Nachgesalzen

Fast jeden Tag bekomme ich Zuschriften zum Speisewagen der Deutschen Bahn. Dort sieht man mich mit anderen Kollegen vom ARD-Buffet auf der Speisekarte abgebildet und es gibt von uns verschiedene Gerichte, die eine Cateringfirma in Tausender-Auflage herstellt.

Das hat mit meiner kleinteiligen, feinen Restaurantkocherei natürlich nichts zu tun. Es geht dabei auch gar nicht um mich, sondern um Werbung fürs ARD-Buffet. Ich habe mich lange dagegen gesträubt, aber man muss auch solidarisch sein.

Jedenfalls, eines ist mir wichtig: Für diese ganze Aktion bekomme ich und meine Kollegen keinen Cent. Ich bin einigermaßen stolz darauf, dass ich mich als PR-Typ nicht verwursten lasse. Ich mache keine Werbung und wenn, dann umsonst, entweder aus Sympathie zu jemandem, oder um einem guten Produkt auf die Sprünge zu helfen.

Unser Kochblog bekommt Zuwachs:
Holger Stromberg wird künftig gemeinsam mit Vincent Klink, Karl-Josef Fuchs und Christian Ottenbacher bei Nachgesalzen bloggen. Auch von ihm wird es Rezepte, Tipps und Anekdoten aus der großen weiten Welt der Profiköche geben.
Wir freuen uns drauf!

zum Kommentar von „Marion ohne S“:

„Metzgen“ heißt Schlachten, und die „Metzgede“ ist der Schmaus, bei dem die ganzen Spezialitäten von dem geschlachteten Schwein verspeist werden.

Dies kann von Region zu Region recht unterschiedlich sein. „Normal“ ist gar nichts, im Schwarzwald ist es ein Teller mit Würsten, Kesselfleisch, Sauerkraut und Püree. Über die Metzelsuppe könnte Vincent berichten!

Kinnbäckle sind die Backen und das fette Doppelkinn (Goder) das evtl. gepökelt und angeräuchert, gekocht serviert wird. Bäckle bedeutet bei und das Oberschalenstück aus der Keule von Schwein, Rind, Lamm, Reh usw.

zum Kommentar von „joachim“:

hier auf dem Land im katholischen Schwarzwald richtet sich schon noch einiges am Kirchenkalender aus. Und die Fastenzeit richtet sich eben danach wann Aschermittwoch ist, weil der Donnerstag vorher, der „schmutzige“ oder „schmotzige“ Donnerstag ist. Und das bedeutet „fetter Donnerstag“, der letzte Schlachttag vor der Fastenzeit. Und es beginnt die Zeit der süßen fettgebackenen Teigspezialitäten. (Nonnenfürzle, Scherben…). Dies hat nichts, aber auch gar nichts mit den erwähnten „Müsli-Damen“ zu tun!

Wir haben bei der Metzgede eben viele einheimische Gäste, und die kommen/kämen in der Fastenzeit eben nicht zur Schlachtplatte!

schon ein wenig früh nach den Feiertagen, von 25. bis 27. Januar, aber ein „Muss“ vor Fasnet, denn in der Fastenzeit gibt’s keine Metzgede.

Dieses Jahr verzichte ich auf die Metzelsuppe und habe dafür einen Gang aus der „F.A.Z. Wild-Gourmet-Regional“ Geschichte eingebaut.

Speckerbsen mit Kinnbäckle und Haxe, natürlich alles vom Schwein

Vorweg gibt es einen Feldsalat mit Wildschweinsülze und Leberpaté, hinterher Leber- & Blutwürstle mit Sauerkraut und Kartoffelpüree.

Die Speckerbsen sind ganz normale getrocknete Erbsen, die ca. 3 Std. in Wasser eingeweicht werden. Kleingeschnittener geräucherter Bauchspeck und Zwiebelwürfel werden in Schweineschmalz angezogen, die Erbsen dazu, mit Fleischbrühe aufgefüllt und gekocht. Die Erbsen sollen auf keinen Fall zerkochen! Mit wenig Sahne & Crème fraiche verfeinern.

Das Kinnbäckle und die Haxe werden wie ein Kassler ganz normal gekocht. Ganz zum Schluss kommen in der Hand zerkrümelte „Pommes alumettes“ also frittierte Kartoffelstiftle darüber.

