Unser Restaurant war 5 Tage geschlossen. Wir haben den Gastraum renoviert und unsere Küche technisch aufgerüstet (neue Kühltische etc).

In dieser Zeit habe ich, was ich turnusmäßig seit Jahren mache, mich in Paris umgeguckt. Diesmal war das oberste Segment dran. Gegessen im Restaurant Ambroisie am Place de Vosges, Plaza Athenée bei Ducasse, Restaurant Arpèche, Joel Robuchon, Fouquets, war beim Fischspezialisten Duvellec, unsoweiter. Es steht mir nicht zu, meine Kollegen zu kritisieren. Das Essen war auch durchweg formidabel. Sehr interessant und bezahlbar präsentierten sich die Snacks im L’Atelier du Robuchon. Das ist kein Dreisternerestaurant, sondern eine Gourmetbar, man sitzt nebeneinander und kriegt von Gegenüber die tollsten Ideen gereicht.

Auffällig für die Tendenz in der Dreisternekategorie ist ein enormes Drumherum um das wirklich Bestellte. Gewaltiger Theaterdonner. Unter 400 Euro Pro Nase und sparsamem Weintrinken braucht man sich dort nicht blicken zu lassen. Die Mieten in den Premiumlagen in Paris belaufen sich für eine kleine Boutique aber monatlich im Bereich, der dem Kauf eines kleinen Häuschens entspricht.

Diese Umstände führen aber zu einer sehr ambivalenten Spitzengastronomie. In diesen Restaurants sind Genießer die Ausnahme. Bei Ducasse im Plaza Athenée war es ganz schlimm. Ringsum verkniffene Geldleute, den Physiognomien nach jede Menge Wirtschaftsgangster und vor dem Lokal und in den Fluren rudelweise Bodygards und Chauffeure. Alles irgendwie kafkaesk.

Ich denke, für das Seelenheil eines Kochs ist es wichtig, für wen man kocht. Bin froh, dass ich wieder daheim bin. Trotzdem, Paris ist meine große Liebe, komme seit 30 Jahren dorthin und hoffe auf eine Renaissance der Bistros, was sich langsam ankündigt.

Bild: PhotoCase.com

Lammnierchen, die schmecken richtig klasse. Interessant wäre die Frage warum? Ganz einfach, alle Nieren schmecken tagesfrisch köstlich. Allerdings, was die Schweine angeht, schmecken sie auch nach dem Stall aus dem sie kommen und dann wäre noch das Futter relevant.

Kauft man sich eine Kalbsniere, so ist das im Grunde etwas sehr Edles, selbst das Kalbsnierenfett ist jeden Lobgesang wert. Lammnieren sind häufig besser, Ziegennieren auch. Es liegt daran, dass sich letztere Tiere nicht so zusammenpferchen und manipulieren lassen wie beispielsweise die Schweine. Bei den Kälbern ist die Aufzucht oft auch kriminell und wer Lammnierchen anonym, irgendwo kauft, womöglich noch alte, darf sich nicht wundern wenn er durch die Pfannendünste Fluchtgedanken bekommt.

Früher war es so, Innereien wurden nur am Schlachttag bereitet. Basta! Hat man nun wirklich gute Nieren, so erübrigt sich die Frage nach Rezepten. Die Dinger in dünne Scheiben schneiden oder in dünne Streifen. Dicke Nierenbrocken (Ausnahme frz. Fettniere, eigentlich verboten) widerstehen mir schnell. Wird die frische Butter in der Pfanne braun, die Nierchen rein, reichlich groben, schwarzen Pfeffer dran und feingeschnittenen Rosmarin mit Meersalz drüber.

