Jetzt ist Wildzeit und die herzhafte Kocherei erreicht ihren Höhepunkt. Wild ist das am wenigsten manipulierte Fleisch, das man haben kann. Einen kleinen Wermutstropfen gibt es doch. Einige Gegenden in Deutschland sind durch den Tschernobylunfall stärker betroffen als andere.

Was macht die schlaue Köchin? Wo kauft sie ein? Ich würde mal beim örtlichen Forstamt anrufen und nachfragen, wie es mit den Becquerel aussieht und bei günstigem Beschied fragen wo man Nachschub bekommt. Die Förster sind eigentlich scharf darauf, ihr Wild los zu bekommen. Diese Profis lieben es allerdings wenig, wenn man nur Teile vom Wild haben möchte. Als privater Haushalt würde ich, das trifft auch auf andres Fleisch zu, beispielsweise ein ganzes Reh kaufen. Wenn man den Jäger bittet es zu zerlegen, so wird er das bestimmt tun. Dann wird alles gut verpackt und beschriftet und kommt in die Tiefkühltruhe.

Für mein Restaurant kommt diese Vorgehensweise nicht in Betracht, wäre auch bei unserem turbulenten Betrieb zu unübersichtlich und die Gäste kommen ja wegen der Frischeküche. Grundsätzlich ist aber Einfrieren gar nicht so übel. Zwei Regeln muss man beachten:

1.Dem Trieb des Hamsterns muss man widerstehen. Je mehr in der Truhe ist umso mehr wird irgendwann mal überaltert sein.
2.Nie kommt etwas Besseres aus der Kiste als man hinein gegeben hat.

Foto: Gamsmedaillons mit Speckknödel von Karl-Josef Fuchs aus dem Buch Die große Wildkochschule

Ich habe keine Zeit dazu, aber trotzdem sollte man Folgendes andenken:

1. Man müsste einen Verein gründen – zur Wiedereinführung des runden Tellers in der Spitzengastronomie.

2. Beginne ich an mir etwas zu zweifeln. Bin ich völlig stur und altbacken, dass mir Vieles der modernen, momentan angesagten Küche nicht richtig schmeckt? Kürzlich war ich in einem Sternerestaurant und konnte nur unter “kombinierten Gerichten” wählen. Unter anderem nenne ich jetzt mal eine beispielhafte Komposition:

Am Grund des Tellers war Kartoffelpüree, darin ein Loch freigeschoben und mit Kalbskopfragout gefüllt. Das Ragout war dann mit einer Scheibe kross gebratenem Loup de mer zugedeckt und so das Türmchen schön und fotogen gebaut. Wohlgemerkt, alles war sehr gut gekocht und mir ist auch bewusst, dass im Magen sowieso alles wieder zusammen kommt.

Ich möchte so etwas nicht kritisieren, alles ist erlaubt, allerdings auch meine eigene Sichtweise. Es war mir nicht möglich die Einzelteile wirklich separat und korrespondierend zu essen. Ruckzuck war alles vermengt. Es kam zu dem, was ich Durcheinander nenne und andere für einen Akkord halten. Kurzum, ich komme da einfach nicht mehr mit, kann keinen kulinarischen Sinn erkennen, außer dass ein Kritiker von Innovation und neuer Kreation spricht.

