In unserem Neujahrsmenü nach dem traditionellen Konzert im Schloß gab es ein „Tendron de Veau“, zu deutsch fachlich richtig aber völlig unsensibel „Kalbsbrustknorpelschnitte“ genannt. Eine klassische und fast vergessene Zubereitungsart. Hierzulande jedenfalls, in Frankreich dagegen noch wohlbekannt.

Erklärungsversuche:

1. So eine Kalbsbrust ist auch für manche Profiköche eine Nummer zu groß.
2. Im Zeitalter der abgepackten Edelteile (natürlich jederzeit telefonisch auf die Schnelle bestellbar) macht so ein anachronistisches Stück Fleisch mit Knochen richtig Mühe.
3.  Die meisten Menschen haben nicht mehr gelernt, ab und zu noch Widerstand im Mund zu haben, in Form von Knorpel und Sehnen, wo das köstliche Leimeiweiß enthalten ist, Kollagen genannt.

Wir jedenfalls hatten unsere Freude, für unsere Gäste diese Spezialität zu kochen. Und dafür geht man ja auch in Restaurants, weil’s daheim zu aufwendig ist. Bleiben Sie als Gast mutig und unbefangen, damit Sie sich diese Besonderheiten nicht entgehen lassen.

So sieht es übrigens beim Metzger in der Theke aus (siehe Link)

Anmerkung:

Eigentlich stecken in unserer Kalbsbrust 3 Gerichte drin:
1. Das Onglet
2. Die geschmorte Kalbsbrust (Die Seitenteile)
3. Die Kalbsbrustknorpelschnitten, die traditionell eigentlich als Scheiben zubereitet werden und von uns etwas variiert wurden.

Sollten Sie einmal ein „Tendron de Veau“, bzw. eine Kalbsbrustknorpelschnitte auf einer Speisekarte entdecken, versuchen Sie es und berichten Sie mir.

Keiner will mich haben – ich bin die schwarze Wurzel.

Ich bin vielen Leuten zu aufwendig, weil die Hände klebrig werden und die ganze Küche mit dreckiger Erde eingesaut wird.
Dabei ist alles gar nicht so schlimm. Man muss nur wollen.

Ich platze vor gesunden Inhaltsstoffen. Und wer mich nicht isst, ist selber schuld. Denn ich bin reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Provitamin A, Vitamin B1, B2 und B3, C und E sowie an sehr viel Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor und reichlich Eisen. Außerdem enthalte ich noch Inulin, gut zum Hunger dämpfen und für Diabetiker.

Und wer Lust hat, ein bisschen zu experimentieren, kann mit mir auch ganz moderne und verwegene Sachen anstellen. Schauen Sie doch mal:

Schwarzwurzel à la Tagliatelle mit Champagnermarinade.

Na, wie wär’s mit uns beiden?

Mich gibt es nur in außerordentlich gut sortierten Gemüsegeschäften. In den großen neonbeleuchteten Konsumhallen mit den noch größeren Parkplätzen davor  gibt es im Moment meinen schwachbrüstigen Konkurrenten, der um diese Jahreszeit hier nichts verloren hat, mir aber ständig ins Geschäft pfuscht.

Ich gehöre in Ihr nächstes Wintermenü, nicht der da:

Iberian Suckling pig blanquette with Riesling
Mango and summer-truffle terrine, beet, garlic, orange concentrate and saffron pistil
Dazu gab es: Dr. Bürklin-Wolf, Kirchenstück 05, V.D.P. Pfalz

Das Blättern in alten Magazinen und Zeitschriften ist immer eine Gelegenheit, um zu sehen, was sich von alleine erledigt und was bleibt.

Für einen Artikel „Molekularküche – pro und contra“ im Feinschmecker März 2010 wurde ich gebeten, Stellung zu nehmen.

Damals bezog ich ein Contra und bleibe nun nach eineinhalb Jahren Bedenkzeit dabei. Erst kürzlich (Anfang November) habe ich bei zwei absoluten Könnern dieser Küche gespeist – bei Paco Pérez Restaurant Miramar in Llançià (2 Sterne, er hat vorher lange bei Ferran Adrià gearbeitet) und bei den Roca-Brüdern „El Celler Can Roca“ (3 Sterne) in Girona. Dort war diese moderne Küche jeweils in perfekter Form zubereitet und als Inszenierung ein Gesamtkunstwerk. Bei diesen katalanischen Köchen handelt es sich ja auch um die Pioniere und nicht um die Nachahmer. Doch das bloße Kopieren dieser genialen Ideen führt oft zu Karikatur und genau darum ging es in meinem damaligen Statement.

