Wie beurteile ich eine Wirtin? Früher paralysierte mich das Dekolletee, später war dann der Hintern für die Urteilsfindung prekär, heute in den Jahren, welche der Lebenserfahrung geschuldet sind, schaue ich mehr auf die Hände, je rauer, um so mehr Vertrauen bringe ich der Frau entgegen.

Getreu der schwäbischen Maxime: „Gott erhalte mir die Gesundheit und die Arbeitskraft meiner Frau.“

Sonntagsausflug nach Franken. In Gunzenhausen fand ich diese Wahrheit an einer Mauer. Schon dafür hat sich die Reise gelohnt.

Darüber hinaus machte ich eine sensationelle Entdeckung. Für mich das Gasthaus des Jahres. Davon morgen mehr mehr

auf den Eintrag vom 14. April bekam ich folgende Zuschrift:

„… für die Arbeit direkt am Herd, zehn Stunden am Tag bis in die Nacht, sollte man nicht älter als vierzig sein.“
Was machen dann die Köche über 40? Die Frage ist ernst gemeint!

Dazu muss ich etwas erklären. In einer Küche geht es hierarchisch zu. Die Jüngsten müssen am meisten rennen. Mit vierzig muss man Chefkoch sein, junge Köche anleiten und antreiben, oder man hat seine eigene Wirtschaft und muss dann womöglich solo kochen. Das nennt man Alleinkoch und das ist die härteste Variante des Kochens. Es ist übrigens sehr gesund. Diese Malocher schaffen sich zwar das Kreuz ab, haben jedoch eine hohe Lebenserwartung. Ganz anders als Wirte. Das alles unter der Prämisse, dass man eine gute Konstitution hat.

In der Spitzengastronomie sind Köche um die vierzig fast immer Chefköche. Viele davon gibt es nicht: Wo sind sie?
Viele Kollegen wandern in Kantinen ab oder ins Catering, weil sie sich dann besser um Familie etc. kümmern können. Als Koch am Herd wird man nur alt, wenn die Lebenspartnerin ähnliche Arbeitszeiten hat, oder man das Gegenteil von einem Herdentier ist.
Leider ist es in Deutschland so, dass alle miteinander Ferien haben, alle abends gleichzeitig Feierabend, und alle gleichzeitig im Ferienstau stehen wollen. So ist man als Vollblutkoch zwangsläufig ein einsamer Wolf.
Ganz klar, es gibt immer Ausnahmen, und es gibt sicher auch Köchinnen und Köche, die als Spätberufene die Kurve kriegen, das ist aber wirklich selten.

Das heißt nichts anderes als Kalbskopf mit Vinaigrette, ist ein Klassiker der ganz alten Schule, und draufgekommen sind wir, weil Kollegen zum Essen da waren, die den angebotenen Kalbskopf in Schnittlauchrahm mit Spargeln nicht wollten, sondern eben diese Vinaigrette-Kombination.

Und heute Mittag gab es für Mitarbeiter & die Familie Soljanka, meine Frau fügte hinzu, dass es sich um eine „Gefängnissuppe“ handeln würde…was ich so nicht hinnehmen konnte.
Sie wünschte sich eine große Portin Kalbskopf, so groß, dass es fast aussieht wie ein Salathaufen mit Fleisch und geriebenem Meerettich, es war aber das Beste, was ich tun konnte – großes Lob und Begeisterung.
Das findet jeder (Ehe-) Mann gut…

Diese Anzeige war auf meiner Frontseite, und weil ich wegen der beruflichen Ziele und deren Formulierung so viele Zuschriften bekam, will ich sie hier verewigen:

Wir suchen einen jungen Koch oder Köchin

Einfach eine Kurzbewerbung schicken.
(Wichtige Anmerkung: Die Suche ist vorerst abgeschlossen, bitte keine Bewerbung mehr schicken!)

Der Aufruf hat schwer gefruchtet. Es meldeten sich auch viele ältere Semester, die ich aber nicht berücksichtigen konnte. Ich selbst bin nun sechzig und muss sagen, für die Arbeit direkt am Herd, zehn Stunden am Tag bis in die Nacht, sollte man nicht älter als vierzig sein. Koch ist ein verdammt anstrengender Beruf und es ehrt mich, dass viele mich für einen tollen Hecht in der Küche halten. Die Wahrheit ist aber, dass dort zwölf junge Menschen unter der Ägide des Küchenchefs Helmut Schulz Knochenarbeit leisten und ich lediglich die Aufsicht führe, kontrolliere, inspiriere oder manchmal auch nur störe und meinen dummen Senf dazu gebe.

