Nachgesalzen

Politik ist die Kunst des Möglichen, sagte Otto von Bismarck. Daran hat sich wohl auch der französische Staatspräsident Sarkozy erinnert, der vergangenes Wochenende Landwirtschaftsmesse in Paris mit der Ankündigung eröffnete, er unterstütze Bestrebungen, der französischen Küche den Status eines von der UNESCO geschützten Weltkulturerbes zu verleihen. Und die Medien unserer Nachbarn zitierten ihn mit der Behauptung, sie sei „die beste Küche der Welt“.

Bei allem Respekt vor den französischen Bauern, Viehzüchtern und Fischern und ihren auch hier geschätzten Produkten – es kommt nicht nur drauf an, was drin ist, sondern auch, was man daraus macht.

Viele unserer französischen Kollegen haben sich den Ruf von der besten Küche über Generationen verdient, sie gilt heute noch als „klassisch“ – da, wo sie noch gepflegt und gehegt wird. Deshalb aber von der UNESCO den Adelstitel zu erheischen, ist blanker Sarskozy-Populismus. Hervorragende Köche gibt es in der Schweiz ebenso wie in Nordspanien und der Michelin für Japan lobte und belohnte Restaurants in Tokio. Zudem zieht es den einen oder anderen deutschen Spitzenkoch sogar in die Luxusrestaurants von Moskau. Links und rechts des Rheins wird mit Wasser gekocht – doch östlich des Rheins, so viele Experten, findet man heute deutlich häufiger die feine Küche.

Wer ein bisschen über den nationalen Tellerrand hinaus schaut, wird anerkennen, dass gerade in der gehobenen Gastronomie ein reger Austausch von Menschen und Meinungen befruchtend und für alle segensreich wirkt. Ein gutes Beispiel geben da die in vielen Ländern Europas engagierten  „Jeunes Restaurateurs d’Europe“.

Ich empfehle dem Staatspräsidenten, deren Leitbild zu lesen (www.jre.net). Sie wollen „Talent und Leidenschaft auf dem Kontinent des Wohlgeschmacks  vereinen und uns der Welt zeigen…“ Weiter heißt es dort: „Wir verpflichten uns, mit unseren Mitarbeitern und Gleichgesinnten eine solidarische Gemeinschaft zu bilden, die hohe Ansprüche verfolgt und unsere Kunst ständig zu erneuern, damit unsere Küche den künftigen Generationen als Beispiel dient und den Frauen und Männern unserer Zeit schon jetzt Genuss bereitet…“

Auch wenn die Nationalversammlung die Gänse- und Enten(stopf)leber bekanntlich zum nationalen Kulturgut erklärt hat  (um ihre Herstellung vor tierschutzrechtlichen Anfechtungen zu schützen) darf man fragen, ob der französische Staatspräsident (Medienkritik: „sa langue marche toujours“) mal wieder seinen Mund ein wenig zu voll genommen hat.

Hauptbahnhof im Untergeschoss. Dort residiert “Jürgen Blins Bier-und Snackbar”. Jürgen Blin ist ein Mann den ich bewundere. Gelernter Metzgermeister, wurde er Europameister im Schwergewichtsboxen, obwohl er gar kein Schwergewicht ist. 1971 schlachtete er seine Säue, dann fuhr er nach Zürich und boxte sieben Runden lang gegen den um einen Kopf größeren Muhammad Ali. Das war eine Spitzenleistung. Zwei Tage später war er wieder in der Metzgerei am Schaffen. Ein Jahr später wurde er Europameister und das war für ihn die Krönung. Man kann sich das heute, im Zeitalter der Masseure, Coachs und Energiedrinks kaum mehr vorstellen. Er war immer sparsam und zielstrebig. Das ist er heute noch. Er musste ganz neu beginnen, weil er sein ganzes Erspartes verlor. Er hatte für einen seiner Söhne gebürgt. Seine Devise ist: “Du musst immer wieder aufstehen.”

Ihm zu Ehren hatte ich den Hauptbahnhof nach seiner Bleibe abgesucht und trank dort ein Bier. Dann ins Taxi und ins Hotel. Der Fahrer war ein Pakistani und am Armaturenbrett prangte das Foto eines bildhübschen Buben. Ich sagte zum Fahrer: “Ist das ihr Sohn?” “Ja!” Ich hielt dann eine längere Rede, um dem Mann eine Freude zu machen: “Ihr Sohn wird mal berühmt, der macht Karriere, das sehe ich jetzt schon.” “Was? Wie wissen Sie das?” “Ich bin Profi auf dem Gebiet, wenn ich das sage, dann ist das so!” Der Mann strahlte überglücklich. Am Hotel verlangte ich die Rechnung und durfte nicht zahlen. “Nein, so eine gute Nachricht, ich kann kein Geld von ihnen verlangen!” Ich gab ihm fünf Euro Trinkgeld und hinterließ einen überglücklichen Vater.