Einleitender Text Magazin Feinschmecker März 2010:

„Die Molekularküche ist in den Medien wie auch bei vielen Gästen umstritten. So ist etwa noch nicht hinreichen erforscht, ob Zusatzstoffe wie die von Ferran Adrià angebotenen „Texturas“ Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Zu den Problemen der Molekularküche zählen außerdem für die Köche ein hoher Zeitaufwand und die Notwendigkeit, in Geräte und Zutaten zu investieren.“

 Statement Contra, Jürgen Koch:

„Immerhin haben wir dank Ferran Adrià eine weltweite Küchendiskussion und einen kreativen Schub in alle Richtungen. Die vegetarische Küche wird interessanter. Aber für mich überwiegen die Nachteile:

• Die Produkte werden zur Unkenntlichkeit verfremdet. Dies ist eine Kreativität, die den Geschmack nicht fördert.
• Unerfahrene Köche schießen über das Ziel hinaus. Diese Gefahr ist bei allen Moden  gegeben, aber die „Rutschgefahr“ bei der molekularen Küche ist deutlich höher.
• Wo bleibt die Küchenkunst? Dank molekularer Rezepte, genauer Verfahrenstechniken (Leute, passt auf euer Thermometer auf!) und versierter Zulieferer ist diese Küche mithilfe von starkem finanziellem Einsatz (Geräte, Mittelchen und so weiter) jederzeit reproduzierbar. Vielleicht liegt der Zauber einer klassischen Küche darin, dass man etwa ein Haeberlin-Rezept nur mit jahrzehntelanger Erfahrung, tollen Rohprodukten und Fingerspitzengefühl nachkochen kann, während dies bei sogenannter Molekularküche die Labortechnik schafft.“

Traditionelles Spanferkel im Restaurant Mesón Castell 4,Figueres. Es liegt in unmittelbarer Nähe zum Dalì Museum. Hier können sie sich nach einem Besuch  stärken.

Sphärifikation, Texturas, Espuma …. Es ist wie in der Mode, ein Kommen und Gehen.

Ein Nachtrag zu „fatto a mano“.
Cornelia hat sogar noch das Rezept rausgerückt:

Handgemachte Kürbisravioli in Salbeibutter (Rezept für 4 Personen)

Für den Nudelteig:

75 g Mehl
125 g Nudelgrieß
2 Eier
1 Prise Salz

Nudelgrieß zum Ausrollen

Für die Füllung:

Ca. 1 kg Muskatkürbis
50g geriebener Parmesan
1 Eigelb
Eiweiß zum Einpinseln
Salz, Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle

Für den Sud:

500 ml Geflügelbrühe
125 g Butter
4-6 Salbeiblätter

Parmesanhobel nach Geschmack

Feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Nudelteig alle Zutaten miteinander verkneten und in Klarsichtfolie mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung den Muskatkürbis in Spalten schneiden und im vorgeheizten Backofen bei 160C ca. 30- 40 Minuten weich garen. Den Kürbis leicht auskühlen lassen und das Frucht fleisch mit einem Esslöffel aus der Schale kratzen. Mit einem Stabmixer fein pürieren und in einem Leinentuch ca. 1 Std. abtropfen lassen. Die Kürbismasse in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb und geriebenem Parmesan verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für den Sud die Geflügelbrühe aufkochen, die kalte Butter in Würfel schneiden und nach und nach einrühren. Die Hälfte der Salbeiblätter mitkochen lassen und später wieder heraus nehmen. Die restlichen Salbeiblätter in Streifen schneiden und in den Sud geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zur Fertigstellung den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Für die Ravioli eine Nudelbahn auf der Arbeitsfläche auslegen und je 1 Tl Kürbisfüllung mit etwas Abstand darauf geben. Die Zwischenräume mit verquirltem Eiweiß bestreichen und eine weitere Nudelbahn darüberlegen. Um die Füllung herum fest andrücken und mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken, die Kürbisravioli hinein geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. (Das Wasser sollte jetzt nicht mehr kochen).

Den Salbeisud erhitzen, die abgetropften Ravioli hinein geben und auf warmen, tiefen Tellern anrichten. Nach Geschmack mit Parmesanhobeln bestreuen.

Ein Rezept von Cornelia Poletto

Unsere Jeunes Restaurateurs Jahrestagung fand diesmal bei Yvonne und Alexander Tschebull in Hamburg statt. Nach erfolgreicher Tagung und hervorragenden Speisen besuchten Christian Mittermeier und ich die ZEIT ONLINE-Redaktion und wurden spontan zu einer Redaktionssitzung eingeladen. Sehr spannend!

