Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets

Autoren Archiv von Christian Mittermeier

Chef-Sache

Von 5. Oktober 2013 um 22:21 Uhr

„Future is calling“ war das Motto der diesjährigen Chef-Sache, einem Symposium „für ambitionierte Köche und solche die es werden wollen“ in Köln. Thomas Ruhl, ein liebenswerter,begnadeter Zampano und völlig uneitler Tausendsassa, hat die Chef-Sache innerhalb weniger Jahre zu einem Kaleidoskop der kulinarischen Avantgarde entwickelt. Top-Chefs aus der ganzen Welt zeigen ihr Können, es wird weder Aufwand noch Mühe gescheut um bahnbrechenden Ideen eine Bühne zu bieten. Innerhalb der Fachwelt werden hier Dinge gezeigt und diskutiert, die selbst bei aufgeschlossenen Kollegen Stirnrunzeln verursachen. Dennoch: an den Fundamenten zu rütteln, lange Geübtes in Frage zu stellen und Dogmen generell zu ignorieren – das ist der rechte Nährboden für Entwicklung und Fortschritt.
Yoshihiro Narisawa (2*Michelin) kocht mit Produkten aus dem Wald, er fühlt sich dem Schutz der Wälder verpflichtet und führt seine Gästen an die Gerüche und Geschmäcker von Moos, Holz, Pilzen, Nadelgehölzen und Beeren. Mikroorganismen, die ja auch beim Werden und Vergehen eines Waldes eine große Rolle spielen, setzt er zur Vergärung einer Reismasse ein, in die er Fleischstücke vor dem Braten tunkt. Die Hefen erzeugen in der Masse einen Umami-Geschmack, wohl ein ähnlicher Vorgang wie bei der Herstellung von Soja-Soße.

Wald mit Eichenwasser

René Redzepi (2*Michelin) konfrontierte sein Publikum nicht nur mit demselben Hang zum gezielten Einsatz von Mikroorganismen. Die milchsaure Vergärung von allerlei Zwetschgen, Beeren und Pilzen oder der Einsatz von Schimmel bei gemälztem Getreide sind eher der kleinere Werkzeugkasten dieses begnadeten Avantgardisten. So richtig aufgedreht im wahrsten Sinne des Wortes hat er, als Heuschrecken und Käferlarven gemixt und die Masse anschließend vergoren wurde.

http://vimeo.com/53073344

Die gereifte Insektenplempe wurde ebenso wie kleingehäckselte Ameisen dem Publikum zur Verkostung gereicht.
Natürlich hab ich – ganz vorsichtig – davon versucht und kann diese Verkostungsnotiz abgeben:
- Heuschrecken: ein malziger, kräftiger, aromatischer Sirup, mit einer wirklich interessanten, vielschichtigen Aromatik. Wenn ich nicht wüsste was das ist, würde mir das sehr gut schmecken
- Ameisen: fruchtig-saurer Geschmack mit den Noten von Mohn. Auch hier gilt in der reinen Beurteilung des Geschmacks, das ich mir ein Gericht damit gut vorstellen kann
Redzepi kommentierte dazu, dass sicher schon alle Anwesenden gelegentlich Insekten verzehrt hätten. Seien es die Würmer im Steinpilz oder Honig, den er im Grunde als Insekten-Kotze versteht. Er hat gefragt, welche vernünftigen Gründe (wohlgemerkt: vernünftige Gründe, nicht affektive) gegen den Verzehr von Insekten sprechen würden.
Ich für meinen Teil glaube nun nicht, dass ich ab morgen Käfer essen gehen werde. Aber seine Frage ist nicht nur legitim, sie ist sogar hochinteressant.