Nun ja, die Wielandshöhe ist bis an die Belastungsgrenze gut besucht. Es sieht aus, als würde das so bleiben. Es gibt genügend Leute die wie ich denken. Rotbarbe, Zander, Loup, sollen nach dem schmecken, was sie sind und am Geschmack der Natur wird nichts verändert. Auch wenn es kreativ sein mag das Fischfilet mit getrocknetem Rote-Bete-Pulver zu panieren, es wird klasse aussehen, aber nicht schmecken. Denken wir an die grauenhaft dominanten Panaden mit Sesam. Sieht klasse aus und ist kreativ, aber egal was damit paniert wird, es wird nach Sesam schmecken und nicht nach Fisch, Geflügel oder Fleisch.
Sollte ich wegen veralteter Küche mal meinen Stern verlieren, werden mir meine Gäste sicher die Treue halten. Es gibt allerdings unter diesen Kunden auch genügend, die sagen: “Kalbshirn, Kalbherz-Salat, Kalbsbrustspitz, Kuttelwurst, Dinkelsalat mit Krebsen u.s.w., das sind die wirklich exotischen Gerichte, weil sie kaum mehr gekocht werden, es sie nirgends mehr gibt.” Kurzum, vieles ist möglich und es ist auch wichtig, dass junge Köche etwas Anderes kochen, dass Neues ausprobiert wird. Blöd ist nur, dass Sterneküche ein prätentiöses Grundrauschen hat. Ob die Michelintester wirklich so eingleisig denken, weiß allerdings niemand. Es könnte auch von Gourmets und Köchen eine selbstgemachte Zwangsjacke sein. 

In der Schweiz gibt es natürlich auch ein Ministerium für Gesundheit. Die Bürger nennen es mittlerweile Bundesamt für Gesundheitswahn. In Deutschland ist es ja nicht anders. Jeder Bürger sein eigener Polizist und Gesundheitsapostel.

René Gabriel gilt in der Schweiz als der absolute Crack für Bordeauxweine. Er lud 129 Weinfreunde zu einem Essen. Hinzu kam der Polizeipräsident von Luzern, ein Staatsanwalt und ein Versicherungsexperte. Es gab ein Fünfgängemenü:
Entenleberterrine, Pasta, glacierten Kalbsbraten mit Selleriekartoffeln, Käse und Apfelkuchen mit Eis.

48 Frauen und 81 Männer tranken dazu exakt jeweils 4,5 dl Wein:

Riesling Federspiel 2005 von Emmerich Knoll /Wachau, Granato 2002 von Elisabetta Foradori, dann einen 2000 Ch. Belgrave/Haut-Medoc, Merlot Vinattieri/Tessin von Luigi Zanini und einen Sauternes Château d’Arche. Das Essen wurde von Vorträgen des Amtsarztes und von den anderen geladenen Amtsträgern begleitet.
Nach drei Stunden kam der Alkoholtest. Erstaunlich:
Keiner der Teilnehmer erreichte das Limit von 0,5 Promille.
Dieser Test ist nun schon ein Jahr alt und wird beharrlich totgeschwiegen. Er passt nicht in die puritanische geistige Landschaft, die in Deutschland sogar Rauchen im eigenen Auto gern verbieten möchte. Für die verkniffene Politik ist Wein kein Genuss,  sondern Gift..
Eines ist sicher: wer Genießen gelernt hat ist gegen jede Sucht optimal gewappnet. Wenn also Genuss in Misskredit kommt, dann bekommen wir skandinavische Verhältnisse. Hand aufs Herz Leute, wann haben Sie den letzten besoffenen Italiener gesehen?
www.weingabriel.ch

Heute ist das neue Journal Culinaire erschienen. Die Zeitschrift für Kultur und Wissenschaft des Essens beschäftigt sich diesmal mit dem Phänomen der Geschmacksbildung.

Man findet darin Beiträge, wie Geschmacksempfin- dungen im Hirn entstehen, die Rolle des Geruchs- sinns wird erörtert, Sinnesschulung für Kinder, ob Kochen wirklich Kunst ist, Gedanken zur Documenta und vieles mehr, findet man im Heft.

Besonders bedanke ich mich bei den Kollegen: Juan Amador, Thomas Bühner, Johannes King, bei der wundervollen Cornelia Poletto, bei Jörg Sackmann, bei Heinz Winkler und bei Kolja Kleeberg.

Nun, weiß man ja, dass ich immer wieder gegen modische Fürze und auch die Molekularküche wettere. Doch ich werde diesbezüglich oft missverstanden.

