Durch die Reportage über Gérard Depardieu im ZEITmagazin wurde ich an verschiedene Begegnungen mit diesem sinnesfrohen Menschen erinnert.

Vor einigen Jahren, anlässlich der Verleihung der Goldenen Kamera 1995, bereitete ich ein Buffet mit meinen Jeunes Restaurateurs-Freunden zu. Damit wollten wir die ca. 1000 Gäste direkt nach der Verleihungszeremonie bewirten.
Die Vorbereitungen waren gerade abgeschlossen und wir waren auf „Bereitschaft“ im noch menschenleeren Foyer.

Wir hielten etwas abseits vom Buffet noch einen kleinen Kollegenplausch in Erwartung des Geschehens , als ein großer, rustikal-ländlich gekleideter Mann mit dunklem Schlapphut ziemlich zügig auf das Buffet zumarschierte. Zielsicher lupfte er ein paar Deckel und genauso geschwind fischte er mit seiner Hand ein paar geschmorte Ochsenschwanzstücke aus der Soße heraus.

Ich staunte nicht schlecht und stürmte auf diesen „Clochard de luxe“ zu. Dabei dachte ich mir noch: Wie kommt so ein Typ überhaupt durch die Security?
Also, erstmal aufplustern und ein freundlich bestimmtes „Wie kann ich Ihnen helfen?“.
Daraufhin ein leises „C’est bon“.
Unter dem Hutschatten blitzten mir zwei neugierige Augen entgegen. Und ich erkannte Gérard Depardieu.

Ich erklärte ihm in meinem holprigen Küchenfranzösisch, was er sowieso schon wusste: Queue de Boeuf braisé en vin rouge… Daraufhin fischte er nochmals ein paar Stücke aus der Tunke, dann kamen auch schon zwei sehr aufgeregte Event-Organisatoren, um ihn „einzufangen“, zumal Thomas Gottschalk gerade schon den Hauptpreisträger der Goldenen Kamera 1995 anmoderierte: Gérard Depardieu.

Jahre später:
Ich hatte beruflich in Shanghai zu tun und schon einige authentische Chinakneipen durchgefuttert, als ich zum Abschluss mit meiner Frau die Shanghaier Depandance der Gebrüder Pourcel (Jardin des Sens, Montpellier) besuchte.
Es sollte zum Abschluss ein entspanntes déjeuner geben und wir waren ganz angetan von der fein balancierten Gewürzküche (übrigens damals besser als im Montpellier) als G.D. mit Gefolge (ca. 10 Personen) das Restaurant betrat.
Als ich ihn erkannt hatte, sagte ich zu meiner Frau: „Der hat bestimmt den Eingang durch die Küche genommen!“
Jedenfalls nahm er am Tisch direkt neben uns Platz und dann ging es auch schon los. Wie im Kino: ein einziges lukullisch-opulentes Festmahl, erstmal was zu trinken, Bordeaux, natürlich Magnum. Genügend Brot um die gesamte Tischdecke zu verkrümeln, Gespräche durcheinander. Die umliegenden Tische wurden förmlich mitgerissen. Im vormals schicken, aber etwas steifen Restaurant herrschte auf einmal Partystimmung.

Ich wollte ihn noch ansprechen auf mein Ochsenschwanzragout (an Essen erinnert er sich doch bestimmt?), habe es dann aber sein lassen weil ich auch schon zu bedüdelt war.
Gérard Depardieu, er ist wirklich so! Das Leben, ein Fest!

Und Ochsenschwanz, rustikal in Rotwein geschmort, geht so:

Zutaten für 4 Personen:
– 2500 g Ochsenschwanz (in etwa 5cm große Stücke schneiden)
– Traubenkernöl zum anbraten

– 300 g Zwiebeln
– 100 g Karotten
– 100 g Sellerie
– 100 g Lauch
alles in etwa 1 cm große Stücke geschnitten