Kategorien: Allgemein

Bequemer Einheitsbrei

Von 11. August 2013 um 16:36 Uhr

Für die Familie unter Normalbedingungen zu kochen gehört eher nicht zu meinem gelebten Alltag. Wenn ich (was selten genug vorkommt) zuhause koche, dann sind die Speisen meist schon auf irgendeine Art und Weise im Restaurant vorbereitet worden. Das spart Zeit und macht in der Wohnung weniger Umstände. Und weil im Urlaub wohl jeder das am liebsten macht was im täglichen Leben zu kurz kommt haben wir uns in einer Ferienwohnung eingenistet und kochen dort jeden Tag. So, wie wir es für richtig halten: Gute Grundprodukte, einfache Zubereitungen und jede Menge Geschmack. Mit den Kindern Pfifferlinge putzen und Zwiebeln schälen, sie in den Töpfen rühren zu lassen und mit semmelbröselverschmierten Fingern Kabeljaufilets panieren zu sehen macht mir große Freude. Und was die Kinder selbst gekocht haben schmeckt ihnen natürlich am besten.
Kochen beginnt mit Einkaufen. Und genau dabei habe ich mich bei meinem Ausflug in die Welt der Otto Normalverbraucher dann doch, um es gelinde auszudrücken, ganz schön erschreckt:
Zur Auswahl stehen in nächster Umgebung ein Metzger und drei Verbrauchermärkte. Wenn ich den Metzger (bei dem ich ins Kühlhaus darf und mir dort direkt die schönsten Stücke aussuchen kann) mal außen vor lasse, so benötige ich ja auch Lebensmittel wie Milch, Butter, Gemüse, Mehl, Zucker usw. Und genau hier beginnt das Dilemma meiner Einkäufe. Diese Grundprodukte sind tatsächlich kaum noch zu finden! Naturjoghurt geht unter zwischen ungezählten Zubereitungen mit exotischen Früchten, künstlichem Aroma, schreiend bunten und kitschigen auf Kinder ausgelegten Fruchtzwergen und vielfach behandelten Wellness-Produkten.
Molkereiprodukte im Supermarkt
Zucker? Ich habe in einem wirklich kleinen Markt sagenhafte 25 (!!!) verschiedene Zuckerprodukte gezählt. Kandiszucker in Variationen, Gelierzucker, Zuckerherzen, Rohzucker und Rohrrohzucker, Puderzucker usw. Der ganz normale Zucker ist als Nischenprodukt mit der Aufschrift „gut&günstig“ regelrecht versteckt in der alleruntersten Regalreihe zu finden gewesen. Wie lange es ihn wohl dort noch gibt?
Es ist doch wirklich kein Hexenwerk und auch kein Ausweis für Grande Cuisine, mal eben schnell eine Schüssel Tsatsiki zum Lamm zuzubereiten. Oder ein gutes Stück Fleisch einfach nur mit einer Prise Salz und vielleicht einer Spur Pfeffer zu würzen. Erstaunlicherweise musste ich feststellen, dass selbst qualitativ hochwertiges, einheimisches Fleisch fast ausnahmslos mit dickflüssigen, künstlich aussehenden und im Neonlicht leuchtenden Marinaden zugekleistert angeboten wird. Die wird in Kanistern angeboten und sorgt zuverlässig dafür, dass alles gleich schmeckt.
Fleisch in Marinade und Zubereitungen (1 von 1)

Ich mag den Verantwortlichen in den Märkten dafür keinen Vorwurf machen, denn dort wird ziemlich genau das angeboten, was Verbraucher sich wünschen. Insofern steht wohl in den Regalen ein Spiegelbild dessen, was sich auch in den Küchen- und Kühlschränken meiner Mitbürger nach freier Wahl befindet. Das ist ernüchternd.
Nach einigem Suchen und unter vernehmlichem Gebruddel konnte ich meine Einkaufsliste dann doch abhaken. Aber ich bin mir dabei vorgekommen als sei ich ziemlich von gestern.