Die Kochkunst ist vielfältig und wie in der Kunst ist alles erlaubt. Alle Neuerungen bringen meinen Beruf weiter. Was sich rasant entwickelt ist nicht immer rundum von bleibendem Wert. Wichtig ist, dass es weiter geht, und dass Leute mit unterschiedlichsten Geschmacksvorstellungen auch ihren Napf finden. Die reine Lehre gibt es ohnehin nicht.

Es gibt jedoch ein entscheidendes Argument:
In jedem der vielen Kochstile gibt es Wegbereiter, große Könner und dann natürlich jede Menge Trittbrettfahrer und Plagiatpiraten. Ich bin stolz dass sich im JC Nr 4 keine solchen Kollegen breitmachen. www.edition-vincent-klink.de

Weiß der Teufel, eigentlich sollte ich es mir mal am freien Wochenende auf dem Sofa gemütlich machen, aber ich schaffe es nicht. Das Leben zu spannend. Ich fuhr also nach Zürich und verbrachte mit Freunden den Abend im Restaurant “Alpenrose”. Ich gehe ja viel zum Essen, weil ich daheim gar keine Küche habe, aber solch überzeugende Kocherei hatte ich schon lange nicht mehr. Eigentlich ist alles, wie man es vor 50 Jahren machte. Ich aß Capuns in einer Speck-Wurzelgemüsesoße, dann kam Kotelette vom Wollschwein. Das Besteck war aus poliertem Silber mit den Initialen eines längst vergangenen Palasthotels.

Die Einrichtung ist original, wie man sie bei uns durch die Kriegsverwerfungen überhaupt kaum mehr antreffen kann. An der Wand hängt noch ein Schild: “Hupftanz verboten!”. Bedienung, Essen, Trinken, Servietten, alles liegt einer feinschmeckerischen Logik zugrunde. Nirgends Überflüssiges, falsche Freundlichkeit oder Deko.

Dafür gab es beispielsweise eine Schüssel mit viel Gemüse auf den Tisch. Roter Mangold, Spinat, Petersilienwurzeln, gelbe Rübli, alles natürlich richtig bio und so schmeckte es auch. Wäre nur dies Gemüse gekommen, hätte niemand geklagt. Doch dann wurden noch Koteletts von der Wollsau aufgetragen, Entenbraten mit poelierten Feigen kamen auf den Tisch, und dazu noch eine Schüssel Kartoffelpüree. Dazu Weine von Madame Chappaz aus dem Wallis.  So war mir schon lange nicht mehr nach Singen. Die anderen Gerichte auf der Speisekarte zwingen mich bald wieder nach Zürich. Mir trieft jetzt noch das Maul.

vor vierzehn Tagen hatten wir 5 Tage geschlossen und ich bin mit meiner Frau in die Toskana abgedüst. Seit 15 Jahren war ich nicht mehr dort. Ich habe den Chianti wieder neu entdeckt. Insbesondere die einfachen, die nicht mehr als 13 % Alkohol haben. Die Superiores und Riservas waren, wie auch die fetten Roten in Deutschland, gar nicht mein Ding, aber davon ein andermal mehr.

Meine Frau war ständig am recherchieren, zog den Osteriaführer von Slow Food und den Michelin zu Rate. Mittags und abends war Essen und Trinken angesagt, sozusagen dienstlich. Die Ergebnisse war sehr mager, eigentlich müsste man es alarmierend nennen. Über die Situation in dieser italienischen Gegend werde ich noch separat berichten. Jedenfalls, die Mamas und Tanten sind nicht mehr am Herd, und die jungen Köche und Mädchen haben keine große Lust mehr, die handwerklichen Raffinessen dieser Küche zu erlernen. Klar gibt es Ausnahmen, aber die Tendenz ist ernüchternd. Ohne den Tip von Freunden kommt man nicht an wirklich gute Küche.

Gestern war der Literaturkritiker Helmut Karasek zum Essen da. Was die italienischen Restaurantführer angeht, so hatte er eine einleuchtende Feststellung. “Michelin in Italien? Entweder es ist Korruption im Spiel und überhaupt, bis das Buch in den Läden gelangt, ist der Koch erschossen!”

