebratenen Schinken- oder Speckwürfeln bestreut wird die Suppe noch herzhafter.

Rote Bete-Suppe mit Creme Fraiche
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
1 kg Rote Bete
300-400 g Wurzelgemüse wie z.B. Petersilienwurzel, Pastinaken, Sellerie und/oder Karotten
2 Stangen Porree
2-4 Zehen Knoblauch
1 Lorbeerblatt
1 TL Koriander
1 TL Spitzkümmel
2 EL Essig
1 l Bouillon / Wasser
Salz, Pfeffer
Joghurt /Creme Fraiche

Rote Bete und Wurzelgemüse in gleichmäßige, ca. 1x1cm große Würfel schneiden. Porree in Ringe schneiden und Knoblauch fein hacken. Gewürze im Suppentopf anrösten, bis sie duften und ein bisschen Farbe angenommen haben. Essig hinzugeben und auf die Hälfte reduzieren. Gemüsewürfel hinzugeben. Mit Wasser oder Bouillon aufgießen, bis das Gemüse bedeckt ist. Ca. 20 min. kochen lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und mit einem Klacks Creme Fraiche oder Joghurt sofort servieren.
Tipp: Wenn Du noch etwas Schinken oder Speck im Kühlschrank hast, kannst Du Deiner Suppe einen rauchigen Unterton verleihen. Einfach gemeinsam mit den anderen Gemüsesorten kochen und vor dem Servieren wieder entnehmen.

Blumenkohl- oder Romanesco-Cremesuppe
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca. 25 Minuten
1 Blumenkohl oder Romanesco
1 Porree (weiß)
2 EL Öl
100 g Kartoffeln
1 Zweig Thymian
1 l Milch
Saft einer halben Zitrone

Porree waschen, in Ringe schneiden und in etwas Öl andünsten, bis er weich ist. Blumenkohl waschen und in Stücke schneiden. Den Strunk ebenfalls in Stücke schneiden. Eine Handvoll kleiner Blumenkohlröschen zur Seite legen. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Thymian, Blumenkohl, Kartoffeln und Milch in einen Topf geben und köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Thymianzweig entfernen und die Zutaten mit einem Stabmixer pürieren. Die zur Seite gelegten Blumenkohlröschen zur Suppe geben, kurz ziehen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Am besten mit Käsebrot servieren.
Käsebrot
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca. 10 Minuten.
4-8 Scheiben gutes Brot
1 Knoblauchzehe
frisch geraspelter Emmentaler oder Cheddar

Brot bei 200°C in den Ofen geben, bis es kross ist. Dann aus dem Ofen nehmen, mit Knoblauch abreiben und mit Käse belegen. Die Scheiben jetzt wieder in den Ofen geben bis der Käse goldbraun gebacken ist.

Traditionelle Hühnersuppe
für 6-8 Personen / Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
1 Suppenhuhn
3-4 Karotten
1 Knollensellerie
1 Bund Porree
2 Pastinaken oder Petersilienwurzeln
Suppenbund: Porree, Thymian und Petersilie zusammenbinden.
½ Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
2-3 Handvoll Grünkohl

Huhn in einen großen Topf legen und mit kaltem Wasser (ohne Salz) bedecken. Aufkochen. Zwischendurch den Schaum abnehmen, um eventuelle Unreinheiten aus der Suppe zu entfernen. Etwas Salz zugeben und Schaum erneut abnehmen. Das Huhn eine Stunde bei schwacher Hitze kochen lassen. Das Fett von der Oberfläche abnehmen (kann später zum Saucen binden oder Braten genutzt werden).
Jetzt das Gemüse und die Kräuter hinzugeben und alles kochen, bis es weich ist. Das Gemüse entnehmen, in kleine Stücke schneiden und als Suppeneinlage wieder in den Topf zurückgeben. Suppenbund entfernen.
Das Huhn entnehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und entweder als Suppeneinlage oder für Hühnersalat benutzen.
Suppe erneut aufwärmen. Gemüse, fein gehackten Grünkohl und Hähnchen zugeben und mit Brot servieren.

Leitartikel in der Badischen Zeitung von Samstag, 13. März.
Es ist noch lange nicht überall Schwarzwald drin, wo Schwarzwald draufsteht.
Es geht um Schwarzwälder Sauerrahmbutter der Firma Breisgau Milch, unserem regionalen Milchverarbeiter, eine Genossenschaft im Besitz der Schwarzwälder Bauern.
Die Produkte schmecken vorzüglich, ich verwende diese eigentlich immer im Spielweg, natürlich auch aus Lokalpatriotismus!

Und diese Sauerrahmbutter, Etikett mit Bollenhut, Schwarzwaldlandschaft und dem Text: Schwarzwälder Butter aus Sauerrahm, besonders streichzart kommt aus dem Allgäu!
Zum richtigen Verständnis: die Schwarzwaldmilch wird nicht ins Allgäu gefahren und dort verbuttert, nein, alles Allgäu.
Nichts gegen die Milch von anderen Kühen, aber diese Chose ist doch recht dreist! Die Geschäftsführung erklärt, dass es sich um einen „Ausrutscher“ handeln würde, und dass die Werbeabteilung neue Designs für die Verpackungen entwerfen will. Die Produktlinie wurde allerdings bereits 2009 eingeführt – für wie blöd werden wir gehalten? Es ist eine Frechheit, mit regionalen Produkten zu werben und die Produkte dann von Drittfirmen im „Ausland“ herstellen zu lassen.
Au Backe mein Zahn !

