Nachgesalzen

Die Bilder stammen aus dem Buch: „Zwischen Tradition und Moderne“ – Die expressive Küche von Harald Derfuß

Karfreitag und Fisch – da geht kein Weg daran vorbei. Oder doch? Nicht nur in Süddeutschland essen Christen beider Konfessionen am Karfreitag Fisch und folgen der weithin geltenden christlichen Tradition, dass an Fasttagen generell auf Fleisch verzichtet wird.

Die Gastronomie richtet sich auf die Karwoche (und auf das Ende der Fastenzeit) mit entsprechenden Angeboten ein. Viele Kollegen definieren diese Tage sogar als Fisch-Woche. Das führt, geradezu naturgemäß, zu Ergebnissen und Erscheinungen, die zumindest bedenkenswert erscheinen: Fisch wird künstlich verknappt und somit richtig teuer.

Muss dies so sein? Ich denke, Fisch ist ein viel zu wertvolles Lebensmittel, als dass man es „nur“ an Karfreitag auf den Tisch bringen sollte. Vor allem Seefische gelten als idealer Lieferant für Jod und die lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren. Ernährungsexperten empfehlen deshalb mindestens einmal pro Woche Fisch. Und das Bayerische Ministerium für Landwirtschaft und Forsten hat vergangenes Jahr sogar per Pressemitteilung Verbraucher geangelt und empfohlen, die Produkte aus dem Bundesland mit den meisten Seen öfter zu genießen. Ob Wels, Forelle oder Saibling aus dem Gebirgsbach – auch Süßwasserfische sind excellente Nahrungsmittel.

Nun haben ja die gottesfürchtigen und bettelarmen Schwaben mit den Maultaschen eine Alternative zu (wenn man ehrlich ist: fast) fleischlosen Gerichten erfunden, quasi das Stammessen in vielen Familien. Gründonnerstag aus der Brühe und mit Kartoffel- und Gurkensalat. Den Karfreitag überbrücken sie dann mit Streifen dieser kulinarischen Köstlichkeit, in Ei gehüllt und herausgebraten.

Noch ein paar Tipps für zuhause: Frischen Fisch erkennt man an der leuchtenden Haut, die mit einer klaren Schleimschicht überzogen ist. Ebenso an prallen Augen, gewölbten Linsen, hellroten Kiemen und an dem Geruch nach See. Dann ist das Fleisch des Fisches fest und elastisch.

Fisch in blasser Farbe, mit trüber Schleimschicht, dunkelrot bis bräunlich gefärbten Kiemen, trüben, eingefallenen Augen und dem charakteristischen Fischgeruch sollte man sich nicht antun.

Kaufen Sie „Frischfisch“ und halten Sie ihn maximal einen Tag im Kühlschrank gefangen, am besten auf einer umgestülpten Untertasse in einer weiten Metall-, Porzellan- oder Glasschüssel, mit Klarsichtfolie abgedeckt, damit er „trocken“ liegt..

Das sind zwei wohlklingende Namen in der Weinwelt, genauer gesagt, aus dem Napa Valley.
Christian Moueix, Sohn einer bekannten Besitzerfamilie (u.a. Château Petrus) gründete Anfang der 1980er Jahre das Weingut zusammen mit einer kalifornischen Familie.

Die Winery wurde von Stararchitekten geplant, und heraus kam ein „Steinhaus“. Edelstahlkörbe wurden mit unterschiedlich großen Steinbrocken aus dem Napatal gefüllt, es sieht aus wie ein riesiges Rechteck aus dunklem Granit.

Es gibt „nur“ 2 Rotweine mit einem Cuvée aus ca. 75% Cabernet, etwas Merlot, Cabernet Franc, & Malbec.

Touri-Besuchernummer wie in den großen Kellereien müssen hier nicht gezogen werden, außerdem  haben wir den Wein im Spielweg schon lange auf der Karte und unser Weinhandelshaus vereinbarte den Termin.

Imposant, ca. 50ha Reben rund um’s Haus, alles vom „Feinsten“: Sortiertische für die Trauben, Gärkeller und Barriquekeller. Und sie machen etwas, das mir bis jetzt fremd war: sie „duschen“ die Trauben kurz vor der Lese am Stock ab!

Der Wein kostet auch entsprechendes Geld…. 

Fotos: Karl-Josef Fuchs

Im Napa Valley gibt es eine Kult „Burger“ Bude, direkt am Straßenrand in St. Helena Richtung Calistoga auf der linken Seite ( Mainstreet 933).