Die Gegend um Volterra bietet dem Auge wirklich fremde Eindrücke. Im Frühsommer ist alles tiefgrün und im Herbst über Kuppen und in Bodenfaltenhinein alles gepflügt. Jeder Traktor würde bei diesen Manövern umfallen, deswegen ackern die italienischen Bauern mit kleinen Planierraupen.

In Mazzola, einem kleinen Weiler auf einer Bergkuppe, drängen sich höchstens 20 Häuser. Trotzdem fanden wir das kleine Restaurant erst nach zweimaligem Anlauf, Hier fanden wir die beste Küche unserer Reise. Als Weingläser diente etwas, das man früher als Senfgläser kannte. Das Essen war wirklich original, mit Herz und Seele von der jungen Chefin gekocht. Antipasti, das man danach schon satt war. Eingelegte Artischocken, Rouladen von Ziegenfrischkäse, ein wundervolles Ragout von Auberginen, Tomaten und Pinienkernen, Schinken, Sopressa, Salami und vieles mehr.

Den Hauptgang habe ich vergessen, aber es war alles wirklich erstklassig. Klar dass es auch besondere Wirtsleute waren, das verrät schon die Firmenbezeichnung:
Trattoria Albana di Brigantirossi & C S.n.c.
VillaggioMazzolla 71, 56048 Volterra (Pi), Tel. 0588-39001, chiuso martedi

Lange Zeit habe ich mich für Kunst interessiert – solange, bis mir die Lackaffen auf den Vernissagen zu sehr auf den Keks gingen. Ich stellte auch fest, dass Künstler sich irgendwelchen leseunfähigen, reichen Leuten vor die Füße warfen und diese als Kulturmenschen anhimmelten. Wer nicht auf drei zählen konnte, stieß wenigstens ein gewaltiges: „Oh, ah, diese formale Geschlossenheit, welche Kraft der Farben, zwingend kreativ“…und so fort. Dieses Vernissagenpublikum schmeißt sich nun auf die Kocherei, und was Köche nicht hinkriegen, die Foodfotografen schaffen es: Augenfreude und Zungenbetrug.

Wie es den Künstler als Hure gibt, so auch den Gastronomen. Heute kam Post ins Haus. Ein gewisses Zukunftsinstitut gibt dort die neuesten Trends bekannt. Diese „Food-Styles“ haben jetzt auch ganz trendige Namen: New Fusion Food, Convenience 2.0, Trusted Food, Food ’n’ mind, 100 Meilen-Diät, Sen-satt-ion, Ess-Thetik und Pleasure-Food.

Die sogenannten Unterschichten, dazu gehören auch gestylte, geistige Tiefflieger, inclusive all die bekloppten Fashion-People, für die extra der People-Journalismus erfunden wurde, und der jede Menge der nötigen Stoffwechselprodukte liefert.

Ob ich mich aufrege? Nö überhaupt nicht, kann gerade noch das Lachen verhalten. Es ist nämlich so, dass ich von solchen Trends gar nichts groß erfahre. Ein gutes Gasthaus ist ein Ort, der mit Gästen gefüllt ist, die gegen doofen Lifetyle resistent sind. Die Rede ist nicht von temporärem Einmalpublikum, entscheidend sind die Wiederholungstäter. Der deutsche Genießer hat heute mit den umliegenden Ländern an Wissen längst gleichgezogen. Das ökologische Bewusstsein ist sogar ausgeprägter als in jedem Land der Welt. Es gibt nichts zu meckern hier, die Nische der Feinschmecker ist breit.

Die Mehrzahl allerdings, – und das ist auch ein Stück Freiheit -, die ist blöd und will es bleiben. Wir leben in einer Demokratie und jeder hat auch ein Recht auf Nichtwissen. Wer diese Leute verarscht muss sich natürlich ständig etwas Neues einfallen lassen, denn total dumpf sind nur die Wenigsten. Die Leute gehen einem Beschiss nur einmal auf den Leim. Deshalb die ganze Hektik um Trends und Moden und Zukunftsforschung des Essens und Trinkens. Molekular ist schon fast perdù, es muss eine neue Sau durchs Dorf getrieben werden.

