Die kleine Limpurger Ochsenherde grast ruhig am Hang neben der Jagstmühle in Heimhausen bei Mulfingen. Mit dabei: Elli, das 10 Monate alte Rind – erst seit kurzem in der Herde, aber schon gut integriert.

Elli ist das Paten–Rind von Georg Barta und Markus Reinauer (geschäftsführender Küchenchef der Jagstmühle) – es soll später mal auf den Weiden im Jagsttal selbst Kälber aufziehen. Die kleine Limpurgerin war einfach zu schade zum Schlachten…

Die Gruppe zeigt ob der Lockrufe Georg und Markus die Schulter und widmet sich der Weide. Na gut – dann setzen wir uns wieder in den Biergarten und genießen ein kühles Bier.

„Ah, da kommt die Elli“ meint einer aus der Runde, als es plötzlich unruhig wurde und die Tiere muhten. Eine ganze Limpurger Mutterkuhherde war aufgetaucht – Kühe, kleine Kälber und sogar ein schöner Bulle. Sie hatten entdeckt, dass das Weidetor nicht richtig verriegelt war und besuchten ihre Freunde, Stallgenossen – die Ochsenherde auf der nahegelegenen Weide. Nun war aber Leben am Platze.

Gemach, keine Panik, Ruhe bewahren. Einige Gäste zogen es vor, die Tiere aus sicherer Entfernung zu beobachten. Andere näherten sich langsam der Herde, beruhigten die Tiere.

Dieter Kraft, der für die Zucht und den Erhalt der gefährdeten Rinderrasse Limpurger Rind als Tierzüchter verantwortlich ist, saß mit am Tisch. Er kennt die Herde und weiß wohl mit den Tieren umzugehen. Mitte Mai besuchte er die Herde ausgiebig, auch um einige Bilder auf der Weide zu bekommen. Durch besonnenes Verhalten, fern jeder Hektik, und über die kräftige tiefe Stimme gewinnt er die Aufmerksamkeit der Tiere.

So langsam setzte sich die ausgebüxte Herde in Bewegung über den Parkplatz zu ihrer 300 Meter entfernten Weide. Am Wegesrande waren einige Strohballen abgelegt. Mit sichtlicher Freude und kraftvollem Temperament begannen die Kühe und der Bulle, die Strohballen zu zerteilen, schleuderten sie mit ihren Hörnern hoch und die Kälber sprangen drum herum, Lebensfreude pur.

Nach dem kurzen Zwischenstopp brachte Herr Kraft die Herde ruhig, aber bestimmt zu ihrer Weide zurück – sie ließen sich problemlos geleiten.

Als letztes ging der Bulle zurück in die Weide – er sichert und schützt seine Herde.

Limburger Rind ist Archepassagier von Slowfood. Durch bewussten Genuss tragen wir zum Erhalt bei.

Ostern ist jetzt zwar schon lange vorbei, aber wer immer noch Lust hat auf komplizierte Eierspeisen, für den hab ich da noch was:

Luftiges Trüffelei „mal anders“ mit wilden Wiesenkräutern und Kartoffelschaum (aktuell empfohlene Spezialität im Guide Michelin) eine Idee von Küchenchef Jan Heeg.

Eigelb und Eiweiß trennen, Eiweiß aufschlagen und mit gehackten Trüffelstückchen, Molepulver, Wiesenkräutern, Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Die Hälfte des trüffeligen Eischnees in eine gut gebutterte Souffléform (am besten mit „Manschette“)geben, das rohe Eigelb einsetzen und ein paar Trüffelscheiben in die Mitte, restlichen Eischnee obendrauf und dann bei 120 Grad C Umluft 7,5 Minuten im Ofen garen. Mit Wiesenkräuterpesto, Kartoffelschaum, etwas Trüffeljus,  marinierten Wiesenkräutern und knusprigen Kartoffelflocken anrichten (vorsichtig beim Stürzen des Soufflés, es handelt sich um eine äußerst empfindliche Angelegenheit).

Oder etwas traditioneller:

Dornfelderpochiertes Landei mit Speckcrouton und Grünzeugpüree.

2004  im Buch „Deutschlands Junge Spitzenköche kochen deutsch“ veröffentlicht, letztendlich inspiriert von dem französischen Küchenklassiker oefs en meurette.