Hier ein Auszug der Homepage:
Schwarzwälder – das sind frische Molkereiprodukte aus der guten Milch von traditionell geführten Bauernhöfen im Schwarzwald: unsere Qualitäts-Marke mit besonderen Werten. Die grünen Bergwiesen und Hochweiden mit ihrer Vielfalt an gesunden Kräutern, die gute Luft der weitläufigen Höhen und die Liebe unserer Bauern zu ihren Tieren vereinen sich mit der typischen Schwarzwald-Landschaft: in „Schwarzwälder“ ist alles drin – von Natur aus. Neben der Milch und weiteren Basisprodukten wie Quark, Joghurt, Sauerrahm und Sahne gehören zur Schwarzwälder-Linie auch der feine Brotaufstrich Tresana, die frisch zubereitete Schwarzwald Creme mit handverlesenen Zutaten sowie das echte Bircher Müesli.
Gönnen Sie sich und Ihrer Familie die Schwarzwälder Premium Qualität! Hochgenuss von heimischer Herkunft – für jeden Geschmack.

Soft Shell Crabs sind Krabben, die unmittelbar nach dem Panzerwechsel gefangen werden. Der neue Panzer ist dann für einige Stunden so weich, dass man das Tier im Ganzen verzehren kann.
Wir aßen sie im American Sector, dem Restaurant von John im World War II Museum, alles im 40er Jahre-Stil.
Die Krabben wurden auf einer weißen Polenta serviert, geschälten Maiskörnern gekocht wie ein Risotto, mit Eigelb und einer Kräuteremuslion.

Als ich gesagt habe, dass ich das nächste Bier im selben, inzwischen abgetauten Glas möchte, sagte die Bedienung: „Die Deutschen trinken das Bier warm.“
Dabei kommt es schon saukalt aus dem Kühlschrank, da ist das geeiste Glas etwas zuviel des Guten.
Wir waren bei Middendorf außerhalb von New Orleans. Die Spezialität dort ist gebackener Catfish (Walller).
Hier ein Riesenhaufen davon mit rohem Krautsalat, Ketchup und Remoulade:

Sensationelles Amuse Gueule:
Crab meat mit Kräutern, Nüssen und Speck. Kleines Salätle, großes Kino im Restaurant August.

Heute nachmittag hatten wir ein Louisiana Crawfish-Erlebnis in John Beshs Großfamile plus Freunden, klasse!

Im Freien kochen die Cajuns Krebse, diverse Gemüse (Artischocken, Spargel, Knoblauch), zweierlei Würste und große und kleine Shrimps miteinander im Dampf, würzen mit scharfem Cayennepfeffer und Kräutern und die ganze Chose kommt auf den mit Zeitungspapier ausgelegten Tisch.

Wer mag, bekommt noch Muscheln & Austern. Dazu trinkt man entweder dunkles Bier oder Chardonnay.

Es scheint, fast überall, wo wir hinfahren, gibt es Austern!
Hier im Brackwasser vom Golf vom Mexico wachsen die Austern etwas anders als gewohnt. Nämlich nicht in Kulturen wie in Europa, sondern wild im ca. 1-3m tiefen, riesigen Lake Borgne im Osten von New Orleans.

Auf unserem kleinen „fishingtrip“ (gefangen haben wir leider nichts, Wasser zu kalt, zu windig…das kennt man ja von der Jagd) kamen wir an einem Austernfischerboot vorbei. Das schleppt ca. eine Minute lang ein kleines rechteckiges Netz über den Meeresboden, der Inhalt wird auf einem Tisch sortiert, die kleinen Austern zurück ins Wasser geworfen und die größeren mit einer Art Handbeil voneinander getrennt.

Danach mussten wir die Austern probieren. Sie sind wegen des Brackwassers etwas verhalten im Salz, so eine Art „Belon“, die im Südstaaten-Style verspeist werden: mit einer Sauce aus Ketchup, Meerrettich und Tabasco, ganz schön scharf, dazu ein Amber Bier, so halbdunkel gebraut, da verlassen wir gewohnte Pfade. Als Beilage gibt es Pommes, der Salat auf dem Bild gehört nicht zu den Austern.

Gleichaltrige werden sich noch an den Supertramp-Titel erinnern, ein klasse Song!

Und genau das haben wir gemacht, in New Orleans (wir sind zu Besuch bei unserem ehemaligen Koch John Besh, genau, der mit der Jambalaya).

Und im „Epizentrum“ der Cajun-Cuisine sind wir erst einmal ins French Quarter marschiert und haben in Café du Monde das traditionelle Frühstück bestellt. Es wird rund um die Uhr angeboten und ist recht überschaubar:
Beignets, also fettgebackene Krapfen mit reichlich Puderzucker, dazu Café schwarz oder mit Milch, im Sommer gibt’s das Ganze noch als „frozen“.
Bemerkenswert die lange Schlange vor dem Coffee to go-Schalter, wo man sich auch die Beignets mitnehmen kann.

Und eine super Jazzband unterhält die Gäste zwischen Trottoir und Café du Monde mit Charme, Witz und großem CD-Verkaufstalent!

Die Bude wurde 1862 gegründet, die Familie Fuchs ist seit 1861 im Spielweg, sappradi!