Kategorien: Allgemein, Unterwegs

Wok´n´Roll

Von 12. Mai 2013 um 00:25 Uhr

24kW, abgegeben von einem einzigen gigantischen Brenner. Diese Ansage hat mich neugierig gemacht. Der Roaring Dragon imponiert damit, dass er mehr Hitze erzeugt als notwendig wäre, um ein komplettes Einfamilienhaus zu beheizen. Mit dieser eindrucksvollen Flamme wird die Wok-Pfanne beheizt.
Ich mag keine schwachbrüstigen Herde und oft genug hab ich mich schon darüber geärgert, dass ich mangels ordentlicher Beheizungsleistung eines Grills oder eines Ofens Kompromisse beim Kochen eingehen musste oder mir unnötig viel Arbeit gemacht habe.
Kurzentschlossen habe ich den Wok bestellt und gleich dazu einen Kochkurs mitsamt dem Meister ausgeschrieben.
Nach einer theoretischen Einführung und Erläuterung der Grundlagen wurden gemeinsam die Wok-Pfannen zuerst eingebrannt, danach mit Knoblauch und Ingwer aromatisiert. In der Fachsprache nennt sich das „seasoning a wok“ . Jeder Teilnehmer durfte sich mit der gewaltigen Leistung vertraut machen, indem zuerst robustes Gemüse gekocht wurde, das nicht ganz so schnell anbrennt. Diese ersten Versuche klappten mal besser und mal schlechter, denn es ist doch einige Übung notwendig um einerseits den einzigartigen Geschmack durch die heiße Wok-Pfanne zu erzeugen und andererseits den Inhalt nicht verkokeln zu lassen.
Wok ausbrennen (1 von 1)
Wok ausprobieren (1 von 1)
Sobald wir den Bogen raus hatten, konnten wir bei hohen Temperaturen das unverwechselbare Aroma der Wok-Küche, das sog. „Wok-hei“ erzeugen. Nachdem bei extremer Hitze die Garung fast abgeschlossen war, haben wir Marinaden mit Stärke verrührt und abgelöscht, sodass die einzelnen Stücke mit einer glänzenden, wohlschmeckenden Schicht überzogen waren.
wok hei II (1 von 1)
Es wurde reihum fritiert und geschwenkt, gerührt und abgeschmeckt. Es hat gezischt und geraucht und es hat wunderbar gut gerochen und geschmeckt. Zutaten wie sie aus China kommen könnten haben sich abgewechselt mit thailändischen und indischen Produkten, von Hühnchen über Rind und Fisch bis hin zu komplett vegetarischen Zusammenstellungen.
kokos curry (1 von 1)
wok probieren (1 von 1)
Für eine Weinbergswanderung werde ich nun zwei oder drei Rezepturen aus regionalen Produkten erstellen um zu sehen, ob sich der chinesische Wok die fränkische Küche beibringen lässt und was dabei herauskommt.
Zur Steuerung der Gaszufuhr werde ich noch ein Fußpedal einbauen. Mit einer Hand rühren, mit der anderen schwenken und mit dem Fuß die Hitzezufuhr steuern. Meine Koordination der Gliedmaßen wird wohl niemals die Perfektion von Mike Mangini erreichen, doch üben werde ich weiter!

Kategorien: Allgemein

Entwurfs-Skizzen für die Ausheckhütte

Von 4. Mai 2013 um 23:56 Uhr

Heute haben die Architekturstudenten an ihren Entwürfen gearbeitet. Jeder geht anders an das Thema heran und alle haben sie die Aufgabe von Prof. Herrmanns bekommen, mehrere unterschiedliche Entwürfe anzufertigen. Sich nicht auf eine einzige Idee zu versteifen sondern mehrere, möglichst unterschiedliche Lösungen zu finden.
Einige der Skizzen habe ich in wahlloser Reihenfolge fotografiert. Anmutig und verrückt, organisch und graphisch, alles ist dabei. Ende Juni werden wir dann alle Ergebnisse sichten, ich bin jetzt schon sehr gespannt und werde berichten.
Ausheckhütte III (1 von 1)Ausheckhütte mit Stoff-Traubendach (1 von 1)
Organisch im Weinberg (1 von 1)Schmetterlings-Überdachung (1 von 1)
Idee Ausheck-Hütte (1 von 1)Idee Ausheck-Hütte II (1 von 1)

Kategorien: Allgemein

Workshop der Architekturstudenten

Von 3. Mai 2013 um 22:48 Uhr

Zuerst sah es so aus, als wollte das Wetter uns heute gleich mal einen Strich durch die Rechnung machen. Als ich mittags Prof. Herrmanns und seine Studentengruppe an der Jugendherberge mit dem Unimog abgeholt habe, während Jürgen Koch zeitgleich im Weinberg dabei war das Vesper zu richten, fing es an zu regnen. Genau hier zeigte sich das Problem, das die Tauberhasen nun lösen möchten: Wir benötigen einen wind- und wetterfesten Unterstand für 15 bis 18 Personen, um Veranstaltungen an der Ausheckhütte planungssicher zu machen. Zum Glück hat es nach einer Stunde wieder aufgehört zu regnen und das Taubertal präsentierte sich im beginnenden Frühling von seiner schönsten Seite. So konnten wir unser Ansinnen ausführlich erläutern, diskutieren und gemeinsam eine präzise Aufgabenstellung formulieren.
Das zu bebauende Gelände ist abschüssig und teilweise terrassiert, der verfügbare Platz ist begrenzt und wir werden bereits vor der Durchführung eine ganze Menge an Gesetzen und Vorschriften zu beachten haben. Bezahlbar soll das Vorhaben sein, spektakulär, mutig und modern wünschen wir uns das Ergebnis und dennoch soll es sich gut in die Landschaft einfügen. Gebaut mit Materialien aus dem hier und jetzt, seine Funktion erfüllend und kein häßlicher Fremdkörper in einer Kulturlandschaft, die der Tradition verpflichtet ist und nicht der Moderne. Das erscheint schwierig und widersprüchlich. Doch gleichzeitig bietet das Vorhaben großartige Möglichkeiten zu architektonisch anspruchsvollen Lösungen, denn wir verzichten auf Heizung und Dämmung, auf Installationen und damit auch auf ganzjährige Nutzbarkeit. Somit können leichtere und lichtere Entwürfe gezeichnet werden. Bauwerke, wie ich sie in weit südlicheren Gefilden, sei es in Spanien oder Südafrika, immer wieder gesehen und bewundert habe.