I. Wirsingkrem

300 g Wirsing (auch gerne jede andere Art von grünen Kohlsorten)

100 g Sahne

Salz, Pfeffer, Muskat, Sojasoße, Tabasco

Der Wirsing von den Rispen befreien, waschen und blanchieren („überbrühen“).

Mit Eiswasser abschrecken und anschließend gut ausdrücken.

Im Mixer fein pürieren unter der langsamen Zugabe von Sahne erhitzen und abschmecken.

II. Dornfelderpochiertes Landei

1,0 l Dornfelder

Folgende Gewürze grob gemörsert

1 Steinanis

3 Wacholderbeeren

3 Nelken

15 Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

0,05 l Rotweinessig

100 g Rote Zwiebeln, fein gewürfelt, kurz angedünstet in 1 cl Olivenöl

4 schöne, frische Landeier

Der Rotwein mit den Gewürzen und den angedünsteten Zwiebeln aufkochen und auf 1/3 reduzieren.

Die Eier in einzelne Kaffeetassen aufschlagen und vorsichtig in den Rotweinsud geben.

4 Minuten pochieren und anschließend die Eier mit einem Schaumlöffel entnehmen und auf einen olivengeölten Teller legen. Zum Anrichten auf den fertigen Wirsingteller setzen und mit Meersalz bestreuen.

 III. Schwäbisch-Hällische Speck- & Brotkrusteln

8 Geräucherte Bauchspeckscheiben, dünn geschnitten

3 Toastbrotscheiben

100 gr Schwäbisch-Hällisches Schweineschmalz

Pfeffer aus der Mühle

Die Speckscheiben auf ein Blech, das dünn mit Schweineschmalz bestrichen wurde, geben und im Ofen bei Oberhitze knusprig backen.

Restliches Schweineschmalz in einen Topf vorsichtig erhitzen. Toastbrot entrinden und in je 4 „Balken“ schneiden. Diese in heißem Schmalz goldbraun fritieren und anschließend mit halbierten Speckkrusteln zu einem „Sandwich“ zusammensetzen und dieses auf der Wirsingkrem Fixieren.

Das Dornfelderpochierte Landei anlegen. 

Seit ca. 4 Jahren rollt die „Eierwelle“ weltweit durch die Gourmetküchen. Viele Köche haben ihren Spaß daran aus dem einfachen  überall verfügbaren und geschätzten Grundnahrungsmittel „Ei“ mit handwerklichem Geschick und Gedankenkraft immer wieder neue Spielarten zum Thema Ei zu kreieren. Mal sehen, wie lange das noch anhält.

Achja: wer noch Eier und Zeit hat und Lust auf was Süßes, der kann auch noch Madeleines backen, ein vielbeschriebenes französisches Eiergebäck.

Jetzt blühen die Quittenbäume, etwas unscheinbarer als die Kirsch- und Äpfelbäume nebendran, dennoch von eigener Schönheit, so wie die Quitte eben ist. 

Wer mehr über Quitten erfahren will und über deren einzigartigen Geschmack, dem sei folgender Link empfohlen: http://www.mustea.de

Herr Wittur pflegt ein einzigartiges Rekultivierungsprojekt alter Quittensorten in Unterfranken. Ich habe schon einige Produkte von ihm probiert und ich war sehr angetan, vor allem der Quittenwein und der Quittensecco sind eine echte Überraschung.

P.S.: kurz nach diesem Foto kam die fürchterliche Frostnacht ins Taubertal, die erheblichen Schaden im Obst- und Weinbau angerichtet hat. Die Quitten im Schlossgarten haben es überlebt. Über die anderen Auswirkungen werde ich noch berichten.

Jedes Jahr, zum Beginn der Spargelsaison, veranstalten wir die sogenannte Spargelparty.

Bis Mitte März gibt es kein genaues Datum und wir machen auch keine Werbung dafür. Die Stammgäste rufen an,  fragen wann es soweit ist und reservieren.

Zuerst kochen wir ein paar Spargelkreationen, ein Spannungsbogen von modern – gewagt und klassisch, dann gibt es etwas Spargelsud.

Anschließend holen sich die Gäste ihren frisch gekochten Spargel direkt aus der Küche. Wir schlagen Hollandaise à la minute und reichen Flädle, Schwenkkartoffeln, Körnerhühnle, Roastbeef und Bändelbratwurst dazu.