Dann zog ich weiter, um mir das neue Konzept meiner Freundin Cornelia anzusehen. Meine Bekannten, die dort auf mich warteten, erklärten mir, dass Cornelia Poletto in voller Arbeitskleidung persönlich anwesend wäre. Aha, dachte ich, viel beschäftigte Fernsehköchin, guter Marketing-Gag: Einmal mit mehlbestäubter Schürze durch den Laden rasen, um dann gemütlich im Büro weiterzuarbeiten. Dann traf ich Wolfgang Otto, den profunden Fleischkenner von Otto-Gourmet, der mir gleich Bescheid gab: “Du kannst mich jetzt ablösen, Cornelia ist im Keller, Ravioli füllen!“

Ich ging die Stiegen hinunter in die kleine Nudelküche, wo Cornelia voll in Aktion war. 300 Kürbisravioli: Und alle, wirklich alle, selbstgemacht. „Weißt du, Jürgen, ab und zu möchte ich den Teig spüren und selber kochen, denn das Kochen macht immer noch am meisten Spaß!“ Dem ist nichts hinzuzufügen …

PS: Cornelias Konzept hat mir sehr gut gefallen und es hat alles ganz ausgezeichnet geschmeckt.

NACHTRAG:
Cornelia hat sogar noch das Rezept rausgerückt, bitte hier klicken.

Eine Besenwirtschaft wollte ich schon immer mal haben. Im Rahmen eines Gespräches über Gastronomiearten mit Hotelkaufmann-Auszubildenden Marc Kuhn kamen wir auf dieses Thema zu sprechen. Gesagt, getan. Herr Kuhn und ich erstellten ein Konzept, wir diskutierten ein bisschen über die Notwendigkeiten, das Prinzip der Besenwirtschaft und über die angebotenen Speisen. Dann erstellten wir To–Do-Listen und schon ging es los.

Das Hohenloher Märktle und der Vorplatz wurden zum Besen „Alter Wengert“ umfunktioniert. Ein paar Stammgäste angerufen, ein paar Passanten, und schon war es voll.

Am Besen führt das „Hauptsträßle“ vorbei und führte bei den cruisenden Einheimischen zu ungläubigem Staunen.

Alle Gäste hatten ihren Spaß und verlangen Wiederholung. In der ganzen Stadt wurde ich auf meine Besenwirtschaft angesprochen und wann man denn kommen kann.

Ab sofort gilt: Ab 8 Personen machen wir auf.

Nachdem Christian letztes Jahr mit seinem beeindruckenden Grillbatallion in Stellung gegangen ist und Karl – Josef das Arsenal um einige Geräte aufgerüstet hat, möchte ich noch meine kleine, elegante „Handfeuerwaffe“ beisteuern. Es handelt sich um einen sogenannten „Grill – Wok“.

Er fand seinen Weg zu mir über einen „Wühltisch“ eines Haushaltswarengeschäftes in der Fußgängerzone.

Normalerweise bin ich absolut kein Spontankäufer, aber dieses „Ding“ machte mich neugierig.

Was kochen damit?

Die Antwort ist einfach und bringt die notwendige Farbe ins Grillleben: Gemüse

Beispielsweise Zucchini, Paprika, Chili, Zwiebeln oder Fenchel grob zerteilen, ganz leicht mit Olivenöl marinieren. Mit Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Oregano würzen. Sehr gut passt auch das toskanische Pastagewürz von Ingo Holland. Grillwok vorheizen, das Ganze in den Wok schmeißen, kurz durch schwenken, nicht zu lange brutzeln lassen, das Gemüse sollte noch „knackig“ sein, „krokant“ in der Fachsprache. Meersalz drauf, evtl. Olivenöl, fertig.

Ach ja, hier das Fleisch dazu: Zwischenrippenstücke vom Hohenloher Rind.

Oder kleiner, informativer, gastronomischer Spaziergang

Sommer, das ist die Zeit, in der unsere lokalen Tourismuspolitiker, allen voran unsere No.1 Bürgermeister Klaus Kornberger, von den Vorzügen des „Fremdenverkehrs“ (was für ein Wort) schwärmen. Dann wird der für viele Steuermillionen neugestaltete Marktplatz zugepflastert mit Außenmöbeln, Stadtmöbeln, Werbemöbeln und Möbelmöbeln und sonstnochwas. Alle paar Tage kommen noch „Festle“ dazu, die leider von niedrigstem kulinarischen Niveau geprägt sind, wenn sie überhaupt von irgendetwas geprägt sind. Aber stets aufs Feinste dekoriert mit exquisiten Baumarktpavillions in den schillerndsten Polyesterfarbtönen. Es versteht sich anscheinend von selbst, dass die voll durchdesignten Hinweisschilder stetig nachgebessert oder liebevoll und individuell dekoriert werden.

