Es gibt ja schon merkwürdige Konstruktionen, wobei ich nicht glaube, dass jeder Erfinder eines Spargelschälers mit seinem Apparat jemals Spargel geschält hat!

Für mich gibt es nur „einen“ und zwar den von Unimet, sehr schwer in Internet zu finden, es gibt ihn aber z.B. bei Gastronomie-Ausstattern, meines Wissens nicht in normalen Mesergeschäften.

Der Schäler ist der Beste! Scharf, einstellbar und liegt gut in der Hand, fertig!

Dann gibt es noch die einfachen französischen Sparschäler von Rex und Nogent, auch für anderes Gemüse zu gebrauchen.

Ach ja, habe im Hofladen beim Spargelbauern die Palette mit Tetrapack Fertig-Sauce Hollandaise gesehen, mein lieber Scholli, und das reicht nicht für die ganze Saison, wie mir versichert wurde…..

Vincent rief mich an, er hätte ein Gespräch mit C. Wirtz, einem Journalisten, der für das Journal PARK AVENUE ein Tischgespräch für einen Bericht in der Rubrik „Ess-Klasse“ mit ihm machen will – und ob dieses Gespräch nicht an einem Tisch bei uns im Spielweg stattfinden könne?

An einem schönen Sonntag Mittag konnte ich mich also auf die beiden freuen.

Und rausgkommen ist ein toller Bericht mit der Überschrift: „Hier jagt der Chef die Sau noch selbst“. Vincents Sprüche und Ansichten sprechen eine eigene Sprache, die nur einer in die Welt setzen kann, der auch wirklich Ahnung hat!

Im Übrigen befinden wir uns in dieser Park-Avenue-Aprilausgabe in „bester“ Gesellschaft (nach näherem Hinsehen wäre wahrhaftig nichts anderes als das Tischgespräch für uns in Frage gekommen): Frau Pauli in Latex – hätten wir uns mit unseren Ranzen eh nicht reinzwängen können, die 100 größten Stilikonen – leider auch ohne uns, wir sind auf den Plätzen 101 und 102 gelandet…, die Swarovskis (mit solchen Skandalen können wir nun wirklich nicht dienen) und und und – wir waren in der „Ess-Klasse“ also bestens aufgehoben…
 

in einer großen Deutschen Jagdzeitung habe ich in einer älteren Ausgabe auf der Rezeptseite folgendes entdeckt:

Rehrücken mit Erdbeer-Spargelsalat und Ruccola

..diese Kombination, in Kombination mit dem Foto ist fürchterlich und hoffentlich hat es keine der Jägersfrauen, für die die Rezeptseite gedacht ist, nachgekocht. Denn beim Lesen verschlägt es dem Koch die Sprache, Originaltext: Der Rehrücken wird auf der Fleischseite insgesamt 10 Minuten angebraten, dann weitere 20 Minuten im Ofen gegart, und dann noch in Alufolie zum auskühlen verpackt…

Der arme Rehrücken wird dann, völlig „durch“ und trocken mit diesem unsäglichen Beiwerk malträtiert, die Erdbeeren sind nicht einmal geputzt, was aber bei dieser Kombination keine Rolle mehr spielt.

Dass da keinem Redakteur ein Licht aufgegangen ist, wundert mich wirklich sehr, der Verfasser ist ein selbsternannter Wildkochspezialist, demscheinbar vor gar nichts graut !

Schade um den schönen Rehrücken…

das ist kein Alemannisch, sondern Holländisch!

Und die Bollen schmecken super! Wir bekommen sie von Gästen mitgebracht, für alle Mitarbeiter und die Familie, die Dinger haben es im wahrsten Sinne in sich!

Ein Brandteig „Bollen“, gefüllt mit einer Tennisballgroßen Vanille-Sahne-Buttercrème Ladung, und drumherum eine Art Sacherglasur aus dunkler Schokolade, oh Mann oh Mann…da lacht die Waage!

www.bosschebollen.nl

Meine Kochlehre im Schwarzen Adler endete mit den Worten von Franz Keller:
„Du bisch ein Wälder, was willst denn Du in Hamburg?“

Vorausgegangen war ein kleiner Streit, Franz war der Meinung, ich solle noch ein wenig in Oberbergen bleiben, und ich wollte in den Norden!