Ein Riesenspaß für die Gäste und offensichtlich auch für meine Köche.

Hier ein kleiner Auszug:

Von links nach rechts: Sabine Seibold, Patisserie; Lukas Lechner, Azubi Gardemanger; Mario Lurz, Entremétier; Sebastian Kuhn, Tournant; Fabian Mohr, Saucier und Jan Heeg, Meister und Küchenchef.

P.s.: Wer spontan Lust hat: Am Samstag, den 30.04.2011 kochen wir das Programm noch einmal im Weinstall Castell . Ein kleines Kontingent ist frei geworden. Ach ja der Preis: 65,00 Euro inklusive Wein.

Nach 4 Wochen erlebnisreichen Urlaubs in Australien geht es jetzt gut erholt in der Heimat wieder richtig los. Frühlingsanfang und Saisonstart mit dem Hohenloher Genießermärktle im Laurentius. Zusammen mit dem Slowfood Convivium Tauberfranken organisierte ich ein „Märktle“ an dem die Taubertäler und Hohenloher Erzeuger ihre herrlichen Produkte in Kostproben verteilten und sich mit interessierten Gästen austauschen konnten. Eine bunte Mischung der besten Erzeuger aus Tauberfranken und Hohenlohe sorgte für Abwechslung und Kurzweil:  

Die Qualitätsgaranten für meine Küche: 

Weingut Hofmann 

Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall 

Dorfkäserei Geifertshofen 

Obstbrennerei Steudle 

Kaffeehaus Hagen

Tauberhase GbR 

Schmidbergers Ziegenhof

Weingut Schlör

Geflügel vom Brunnenhof GbR

Biozertifizierte Apfel- und Birnenschaumweine 

Danach kochte ich am Wahlabend ein regionales Menü zum absoluten Probierpreis. 

Da ich im Grenzgebiet von Baden–Württemberg und Bayern liege, kam der eine Teil der Gäste aus Baden–Württemberg und der andere aus Bayern und somit begann ich meine kleine Eröffnungsrede mit den Worten: 

„Liebe Gäste, einige von Ihnen hatten die Wahl, einige hatten keine Wahl. In jedem Fall haben Sie für den heutigen Abend die richtige Entscheidung getroffen.“ 

Das Menü: 

Die Aromen der Region 

Dinkelbrot mit Wildkräuterquark 

*** 

Schwäbisch Hällische Blutwurst 

Süßkartoffelkompott 

*** 

Karamellisierter Ziegenkäse aus Adolzhausen 

Grünkern à la cous – cous 

Schwarzriesling – Traubenkernöl 

Schwäbisch – Hällischer Schinkenknusper 

*** 

Geräucherter Casteller Bachsaibling 

Alblinsen und Meerrettich – Silvanersud 

*** 

Gerollter Schlegel vom Mäusdorfer Landgockel 

Apfelchutney mit Verjus, Honig und Tauberhasenmostrich 

*** 

Aus der Dorfkäserei Geifertshofen 

Via Aurelia, Mittelalter St. Barbara und Jagsttaler 

Tauberzeller Geiztraubengelee 

*** 

„Bieramisu“ vom Wernecker Hefeweizen 

und fränkischem Soßenlebkuchen 

Sorbet von eingeweckten Gewürzzwetschgen 

Getränkeset: 

Aperitif: Hohenloher Pyrus, Birnenschaumwein 

2009 Alter Wengert Tauberhase 

2009 Weißburgunder Reichholzheimer First Schlör 

2008 Schwarzriesling R Schlör 

2008 Tauberschwarz Röttinger Feuerstein Weingut Hofmann 

„Fass Tauberhase“ 

Streuobstbrände Steudle, Bad Brückenauer Mineralwasser, Hagen Kaffee 

Menü 35,00 Euro  Getränkeset 24,80 Euro 

Vielen Dank an alle Produzenten und an Herrn Wiesinger–Sych für die tolle Unterstützung.  