Am 1. April hatte ich in meiner harmoniesüchtigen Art die Italiener in Schutz genommen, die sich für kastrierte Göckel, also Kapaune, sehr begeistern. Nach wie vor ist es mir nicht sehr wohl, dass wir Deutschen uns als typische deutsche Schulmeistern aufspielen.

Folgende Mail kam ins Haus und die will ich hier veröffentlichen, um nicht den Eindruck zu erwecken, ich halte mit Kritik hinterm Berg.

Lieber Herr Klink,
mit Verlaub, aber was Sie zu den Kapaunen geschrieben haben, ist ein Scheiß, den ich Ihnen nicht zugetraut hätte. Tierschutzfundamentalismus liegt mir fern. Und der Vereinigung Provieh noch viel mehr.
Was die tun, ist der Versuch, ein kleines bisschen Moral in dieser moralisch verdreckten Landwirtschaft aufrechtzuerhalten. Ohne jedes Gutmenschengerede. Und wenn ich dann tatsächlich lese, dass Ihrer Ansicht nach die Kapaune ein altes Kulturgut sind, das sind die spanischen Stierkämpfe auch. Leider nur mit unnötiger Qual verbunden, Qual für Lebewesen, die nur eine schwache Lobby haben und sich nicht wehren können. Und wir wollen nun wirklich keinen bekehren, sondern nur ein bisschen nachdenklich machen.
Wir wollen auch das Schlachten nicht abschaffen, dazu essen wir viel zu gern Fleisch, genauso wenig wie das Blattlausbekämpfen, dazu essen wir viel zu gern Salat. Was wir aber nicht wollen, ist unnötige Qual von Kreaturen für einen fragwürdigen Genuss von selbsternannten Herrenmenschen. So einfach, wie Sie es sich gemacht haben – das geht nicht.
Noch mal zur Veranschaulichung: Schnitt in die Bauchhöhle, Abknipsen der Hoden tief im Bauchraum und zum Schluss noch Abschneiden des Kammes und der Bartlappen, und das alles ohne Betäubung. Stellen Sie sich das doch einfach mal plastisch bei sich selbst vor. Und so was verkauft Slow Food als „Artenschutz“ und „Rettung der Kapaune“! Und Sie nennen das allen Ernstes altes Kulturgut? Wie viel Promille muss man haben, um so etwas ernsthaft behaupten zu können, ohne rot zu werden? Oder ist das Datum Ihres Tagebucheintrags Programm (1. April)? Ich finde, Sie dürfen sich freiwillig ein ganz klein bisschen schämen.

Was macht man, wenn man so etwas ließt? Man denkt nach und wird nachdenklich. Ich muss mir sagen: Der Mann hat Recht. Wenig später kam ein Brief vom Chef des Vereins Provieh e.V. und er erklärte mir sehr vernünftig, dass Tierzucht ohne Kastration sehr gut zu bewerkstelligen sei: „Den Schmerz einer betäubungslosen Kastration billigend in Kauf zu nehmen, nur weil unsere Ahnen es nicht besser wussten. Ist das in Ihren Augen Fundamentalismus. Unseren jüngsten Einspruch an Slowfood wegen des unkritischen Artikels zum Kapaunisieren aber unter dem Stichwort ‚Tierschutz-Fundamentalismus‘ abzukanzeln finde ich ziemlich dämlich.“ Ende des Zitats.

Stimmt, Tierschutzfundamentalismus ist etwas ganz anderes und ich entschuldige mich für diese leichtfertige Formulierung.

Jetzt aber ein kleiner Sprung.

David Foster Wallace schrieb, kurz bevor er sich erhängte, einen blendenden Essay über das Hummertöten. Mit Denis Scheck werde ich über dieses Buch im Literaturhaus Stuttgart am 25. Mai diskutieren.

Mein Problem: Für Vegetarismus gibt es jede Menge Argumente. Als Fan für Fleisch könnte ich die tierischen Eiweiße, Minerale, altes Kulturgut und sonstige kraftspendende Inhaltsstoffe ins Feld führen. Ehrlich gesagt, ohne die Inhaltsstoffe, Traditionen und Gewohnheiten würde das Leben trotzdem weitergehen. So habe ich letztlich nur ein einziges Argument, das allerdings sehr, sehr schwer wiegt, für mich im Grunde gegen alles aufwiegt?: „Es schmeckt gut“.