Die Studenten haben bereits vor ihrer Ankunft erste Entwürfe angefertigt, die wir heute Abend gleich gesichtet und besprochen haben. Der Fleiß und die Hingabe, die Präzision der mit freier Hand und freiem Geist gezeichneten Skizzen und Grundrisse haben mich sehr begeistert. Für die besten Entwürfe haben wir ein Preisgeld ausgelobt und ich ahne jetzt schon wie schwierig es werden wird, aus all den guten Ideen die besten herauszufiltern.

Morgen wird die Gruppe zeichnen und sobald erste Resultate zeigbar sind werde ich sie hier posten.
Architektur Studenten beim Briefing 3 (1 von 1)
Weinbergs Vesper 5 (1 von 1)

Kategorien: Menschen, Wein

Gradgenau, einfach und gelingsicher

Von 28. April 2013 um 11:50 Uhr

Mit dem Einzug neuer Technologien in die Haushaltsküchen erweitern sich die Möglichkeiten bestimmte Zubereitungen sehr präzise und sicher zu kochen. „SousVide“ ist längst weit mehr als nur ein Schlagwort und bezeichnet Garung unter Luftabschluss im Wasserbad oder im Dampfgarer. Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst und Getreideprodukte lassen sich bei relativ niedriger und genau auf das jeweilige Produkt abgestimmter Temperatur zubereiten.
Einmal vertraut mit den Vorzügen dieser Garmethode ergeben sich auch in meinem Betrieb ständig neue Anwendungsmöglichkeiten, an die vor einigen Jahren noch niemand gedacht hätte, so bei der Herstellung von eigelb-gebundenen Crèmes und Massen.

Hier zuerst die Version der Zubereitung, die ich noch aus den Zeiten des Jungen Kochs, dem Standardwerk meiner Ausbildung, kenne:
Vanillesoße, Bayerische Crème, Weinschaumcrème, Eis-Grundmasse usw. werden nach traditioneller Art und Weise im Wasserbad „zur Rose abgezogen“. Dieser in der klassischen Küche fest verankerte Begriff bezeichnet das vorsichtige Erhitzen der Crème oder Masse unter ständigem Rühren und aufpassen. Dazu wird ein metallener (am besten Kupfer), unten runder Rührkessel in einen flachen, mit etwas Wasser gefüllten und beheizten Topf gestellt. Nach und nach wird die Crème oder Masse nun bis auf ca 80°C erhitzt. Das Eigelb bindet bei dieser Temperatur und es entsteht die gewünschte Konsistenz. Der Grat zwischen Wohl und Wehe ist hierbei wirklich schmal. Herausfinden, wann lange genug gerührt und rechtzeitig aufzuhören ist funktioniert so: Es wird ein Kochlöffel eingetunkt und anschließend mit spitzen Lippen auf die Rückseite desselben geblasen. Dabei entsteht ein Muster, dass einer von oben betrachteten Rose ähnelt.
Erfahrene Profis erkennen diesen Punkt und benötigen kein Thermometer. Dennoch, und das ist bestimmt auch schon dem Erfahrensten unter uns passiert, bedeutet bereits ein Überschreiten der Zieltemperatur um einige wenige Grad, dass die Masse ausflockt und unbrauchbar wird.
Ich bin sicher, dass Traditionalisten und vor allem Dogmatiker auf diesem Nervenkitzel bestehen. Wesentlich einfacher und vor allem sicherer funktioniert es, wenn alle Zutaten in einen Beutel gegeben werden und gradgenau in einem SousVide-fähigen Wasserbad oder Dampfgarer fertiggestellt werden. Das funktioniert wesentlich entspannter und kann eigentlich nicht schiefgehen.
Hier sind zwei Rezepte, eines für Vanillesoße und eines für eine gebrannte Crème. Letztere lässt sich eben so zubereitet, gerade in Kombination mit Eis oder Früchten, viel schöner und spektakulärer als im Näpfchen anrichten.