Mit einem kleinen Spaziergang von ca. 300 m zeige ich Ihnen ein paar Beispiele:

Und falls Sie zur Kärwe 2007 noch Parkplätze suchen:

Ich habe schon mit einigen Kollegen gesprochen, die sind aber von der Wichtigkeit der „Kundenstopper“ (so heißen die hässlichen Dinger wirklich) überzeugt . Natürlich habe ich auch schon mehrfach unsere Stadtverwaltung angesprochen, doch die findet es schon seit Jahren einfach toll, so wie es ist.

Zum Abschluss noch ein versöhnliches Wort.
Es gibt auch sehr viele schöne Ecken bei uns.

Zur Postkartenidylle geht es hier lang

Sie gehört zu meinen Lieblingsfrüchten, weil sie so vielfältig verarbeitet werden kann:

Scharfe Chutneys, spannende Desserts, als Kuchen und Konfitüre sowieso. Des Weiteren zu Fisch, Geflügel, Wild, Fleisch und Gemüsegerichten.

Gedämpfter Stör aus der Aprikosenmaische mit geschmolzenem Gänseleberparfait und Eiskrautspätzle

Zutaten:
4 Störfilets á 120 g
4 vollreife Aprikosen
80 g Gänseleberparfait
200 g Eiskraut
250 g handgeschabte Spätzle
50 g Butter
50 g konzentrierter Fischfond
50 g Creme fraiche
2 cl Aprikosenschnaps
2 cl Aprikosen-, Apfel- oder Quittenessig

Gewürze:
Salz, Pfeffer, Muskat
20 g gebräunte Mandelblätter, leicht gesalzen

Zubereitung:
Aprikosen mit Aprikosenlikör und Aprikosenessig grob pürieren, Störfilets in der Aprikosenmaische 2–3 Stunden kühl marinieren.
Fischfond aufkochen, Creme fraiche hinzufügen und kurz mixen.
Stör mit dünnen Gänseleberparfaitscheiben belegen und auch darauf etwas von der Aprikosenmaische legen.
Störfilets bei 64° ca. 8–10 Minuten dämpfen.
Spätzle in Butter anschwenken, gezupfte Eiskrautblätter zufügen. Die Eiskrautstängel in Scheiben schneiden und ebenfalls unter die Spätzle fügen. Darauf achten, dass das Eiskraut noch knackig bleibt.
Auf dem Teller Sockel von Eiskrautspätzle anrichten, flüssigen Dämpffond in die Fischsoße geben, kurz aufkochen und mixen, feste Bestandteile der Aprikosenmaische noch auf die Fische geben und die Störfilets auf dem Sockel anrichten. Mit abgeschmeckter Fischsoße umgießen und mit einigen kleinen Eiskrautblättern umlegen.
Das Gericht mit den gerösteten Mandelblättern bestreuen.

Unser diesjähriges Aprikosendessert aus der Restaurantkarte:
Mohnküchle mit Aprikosen, Rucolaschmand, Schokoladenerde mit Enokipilzen, Aprikosen- und Joghurtsorbet:

Oder auch:
Geschmorte Rosmarinaprikosen mit Olivenöl zu Wild, Schwein und Lammgerichten

Hier der formidable Wachauer Marillen-Fruchtaufstrich von Lars Zwick „Landhaus zum Falken“

Und last but not least zum Thema Vielseitig:
Zum Espresso gibt es die Aprikosenkerne als „Amarettis“ verkleidet…hätten Sie es gewusst?

Die Vorzüge von Grünkern und Dinkel sind bei ernährungsbewussten Genießern wohlbekannt.

Im Winter gab es einen Bericht von mir über bäuerliche Lebensweisen und als Rezept unseren Hausklassiker Fränkische Grünkernsuppe dazu. Das war Einigen zu langweilig. Schade eigentlich, denn unsere Grünkernsuppe ist ein richtiger Seelentröster. Da muss man nicht einmal Hildegard von Bingen und ihre Meinung zu Grünkern und Dinkel kennen.

Natürlich machen wir  auch noch andere Speisen mit dem Getreide unserer Heimat, im aktuellen Zeit Magazin ein weiterer Favorit in einer zeitgemäßen, sommerlichen Version.
Im Original:
Legeres Kompott von Grünkern und Hutzelfrüchten mit würzigem Quittensud und gesalzenem Karamelleis

Und jetzt noch ein Grünkerngericht neuester Generation, erst seit einem Jahr auf unserer Karte (Idee, Erprobung und Findungsphase ca. 3 Jahre):
Dinkel „Dashi“ mit Steinpilzflocken, Pürees von feinen Gemüsen und Schwarzen Walnüssen

So, und jetzt kommt der Dinkeldashisud drauf

Das ist das lustige am Grünkern: so frugal und trotzdem auf seine Art von zart–rauchiger Eleganz.