Dankbar wäre ich für Zuschriften, die mir noch weitere Gründe nennen könnten.

Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung

Referat Ernährungsvorsorge und Energiesicherung

Meldung der Molkerei über Rohstoffeingang, Rohstoffverwendung, Herstellung und Bestand von Waren gemäß § 5 (Milchwirtschaft) der Marktordnungswaren-Meldeverordung

Nach Angabe des Berichtszeitraumes im Formular M 1.1 (Jahr und Monat) ist, bei Milch- und Rahmanlieferung von Erzeugern aus den Kreisen und/oder EU-Mitgliedstaaten, zuerst die Eingabe im Formular M 1.3 notwendig. Hintergrund ist die Formelhinterlegung für die Addition der Anlieferungsmengen aus den Kreisen in die Zeile 100 des Formulars M 1.2.
Dieselbe Verfahrensweise betrifft die Angabe der Herstellungsmengen von Käse in den Zeilen 421 bis 431 im Formular M 1.9. Hier muss mit der Eingabe der Herstellungsmengen im Formular M 1.12 begonnen werden.

Seit Januar muss ich die oben erwähnten Meldungen abgeben. Ganz genau nachvollziehen kann ich diese Aktion nicht, zumal ich schon seit 14 Jahren Käse herstelle, und nun in die Fänge dieser Dienststelle geraten bin.

Es ist eine unglaubliche EXEL Datei, die ich ausfüllen muss, mit allen möglichen Angaben und detaillierten Aufschlüsselungen, zu was und wieviel und wo (Landkreis) ich meine Milch verarbeite.

Es gibt einen Wert, den kann ich beim besten Willen nicht angeben, weil es den bei mir nicht gibt, und mir auch niemand sagen kann, wie man den ausrechnet, den
Nettofettwert in Pf / Ct je FE

Und heute bekam ich einen Anruf, dachte, es geht schon wieder um den Nettofettwert, weit gefehlt, ein freundlicher Mitarbeiter sagte, er hätte die Januar-Meldung bearbeitet, und ihm ist mein angegebener Milchpreis aufgefallen. Der ist viel zu hoch! Ob das so sein könnte? Ich sagte, dass ich dem Landwirt schon immer einen guten Preis dafür bezahle.
Die Mitarbeiter wundern sich über meinen Milchpreis, ich wundere mich über die BLE, die hat nämlich letzte Woche 5000 Tonnen Butter vom Markt genommen (aufgekauft), um den Preis zu stabilisieren. In einen LKW passen ungefähr 20 Tonnen.

Die deutschen Verbraucher seien bei der Ernährung dermaßen knickrig, dass man ihnen, wie nirgendwo sonst in Europa, „Lebensmittelmüll“ andrehen könne.
Das sagte Otto Geisel, der Vorsitzende von Slow Food.
Geisel sitzt noch in anderen Gremien, so auch in der IHK Heilbronn. Dort sind jetzt breite Kreise, bis hin zur Landesregierung in Stuttgart, mit den Nerven runter.
„Lebensmittelmüllhalde Deutschland“, das darf man schon sagen, aber nicht in Heilbronn. Dort hat nämlich der Lebensmittelkonzern Lidl seinen Sitz und die Nahrungsmittelfirma Knorr beschäftigt dort eine kleine Armee von Chemikern.

Kurzum, Unmut, Kopfschütteln und große Aufregung wegen des Pauschalurteils. Die Presse ist natürlich auch etwas verstört, denn die „Lebensmittelmüllhändler“ Deutschlands schalten in den Medien große Anzeigen. Wie wir alle wissen, bestimmt ja deshalb mittlerweile der Anzeigenchef, was gedruckt wird.

So ist’s halt: Deutliche Worte sind nicht mehr gern gelitten, denn unsere hochsensible Zivilisation verträgt die Wahrheit längst nicht mehr. Kompromisslosigkeit würde unser ganzes Weichspülerdasein durcheinander bringen. Taktvolle Schmeichelei ist der Schmierstoff unserer Gesellschaft, die, um jetzt auch mal pauschal zu werden, von Lügen zusammengehalten wird.

Im letzten Monat habe ich mit all meinen Köchen einen Ausflug gemacht, mit dem Ziel, die vorhandene Leidenschaft noch anzufeuern und mehr Verständnis in Puncto Qualität zu vermitteln.