P.s.: Wer Mitglied werden will oder Förderer: hier geht’s lang…

„Bäuerliche Lebensformen sterben mit alten Leuten“ heißt ein Buch des Hohenloher Fotografen Roland Bauer aus dem Jahre 1980.
Er illustriert das einfache Hohenloher Landleben der Geschwister Käthe und Gottfried Wendel.
Ein Bildkommentar zum Thema Essen:
„Ein Höhepunkt des Tages: das Essen. Keine Hetze. Zuerst das Tischgebet, dann Stille, kein Sich-Stürzen zur Suppenschüssel. Ein Lichtblick stellte jeden Tag der über alles geliebte Hefekranz dar, dazu Milchkaffee. Nahm das Gebäck an Alter und Härte zu, wurde es einfach eingetunkt. Wenn ein Stück abbrach, schmeckte das ganze noch besser. Es ließ sich auslöffeln.“ 

Auch die für Kocher, Jagst und Tauber typischen Steinriegel werden erwähnt:
„Auf den Steinriegeln wuchsen Haselnußsträucher, Obstbäume, Schlehenbüsche, Heckenrosen, sogar wilder Hopfen, den die Kinder einst sammelten und einer Brauerei ablieferten, für ein paar Pfennige. Alles, was aus den Steinriegeln herauswuchs, bereicherte die kleine Wirtschaft. Und zuletzt gab es das notwendige Holz für den Hausbrand: für Küche und Stube.“

Als stolzer Steinriegelbesitzer (unser Weinberg Tauberhase) kann ich das alles nachvollziehen. Momentan entwickele ich Rezepte für eine Art „Steinriegelküche“.

Bäuerliche Lebensformen ist kein klassisches „Coffee Table Book“ mit gewollter Idylle und Ästhetik, sondern Aufnahmen einer bäuerlichen Umwelt vor 30 Jahren, unmittelbar und echt.

Dazu ganz passend und aktuell die Ausstellung Landleben gestern im Deutschordensmuseum Bad Mergentheim, die dort noch bis 13. März 2011 zu bewundern ist.

Ein kleines Rezept zum Abschluss:
 Grünkernsuppe (Rezept für 4 Personen)

Zutaten

1 l                     Geflügel- oder Fleischbrühe

je 100 g           feine Würfel (Brunoise) von

                         Sellerie, Lauch, Karotten und Zwiebeln

100 g              Grünkernschrot „mittelfein“

30 g                 frisch gehackte Gartenkräuter

                        (Petersilie, Dill, Estragon, Pimpernelle, etc.)

20 g                Schnittlauch

40 g                Sonnenblumenöl

80 g                Graubrot ohne Rinde in Würfel von 1cm x 1cm

                        Salz, Pfeffer, Muskat, und gemahlener Kümmel 

50 g                geschlagene Sahne (eventuell)

Zubereitung

In 20 g Sonnenblumenöl die Gemüsewürfel anschwitzen, Grünkernschrot hinzufügen und unter ständigem Rühren kurz mitrösten. Mit Brühe ablöschen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Ca. 40 Minuten langsam köcheln damit der Grünkern ausquillt. Mit den Gewürzen herzhaft abschmecken, Kräuter hinzufügen und eventuell mit geschlagener Sahne verfeinern.

Die Graubrotwürfel in Sonnenblumenöl rösten und separat dazu reichen.

Die Suppe wird seit 1980 (zufällig der Entstehungszeitraum des Buches) ununterbrochen in unserem Hause serviert.

Fast wie im richtigen Leben: Manche Dinge ändern sich ständig, manche nie.

… sprich dem Silvestermenü, feiern unsere Mitarbeiter, Gäste und wir traditionsgemäß in der Küche. 

Die erste Mahlzeit des neuen Jahres besteht bei uns immer aus Weißwurst und Champagner, diese Kombination hat sich äußerst bewährt.

Dann zitiere ich die Ode an die Weißwurst von dem Münchner Schriftsteller Herbert Schneider:
„Du Königin im Wurstrevier, du schön gekurvte Tellerzier, lass Dir den weißen Hermelin von Deinen zarten Schultern ziehen“

Um dann natürlich gleich hinterher dem Champagner zu huldigen:
„Treibt der Champagner das Blut erst im Kreise, dann wird`s ein Leben, herrlich und frei!“
Don Juan, Lorenzo da Ponte , Mozart 1.10

Auf ein schönes 2011!

Ein einfaches Rezept den Winter zu genießen.