Englische Creme
250 ml Sahne
250 ml Milch
9 Eigelb
140 g Zucker
1 Vanilleschote

Vanilleschote auskratzen, das Mark zusammen mit allen anderen Zutaten mixen und vakuumieren.
Alternativ: es gibt für wenig Geld Sets mit hitzeresistenten Beuteln und einer Handpumpe
Bei 82°C für 20 min garen, anschließend abkühlen lassen.


Crème brûlée

250 ml Milch
250 g Sahne
100 g Zucker
1 Vanilleschote
8 Eier
Brauner Zucker zum karamellisieren

Vanilleschote auskratzen, das Mark zusammen mit allen anderen Zutaten mixen und vakuumieren.
Bei 86°C für 25 min garen. Nach dem Auskühlen schneiden, mit braunem Zucker bestreuen und flämmen.

Crème brûlée Zutaten
Crème brûlée einfüllen (1 von 1)
Crème brûlée gegartCrème brûlée abflämmen
schmeckt

Kategorien: Allgemein

Häckerhäusle reloaded

Von 22. März 2013 um 01:06 Uhr

Kleinteilig reihen sich an der südlichen Seite des Taubertals die Weingärten aneinander. Obwohl während der Flurneuordnung vor 35 Jahren mancher Steinriegel versetzt und etliche Parzellen mit anderen zusammengelegt wurden, bieten die steilen Hänge nur begrenzt Platz zum Weinbau. Die meisten Flächen sind in Familienbesitz und seit jeher haben die oft im Nebenerwerb tätigen Weinbauern an ihrer Anlage ein kleines eingeschossiges Häuschen. Weinbauern nennt man auch Häcker, daher haben die Häcker- (oder auch Hecken-) wirtschaften ihren Namen. Das kleine Gebäude diente früher der Aufbewahrung der Werkzeuge und Gerätschaften, natürlich stehen überall auch ein Tisch und Bänke darin um zu vespern und um sich von der harten Arbeit zu erholen. Weil dort oben so eine inspirierende Athmosphäre herrscht und nicht wenige gute Ideen dort entstanden sind, haben wir das Häckerhäusle zur Ausheck-Hütte umgetauft.
Ausheckhütte Front (1 von 1)
Vor dem Häuschen befindet sich eine Terrasse, die gleich noch einen wunderbaren Ausblick bietet. Es ist ein wirklich magischer Platz und es ist ein großartiges Gefühl, von dort oben seinen eigenen Weinberg zu betrachten. Gleichwohl wir drei richtig stolz auf unser Weinbau-Projekt sind und schon viele unserer Gäste dort hingeführt haben, werden die Rebanlagen heutzutage zumindest halbmechanisch bearbeitet und Werkzeug und Maschinen dazu aus dem Tal mitgebracht. Somit hat das Häckerhäusle seine eigentliche Funktion verloren. Es eignet sich zwar für vier bis sechs Personen um zu feiern, doch für eine regelmäßige Nutzung ist es zu klein, denn wir benötigen Platz für mindestens 15 Personen und die Terrasse bietet keinen Schutz vor Regen.
Ausheckhütte Bella Vista
Ausheckhütte von der Straße her (1 von 1)
Um den Anforderungen gerecht zu werden suchen wir nun eine neue bauliche Lösung. Angeregt zu aufregenden Bauten hat uns der Bildband Rock the Shack! und der ArchBlog, in dem auch immer wieder spektakuläre Bauten der plataforma arquitectura zu sehen sind. Wir sind also inspiriert und wollen sehen, welcher Plan es verspricht, dieses spannende Thema neu zu interpretieren.
Dazu wird eine Gruppe von 17 Architektur-Studenten Anfang Mai für drei Tage zu einem Workshop nach Rothenburg kommen und danach unter Leitung von Prof. Henner Herrmanns Entwürfe anfertigen. Die Tauberhasen haben für die besten Vorschläge ein Preisgeld ausgelobt und sind schon jetzt auf die Ergebnisse gespannt!
Regenbogen gegenüber der Ausheckhütte (1 von 1)