Lehrzeit in Oberbergen – von links nach rechts: Harry, Konrad und ich

Im August 1977 begann ich die Lehre in einem Restaurant, das schon immer etwas besonderes war.
Die Hälfte der Köche waren Franzosen, die Hälfte der Servicemitarbeiter auch, der Küchenchef ein Elsässer. Und Franz Keller jun. weilte bei den großen französischen Köchen wie Paul Bocuse und Michel Gerard.

Paul Bocuse und auch die Haeberlins von der Auberge de l‘ Ill waren sehr oft zum Essen da. Und was für mich als Lehrling besonders war, wir hatten durch den Einkauf in Colmar alles, was das Küchen-Herz begehrte. Wohlgemerkt – in den Zeiten vor großen Feinkost-Lieferanten wie beispielsweise Rungis Express. Wenn man bedenkt, was das für ein Theater war, die Ausfuhrpapiere am Zoll in Breisach für eine Ladung frischen Fisch, Gänseleber und Crème fraiche fertig zu machen…und heute fährt man einfach über die Brücke über den Rhein.
Die Lehrzeit war ganz schön hart – aber das sagen ja alle, die es hinter sich gebracht haben.

Franz Keller hat mich dann doch in Hamburg besucht, im alten „Le Canard“ in der Martinistraße, und später ließ er mich auch immer wieder einmal an den Tisch in unserer Stube kommen, um mir „seine“ Weinphilosophie zu erklären.
Und die war gut!

Foto: GermanWine.de, Hofmaier.com

In der Badischen Zeitung von heute habe ich einen schönen Nachruf der Autorin Petra Kistler gelesen, den wir freundlicherweise hier veröffentlichen dürfen – dafür herzlichen Dank!

Der Unbequeme vom Kaiserstuhl
Der Winzer, Weinhändler und Gastronom Franz Keller ist tot

Von Petra Kistler

Die junge Reporterin hatte einiges gehört, als sie zu Franz Keller nach Oberbergen geschickt wurde. Sie hatte sich vorbereitet. Aber nicht auf diese Begrüßung. „Mineralwasser? So etwas gibt es bei mir nicht. Mädle, pass’ auf, wenn du keinen Wein trinkst, wird es nichts mit dem Interview.“ Die Pflicht siegte, aus einer Flasche wurden zwei, drei – und dazu gab es ein lehrreiches Gespräch.

Sicher, Franz Keller war ein Patriarch, ein Bruddler und ein gestrenger Chef dazu. Aber auch ein wunderbarer Gastgeber, der mit seinen gastrosophischen Einsichten den Stammtisch nebenan und die hochkarätig besetzte Runde unterhalten konnte. Im „Schwarzen Adler“ in Oberbergen kehrten Gott und die halbe politische Welt ein: Walter Scheel und die Schäuble-Brüder, mit Fritz Walter (der auch Taufpate seines jüngsten Sohnes ist) und Sepp Herberger war er gut befreundet, zu seinem Freundeskreis gehörten der Franzose Paul Bocuse und der Schwabe Vincent Klink. Wenn es spät wurde – und es wurde oft spät am Wirtshaustisch – holte er selbst noch eine Flasche aus dem Keller.

Seine Leidenschaft zum französischen Rotwein, präziser gesagt zum Bordeaux, entdeckte der damalige Oberfähnrich Keller 1945 beim Rückzug durch Ostpreußen. Er kam in einem Gut unter, zum Essen gab es einige Flaschen Bordeaux aus dem Keller der Gutsherrin. Ein Glas Château Lafitte 1928 weckte Appetit auf mehr. „Wenn ich den ganzen Scheißkrieg überstehe, dann hab’ ich so einen im Keller“ , will sich der Kaiserstühler damals geschworen haben. Es wurde das größte Bordeauxlager in Deutschland, eingelassen in einen riesigen Gewölbekeller im Kaiserstuhl. Halb amüsiert, halb noch ein wenig beleidigt, erzählte Keller gern, wie die badische Landjugend einst demonstrierte, weil er französischen Wein importierte. Dabei war er alemannisches Urgestein, Erbe einer Winzer- und Gastronomendynastie, die bis in die Zeit des Dreißigjährigen Krieges zurückreichte.