– 0,2 l Portwein
– 0,7 l Rotwein
– 1,5 l brauner Fleischfond
– 50 g Tomatenmark
– 30 g Preiselbeerkonfitüre
– 5 Nelken
– 2 Lorbeerblätter
– 10 Wacholderbeeren, zerdrückt
-1/2 TL zerdrückte weiße Pfefferkörner
– 1 Zweig Thymian
– 1 Zweig Rosmarin
– gegebenenfalls 1 Knoblauchzehe

Die Ochsenschwanzstücke in wenig Traubenkernöl von allen Seiten kräftig anbraten. Zwiebeln, Karotten und Sellerie dazugeben und mit anrösten.
Den Bratensatz mit Portwein ablöschen, Tomatenmark dazugeben und leicht gehen lassen . Danach Preiselbeerkonfitüre dazugeben und mit Rotwein und Fleischfond auffüllen.
Nun Lauch und die Gewürze dazugeben. Das Ganze etwa 1,5 bis 2 Stunden zugedeckt auf kleiner Flamme garen, bis der Ochsenschwanz weich ist.
Danach den Ochsenschwanz aus der Soße nehmen und in mundgerechten Stücken von den Knochen lösen. Die Soße sorgfältig entfetten und reduzieren, bis die Soße kräftig ist. Eventuell mit einem Mixstab ganz kurz anpürieren.
Für die feinere Version die Soße jetzt durch ein feines Sieb passieren. Wenn nicht, muss man halt die Zweigchen und Gewürzkörner so rausfischen.
Die Fleischstücke in die Soße geben, aufkochen und mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu Bordeaux und Baguette reichen

Unsere Fränkische Antwort auf Tomate Mozarella: 

Auch wenn der Sommer jetzt schon fast vorbei ist sollten Anhänger diverser Tomaten Mozarella Variationen einmal diese bodenständige fränkische Version versuchen.

Ziegenfrischkäse wird in ca 1 cm dicke Scheiben geschnitten, mit Rohrzucker gleichmäßig und dünn bestreut, anschließend mit einem „Burner“ wie Crème Brûlée gebrannt. Dann setzen wir die karamellisierten Ziegenkäsemedallions auf einen Traubenkern – Knödeltaler und auf ein üppiges Tomaten – Kräuterbeet, dass mit ordentlich Verjus-Schalotten und mit etwas Traubenkernöl mariniert wurde. Natürlich kann man auch völlig undogmatisch Olivenöl nehmen. Beim Karamellisieren entsteht eine dünne Zuckerkruste und der Ziegenkäse wird leicht temperiert. Eigentlich bin ich strikt gegen eine „Versüßung“ des Essens. Doch in diesem Fall passt die dünne Zuckerkruste sehr gut zum leicht säuerlichen Ziegenkäse. Zum Schluss noch etwas Meersalz und ordentlich Pfeffermühle. Ein sehr beliebtes Gericht bei uns im Weinstall Castell.

PS: Hoffentlich habe ich Karl-Josef nicht zu viel am Käse rumgemacht 🙂

Nördlingen im Donaurieß ist eine „Cittaslow“ geworden. Dieses seltene Prädikat von Slowfood bekommen nur wenige Städte, bei denen Umfeld, Lebensqualität, Authenzität und Ursprünglichkeit gemäß Slowfood-Kriterien übereinstimmen. Weitere Cittaslow- Städte in Deutschland sind lediglich 

Es war ein langer Weg von der Bewerbung bis zu dieser Auszeichnung. Der verdiente Höhepunkt war das Cittaslow-Festival am letzten Wochenende. Maßgeblich beteiligt an allem war mein Freund Joachim Kaiser, der die letzten Monate mächtig was auf die Beine gestellt hat.

Zum Festival kamen ca. 15.000 Besucher in die Nördlinger Innenstadt, an Programmpunkten war einiges geboten, beispielsweise:

„Die Kulturgeschichte der deutschen Küche“
Vortrag Dr. Peter Peter

„Was hat Molekularküche mit Slowfood und der Region zu tun?“
Vortrag Prof. Thomas Vilgis

„Wo die glücklichen Hühner wohnen“
Vortrag Martina Meuth u. Bernd Neuner-Duttenhofer

Vincent Klink und Patrik Bebelaar
Sitting Küchenbull – Musikalische Lesung

Als Abschlussveranstaltung bat Joachim Kaiser die befreundeten Köche der Jeunes Restaurateures Süd zum Küchenfestival. Jeder kocht einen Gang, jeder hilft jedem, und ein jeder hat seinen Spaß.