Kategorien: Wein

2. Tauberzeller Genießerspaziergang

Von 7. März 2013 um 00:34 Uhr

Outbäck35 Marktstände mit engagierten Beschickern, strahlender Sonnenschein und eine gute Idee: recht viel mehr hat es nicht gebraucht um am vergangenen Sonntag aus dem Weinort Tauberzell ein El Dorado für Genießer zu machen.
Schon im vergangenen Jahr, bei der Auftakt-Veranstaltung, war zu erkennen, dass sich immer mehr Menschen für sauber erzeugte Lebensmittel aus der Region interessieren. Manch Verbraucher hat es ja bei allem guten Willen nicht leicht sich in seinem gelebten Alltag mit denjenigen Lebensmitteln zu versorgen, die er sich wünscht. Die Erzeuger von Ziegenkäse, Rosenmarmelade, Quittensaft & Co sind in abgelegenen Dörfern zuhause, jeder in einem anderen. Vor lauter Arbeit kommt die gute eigene Vermarktung oftmals zu kurz, manch einem reicht es nicht einmal zu einem Auftritt im Internet. Dabei sind es doch Leute, die wirklich im Wortsinne hinter ihren Erzeugnissen stehen, die eigentlich Anerkennung und Aufmerksamkeit durch den Schweiß und die Hingabe verdienen, die sie in ihre Arbeit setzen. Es sind diejenigen, die einen 20 Euro-Schein für 3 kg gute Ware mit schwieligen Händen und fast verschämten Blick annehmen.Dr. Dr. hc Rudolf HahnBrodwürschtMeerrettich Geifertshöfer Käse
Die Vereinigung Slowfood setzt sich seit Jahren dafür ein, dass diese fleißigen Menschen sich neue Absatzmärkte erschließen können und führt bei jeder Gelegenheit Hersteller und Kunden zusammen. Lars Zwick, Jürgen Koch und ich sind Fördermitglieder von Slowfood und zusammen mit Peter Grethler konnten wir nun den 2.Tauberzeller Genießerspaziergang organisieren. Die Marktbeschicker sind langjährige Lieferanten unserer Restaurants und so machen wir auf diesem Weg unsere Gäste zu deren direkten Kunden.
ShowkücheJeffrey mit BändelbratwurstJürgi mit FrankenölHändler
Die Resonanz auf diese Veranstaltung war überwältigend, weit mehr als 2000 Besucher (doppelt so viele wie im letzten Jahr) haben auf den zu Parkplätzen ausgewiesenen Feldern ihre Fahrzeuge geparkt, die Freiwillige Feuerwehr hat den Verkehr geregelt und fleißige Dorfbewohner haben dazu geholfen, dass alle Abläufe wie geplant funktioniert haben. Bereits am frühen Nachmittag waren die ersten Stände ausverkauft. Bäcker, Metzger, Imker, Brenner, Winzer, Fischräucherer und viele andere waren in regem Gespräch und Handel mit ihrer Kundschaft. Buntes Markttreiben, ein Flanieren von Scheune zu Scheune, währschafte Produkte in den Auslagen, vollgepackte Einkaufstüten und zufriedene Gesichter auf beiden Seiten des Tresens waren unser gerechter Lohn.
auch den Kleinen schmeckt´s

Geiz isst Gaul

Von 15. Februar 2013 um 22:48 Uhr

Der Skandal brodelt und Volkes Meinung kocht über: ein paar Ganoven haben arglosen Verbrauchern Pferdefleisch als Rindfleisch untergejubelt. Ohne Frage ein Betrug, der bestraft gehört.

Die Bundesverbraucherministerin will nun auch gleich entschlossen handeln und der Sache mit aller Härte nachgehen. In England hat man schon erste Verdächtige eingesperrt und Hersteller- und Handelsfirmen zeigen sich an und mit dem Finger auf einander. In gewohnter Vollkasko-Manier wundern sich Verbraucher, warum es für 1,79 Euro pro Portion Fertiggericht nicht gefälligst vollständige Sicherheit gibt.

Offenbar ist Pferdefleisch in manchen Ländern billiger als Rindfleisch, was zu diesen Betrügereien verführt. Doch nur weil es weniger Geld kostet, ist es noch lange nicht weniger wertvoll. Ganz im Gegenteil:

Pferd hat einen eigenständigen Geschmack und eine einzigartige Textur, es ähnelt eher Wild als Rind. Wie bei jedem Fluchttier hat das Fleisch einen erhöhten Glykogengehalt, dadurch schmeckt es etwas süßlich. Der Eisenanteil ist übrigens doppelt so hoch wie bei Rind, dafür enthält es weniger Kalorien und ist magerer. Es lässt sich auf vielfältige Weise verarbeiten und zubereiten, sei es als Steak, Gulasch, Sauerbraten oder Wurst.