Sie hatten Angst ich ginge unterwegs verschütt. Links stützte mich meine psychologische Betreuerin des ARD-Buffets und rechts hielt mich der Chef des ARD-Buffets am Nasenring. Alles ging glatt, meine Gebete während des Flugs wurden erhört und wir landeten unter tosendem Beifall meinerseits. Superpilot. Trotz dichtem Nebel fand er die Landepiste. Das muss ihm erst mal einer nachmachen. In Hamburg gesellte sich noch mein Kollege vom ARD Buffet, der famose und tolle Koch Otto Koch hinzu.

Daheim sollte man die Bäume schneiden und ich treibe mich in Hamburg rum? Es musste einen besondern Grund haben und den verrate ich jetzt. Kurzum, es gibt im Buchhandel ein Buch mit DVD, das sich “Küchenkerle”nennt. Schönes Ding und es stehen viele Rezepte, Tricks und Tipps drin, die allesamt aus dem ARD-Buffet stammen. Wir waren in die Hansestadt gekommen, weil wir damit eine Goldenen DVD gewonnen hatten. Ich denke jeder zweite Haushalt hat dieses Werk im Regal stehen. Unglaublich!

Die Schallplattenfirma Edel-Entertainement hatte uns eingeladen. Ich weiß jetzt nicht, ob diese Leute das Wörtchen “Edel” im Logo haben, weil sie edle Schallplatten oder DVD’s machen, oder weil sie ihre Akteure in edle Restaurants einladen. Jedenfalls, wir waren höchst edel im Restaurant Artisan im Schanzenviertel verklappt. Erst gab es allerdings Bündnerfleisch um ein Holzspießchen gewickelt und dann mit Schokolade überzogen. Mir stand der Angstschweiß auf der Stirn. Ich fürchte ja weder Tod noch Teufel, aber Experimentierküche macht mich fertig. Mamma mia, ich war auf alles gefasst. Die Menükarte kam und lass sich ebenso verdammt experimentell. Was dann aber kam war wirklich ganz wunderbar. Wir waren alle begeistert. Matjestartar mit Curryöl, liest sich ziemlich spacy, war aber total harmonisch und so kunstvoll abgewogen gewürzt, dass es sogar mit dem Sauvignon exzellent harmonierte. Mann, das war ein Ritt durch die Aromen, und ich gebe hier die Adresse wieder.

Mir wird immer bewusster, wie privilegiert ich aufgewachsen bin. Mein Vater war Tierarzt und brachte von den Bauern täglich frische Milch, Holzofenbrot und wunderbare Köstlichkeiten mit, wie Rohmilchbutter, Schnaps, Rauchfleisch und vieles mehr. Er war auch als Veterinär die Aufsichtsperson über das Metzgerhandwerk und so so war Wurst und Fleisch in Hülle und Fülle vorhanden.

Zuhause war es aber alles andere als ländlich. Das Foto zeigt den Feinschmecker Nr. 1. Das war 1959. Vater ein wahnsinniger Hobbykoch und war zu dieser Zeit bereits öfters bei Bocuse. Bei Haeberlin hatte er gegessen und sogar einen Gänseleberkochkurs bei Pierre Gaertner in Ammerschwir erfolgreich hinter sich gebracht. Ständig war er am erzählen und prägte mich so auf’s Heftigste. Klar, dass er den Feinschmecker vom ersten Tag an abonniert hatte. Es ist interessant, das Grußwort der ersten Ausgabe zu lesen:  
 
Geleitwort
Mit diesem Heft erscheint die vierteljährliche Zeitschrift « Der Feinschmecker», Zeitschrift für Kochkunst und Fremdenverkehr» zum ersten Mal in deutscher Sprache.

Ich möchte diese Gelegenheit nicht vorübergehen lassen, ohne dem Unternehmen meine besten Wünsche zu gutem Erfolg auszusprechen. Die deutsch-französische Zusammenarbeit hat sich in den letzten Jahren auf all den vielfältigen Gebieten des modernen Lebens eng, ja freundschaftlich gestaltet. Warum sollte Austausch nicht auch in einem Bereich möglich sein, der den Ruhmestitel der französischen Zivilisation und ihrer Gesellschaftskultur bildet, und in dem unsere westlichen Nachbarn vielleicht auch von uns einiges lernen können?

Essen und Trinken gehören zu den Urvorgängen des menschlichen Lebens. Wie sehr sie verfeinert und vergeistigt werden können, das gerade kann uns Frankreich lehren.
Begegnungen der Völker am gedeckten Tisch sind vielleicht nicht weniger wichtig als Treffen am grünen Tisch der Diplomatie.