Klein beigegeben hat Franz Keller nie. Er war unbequem, streitlustig und temperamentvoll. Ein Freund der klaren Aussprache, die ihn bis vors Gericht führte. „Rebell vom Kaiserstuhl“ nannten ihn die Medien gern. „Das hat der Reporter eines Gesangsvereinsblatts in Nagold erfunden“ , polterte der so Porträtierte über allzu bequeme Etiketten. Was er getan habe sei nicht Rebellion, sondern Logik.

Eine Logik, die sich gegen falsche Sortenpolitik (Sortenvielfalt statt Funktionär seinfalt, war einer seiner Lieblingssprüche), zu hohe Erträge, übermäßige Reglementierungen und gegen die Süßung des Weins wandte. Er wollte nicht einsehen, dass der junge Wein mit Süßreserven (Traubensaft) früher trinkbar gemacht wurde. „Preiselbeermarmeladen“ waren für ihn die angezuckerten Weine – und wenn er sie schalt, war ihm der Widerwille am ganzen Körper abzulesen. Wer den gleichen Wein in drei Geschmacksvarianten anbot -trocken, halbtrocken, lieblich -, wer ihn zum schnell verfügbaren Industrieprodukt machte, der hatte Franz Keller zum Feind. Sein Kampf gegen die „Süßmacher“ füllt viele Aktenordner.

Erfolgreicher Kampf gegen die Limo-Weine der Nachkriegszeit
Keller hatte Erfolg – und hatte doch die schlechten Zeiten im Gedächtnis, in denen die Kaiserstühler Winzer ihre guten Trauben zu schlechten Preisen verramschen mussten. Sein Erfolg hing vielleicht auch mit einem weiteren Lehrmeister zusammen: Als Handelsschüler hörte Franz Keller in Freiburg die Vorlesungen des Nationalökonomen Walter Eucken – damals habe er begriffen, so erzählte er gern, was Markt eigentlich bedeute. Und dass man ruhig auf die Pauke hauen darf, wenn es der Sache dient. Das tat er auch als Kolumnist „Fridolin Schlemmer“ viele Jahre in der Badischen Zeitung. Keller hat sich durchgesetzt, seine einst revolutionären Ansichten sind heute weit verbreitet. Zu seinen aktiven Zeiten gab es Vereinigungen wie Slow Food noch nicht – Keller war einer ihrer Pioniere.

Die beiden Söhne sind in seine Fußstapfen getreten: Franz, der Ältere, ist erfolgreich mit seiner „Adlerwirtschaft“ in Eltville-Hattenheim, Fritz, der Zweitgeborene, übernahm Weingut, Weinhandelt, die zwei Restaurants und das Hotel. Am Ende ist der Patriarch doch altersmilde geworden. Und die manchmal an ihm verzweifelnden Söhne haben ihren Frieden mit ihm gemacht. Ein Schlaganfall raubte ihm die letzte Kraft. Am Mittwochmittag ist Franz Keller wenige Tage vor seinem 80. Geburtstag gestorben.

Nachdem die Kalbsrouladen im Kommentar von Klaus genannt worden sind, möchte ich bemerken, dass die Kalbsoberschale oder andere Teile aus der Keule einfach zu schade sind, um geschmort zu werden!

Deshalb hat man in Baden die Kalbsvögele „erfunden“, im Grunde ein Kalbsschnitzel, das mit Spinat gefüllt und gerollt wird, aber im Ofen nur kurz gebraten wird. Es bleibt mehr Gewicht übrig, und außerdem schmeckts besser. Die Form erinnert an einen kleinen Vogel, deswegen der Name.

und hier das Rezept:

Zutaten für 4 Personen
4 dünne Scheiben aus der Kalbsoberschale ca. 150g
120 g Blattspinat blanchiert, in Butter kurz angedünstet und abgeschmeckt
1 Schalotte in feine Scheiben
1/8 ltr. Weißwein
1/8 ltr. Sahne

Zubereitung
Die Fleischscheiben werden auf einem Brett ausgelegt und mit dem Spinat gefüllt, umgeklappt, eingerollt mit einem Holzspieß verschlossen und in schäumender Butter von beiden Seiten gut angebraten, die Pfanne mit einem Deckel verschlossen und bei mäßiger Hitze gegart. Wenn die Vögele fertig sind, herausnehmen und warm stellen.

In der selben Pfanne die Schalotte anschwitzen, mit Weißwein und Sahne ablöschen und gut einkochen lassen.

Beilage: Badische Knöpfle mit Butter und Semmelbröseln abgeschmelzt.

