Nachgesalzen

Zum Kommentar von Ulrike H. aus V: Wir haben uns tatsächlich gesehen, und sie hat Recht!! Es ist eine wunderbare Veranstaltung!

Bin früh los, weil ich ja gleich kochen „muss“, aber die Reise ins „Schwäbische“ hat sich wirklich gelohnt.

Und ich kann nur jedem raten, am SA oder SO nach Stuttgart zu fahren. Ich hatte mir zu Killesberg-Messezeiten mal geschworen: „NIE WIEDER!“ (wegen der An- und Abreise). Das ist jetzt mit der neuen Messe super geworden.

Bevor es in die Küche geht, ein kleiner Schwank (zugehöriges Bild folgt, muss erst noch geladen werden):

Ich wollte mit einem Freiburger Bekannten auf der Messe zu Mittag essen. Tip von ihm: „Bio Currywurst von Witty Organic Food“ aus Berlin. Wir dahin (komisch, keine Warteschlange), „1 Currywurst und 1 original belgische Pommes bitte.“ Kurzes Schweigen. „Es gibt nur noch Pommes“, sagte der Verkäufer.
Wie lange es mit der Currywurst dauern würde, wüsste er auch nicht.
Wir machten ein Späßle und fragten, ob die Sau denn schon geschlachtet wäre….daraufhin „er“ wieder: „Es dauert noch Stunden, wir haben nicht damit gerechnet, dass die Schwaben so viele Currywürste essen!“ Habe gesagt, dass ich bin Badner bin, was ihn aber auch nicht fröhlicher gestimmt hat.
Na ja, wenn die Messe um 10 Uhr aufmacht und alle Würste um 13 Uhr weg sind, kann man sich ja beruhigt zurücklehnen.

Die guten alten Zeiten im Schwarzen Adler, ich fand in meiner Bildersammlung ein Foto von mir, 2. Lehrjahr, 1978, in der Patisserie beim Blätterteig „touren“.

Ein großes Stück Butter wird in einem Teig aus Wasser, Mehl und Salz eingeschlagen, und so ausgerollt (getourt), dass es verschiedene Lagen Teig und Butter ergibt, der schließlich – wenn es geklappt hat – beim Backen aufgeht.

Und wenn es nicht so war, dann kriegte der Chef einen Anfall…

Zur Spargelzeit stand auf der Karte:

Spargelfeuilleté mit Morcheln

Ein Blätterteigstück, ca. 12×6 cm, wird gebacken und längs halbiert. Auf den Boden kommen die Spargelspitzen, darüber ein Morchelrahm aus frischen Rheinwaldmorcheln mit etwas Kerbel drin und der goldbraun gebackene Deckel obendrauf. Ultra-Klassiker, schmeckt super gut!

Schwartenmagen, nach jeder Hausschlachtung obligatorisch, ist zu einem aussterbenden Gericht auf den Vesperkarten geworden. Der „normale“, gekaufte, ist klar, ohne Gemüseeinlage, mit viel Fett und megafest geliert…schmeckt meistens nicht. Da gilt es: selbst machen!

Man nehme: Kopf, Zunge, Füße und Bauch vom Schwein und pökle die Stücke ca. 5 Tage.

Danach werden sie kräftig abgespült, mit kaltem Wasser und Suppengrün aufgesetzt und schön weichgekocht.

Alles Fleisch und Fett von den Knochen lösen, kalt stellen und danach (weil’s besser geht) in kleine Würfel schneiden. Die Schwarte wird im warmen Fond kurz gewärmt, dann durch die feine Scheibe des Wolfes gelassen, die sorgt für die Bindung!

Alles zusammen, Fleisch, Fett, Schwarte, angeschwitzte Zwiebelwürfelchen, Essiggurkenwürfel und den Fond mischen, und so viel Fond wie nötig zugeben, bis alles gut „schwimmt“ (zu wenig Fond= keine Bindung, zuviel Fond=viel Gallert und keine Einlage).

Ich verwende Kunststoff-Därme von 6cm Durchmesser, das gibt die schönsten Scheiben. Die Masse einfüllen, Därme zubinden und in kaltem Wasser stocken lassen.

Der Schwartenmagen ist keine Konserve, früher verwendete man die Saumägen, füllte die Masse hinein und ließ das Ganze bei 80°C noch mind. 1 1/2 Stunden gar ziehen.

 Mit einer Vinaigrette und Frühlingssalat servieren.