Ich begrüsse daher die Initiative der Herausgeber und wünsche ihr glückliches Gelingen.

Gesandter Dr. JANSEN
Geschäftsträger der Bundesrepublik Deutschland in Paris.
DER FEINSCHMECKER» – HEFT 1 – 1959
 

Raus aus den Restaurants, rein in die so viel zitierte „Eckkneipe“ – die Diskussion um das Rauchverbot nimmt teils groteske Formen an. So froh ich bin, dass wir im Adler damit keine Probleme haben, so wundere ich mich doch, warum in unserem Land oft jahrelang im Laufe eines Gesetzgebungsverfahrens in aller Breite diskutiert wird und sobald das Gesetz verabschiedet ist, die Nachhut in verloren gegangene Schlachten rennt und das Fähnlein der Aufrechten notfalls bis nach Karlsruhe tragen will.

Geradezu typisch für diese Hektik scheint mir die Geschichte um den Altbundeskanzler Helmut Schmidt zu sein, der von der Wiesbadener Nichtraucherinitiative wegen Verstoßes gegen das Rauchverbot und Körperverletzung angezeigt wurde. Ziemlich cool und keinesfalls verschnupft reagierte der rührige 89 Jahre alte Elder Statesman, der in seinem Leben weitaus schwierigere Situationen meisterte, in einem ZEIT-Interview: Auch er werde künftig dem Gesetz gehorchen. Um seinen Ruf mache er sich dabei keine Sorgen, er sei kein öffentliches Vorbild. „Politiker sollen auf ihrem Felde Vorbild sein, aber nicht auf sämtlichen Feldern menschlichen Lebens. Das ist zu viel verlangt.“ Er habe nie versucht, das Rauchen einzustellen: „Ich bin doch nicht verrückt…“. Gewiss eine erfreuliche Reaktion des Hanseaten, der, wie wir Schwaben sagen würden, ganz einfach „d’Luft rausglassa hat“. 

Ein anderes Beispiel für diese verrückte Hektik scheint mir die Fastenzeit zu sein. Selbstverständlich respektieren wir den Wunsch des Gastes, wenn er Wasser statt Wein (oder Bier) bestellt – das ganze Jahr über.

Schade finde ich allerdings, wenn Gäste ein schönes Menü bestellen und dann kalorienzählend und vom Abnehmen redend, von allem nur nippen. Kaum besser ist es, den ganzen Tag zu hungern, damit man das Dinner genießen kann. Nein, nein, nein: Die Freude am Essen sollte man sich nicht selbst nehmen. Wie man das ganze Jahr über sich vielseitig und gesund ernährt, zeigt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung  mit vielen guten Broschüren und Aktionen – bis hin zu Kita, Schule oder Kantine.

Die jüngsten Veröffentlichungen über die zu dicken Deutschen können in der Tat schocken. Doch mit dem Diäten-Wahn können wir diesen Problemen nicht zu Leibe rücken. Nur wer gutes Essen kennt, weiß es zu schätzen. Unser Land hat nicht nur Sterne-Restaurants. In vielen Restaurants und Hotels wird heute leicht und gut gekocht. Den Unterschied zu erschmecken, zu erfahren und zu genießen, das sollten wir schon unseren Kindern lernen.

Und da können wir Gastwirte einwirken, in dem wir unsere künftigen Gäste ernst nehmen.

Rot-weiß muss nicht immer Majo und Ketchup bedeuten…

ein eifriger Nachgesalzen-Leser hat mich auf diese Spezialität aufmerksam gemacht.

Es ist das Zwerchfell- oder Nierenzapfenstück vom Rind. Habe es beim Metzger meines Vertrauens besorgt, am Montag geschlachtet, nächstes Wochenende wird es verspeist.

Es soll „bleu“ gebraten werden, außen schön mit Röstaromen und innen mehr oder weniger roh. Die Beilagen weiß ich noch nicht, würde aber eine schöne Rotwein-Schalottensauce und „ganz einfache“ Bratkartoffeln empfehlen.

Bin mal sehr gespannt, wie es wird, mein Sous-Chef aus dem Nordbadischen kennt das Stück von seiner Mutter, die hat immer Suppenfleisch daraus gekocht.

..und das habe ich in einem französischen Blog gefunden:

Le Conseil du Chef :

Ne pas faire trop cuire la viande pour qu’elle reste savoureuse.

… et les classiques, toujours très appétissants!

heute am „schmutzige Dunnschdig“ hatte ich Besuch von 3 charmanten „Chääsliwiiber“ von der Münstertäler Narrenzunft der „Belchengeister & Chääsliwiiber“. Das ist die weibliche Münstertäler Zunftfigur, welche an die alte Käse- & Butterherstellung im Münstertal erinnert.