Die von Klaus (Danke!) angeregte Diskussion ist sicher nicht in einem Beitrag abzuhandeln.

Widmen wir uns einmal dem „rohen Schinken“:

Wenn ich einmal „ums Haus“ schaue, berühmter Schwarzwälder Schinken, fast oder doch schon eine Spezialität vergangener Tage, wo bist du geblieben?

Bleiben wir einmal in der Vergangenheit: Schinken und Bauchspeck wurden nach dem Pökeln in eine separate Kammer des Kamins gehängt, weit ab der Feuerstelle, die ausschließlich mit Holz geheizt werden durfte. Weit ab, das war unter dem Dach, damit der Rauch kalt ankommt, und vor allen Dingen durfte nicht den ganzen Tag angefeuert werden. Das war die Spezialität, die langsam, halb geräuchert, halb luftgetrocknet entstand.

Heute gibts diese Art von Schinken fast nicht mehr. Bei wenigen Metzgern (die werden unter Liebhabern „mündlich“ gehandelt) kann man die Köstlichkeit noch kaufen.

Die angesprochenen Großhersteller von Schwarzwälder Schinken, bieten meiner Meinung nach den Schinken zu frisch an, d.h. nicht richtig getrocknet, und meist viel zu schwarz geräuchert…aber ich will dazu nicht mehr sagen, sonst kriege ich von denen eins auf den Deckel!

Ein paar Pioniere im Schwarzwald und am Kaiserstuhl bieten auch luftgetrocknete Schinkenspezialitäten an – super Geschmack! Dafür ist viel Gespür notwendig, weil wir hier im Badischen andere klimatische Verhältnisse haben als die Hersteller auf der Alpensüdseite oder im Norden die Republik.

Wir haben für die Lufttrocknung zu viel Niederschläge, so dass, und da sind wir wieder am Anfang, die altvorderen Schwarzwälder räuchern mussten, damit der Schinken haltbar wurde.

Ein kleines Beispiel: mein Vater nahm jedes Jahr im November 2 frische Hirschkeulen mit ins Wallis, er kannte einen Metzger, der die Keulen eingesalzen und einfach in seine natürliche Höhenluftrocknungskammer gehängt hat. Wir konnten es kaum erwarten, im März holte er die Schinken ab, gigantisch! Nur – so etwas funktioniert bei uns leider nicht…

Es bagann alles damit, dass unser Schreiner einen seiner Mitarbeiter verabschiedete, der 49 (in Worten neunundvierzig) Jahre bei ihm, seinem Vater und Großvater gearbeitet hat. Und zu dieser Feier waren Rinderrouladen bestellt.

Also Oberschalen eingekauft, alles hergerichtet und kurz bevor die „Produktion“ losging kam meine Frau um die Ecke – als gebürtige Rheinländerin und Gatronomentochter mit schon in der frühen Jugend gesammelten Rinderrouladenerfahrung sagte sie ziemlich hochnäsig: „Das wird wahrscheinlich das erste Mal nichts werden, du bist Badner…..“

Na ja, da muss ich ordentlich Gas geben, und das Ergebnis war – O-Ton – „genial!“

Dabei habe ich doch nur die Fleischscheiben mit Senf bestrichen, 2 Speckscheiben darauf, 2 EL Zwiebelbrunoise und ein Gurkenviertel, alles eingerollt, mit 2 kleinen Holzspießen fixiert, in Mehl gewendet und angebraten.

Etwas Tomatenmark dazu, mit Rotwein abgelöscht, Zwiebelbrunoise und Senf dazu, mit Wasser aufgefüllt und ziemlich genau 2 Std. auf kleiner Flamme geschmort.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, mit Mondamin leicht gebunden und fertig!

Habe heute Mittag eine Roulade verspeist, die Schweizer würden sagen “ es het saugüet gschmeckt“

Bekomme immer wieder einmal super sauber geputzte Kalbskutteln, d.h. nicht gebleicht, sondern gebrüht, geputzt und dann gekocht.

Ich schwitze ein paar Schalotten an, lösche mit Brühe ab und gebe einige Schältomaten grob geschnitten dazu. Schön kochen lassen, abschmecken, Petersilie dazu und obendrauf ein gebratenes Stück Blutwurst! Einfach & Gut Obendrauf ist noch eine fritierte Kartoffelgarnitur.