Nicht nur Ostern ist dieser Jahr extrem früh – auch die Spargelernte wird voraussichtlich in den letzen Märztagen beginnen. Das jedenfalls haben die Landwirtschaftsexperten in der Pfalz dieser Tage verkündet. Und die Menschen wundern sich über diesen komisch kurzen Winter, der ja nur teilweise einer war
Ist dies wirklich so ungewöhnlich? Die Ludwigshafener Tageszeitung „Rheinpfalz“ hat am 6. Apri 2006 mit Bild und Text berichtet, dass der Landwirt Christian Deyerling die ersten Exemplare der Frühsorte Gynlim gestochen hat. Und ein Jahr später hieß es im selben Blatt am 30. März, die Spargeleträge seien noch „ungewöhnlich niedrig. Natürlich verwenden die Spargelbauern in der Pfalz ebenso wie ihre Kollegen hierzulande dazu einen Trick: Über einer schwarzen Abdeckfolie stecken Drahtbogen, über die eine weitere, jedoch lichtdurchlässige Folie gespannt ist. Und damit erzeugt man ein stabiles Luftpolster zwischen den beiden Folien, in denen sich jede noch so zaghafte Frühlingssonnenwärme speichert. (Wegen der heftigen Stürme haben die Spargelbauern übrigens kürzlich die glatten Oberfolien gegen solche mit Löchern austauschen müssen…)
Erinnern wir uns doch mal kurz an den letzen Frühling: Da gab es, nach und nach, Spargel en masse. Die Preise sind zwar nicht deutlich gesunken, obwohl man an manchen Tagen von einem echten Überangebot sprechen konnte. Und auf Johanni zu wollte fast niemand mehr das köstliche Gemüse auf dem Teller haben.
Noch holen die Bauern überall den kräftigen echten „Ackersalat“ aus den Böden, der weitaus geschmackvoller ist als die Treibhausware, jedoch mit viel mehr Aufwand vorbereitet – also sorgsam gewaschen – werden muss. Ebenso erfreuen sich die Landwirte einer guten Radieschen-Ernte. Ideale Voraussetzungen für Abnehmwillige.
Ich freue mich auf die ersten Spaziergänge rund um den Hohen Asperg oder vielleicht im Rems- oder Neckartal. Die „Wengerter“ haben in den letzten Monaten die Rebstöcke geschnitten und in den meisten Weinbergen sind die Reben schon auf zwei rund gebogebe Tragruten (und in frostgefährdeten Gebieten auf eine dritte Sicherheitsrute) runtergeschnitten. Der erste Weinbergschnittlauch sprießt zwischen den Zeilen und wenn man Glück hat, treibt da und dort schon ein Bäumchen mit Weinbergpfirsichen die ersten Knospen.
Unsere Natur bietet so viele Gelegenheiten, sich an ihr zu freuen. Man muss sich nur die Zeit und Ruhe nehmen (können), dann stellt sich die Vorfreude auf köstliche frische Gemüse, ja, und auch auf den ersten heimischen Spargel von alleine ein.
Mir schmeckt er allerdings erst nach zwei, drei Wochen, wenn die nicht so frühen Sorten in den Spankörben angeliefert werden. Und dann am liebsten auf die ganz klassische Art: Mit guten Kartoffeln und einem „Buttersößle“, wie man das schon vor hundert Jahren im Adler bei meinen Großeltern auf der Karte lesen konnte.

Das sind Weine aus Deutschland, die 13% bis 14% Alkohol haben. Wenn man bedenkt, dass Portwein 16% hat, dann greift man sich an den Kopf. Nichts gegen Barolos und diverse Côtes du Rhone. Diese Weine sind trotzdem bekömmlich, weil sie über genügend Tannine und Extrakte verfügen. Bordeauxweine, die mit 12,5 % Kraft und Finesse haben, werden jedoch auch immer seltener.

Ich kann mir einen Reim darauf machen, woher das alles kommt. Alle Welt trinkt glasweise den Wein im Fingerhutbereich. Da muss der erste Schluck schon voll und angenehm den Mund erobern, da beim zweiten Schluck das Glas bereits leer ist. Wirklich guter Wein ist selten anschmeißerisch, sondern bietet Widerstand. Schluck für Schluck erschließt er sich. Deshalb bestelle ich nie glasweise, sondern eine Flasche. Mache ich das mit einem Deutschen Vierzehnprozenter Spätburgunder oder Lemberger etc., so ist mir nach dem zweiten Glas schlecht. Mit den von Idioten gekelterten, auf den Ami-Markt schielenden Cabernet-Toskanern geht es mir genauso.

Kürzlich band ich mir die Schürze um. Sie umgab mich wie ein Betonrohr. Im Lokal schepperte es bei jedem Schritt, als würde man mit Sperrholz herumkloppen. Die Wäsche war bretthart gestärkt und ich rief die Wäscherei an, sie solle doch bitte die wertvolle Stärke nicht an mir verschwenden.

Dann erinnerte ich mich an einen Restaurantbesuch bei einem Italiener. Dort waren die Servietten selbst gewaschen und ungestärkt gebügelt. Nie habe ich mir meinen Mund angenehmer abgewischt. Mir ging ein Licht auf. Meine Gäste sollen sich in Zukunft nicht die Lippen an perfekt gestärkten und gebügelten Lippen aufreißen. Finito, es wird nicht mehr gestärkt. Damit sind wir etwas außerhalb der zentraleuropäischen Vorstellung, dass Hochkultur unbedingt weh tun muss. Muss sie nämlich nicht, wenn man seinem gesunden Menschenverstand folgt.