„Ihr Münschterdääler Maidili,

wie macht mer denn de Chääs?

Mer duet en in a Chüübili

un druckt en mit em Fiidili

drum isch er au so rääs,

der Münschterdäler Chääs“

Vor der Fasneteröffnung und den 3 großen Zunftabenden stärken sich einige Narren mit einem ausgiebigen Frühstück im Spielweg. Diese Gelegenheit hab ich gleich genutzt, und Heike, Corinna und Katja gebeten, mir beim „Einlaben der Milch“ zu helfen.

„Wenn des kei guete Chääs gitt“!

Wenn jemand den Käse probieren möchte, der Ober-Münstertäler ist in gut 4 Wochen soweit.

Ich finde jetzt. Und der große Vorteil ist, dass die Preise im Moment nicht so astronomisch hoch sind wie an Weihnachten/Silvester!

Die schwarzen Trüffel aus dem „Perigord“ (F) Tuber melanosporum oder aus „Umbrien“ (I) Tuber brumale, verwende ich roh gehobelt oder gekocht in Trüffeljus.

Man kann natürlich darüber philosophieren, ob’s denn überhaupt Trüffel in unserer Küche braucht,  wenn ich an die Lehrzeit zurückdenke, da haben wir im Jahr mindestens 60-70kg verarbeitet…ich beschränke mich auf ein paar Wintergerichte wie z. B. die Frischkäseraviolis mit Rahmspinat, verlorenem Ei, brauner Butter und gehobelten Trüffeln:

Auch die Trüffeljus ist ein Gedicht: gehackte Trüffel werden mit etwas rotem Portwein reduziert, Kalbsglace dazu und über ein schön rosa gebratenes Rinderfilet gelöffelt.

Warnung, Warnung: bitte kein Trüffelöl verwenden! Das ist ein Modeprodukt ausschließlich mit künstlichen Aromastoffen hergestellt.

In Vorfreude auf unseren diesjährigen Kurztrip nach Spanien – nein, nicht schon wieder Barcelona, es geht nach Madrid – hatte ich heute ein Gericht auf der Karte:

Kutteln im Tomaten-Schalottenfond mit geschwenkten Calamaretti

Die Kutteln werden in einem Fond aus Fleischbrühe, Schalotten und „Pelati Dosentomaten“ schön „schlunzig“ gekocht, nur mit etwas Petersilie und Knoblauch verfeinert. Obendrauf kommen die nur ganz kurz geschwenkten, in ca. 1cm Streifen geschnittenen Tintenfische. Ganz zum Schluss eine Vinaigrette aus Olivenöl, Schalotten und Zitronensaft drauf, einfach köstlich!

Vor zwanzig Jahren wog ich bereits hundert Kilo und so trage ich heute immer noch Hosen und Jackets wie aus dem Museum. Sie passen noch. In den letzten 5 Jahren haben sich aber weitere 8 Kilo dazu gesellt. Ich muss sagen, diese spüre ich in den Beinen und werde sie mir über’s Jahr vom Halse schaffen. Wer als dick gilt hat heutzutage ein gewisses Stigma. Schlank sieht einfach besser aus. Aber kommt es nicht letztlich auf die Gesundheit an und auch darauf, dass jeder Körper einen bestimmten Knochenbau und Konstitution hat? Jeder hat sein ureigenstes Gewicht, das nur bei den Wenigsten völlig aus dem Ruder läuft.

Die Gesundheitsdaten von 2 Mill. US Bürgern wurden nun ausgewertet: Das hatte zum Ergebnis, dass leichtes Übergewicht die Sterblichkeitsrate senkt. Sie sind gesünder und haben weniger Herz- und Kreislaufleiden als die Normalgewichtigen.

Radikales Abnehmen ist dagegen regelrecht lebensgefährlich, so der dänische Epidemiologe Thorkild Sørensen. Eine Schweizer Studie an 1676 Herzpatienten im Sommer 2007 bestätigt die verblüffenden Nachrichten aus USA. Herzpatienten mit normalem Körpergewicht weisen in den ersten drei Jahren nach der Herzbehandlung eine doppelt so hohe Sterblichkeit wie Fettleibige auf.

Nicht die Männer sind an dem Schlankheitswahnsinn schuld, sondern die Schlankheitsindustrie, die mit extremer Werbung und Volksverdummung milliardenschwere Gewinne macht. Die Ärzteschaft war schon immer opportunistisch, man denke nur an das dritte Reich. Männer wollen Kurven, Busen und Arsch, und das geht mit Magersucht nicht zusammen. Kurzum, je dicker ein Mensch, umso höher die Lebenserwartung. freilich es gibt auch Ausnahmen, übrigens auch bei Ärzten.