Christian war noch im Urlaub auf Amrum, Lammwurst machen und Fischhändler anmosern, ich habe dies für ihn fertig gekocht, offenbar hat er es mir ja auch zugetraut:

Irgendwie ist ein Trend zum Grün unverkennbar…

Danach gab es noch einen kurzen und lustigen Kollegenplausch und wir durften zur Feier des Tages Joachim Kaisers hausgemachten Culatelloschinken nicht nur anschauen und beschnuppern, sondern auch tatsächlich probieren. 

Das ist Johannes Sengfelder, bis letzte Woche Auzubildender in unserem Restaurant „Weinstall“ in Castell.
Für mich ein sogenannter „Classic Azubi“ (17 Jahre, Hauptschule, hier bin ich, mach einen Koch aus mir…)
Er hat letzte Woche seine praktische Gesellenprüfung mit Note 1 bestanden. Gratulation von uns und dem gesamten Team!
Theorie ist nicht seine Stärke, aber auch in diesem Bereich hat er sich wacker geschlagen. So viel kann ich verraten.

Nachdem ich ihm in drei langen, strammen Ausbildungsjahren viel über den Sinn von Sekundärtugenden im Allgemeinen und beim Kochen im Speziellen beigebracht habe *seufz*, freue ich mich sehr, dass er am Prüfungstag seine wahre Stärke voll ausspielen konnte: Geschmack!

Für einen knapp 21 Jährigen hat Johannes Sengfelder nämlich eine ganze Menge davon. Schon am Anfang seiner Lehrzeit stellte ich fest, dass er immer sorgfältig abgeschmeckt und auch immer alles neugierig probiert hat. Das ist das Wichtige beim Kochen. Mein Lehrchef, Adolf Burgthaler, hat es mir auch immer gesagt: abschmecken! nochmals abschmecken! abschmecken hilft immer!
Nun kann Johannes Sengfelder als Koch auf den Rest der Menschheit losgelassen werden. Und denk immer dran: abschmecken!

Hier sein Prüfungsmenü, erstellt aus einem Warenkorb:

I. Gedämpfte Lachsforelle mit Knusperschinken, Pfifferlingscanelloni im Kräuterschaum

II. Lammkaree mit Olivenkruste und Thymianjus, Ragout von feinen Bohnen, gefüllte Schmortomate, Kartoffelstampf mit Mostrich

III. Mousse von Mascarpone, Honig und weißer Raspelschokolade, Aprikosenragout, Erdbeersorbet und Mandelkeks

Neben den Restaurants, dem Hotel und dem Weinberg Tauberhase betreiben wir auch noch einen kleinen Gemüseladen in der ehemaligen Dorfschmiede von Weikersheim. Zwei bis drei mal pro Woche fährt mein Vater, meine Frau oder ich zum Erzeugergroßmarkt nach Nürnberg. Kochinterressierte Gäste können auch mitfahren, allerdings ist die Abfahrtszeit um 4.30 Uhr nicht jedermanns Geschmack. Kurz vor 6.00 Uhr sind wir dann auf dem Großmarkt und klappern die einzelnen Erzeuger ab. Hier der Spezialist für Bamberger Hörnchen, dort der Kräuterexperte, nebenan wird ausschließlich Kresse verkauft. Den besten Biopaprika gibt es hier, Freilandsalate dort. Man ist ständig im Stress. Allerdings wissen die Erzeuger und die Händler, dass wir nur beste Qualität kaufen und deshalb ihren Preis bezahlen und nicht über den Preis diskutieren, wenn die Qualität stimmt.
Dienstag früh geht es auch schon wieder los, wer will mit ? 🙂

Pfundsgemüse
Ein altes Hohenloher Rezept ist das Pfundsgemüse, diese Zubereitung dient dazu Geschmack und Kraft des Sommers zu konservieren. Eine Art „Instant- Gemüsebrühe“ vergangener Jahrhunderte, wenn man eine schwache Grundbrühe hat, einfach etwas Pfundsgemüse zugeben und schon schmeckts besser. Man kann damit auch Nudelgerichte, Risottis, Kartoffelzubereitungen jeder Art ( Püree, Suppe, Salate, etc.) und Soßen „tunen“. Auch eine Tomatensoße ist mit Pfundsgemüse ultra schnell gekocht: Würfeltomaten aus der Dose oder Tomatensaft erhitzen, etwas Pfundsgemüse zufügen, frische Kräuter; zack – bumm fertig.