Heute möchte ich mal auf einen ganz besonderen Mann aufmerksam machen. Percy Schmeiser. Seine Frau muss man im gleichen Atemzug auch nennen. Wirklich tapfere Leute. Der Monsanto-Konzern, Spezialist für Gen-Manipulation, ist eine absolut gnadenlose Firma. Ich habe das an dieser Stelle vor einem Jahr schon mal erwähnt. Man hört nicht viel davon. Es ist aber immer so, wenn große wirtschaftliche Interessen vorherrschen, dann erfährt man aus der Presse wenig. Die Konzerne beherrschen die Medien, das ist allgemein bekannt und was gedruckt wird, das entscheidet heute oft nicht mehr der Chefredakteur, sondern der Anzeigenleiter.

Der Alternative Nobelpreis geht in diesem Jahr unter anderem an Percy und Louise Schmeiser. Das freut mich wirklich sehr, denn die Familie Schmeiser stand nach der Klage durch die Firma Monsanto und die darauf folgenden jahrelangen Prozesse mit erheblichen Gerichtskosten am Rande des finanziellen Ruins.

Detektive der Firma hatten auf den Feldern der Schmeisers gentechnisch veränderte, patentierte Rapspflanzen gefunden. Monsanto forderte darauf hin die Erstattung von 400.000 kanadischen Dollar Lizenzgebühren und Schadensersatz. Offenbar waren die Rapspflanzen der Schmeisers von benachbarten Feldern bestäubt worden. In letzter Instanz wurden zwar die Patentrechte der Firma Monsanto bestätigt, jedoch mussten die Schmeisers keine Lizenz- oder Schadensersatzzahlungen an Monsanto leisten. Inzwischen fordern die Schmeisers vor Gericht, dass die von Monsanto patentierten Pflanzen auf ihren Feldern als Verunreinigungen anerkannt werden und das Unternehmen zur Beseitigung verpflichtet wird.

Der Alternative Nobelpreis ist mit ca. 200.000 € dotiert und wird jährlich an vier Preisträger verliehen. In der Laudatio heißt es: Percy und Louise Schmeiser erhalten den Preis für “ihren Mut, die Artenvielfalt und die Rechte der Farmer zu verteidigen und die ökologische und moralische Perversität der heute üblichen Auslegung des Patentrechts anzuprangern“.
 

Ein schöner Sonntagabend, war in Bad Mergentheim eingeladen. Hotel Victoria, das Otto und Evelyn Geisel betreiben. Ein toller Laden und der Küchenchef Retzbach ist einer der ganz wenigen, welche die klassisch-regionale Küche professionell richtig gut beherrschen. Der Abend war die private Einladung vor der Preisverleihung in Stuttgart (Akademie für Kulinaristik). Der Preis ist nach Eckart Witzigmann benannt, der an diesem Abend auch zugegen war und den ich sehr bewundere.

Ganz besonders habe ich mich über die Gespräche mit Daniel Spoerri gefreut. Eat-Art-Künstler nennt man in, aber er ist mehr. Unvergessen, dass ich seine Werke im Museum of Modern Art in New York sah und im Jeu de Paume in Paris. Ein Wahnsinns-Typ, der erst kürzlich 16 Kilo abgenommen hat und bald seinen 78. Geburtstag feiert. Wie er abgenommen hat, das hat er mir verraten, mal sehen ob ich es auch (wenigstens ein bisschen) schaffe.

Daniel Spoerri, „Kitchenware“ (1964)

© Joel Saget/AFP/Getty Images

Haben Sie es auch so empfunden?  Der Regen hat das Blitzeis weggespült, der scharfe Wind die Kälte weggepustet. Das gerade begonnene Jahr 2008 ist nach einer kurzen, fast lethargischen Pause exakt am 7. Januar aufgewacht und hat richtig Tritt gefasst.

Es scheint so, als wollten alle, die sich über die Feiertage die wohl verdiente Pause gegönnt haben, nun mit frischen Kräften an die Arbeit gehen und ihre gesteckten Ziele ansteuern. Feiner Anzug und das kleine Schwarze hängen wieder im Schrank, jetzt werden Ärmel hochgekrempelt, jetzt wird wieder „g’schafft“. 

Versuchen Sie mal, einen Termin beim Masseur zu bekommen! Ausgebucht. Auf Wochen. Und in unserer Lokalzeitung annoncieren die Ärzte spaltenweise, dass sie wieder da sind. Konzert- und Theater-Agenturen schalten Anzeigen, die Zeitungen werden auch ohne Jahresbeilagen wieder umfangreicher.

Auch im Hotel ADLER in Asperg freuen wir uns nach kurzer Ruhepause über reges Interesse an Wochenend-Arrangements, Kochkursen und Tisch-Reservierungen. Unser Veranstaltungs-Service notiert weit ins Jahr hinein reichende Planungen unserer Gäste. In den Firmen werden Tagungen festgelegt – es geht wohl offenbar so richtig zur Sache.