Welches Stück sich für welche Zubereitung eignet hängt von mancherlei Faktoren ab: Alter, Rasse, Fütterung, Art und Dauer der Reifung spielen dabei eine wichtige Rolle. Im Grunde ist es aber wie bei Rindern: das Fleisch von Fohlen enthält weniger Bindegewebe und viele Teile eignen sich zum Kurzbraten als Steak oder Medaillon, wie eben beim Kalb. Dafür liefert ein ausgewachsenes oder gar älteres Pferd mehr Teile zum Schmoren, dabei wird das Bindegewebe weichgekocht und das Fleisch schmeckt kräftiger.

Vorbehalte gegenüber Pferdefleisch sind wohl in der Tatsache begründet, dass mittlerweile Fleisch überhaupt in vielen Theken zu belanglosem, anonymisiertem Gewebe geworden ist. Kaum ein Verbraucher, der eine Putenbrust kauft, hat dabei noch das lebende Tier vor seinem geistigen Auge. Beim Pferd jedoch bekommt das Fleisch plötzlich ein Gesicht und es wird klar, dass es von einer lebenden Kreatur stammt. Das ist schizophren, insbesondere in einer Gesellschaft, die sich selbst als aufgeklärt versteht. Aber das ist ein Thema für einen neuen Beitrag.

Hier ein Rezept für Pferdebraten:

Brasato vom Pferd mit Fenchel und Vanille

Zutaten
Zubereitung
3 kg Pferdefleisch zum Schmoren von Schulter oder Keule, bevorzugt Mittelbug oder dicke Schulter
3 mittelgroße Möhren
100 g Sellerie oder Petersilienwurzel
200 g Zwiebeln
3 EL Tomatenmark
1 Liter guter Rotwein
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt,
Sternanis, Zimtstange,
und ½ Vanillestange
etwas Pflanzenöl zum Anbraten
1 großer Bräter

Das Gemüse waschen, schälen und klein würfeln (1 cm Kantenlänge). Die Gewürze grob mörsern. Das Fleisch rundum gut anbraten, herausnehmen und zur Seite legen. Danach im selben Bräter das gewürfelte Gemüse rösten, bis es Farbe nimmt. Das Tomatenmark zugeben und bei moderater Hitzezufuhr umrühren und für weitere Röststoffe sorgen. Zwischendurch immer wieder mit dem Rotwein ablöschen, diesen Vorgang 5 bis 6 mal wiederholen. So entstehen Farbe und Aroma für eine tolle Soße.

Die Gewürze in ein Tee-Ei füllen, mitsamt dem Pferdebraten in den Bräter geben. Mitsamt dem restlichen Rotwein und so viel Wasser begießen, bis der Braten zu ungefähr einem Drittel in Flüssigkeit liegt. Bei 160 °C in den Ofen schieben und alle 45 min das Fleisch wenden.

Die Gardauer beträgt ca 3 Stunden, abhängig vom verwendeten Fleischteil. Fertig ist der Pferde-Brasato, wenn sich eine Fleischgabel oder ein Spieß ohne großen Widerstand einstechen lässt.

Während der Garung immer den Flüssigkeitsstand im Auge behalten und – falls notwendig – mit Wasser auffüllen.

Fenchel

4 Fenchelknollen
Salz, Pfeffer, Thymian,
etwas Pflanzenöl zum Anbraten

Den Fenchel in schmale, gleich große Segmente von Stiel zu Wurzel schneiden und bei geringer Hitze in einem weiten Topf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

Geschmorte Möhren

5 Möhren, geschält
5 Zweige Thymian
Wenig Pflanzenöl
Salz, Knoblauchzehe nach Geschmack
Alufolie

Die Möhren längs vierteln und immer 4/4 mit einem Zweig Thymian, ggf. etwas Knoblauch und einem Teelöffel Öl auf ein ca Din A 5 großes Stück Alufolie legen und flach von allen Seiten einschlagen. Im Ofen mit dem Braten für die letzte halbe Stunde der Zubereitung mitbacken.