Nach einer halben Minute wenden, nach einigen Atemzügen auf den Teller und ein Baguette dazu, vielleicht noch Salat und fertig. Das ist meine Lieblingsvariation, die man freilich mit einigen Spritzern Aceto Balsamico ablöschen könnte. Es gibt noch vielerlei Rezepte mit starker Würzung und oft auch sauer. Fast alle Rezepturen wurden wegen widriger Umstände erfunden, nämlich den Saichgeschmack alter Ware zu übertönen. Man merke sich: „Abfall ist die Mutter aller neuen Gerichte!“

Vincent Klink

Ich schreibe hier nicht gerne Rezepte, dafür ist der Komplize Karl-Josef zuständig. Oder anders, der ist noch unverbrauchter. Ich selbst muss wöchentlich ungefähr 6 bis 7 Rezepte aus meinem Hirnschmalz destillieren und testen, was man mir bedauerlicherweise ansieht.

Trotzdem jetzt doch ein Rezept. Es ist nicht auf meinem Mist gewachsen, sondern Joseph von Westphalen, ein anderer Komplize hat es mir erzählt. Der Graf ist veritabler Schriftsteller, Schöpfer philosophischer Essays, unter Pseudonym Verfasser unzähliger Kochbücher und obendrein im Hochadel zuhause. Er kommt also an Insiderinformationen ran, da könnte sich der ARD-Adelsexperte Seelmann-Eggebrecht die Pfoten schlecken. Deshalb dieses Rezept exklusiv hier an dieser Stelle. Ich weiß nicht mehr, war es die Isabella von Savoyen oder die Giulia d’Este?

Nee, die d’Este muss es gewesen sein, denn es war eine Ducchessa, also eine Herzogin. Wir wissen’s, auch hoher Stand schützt nicht vor Geiz. Die Schlossküche wurde aus Kostengründen vom Gärtner nebenbei bewältigt. Der Gärtner lag aber im Krankenhaus weil er sich beim pressen des Komposts die Hüfte gebrochen hatte. Kein Wunder – er war steinalt und musste arbeiten wie ein Gaul. Die Duccessa, auch steinalt und von hakennasiger Silhouette einem alten Gaul ähnelnd, war mit Spaghetti in der Schlossküche zugange. Die engere Verwandtschaft musste verköstigt werden. Zu einigen gehackten Tomaten, einer klein geschnittenen Zwiebel und etwas Olivenöl hatte die Großzügigkeit der alten Scharteke gereicht. Knoblauch war auch noch im Haus. Die dampfenden Spaghetti wurden in die Arme-Leute-Salsa geworfen und nun suchte die Ducchessa die Knoblauchpresse.

Die verdammte Quetsche war nicht zu finden und die Spaghetti drohten jenseits des legendären Aldente-Rubikons zu verkleistern. Höchste Not. Die Ducchessa stopfte sich die Knoblauchknolle zwischen ihre freiliegenden Zahnhälse und kaute verzweifelt. Eine Minute heftig mahlende Kiefer genügte, dann hellten sich ihre Züge auf. In hohem Bogen spuckte sie den Knoblauch in die Pasta. Der Knoblauch war besser zerkleinert als es die heute so cybermäßig aussehenden WMF-Knoblauchpressen (die es sogar mit Radio gibt) je hätten leisten können.

Alter Parmesan verhalf der herzöglichen Pasta zum sensationellen Pfiff. Die hochnoble Speisegesellschaft war euphorisch. Ganz zu schweigen von der alten Ducchessa, deren Bäckchen leuchteten backfischartig. Wie sagte der Dichter Rühmkorf: „Es gibt Gerichte, die werfen einen um Jahre zurück.“

Bild: PhotoCase.com

Jeder reagiert anders auf Kohl. Bei mir ist es so, dass ich aufgewärmten Kohl nicht vertrage. Der betonierten Mär, Kraut, Sauerkraut etc.schmecke erst gut nach dem dritten Aufwärmen, kann ich nicht folgen. Vielleicht liegt es daran, dass der „Arme-Leute-Kohlgeruch“ aus meiner Internatszeit mir einen Dauerschaden beschert hat.