Pfundsgemüse-Rezept
Zutaten:
500 g Karotten
500 g Zwiebeln
500 g Tomaten
500 g Lauch
500 g Petersilie
500 g Sellerie (Knolle + Kraut)
500g Meersalz

Zubereitung:
Das Gemüse putzen und klein würfeln. Zusammen mit der Petersilie durch den Fleischwolf drehen. Die Masse mit dem Salz vermengen. Alles über Nacht durchziehen lasssen. Dann in Gläser abfüllen, gut durchkühlen lassen und anschließend mit Sonnenblumenöl gut bedecken. Nun die Gläser verschrauben. Das Suppengewürz ist kellerkühl ein Jahr haltbar.

In kleine Goldgefäße kam
Was man zu jeder Speise nahm
Pfeffer, Salz und Agraz
Am Hofe von Grals König Amfortas wurde zu den Speisen Verjus (Agraz) gereicht.

In Wolfram von Eschenbachs Parzival wird es so beschrieben. Von 1.000 Rezepten im Mittelalter sind im Durchschnitt 800 unter anderem mit Verjus zubereitet. Heilsam, milde Säure, erfrischend und anregend sind Attribute, die dem Verjus zugeschrieben werden. Nach dem Mittelalter verschwand Verjus.
Warum nur? Die Erklärung: Der Feind von Verjus heißt Zitrone. Kolumbus und Konsorten, schnelle Transportmittel und -wege und die Orangerien der Fürsten- und Grafenschlösser (auch bei uns in Weikersheim steht eine rum) sorgten für eine größere Verfügbarkeit an Zitrusfrüchten und der damit verbundenen feineren Säure gegenüber dem Essig.

Mit der grünen Ernte unseres Weinbergs Tauberhase fingen meine Tauberhasenkumpels und ich wieder an, Verjus zu erzeugen. Unser dritter Jahrgang hat stramme 28° Oechsle, 26g Säure und eine Zuckergehalt von 9,20 BRIX.

Passend zur Spargelzeit hier zwei flotte Spargel-Verjus-Rezepte:

Spargelcocktail Cru
geschälten weißen Stangenspargel (+16) schräg in dünne Blättchen schneiden
mit Traubenkernöl, Verjus, Sherry und Honig marinieren
mit Salz, Pfeffer, wenig Senf, Tabasco und ganz wenig Sojasoße abschmecken und mindestens 6 Stunden ziehen lassen

Grüner Bratspargel in Verjus
geschälten Grünspargel in 5 cm Stücke schneiden und roh oder kurz blanchiert (wenn größer) in Olivenöl anbraten
Zwiebelbrunoise (fein gewürfelte Zwiebeln) hinzufügen und unter stetigem Rühren rösten (Wok!)
mit Verjus ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat in der Pfanne würzen

Drinks mit Verjus
Vodka-Verjus oder Verjus-Pirinha

Oder (der nächste Winter kommt bestimmt): Glühjus

How to cook your life ist ein Film von Doris Dörrie aus dem Jahr 2006. Durch einen wunderbaren Zufall geriet ich damals in eine Talkrunde mit Alfred Biolek, Doris Dörrie und Edward Espe Brown, dem Protagonisten des Films und Verfasser des Büchleins Das Lächeln der Radieschen.
Das Thema in der Talkrunde war „Bringt Kochen Erleuchtung?“. Mehr davon später.