Fertigstellen

Den Pferde-Brasato aus dem Bräter nehmen und kurz warmstellen. Geschmack und Konsistenz der Soße prüfen und nachschmecken. Möhren auspacken, Fenchel nochmal kurz erhitzen.

Anrichten

Den Fenchel in der Mitte eines flachen, vorgewärmten Tellers drapieren, die Möhren daneben. Den Pferde-Brasato in fingerdicke Scheiben schneiden, auflegen und mit Soße übergießen. Dazu schmeckt prima ein gutes Glas Rotwein. Möglicherweise derselbe, mit dem gekocht wurde.

Preis für Pferdefleisch (für gewerbliche Abnehmer und zzgl. Umsatzsteuer)
Pferdebug 6,65 € / kg
Pferdeoberschale 7,50 € / kg
Pferdefilet 21,00 € / kg
Pferderoastbeef, Steakfleisch 14,00 € / kg
Die Preise verstehen sich zzgl. 7 % USt.
Lieferung erfolgt gegen Vorkasse.
Versandkosten per Postpaket, inkl. Kühlung:
bis 10 kg+6,90 €
bis 20 kg + 13,80 €

Kategorien: Allgemein

Das schmeckt den Köchen

Von 26. Januar 2013 um 00:52 Uhr

Ein geselliger Abend in kleiner Runde war lange schon überfällig. In unserem gastronomischen Kosmos, in dem Berufs- und Privatleben in vielen Belangen ein und dasselbe ist, sind die Treffen mit Kollegen meist auf offizielle Anlässe beschränkt. Doch dieses Mal hatten wir Glück und das Schicksal wollte es, dass unsere Wege sich in Köln gekreuzt haben und wir für einen gemeinsamen Abend Zeit hatten. Martin Scharff, Jürgen Koch und ich waren also auf der Suche nach einem passenden Lokal mit folgenden Features: unkompliziert, leger, räsonables Angebot an Gerichten, die Köchen gut schmecken und eine interessante Weinkarte. Gar nicht so einfach. Jürgen, der den besten Riecher für gute Adressen hat, durfte aussuchen und entschied sich für das Bistro B.
Monsieur Bado, ein ehemaliger Inspektor des Guide Michelin kocht dort Klassiker der französischen Drei Sterne-Küche. Signature dishes der wirklich großen Meister unseres Fachs, deren Premiere schon vor Jahrzehnten war. Bocuse, Wynants, die Gebrüder Troisgros, Pic und viele andere sind die Väter dieser Kreationen und werden auf der Menükarte erwähnt. Die Weinkarte ist fulminant und der Service ist herzlich. Die Bänke sind eher schmal und die Tische eher klein. Tand, Lametta und Brimborium gibt es weder bei der Einrichtung noch auf dem Teller, es findet sich alles was wichtig und richtig und gut ist, und alles andere fehlt.
Wir hatten Kalbskopf und dann Schweinsfuß, zum Hauptgang Entrecôte mit Gurken und zum Dessert Schokoladensorbet und Käse von Tourette.
Eine wirklich tolle Wahl, rechtzeitig und passend zum großen Jahrestag der deutsch-französischen Freundschaft!
Ich würde die halbe Wahrheit verschweigen, wenn ich nicht zugeben würde daß ich bei der Bestellung ein komisches Gefühl hatte, stehen die annoncierten Gerichte doch für längst vergangene Zeiten und ich war eigentlich gefasst auf olle Kamellen. Doch die Ausführung überzeugte bei jedem einzelnen Teller, die Begeisterung wuchs mit jedem Bissen. Das hatte Tiefgang, das hatte Klasse auf handwerklich hohem Niveau. Die Gerichte waren nicht nur einfach nachgekocht, sondern es wurde spürbar, dass jeder Teller seine Botschaft hatte und mit Sinn, Verstand und tiefem Knowhow regelrecht interpretiert wurde. Dies, auch das ist bemerkenswert, völlig uneitel.
Und plötzlich wird klar, dass die Gerichte der großen Meister auch nach Jahrzehnten noch gut und durchaus auch zeitgemäß sind, dass sie ihre Gültigkeit und Berechtigung über lange Zeit behalten, so wie ein Sessel von Charles Eames oder das Porzellan TAC von Rosenthal.
In solchen Momenten offenbart sich, worauf es wirklich ankommt. Wir waren uns an unserem Tischlein selbst genug und wir schwelgten regelrecht in Glückseligkeit ob des Moments.


Gefüllter Schweinsfuß nach Charles Barrier