Es geht auch anders, Kohl, frisch und knackig – obwohl ich gar kein Verfechter der „Al-Dente-Gemüse“ bin.

Eine kleine, feingeschnittene Zwiebel mit einer Knoblauchzehe und einer in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffel in Butter andünsten und mit einem Liter Milch auffüllen. Alles ziemlich weich kochen, das dauert mindestens 15 Minuten. Nun alles zermixen und anschließend feine Kohlstreifen hineingeben. Nochmal fünf Minuten kochen und fertig.

Halt, jetzt würzen wir: Muskatnuss, Pfeffer, Salz und ganz vorzüglich zwei TL Gemüsebrühenpulver dazu. Ich nehme immer Würzl oder Raso. Gibt es im Bioladen, und auf der Zutatenliste erkennt man, dass keine Geschmacksverstärker drin sind.

Nun könnte man die Suppe auch ethnisch verändern. Mit gemörsertem Kreuzkümmel kommt die Suppe in die Anmutung des Morgenlandes. Mit Curry dran wird es indisch, Thymian und Rosmarin lassen ans Mittelmeer denken u.s.w.. Man verfahre ganz so wie das Herz Sehnsucht verspürt.

zweimal junger Kohl

oberes Bild: Vincent Klink

unteres Bild: PhotoCase.com

Hier ist wahrlich kein Ort um Witze zu reißen, aber ab und an muss eine Nachricht raus, die aus dem wirklichen Leben sich in unsere Idylle schiebt. Hier ist auch nicht der Ort um über Diäten zu reden, denn ich bin einer der denkt wie mein Komplize Wiglaf Droste: „Diät ist Mord am ungegessenen Knödel.“ Trotzdem, wir reden jetzt über Diät, über die Kohlsuppendiät.

Gestern erzählte mir Kerstin diese absolut wahre Geschichte aus ihrem Bekanntenkreis. Junges Ehepaar steht an der Kasse eines Superbioladen, der Mann muss raus, denn die Kohlsuppendiät macht sich mit erheblichen Blähungen mausig. Sylvia übernimmt, zahlt und schleppt die Tüten raus. Sie hetzt mit Tunnelblick durch den Regen zum Auto, denn ihr Bauchgrimmen ist auch erheblich. Autotür auf und dann entladen sich bei der zierlichen Frau unwetterartige innere Winde mit dem Lärmpegel einer Marschkapelle. Puh, so was wirkt erleichternd wie eine Sturzgeburt. Sie schaut auf, schaut ihren Mann an und merkt: Iiihhh, das ist ja gar nicht mein Mann. Ihr Kopf leuchtet wie eine rote Verkehrsampel. Wahnsinnige Peinlichkeit, Entschuldigungsgestammel und sofortige Flucht. Nichts wie schnell rüber in den eignen Brotkastenvolvo. Bloß weg hier.

Nicht weit, springt die Ampel auf rot als grüße sie Sylvia als Familienangehörige. Die hat sich noch kaum beruhigt als es an der Seitenscheibe klopft. Verdammt – es ist der Mann aus dem verpupsten Auto! „Sie, entschuldigen Sie, Sie haben ihre Handtasche vergessen.“

Bild: Josephine Gärtner, PhotoCase.com

Dieses Blog mit der Ernährung und die darin präsentierten Rezepte, das gefällt mir extrem gut. Ich finde das Lernen von Basisrezpten wichtiger als all die exquisite Hobbykocherei. Eigentlich ist das der richtige Weg. Geschmack lernt man, wie mit allen Erkenntnissen, besser von unten nach oben als umgekehrt. Wir leben in einer Zeit, -oder war es immer schon so- da versuchen viele mit Abkürzungen schneller ans Ziel zu kommen. Jedenfalls, die Gerichte die dort veröffentlicht werden, die sollte man beherrschen bevor man sich an einem Hummer vergreift.https://blog.zeit.de/ernaehrung/?p=21

Vincent grüßt

Jetzt habe ich doch beinahe meinen Text vergessen. Um zu diesem Blog zu kommen muss man an einer BH-Körbchenwerbung vorbei. Also, hmm, über Körbchen könnte ich ja auch stundenlang referieren.