Taylors Refresher, wirklich eine Bude mit großem Parkplatz und einer überdachter sowie einer Frischluft „Area“. Man bestellt am Fenster von der Karte alle möglichen Burgers & Sandwiches, mit „French Fries“ und ist vollkommen platt. 5 Sorten Bier und eine für diese Holzhütte nicht zu erahnende Weinauswahl, 5 Gläser, 5 halbe Flaschen und mindestens so viele 0,75l !! Wenn die Bestellung fertig ist, wir man per Mikrofon ausgerufen („Order FOX!“)

Das Weingut Merryvale befindet sich genau gegenüber und ist natürlich auf der Weinkarte vertreten. Wirklich „scharfe“ Bude, genau das Richtige für einen kleinen Stopp, und mit den ganzen Verbotsschildern scheinen die gar kein Problem zu haben.

sagte meine Frau nach dem wunderbaren Lunch auf der Terrasse der „Post Ranch“ in den Bergen von Big Sur. Wir sind an die Westküste umgezogen, „It never rains in southern California“, auch wenn wir nicht so richtig im Süden sind, herrliches Frühlingswetter, und unser Freund David Fink von der Lauberge Carmel hat uns diesen Tipp gegeben. Ein Plätzle zum träumen, genießen und sitzenbleiben, so denke ich 400-500 m über der Pazifiksteilküste. Man findet es recht schwer, nur ein kleines Schild am Highway 1, dann kommt ein Häusle mit „Gesichtskontrolle“, die Fragen nach der Reservierung, und dann sind es noch 200m bis zur atemberaubenden Aussicht.

Die Post Ranch verfügt über 38 mehr oder weniger kleine & große,  mit verrosteten Eisenplatten, Granitbadewannen und „open Fireplaces“ gestylte Häusle, (sündhaft teuer…) und eine Terrasse, die sich für ein Mittagessen bei schönem Wetter geradezu anbietet.

Gekocht wird „California fusion Cuisine“ mit „Goat Cheese mille feuille“, Prawns mit green Papaya und Erdnussbutter und einer „Pecking Duck Pizza“ Hinterher gab’s vom Chef noch eine Kokos Crème brulée und ein Kalifornisches Walnuss-Soufflée mit Mocca-Sauce.

Danach besuchten wir den „Julia Pfeiffer State Beach“, wieder kein Schild an der Straße, vom Highway 1 ca. 2 Meilen eine kleine Straße runter, dann ein kleiner Strand mit Felspartien, super fürs‘ Mittagsschläfle.

Wer macht mit mir eine Mineralwasserfirma (Quelle)  in den USA auf ?

Es ist doch unglaublich…in einem Land, in dem die Rocky Mountains, Alaska und so viele andere Regionen mit reichlich Wasser liegen, da muss ich alle möglichen italienischen (Pellegrino), norwegischen (Voss), englischen (Hildon), französischen (Vitell) und fidschianischen (FIJI) Wasser trinken…nicht, dass mir diese Quellen nicht schmecken, aber warum müssen Schiffsladungen voll Wasser über den Atlantik gekarrt werden???

Ich glaube, dass der Nordamerikanische Kontinent genug Ressourcen hätte….

Bild: Tangent, www.photocase.de

Jean-Georges Vongerichten, ich glaube, er ist Belgier, ich habe schon mal mit ihm bei den „Masters of Food and Wine“ in Carmel/Kalifornien gekocht, hat viele Restaurants:  klassisch französich,  „trendy“ mehr oder weniger in der ganzen Welt, ( NY, Las Vegas, Shanghai…) hat in NY in eine Lagerhalle einen indischen(?) Tempel gebaut. Auf zwei Stockwerken können ca. 200 Pers. bei sehr schwachem Licht eine trendy-Spice-Küche erleben. Ist eine total angesagte Location im ehemaligen Meatpacking Districkt in Soho.

Wir bestellten das 6-Gang-Menü mit 12 Spices, ein kulinarisches Hocherlebnis!

Die Gänge waren sehr gut gekocht, das ganze „Programm“ asiatischer Köstlichkeiten, die Kellner wussten genau über Zutaten und  Zubereitung Bescheid, die Servierer annoncierten leider sehr unverständlich die einzelen Gerichte.

Ganz „abgefahren“ war eines der Desserts, eine Mandeleiscreme mit allerlei bestens gereiften exotischen Früchten und Thai-Melisse, aufgegossen mit einer Cocosmilch, die wohl mit etwas Tapioka abgebunden war. Serviert auf crash Ice, eine gute Idee.