Hätte ich einen normalen Privathaushalt, nicht meine Metzgersausbildung, meinen Kochberuf und all die Vorraussetzungen, die mir den Überblick geben, wäre ich wahrscheinlich Zwangsvegetarier.

Beim Kalbfleisch lasse ich mich auf gar nichts mehr ein. Immer wieder wurde versucht, mir irgendwelches Mastfleisch unterzujubeln. Damit ist jetzt ein für allemal Schluss. Wir haben nun ein ganzes Kalb bestellt. 80 kg, schwerer will ich es nicht haben. Kürzlich sprach ich mit einem Metzger, der behauptete, das würde es gar nicht geben. Ich weiß wo ich so etwas herkriege und ich will es nicht zerteilt, denn nur so kann ich wirklich die Qualität beurteilen. Nun habe ich auch die Papiere, kenne die Adresse des Bauern, u.s.w..

Wir haben das Champagnerkühlhaus ausgeräumt und dort die Haken angebracht um unsere ganzen Tiere abzuhängen. Die Kühlhaustüre darf nämlich nicht wie beim normalen Versorgungskühlraum ständig geöffnet werden, denn mit jedem Öffnen dringt Feuchtigkeit in den Raum und kondensiert auf dem Fleisch. Das ist gar nicht gut, denn es wird dadurch schmierig.

Die Leber haben wir heute auf die Karte genommen, morgen gibt es Salat von Kalbszunge und rosa gebratenem Herz. 

Christina Zerkis, genau die , mit dem Wildschweinbild, eine ehemalige Köchin von mir, arbeitet jetzt in Chicago. Auf dem Weg nach Hause hatten wir ein paar Stunden Aufenthalt, und Kristina kam an den Flughafen, um uns zu sehen.

Wir haben natürlich über Alles & Ehemaliges & Neues geredet, und das Schönste war, dass sie unsere Personalessen, besonders  Maultaschen, geröstet, in Brühe oder als Salat, vermisst!!!

kaum zu glauben, dass ich das noch erleben darf.
In Stuttgart schlängelt sich die Neue Weinsteige von Degerloch ins Zentrum. An der U-Bahnstation Dobelstraße biegt die Dobelstraße ab. Genau an der Abzweigung hat ein junges Paar ein Restaurant eröffnet. Sie bedient und er kocht. Kräuter-Meerrettichmousse mit Roten Beten und einer Gemüsevinagrette, Kraftbrühe mit gefülltem Flädle, Perlhuhnbrust mit Kräutersoße, Nudeln und Karotten, Lammkeule mit Kartoffelgratin. Alles war sehr, sehr gut zubereitet. Richtig erfreut hat mich das Fehlen allen überflüssigen Lamettas, den Gekruspel auf dem Teller, jegliches Fehlen von Nonsens, Soßenpünktchen und sonstiges Tellerpainting. Gute Köche gibt es immer mehr, aber dieser, der hat wirklich seinen Kopf gut sortiert. Es kommt nicht nur darauf an, ob man gut kocht, sondern auf die Dauer ist die “Haltung”, Geradlinigkeit für den geschäftlichen Erfolg wichtig. Im “Tafelberg” ist das so.

Mit Frau, zwei Flaschen Grünem Veltliner war der Abend allerdings skandalös preiswert. Die Vorspeise kostete 4,50 und beispielsweise die Perlhuhnbrust 13.50. Liebe Kollegen, ich muss warnen. Die Kalkulation mag grob besehen stimmen. Die Warenkosten sind aber nicht das Problem, sondern all die Abgaben, an die kein Mensch denkt, wenn er den Laden aufmacht. Ihr müsst Geld auf die Seite schaffen. Am Anfang muss man keine Steuern zahlen, aber die Keule kommt garantiert. Tja, und dann ist jeder Cent investiert und der Jammer groß.
Restaurant Tafelberg, Nina u. Florian Ruisinger, Dobelstr. 2, 0711-51890268
www.tafelberg-stuttgart.de

Nichts wie hin, nicht weil es so billig ist, verdammt, nein, sondern weil es so dort gut schmeckt.

Es ist kaum zu glauben, aber das Schild ist Tatsache und es halten sich alle Besucher dran!

Ein Straßenfest (Calistoga, Napa Valley) bei herrlichem Frühlingswetter. Die Winerys werden in alle möglichen Geschäfte an kleine Tische gezwängt, das heißt, der Weinausschank ist drinnen. Und das Glas wird auch dort ausgetrunken…

Auf der Straße gibt’s super Musik, aber, bitteschön, Genuss nur für die Ohren und nicht für die Weinzunge.

Wenn ich dran denke –  ich habe natürlich einen Jagd & Fischerladen besucht -, dass dort die Munition für Pistole & Gewehr ca. 1m vom Eingang weg ohne irgendwelche Sicherung zum Verkauf im Regal bereit liegt! Und man mit 16 Auto fährt, mit 18 eine Pump Gun kauft, aber erst mit 21 öffentlich Alkohol trinken darf –  und es auf dem Straßenfest gar niemand erlaubt ist????