Ofengeschmorte Sellerieknolle

Ein Rezept das mit ausgesprochen wenig Zutaten auskommt und trotzdem, oder vielleicht gerade deshalb, mit einem sehr intensiven Geschmack belohnt.

Sie müssen sich nur die Zeit dazu nehmen.

In loser Folge möchte ich Ihnen die kulinarischen Besonderheiten des Hohenloher Landes schildern. Ein Schlaraffenland für Leute, die gerne genießen. Wie bereits im Magazin „Der Feinschmecker“, Ausgabe September 2010, schön beschrieben, stolpert man sozusagen von einem guten Erzeuger zum nächsten. Viele Menschen arbeiten am Erhalt von artisanalen Traditionen und entwickeln sie gleichzeitig weiter. Die Erzeugung von hochwertigen Nahrungsmitteln ist ein wichtiger Teil unserer gewachsenen Kulturlandschaft.

Bei uns dient regionales Essen letztendlich auch zur Erhaltung der Schönheit unserer Heimat zwischen Kocher, Jagst und Tauber.

So, los geht’s zum Mäusdorfer Gockel.
Das Kamerateam des SWR unter Leitung von Frau Dr. Karin Haug begleitete mich auf den Brunnenhof in Mäusdorf. Dort wird seit über 40 Jahren biologisch–dynamisch gearbeitet. Die Familie Wistinghausen–Noz versorgt uns mit Landgockeln und Puten, erzeugt nach Demeter–Richtlinien.

Schauen Sie mal rein, wenn am 1.Dezember 18:15 Uhr im SWR3 die „Essgeschichten“ aus Hohenlohe gezeigt werden.

Mit von der Partie sind auch Otto Geisel, Hubert Retzbach und die Tauberhasen Christian Mittermeier und Lars Zwick.

Zum Abschluss grille ich noch Hohenloher Putenleberspießle mit Lardo, Schalotten, Äpfeln und Verjus sowie geröstetem Honig-Pfefferbrot.

Jetzt ist es wieder so weit:
Alles dreht sich im gastronomischen Universum um die Sterne des Guide Michelin.

Bei dem ganzen Trubel wird oft eine Auszeichnung übersehen die aus meiner Sicht genauso interessant ist wie der Stern: Der „BIB Gourmand“. Er wird vergeben für „sorgfältig zubereitete, preiswerte Mahlzeiten unter 35 Euro“.
Für Touristen in englisch fein erklärt mit „good food at moderate prices“ oder wie ich meinen Mitarbeitern immer zu sagen pflege: „Der Bib ist der Stern des kleinen Mannes.“
Jedenfalls speise ich sehr gerne auf Reisen bei Bib-Adressen, da in diesen Restaurants sehr oft auch authentische Regionalküche geboten wird, vor allem in Italien und Spanien.

Besonders spannend wird es, wenn es sich um das Zweitrestaurant eines besternten Betriebes handelt. In diesem ziemlich überschaubaren Club befanden sich in Deutschland bisher nur ca. 11-14 Mitglieder. Meistens größere bis sehr große Häuser wie Traube Tonbach, Bareiss, Dollenberg, A-Rosa oder Friedrichsruhe.

Mitblogger Christian Mittermeier und ich waren bis dato sozusagen die Ausnahmen mit unseren doch etwas kleineren „Hütten“. Nun gibt es Zuwachs, neue „Clubmitglieder“, allesamt Kollegen oder Kumpels deren Arbeit ich sehr schätze:
Joachim Kaiser (Ich hab’s dir ja schon immer gesagt!)
Christopher und Alejandro Wilbrand (Felicitaciones!)                             
Armin Karrer, Hoffnungsträger für den zweiten Stern, dazu Bib Gourmand, wow!               
Ernst Karl Schassberger, Neuzugang bei den Jeunes Restaurateurs d’Europe
Klaus Erfort, drei Michelin-Sterne und dazu den Bib Gourmand für sein Projekt „Schlachthof“: Einfach toll!
Natürlich gibt es in Bib Häusern ohne „Zusatzsternle“ auch immer was zu entdecken. Bleiben Sie neugierig.

Ach ja, mein Bib Männchen ist seit 1990 treu bei mir:

Ich könnt ihn knuddeln, jeden Tag…