Ich freue mich, dass doch sehr viele Menschen in unserem Land positiv nach vorne schauen. Ob im Business-Dress oder im Blauen Anton auf dem Bau oder in der Fabrik: man spürt, wie die Menschen aktiv mitgehen.  

Ich glaube, das wird es ein gutes Jahr. Auch wenn der Winter noch mal zurückkommt und der Frühling noch auf sich warten lässt.

zwischen Weihnachten und Silvester werden wohl die meisten Austern im Jahr verspeist. Mir schmecken sie hervorragend, das erste Austernerlebnis hatte ich während der Lehre in Oberbergen: Franz Keller fuhr täglich nach Colmar zum Einkaufen. Wir fragten ihn, ob er uns (2 Kollegen und mir) einen Korb Austern mitbringen könnte. Er meine es gut, es waren 150 St. „fin de Claire“, die wir nach der Arbeit abends im meinem Zimmer auf einer großen Silberplatte mit Eis und Algendekoration verspeist haben. Nicht alle, bei 145 war Schluss, der Chablis leer, und mein Zimmer mit Austernschalen übersät. Die Begeisterung meiner Vermieterin hielt sich auch in Grenzen, am Nachmittag, als ich von der Arbeit kam, sagte sie in breitestem Kaiserstühlerisch: „die Muschle komme aber wieder aus dem Zimmer!!!!“

Es gibt ja viele Zubereitungsarten: natur, mit Zitrone, Schalottenvinaigrette, die Amerikaner „verfeinern mit Tabasco“, ich mag sie entweder mit Zitrone oder leicht anpochiert und mit Hollandaise gratiniert.

Ein Wort noch zum Austernöffner, der gezeigte ist optimal, alle anderen mit Handschutz usw. die Aussehen wie ein „Spielkarten Pik“ sind nur zum Anschauen, oder man wirft sie gleich weg….

Lachs in der Salzkruste, das bedeutet oft, dass der Fisch, der darin mit Gräten und Haut, also im Ganzen, gegart wurde, heiß dampfend – und das bedeutet übergart – aus der Salzkruste gemeißelt wird.

Ich habe es mit einem Lachsfilet mit Haut, ohne Gräten ausprobiert, und es war wunderbar saftig. Das Lachsfilet wurde der Länge nach halbiert, aber zum Garen wieder zusammengeschoben, da es schönere Stücke gibt (nicht so dünn!).

Hier das Rezept:
1 Seite Lachs ca. 1kg
1,5 kg Meersalz
4 Eiweiß
1 Bund Dill
1 EL Zitronenpfeffer

Das Salz mit den Eiweißen und 1 EL Wasser anmischen, ca. 1 cm hoch in der Form des Lachsfilets auf einem geölten Backblech verteilen. Lachs obendrauf legen, mit dem Zitronenpfeffer würzen, und das Filet mit den Dillstängeln abdecken. (Bitte mehr Dill als auf dem Foto zu sehen). Das restliche Salz gleichmäßig darüber verteilen und bei 180°C in den vorgeheizten Ofen schieben.

Entweder mit einem Thermometer (Kerntemperaturfühler) oder nach Zeit (in ziemlich genau 18 Minuten sind 48°C erreicht) den Gargrad kontrollieren.

Das Salz ist jetzt wirklich zur Kruste geworden, diese aufbrechen, den Lachs portionieren und sofort servieren. Wegen des interessanten Salzgeschmacks  nur ein wenig Pesto und Weißbrot dazu servieren.

Häuptling Nr. 33 kümmert sich um die Familie.

Du meine Güte: 
Was sind Verwandte? Ungehörige Angehörige? Ist die Familie ausschließlich Kriegsschauplatz oder auch Hort des Glücks?

Dieses Heft gibt Antwort: Fanny Müller richtet Kartoffel- und Familiensalat an, auch Boni Koller und Wiglaf Droste schauen verwundert auf gut überlebte Familienfeiern zurück. Die phänomenale Kathy Lette hat Probleme mit ihrem Vater, Vincent Klink ging das nicht anders, und neben den Vätern walten die Mütter nicht minder folgenschwer. Sibylle Bergs Beitrag ist nichts für Suizid-Gefährdete und wird durch einige stabilisierende Rezepte abgefangen. F.W. Bernstein erledigt die “Neue deutsche Bratwurst“ des FAZ-Küchenbullen Jürgen Dollase, Oliver Schmitt verschleudert Präsente, und über allem schwebt die Frage, ob es nicht an Freiheitsberaub-ung grenzt, dass man sich seine Verwandten nicht aussuchen kann.

Gleich bestellen? 120 Seiten, keine Werbung, Zeichnungen vom Weltmeister Hans Traxler: 14.90 (2,00 € Porto)
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