Es ist leider immer noch so, dass die Mehrzahl der jungen Köche, die bei mir beginnen, Qualität eher mit hochpreisig assoziieren.

Je teurer also die Ware ist, die sie verarbeiten dürfen, je wuschiger werden sie. Was für eine Poserei! Wer hat denen das nur vorgelebt/beigebracht? Verdammt! Kaum fundiertes Fachwissen, aber Steinbutt, Kaviar, Hummer, Trüffel & Co. für das högste (um mal ein wenig zu schwäbeln) halten.
Da fällt mir noch ein netter passender Spruch ein: „Nix in der Hose, aber im Puff drängeln!“

Diesem Unsinn versuche ich mit aller Kraft entgegenzuwirken. Es geht mir darum, dass der junge Nachwuchs lernt, jede noch so profane Zutat zu überdenken, sie analysiert, sich an ihr erfreut und selbstverständlich auch respektvoll einsetzt und verarbeitet. 

Jede verwendete Zutat (Zucker, Salz, Öl, etc.) ist wichtig, nicht nur der vermeidliche Namensgeber eines Gerichtes.  

Wir hatten einen sensationellen Tag bei einem Großhändler für Bio-Lebensmittel auf einem Stiftungs-Gut, auf dem z.B. Schulkinder ihre eigenen Gemüse, Kräuter und Früchte anpflanzen, pflegen und später auch essen sowie bei den Herrmannsdorfer Landwerkstätten verkaufen. Dort bekam meine Truppe eine sensationelle Führung vom Metzgermeister Körber, angefangen von der Tötung der Tiere bis zum verarbeiteten Produkt und anschließender Verkostung.   

Unter anderem gab es sensationelle Fenchel-Salami

Ein Kotelett, so schön wie natürlich. Und Warmschlachtung im Prozess.
 
Leidenschaft und Fachwissen pur! Diese Führung wird mehrmals im Monat angeboten, ich kann jedem nur empfehlen, mal daran, auch Eltern mit ihren Kindern. Einfach Klasse, mit wieviel Respekt dort gearbeitet wird.

Mein Team war begeistert, hat positive Energie aufgesaugt und wird diese sicher weiter- und zurückgeben.
Steinbutt & Co. werden weiterhin ihre verdiente Aufmerksamkeit bekommen, aber ein einfaches Stück Speck – von nun an – umso mehr. 

„Glück entsteht oft durch Aufmerksamkeit in kleinen Dingen, Unglück oft durch Vernachlässigung kleiner Dinge“. 
Wilhelm Busch, 15.04.1832 – 09.01.1908  

In dem Sinne, Glück auf !
Ihr 
Holger Stromberg

aus Wikipedia:

Eine Färse, auch Starke, Sterke, regional, Kalbin, südd., Österr.; Queene nordd.; Schweizerdeutsch Gusti, Guschti) ist ein geschlechtsreifes weibliches Hausrind, das noch kein Kalb geboren hat.

Und genau so eine Hälfte habe ich von meinem Milchbauern gekauft.

Heute Vormittag habe ich das Fleisch ausgebeint und für die verschiedenen Garmethoden vorbereitet.

Der schönste Anblick – schneeweißes, gut gedeckeltes Fett, schöne Marmorierung, da läuft einem das Wasser im Mund zusammen ist natürlich das „Côte de Boeuf„, die Hochrippe, die man vom Filet her gezählt an der 5. Rippe vom Hals trennt, ich habe die 6. Rippe genommen, da sieht man genau, wie das Rückenfleisch mehr Segmente bekommt, die fast so aussehen wie Hals.

die anderen Stücke auf dem nächsten Foto sind das „Entrecôte“ also das Stück unter dem sich das Filet befindet, das Filet und die kleine Nuss, oder Hüfte aus der Keule, für mich eines der allerbesten Stücke zum Kurzbraten.

Die Brustrippen  habe ich in kleine „Leiterstücke“ gesägt, die werden mit dem Tafelspitz und dem Bugblatt zu Suppenfleisch gekocht.

Bleibt noch die Wade, Teile der Schulter und der Brustkern, die habe ich für ein Gulasch kleingeschnitten.

Auch gab es natürlich noch kleine Stücke oder fettere Partien, die habe ich für eine schönes „Parmentier“ durch den Wolf gelassen.

Alles in allem gesagt, es macht wirklich Spaß & Freude so ein Stück zu zerlegen, nur es ist verdammt viel Arbeit….