Ein gelungener Auftakt zum Schokoladendessert hinterher, eine Art mega-dreifach-Nougatcrème mit einer kleinen Banane, Bananeneis und karamellisierten Nüssen…

Da bleibt kein Auge trocken, was die Kalorien betrifft. Übrigens, die Portionen waren richtig gut bemessen – und das war gut so!

Das habe ich meinem Bruder gesagt, und wir hatten einen Tisch im „Peter Luger„. Eine Institution, alte Wirtschaft würde man sagen, die Kellner eher leicht unfreundlich, die Karte übersichtlich, es gibt Steak für 1, 2, 3, 4, Pers. und noch Lammkotelettes und einen Fisch.

Als Vorspeise nehmen alle entweder „Cesar Salad“ oder „Tomaten und Zwiebeln“ (ca. 1cm dick geschnitten) über die die Steaksauce geschüttet wird.

Wirklich tolle Athmosphäre, man muss lange vorbestellen.

Das Steak, wir bestellten „rare“, wird nach dem braten auf der Platte, auf der es serviert wird, in den Ofen geschoben, danach geschnitten und brutzelnd heiß an den Tisch gebracht. Die Platte ist von Fettspritzern übersät und knallheiß, was aber kein Problem ist…

Die Fleischqualität war sensationell, wir bekamen 2 Porterhouse Steaks (Rücken und Filet mit Knochen). Habe leider nicht gefragt, was die mit den Hochrippen machen.

Die Beilagen, Spinat und Bratkartoffel, waren  bescheidener Natur. Genauso wie die Steaksauce, angeblich die Beste „ever“ – na ja…

beim Japaner um die Ecke, das klingt richtig „prollig“ aber es war so, habe ich Austern mit Limonensorbet und Weißfischrogen verspeist. Super!

Das werde ich für mich auf jeden Fall zubereiten, mal schnell gedacht, Limonensaft, Weißwein und Zucker (13° Beaumé = spezifisches Gewicht bzw. Zuckerwaage, es darf nicht zu süß sein!) in der Maschine gefrieren, dazu der Weißfischrogen und obendrauf ein bischen Tomatenconcasée und ganz fein geschnittene Frühlingszwiebeln.

Das Zitronensorbet kann man auch, wenn man keine Sorbetmaschine in der Nähe hat, als Granité zubereiten, d.h. in einem Blech wird die Grundmasse ca. 1cm hoch eingefüllt und wenn es angefroren ist immer wieder „zerstören“, bis die Massen in vielen kleinen Eiskristallen gefroren ist.

Da schlägt das Herz für Austernfreunde höher und höher…ein Wahnsinn!

Die Räume sind zweigeteilt, der eine Teil erinnert an ein Bistro mit rotkarierten Tischdecken, auf der anderen Seite befindet sich die Bar, von der aus man drei wieselfliken Austernöffnern und den Köchen bei der Zubereitung der Clam Chowder  zuschauen kann. Es gibt einfach alles, was mit „Seafood“ zu tun hat, und das im zweiten Untergeschoss eines Bahnhofes!

Die Auswahl ist riesengroß, ich bestellte eine „Bloody Mary“ mit einer Auster zum Aperitif. Dann eine Platte mit 8 verschiedenen Austern: Bluepoint NY, Bras d‘ Or Nova Scotia, Chincoteague Virginia, Cottut Masachusetts, Meximoto Baja Mexico, Fire Iland Long Island, Oysterville Washington State, und die besten waren die kleinen Kumamoto aus Oregon! Danach orderte ich „Fried Oysters“ mit Tartar Sauce und Fritten.  Alles ganz super! Und eine große Weinauswahl mit allem, was das Herz begehrt –  sogar ein Grauer Burgunder aus Königschaffhausen am Kaiserstuhl ist dabei!

Und wer gar keine Zeit hat, der geht an ein großes Fenster und nimmt sich die Köstlichkeiten mit.

so, endlich haben wir es geschafft, meinen Bruder, der schon einige Zeit in NY lebt, zu besuchen. Der erste Ausflug gleich nach der Ankunft führte uns nach China Town zum „Dim Sum“ Schmaus. Wirklich Schmaus, denn das, was die Küche in dampfenden kleinen  Bambuskörben, in einem vollen Restaurant, mit wartender Gästeschlange vor der Tür, servieren ließ, war super Klasse! Kleine Teigtaschen, gedämpft oder fritiert, am besten geschmeckt haben uns die „crispy Crabrolls with Bacon“.  Dazu ein grüner Tee….ein Sauvignon blanc wäre auch nicht schlecht gewesen…