PS: Für Wahnsinnige, die es mit „Culinary Art“ und „Pure Food“ ganz genau wissen wollen, also die Trends und den ganzen Zukunfts-Hip-Hop. Für knackige 220 € gibt es ein 130 Seiten Büchlein (oder ist es nur der Prospekt dazu?) bei www.zukunftsinstitut.de

Weihnachtsbücher sind ja in der Regel etwas fad und oft auch verlogen. Die Wahrheit über Weihnachten kann man nun in einem Buch lesen, das im DuMont-Verlag herausgekommen ist. Der Titel – wie beim Vorgängerbuch WURST – ist schlicht:

Aquarelle von Nikolaus Heidelbach und Texte von Wiglaf Droste und mir.

Im Buch sind jede Menge wunderbare Zeichnungen mit doppelbödiger Pointe. Wiglaf Droste (auch schon mal als schreibende Kalaschnikoff bezeichnet) ist in Hochform.

„Vincent Klink hält Geschichten und Rezepte bereit, das es grad eine Lust ist.“

Heute kam ein Brief, von einer Frau Elfriede W., den will ich Ihnen nicht vorenthalten:

Hallo Vincent!
Unser Fernsehkoch
u. ein Schlitzohr ist er doch!Macht einen Fehltritt, schläft mit seiner jungen Küchenhilfe, katholisch wie er ist, geht er zum Beichten.

Am 28. September musste ich für eine Bio-Zeitschrift ein Statement abgeben:

„Es gibt auch bei Bio unterschiedliche Qualitäten, man muss sich darüber etwas informieren. Für mich ist wichtig, dass ich meinen Speisezettel saisonal gestalte, da schmeckt auch Bio meist besser als konventionelle Ware.“

Soweit meine Äußerung, aber eigentlich geht es noch weiter. Es gibt im konventionellen Bereich Gärtner, die es einfach können, und deren Produkte oft besser schmecken als die Bemühungen liebmeinender Bio-Gärtner. Hier in unserer Gegend gibt es Erzeuger, die man „halbbio“ nennen könnte. Das sind aber kleine Gärtner, ich rede also nicht von der „Gemüse- und Salatindustrie“. Jedenfalls, ich erinnere ich mich noch sehr an das wunderbare Gemüse aus meines Opas Garten. Der „Alte Vinz“, wie er genannt wurde, war Altphilologe, Pauker, Tatzengeber, Imker und begnadeter Gärtner und, jetzt kommt’s, ein Fan von Blaukorn-Kunstdünger.

Ich verlasse mich aufs Schmecken, darauf kommt es an. Die Schwierigkeit ist nur, schmecken ist nicht messbar. Ein „studierter Schmecker“ wie ich registriert die kleinsten Nuancen und trifft folglich die richtige Wahl. Aus meiner Erfahrung als Köcheausbilder weiß ich aber, es gibt Köche, die sind talentiert oder von Zuhause günstig vorbelastet. Andererseits gibt es auch Jungköche – und sie sind die Mehrheit – , deren Geschmacksurteil ist unverlässlich, viele sind zu einfach jung. Man denke nur an vierundzwanzigjährige Sommelier, die zwar alle Etiketten im Kopf haben, aber wegen gewissern Naturgesetze noch nicht genügend „gesoffen“ haben. Junge Köche haben einfach noch nicht genügend in der Welt herumgevespert und lassen sich häufig von der Schönheit der Anrichteweise beeinflussen. Ich denke, ab ungefähr 25 Jahren, also nach einigen Jahren Übung findet Gaumen und Zunge erst langsam eine gewisse Justierung. Ja, es ist wirklich so, Schmecken muss man lernen, und viele lernen es nie.