Trotzdem, Innereien: Sie sind sehr komplexe Lebensmittel. Zum einen sind sie Filterorgane, wie beispielsweise Nieren, Bries und Leber. Bei unsachgemäßer Tierhaltung bleibt da Einiges drin hängen. Herz und Magen (Kutteln) könnte man jedoch als Transitorgane bezeichnen. Im Herz pulsiert das Blut und in Kutteln und Därmen die verdaute Nahrung. Deshalb kann man Herz sehr häufig essen und Kutteln ebenso. Bei Leber und Nieren kommt es darauf an, was diese Körperteile leisten mussten, d.h. welcher Umweltbelastung (Tierquälerei) sie ausgesetzt waren. Deshalb kauft man letztere Spezialitäten, schon gar nicht das Kalbsbries, im anonymen Handel. Man muss unbedingt wissen wo die Ware herkommt. Generell sind die Kontrollen in Deutschland sehr gut. Von ausländischer Ware würde ich ganz die Finger lassen.

Insgesamt ist es aber so, da es streng genommen überhaupt keine unbelasteten Lebensmittel mehr gibt, es geht nur noch um Minimierung von Umweltgiften, also um die Summe von Giften die wir zu uns nehmen. Das war auch vor hundert Jahren schon weitgehend so. Selbst Urmeersalze waren Naturkatastrophen ausgesetzt. Mal spuckten die Vulkane Schwefel ins Jurameer, mal wurden Schwermetalle ausgespült etc.

Kurzum, den besten Gesundheitsschutz genießen heutzutage nicht unbedingt biobewusste Leute, sondern der Chaosesser. Mein Vater ist so einer, alles was seine Neugierde weckt, wird weggefuttert. Unsere Märkte haben schließlich eine fast unübersehbare Vielfalt. Deshalb Innereien Ja, wenn man weiß woher und dann eben möglichst nicht drei Tage Kalbsleber, und dann wegen schlechtem Gewissen Kopfsalat bis man grün im Gesicht wird.

Es gibt Gäste, die frage ich was sie nicht mögen und was sie bevorzugen. Oft kommt es vor, dass sie antworten: „Ich mag alles, wenn es gut bereitet ist!“ Unter diesen Leuten war in meiner 35 jährigen Wirtezeit nie ein Gast dabei, der bleich, der gar kränklich aussah. Wirklich uneingeschränkt waren sie alle pumperlgsund, allesamt sind sie der Schrecken der Ärzte.

„We feed the world“

In allen Kinos Deutschlands läuft jetzt der Film „We feed the world“. Es geht um die Herstellung von Nahrungsmitteln und welche Verbrechen dabei begangen werden. Der Film klagt nicht an, sondern liefert nur intensive Bilder. Mein Wunsch wäre, dass sich die Besucher dieser Homepage diesen Film anschauen.

„In Wien wird täglich soviel Brot vernichtet, wie Graz verbraucht“

Endlich haben wir genügend Nachschub an Rohmilchbutter, wir bekommen sie von einem Straßburger Käsehändler. Bisher hatte ich mich nicht intensiv um Butter gekümmert, ist sie doch anfürsich bereits ein Qualitätsbegriff. Jeder denkt, Butter ist Butter und damit sei alles in Butter. Weit gefehlt – Butter ist heutzutage weitgehend eine Industriepampe.