Doch jetzt noch schnell eine Radieschenzubereitung, bevor der Fränkische Spargel so richtig loslegt:

Radieschenblättersuppe
Radieschen gehören zur Familie der Kreuzblütengewächse. Einige davon enthalten Senföl. Es besteht eine Verwandtschaft mit Rukola, man kann die Blätter auch fast wie Rukola verwenden, sie sollten allerdings von ungedüngten Radieschen stammen.
Ich rate zur Verwendung von französischen Radieschen, das sind die schlanken rot-weißen. Man kann die Blätter zubereiten wie Spinat, als Salat oder klein geschnitten zum würzen von Risotto oder Nudeln.
Am liebsten koche ich daraus eine Suppe:
etwas Zwiebellauch anschwitzen, mit Geflügelbrühe aufgießen, kurz aufkochen, Löffel Schmand dazu, junge, gewaschene und grob geschnittene Radieschenblätter zufügen, Mixstab reinhalten, abschmecken, fertig.

Als Einlage empfehle ich Croutons, Radieschenscheiben und ein pochiertes Ei. Främkische Verwandte der Radieschen sind die „Eiszapfen“, die mir warm zubereitet auch sehr gut schmecken.
Wer Radieschen an sich einmal anders zubereiten möchte, dem empfehle ich hier eine Zubereitung, die sich besonders gut zum Spanferkel eignet:

Radieschen-Erbsenschotengemüse
200 g Erbsenschoten, geputzt
1 Bund französische Radieschen (weiß-rot)
3 Stangen Frühlingslauch, nur das Weiße und Hellgrüne, fein geschnitten
60 g Butter
2 EL fein geschnittener Schnittlauch
1 EL Sonnenblumenöl

Die Erbsenschoten in einer heißen Pfanne im Sonnenblumenöl kurz anschwenken. Fein geschnittenen Frühlingslauch und halbierte Radieschen zufügen und nur noch kurz erhitzen, da die Radieschen sonst ihre Farbe verlieren. Das Gemüse sollte gerade warm sein und schön knackig (Wok-Style). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter sowie den Schnittlauch zufügen. Sofort servieren.

Buchtipps:
Edward Espe Brown „Das Lächeln der Radieschen – Zen in der Kunst des Kochens“   
Bernhard Glassman „Anweisungen für den Koch – Lebensentwurf eines Zen-Meisters“   

Gegenüber von unserem Restaurant im Schloss Weikersheim hat die Musikalische Jugend Deutschlands ihren Sitz.
Junge Musiker aus der ganzen Welt geben während ihrer Studienkurse der Stadt ein ganz besonderes Flair. Viele von ihnen sind in dieser Zeit bei uns im Bistro oder im Restaurant zu Gast und kehren nach Jahren wieder als erfolgreiche und bekannte Künstler zurück, oft auch als Dozenten.
Eine besondere Freude war der Besuch des Miro Quartetts aus Austin Texas. Sie spielten Haydns Streichquartett F-Dur op.74/2, Luwig van Beethovens Streichquartett Nr.16 F-Dur op.135 und Debussy.
Da ich vor 20 Jahren in Austin als Koch gearbeitet habe, gab es nach dem Konzert noch einen kleinen Plausch über Tex-Mex Cuisine.
Für den Umtrunk vorweg habe ich die Happen spendiert, um die Arbeit des Freundeskreises der Jeunesses Musicales zu unterstützen.

von links nach rechts: Daniel Ching – 1.Violine, Joshua Gindele – Violoncello, Sandy Yamamotu – 2.Violine, Jürgen Koch – Koch, John Largess – Viola

Unter anderem gab es Hohenloher Entenleberparfait, hier das Grundrezept:

300 g Entenleber, geputzt
300 g Butter
1 Ei
Schalottenreduktion
Pastetengewürz, Tabasco, Meersalz, brauner Zucker

Zubereitung:
Die Leber putzen und würfeln. Die Butter schmelzen.
Im Küchenmixer die Leber und die Schalottenreduktion pürieren.
Lauwarme Butter langsam hinzufügen und abschmecken.
In eine Form füllen und bei 72° C cirka 45 Minuten indirekt pochieren. Nach dem Erkalten stürzen, aufschneiden und mit geröstetem Brot servieren.