Ich dachte, Rohmilchbutter sei in der EG verboten, auch das stimmt nicht. In Frankreich ist sie in bewusst lebenden Kreisen immer auf dem Tisch. Wir Deutschen sind nur dermaßen der Hygiene-Angstmache aufgesessen, dass sie hier verschwunden ist. Ganz klar sie muss intensiv auf Keime überprüft werden. Die Herstellung erfordert äußerste Sorgfalt, deshalb kostet diese Butter doppelt so viel wie die normale. Ich bin sehr für ein konsumreduziertes Dasein, gute Butter aber, das sollte ein Grundrecht sein. Wer frische Rohmilchbutter mal probiert hat, der weiß was ich meine.

Vielleicht ist die Rohmilchbutter auch verschwunden, weil die Milchindustrie eine sehr mächtige Lobby hat. Beispiel: Vor 20 Jahren wollte ein Freund von mir im Bayerischen handwerklichen Joghurt machen. Es lief gut. Die Minifirma war den Giganten (Müller-Milch) aber ein Dorn im Auge. Die Industrie belaberte die Bauern. Der kleine Ein-Mann-Betrieb bekam nirgends mehr frische Milch und musste sie kurz vor seiner Pleite 150 km aus dem Bayerischen Wald ankarren. Dann war Schluss.

Vor einigen Tagen demonstrierten Mitglieder der Tierschutzorganisation PETA vor den Türen eines Sternelokals, verscheuchten die Gäste und der Koch guckte recht ungehalten. Mit meinen Mitarbeitern redete ich über den Vorfall und drängte meine Leute um Stellungnahme. Köchinnen und Köche beriefen sich auf die Tradition dieser köstlichen, seit Jahrhunderten gefeierten Köstlichkeit. Eine Köchin fand aber die Proteste der Tierschützer berechtigt.

Nun zu mir: Als Bub wurde ich von meinen Eltern immer zu einem Bauern ins Nördlinger Ries verfrachtet. Das Ries war damals eine berühmte Gänsegegend. Als Kind hatte ich unter anderem die Gänse zu hüten und die Oma auf dem Hof hackte aufwändig Brennesseln zu Spinat um sie den Tieren zu füttern. Es gab dann noch torpedoartige, bananengroße Teignudeln. Die Gänse stellten sich bei Oma an, rissen den Schnabel auf und die Trümmer wurden von den Tieren verschlungen. Immer wieder stellten sie sich an. Gänse sind das Verfressenste das man sich vorstellen kann. Bei Enten ist es genauso – „reindrücken wie ein Schlicker (Ente)“ sagt man im Schwäbischen. Die Tiere waren glücklich und das Prozedere konnte man grundsätzlich artgerecht nennen. Die Tiere waren feist und auch ihre Lebern gediehen prächtig, das aber sehr langsam.

Heutzutage muss es schnell gehen. Vor fünfundzwanzig Jahren kostete ein Kilo Gänseleber inflationsbereinigt ca. 150 Euro. Es war die Luxusspeise, die ich in den Anfängen meines Restaurants (bereits mit Michelinstern) mir gar nicht leisten konnte zu kochen. Heute kostet das Zeugs im Großhandel gerademal um die 60 Euro. Ich sage Zeugs, weil ich mir auch sogenannte artgerechte Aufzuchten angeschaut habe. Es gibt große Unterschiede, von grausam bis einigermaßen akzeptabel. Eines muss aber gesagt sein: artgerechte Gänseleberproduktion gibt es nicht.

Ich frage mich und fordere auf: Warum kommt niemand auf die Idee, dieses Kulturgut so herzustellen wie die Oma und Gänselieseln das damals machten? Ich wette es gäbe viele Gourmets, die bei artgerechter Garantie den dreifachen Preis bezahlen würden. Schließlich müssen Köstlichkeiten rar bleiben und sind auch nicht für alle Tage. Bis es so weit ist, gibt es bei mir keine Gänseleber mehr. Das Leben eines guten Kochs geht auch so weiter, und dass man ohne Gänseleber seinen Michelinstern gefährdet, das mag ich einfach nicht glauben. Und nochwas:

Vor Fundamentalisten gehe ich niemals in die Knie, vor Gänsen schon!

Bild: PhotoCase.com