dreifacher Tusch -leider nicht selbst gefunden, hier sind Sie,

und heute Abend auf der Speisekarte:

Frische Rheinwaldmorcheln à la crème mit Spargelspitzen und Frühlingskräutern

Sie sehen aus wie gemalt, haben mit dem Aroma getrockneter Morcheln nichts zu tun schmecken sehr fein nach aromatischem Waldboden….

Ich bin der Meinung, dass das Aroma nur dann  zur vollen Entfaltung kommt, wenn sie mit Butter, Schalotten ein wenig Rahm & Weißwein à la Minute gekocht werden.

Für eine Hospiz-Zeitung wurde ich von einem Arzt um ein Interview zum Thema „Kochen für Sterbende“ gebeten. Alles, was ich an Infos vorher zusammentragen konnte waren die Angaben, dass Sterbende nach kühlen Speisen und nach Saurem verlangen. Das war eine echte Herausforderung, hatte ich doch zum einen (dem Himmel sei Dank!) mit dem Tod und mit dem Sterben an sich bislang noch nichts zu tun, habe also keine Erfahrung damit. Zum anderen stehe ich in meinem beruflichen Alltag eher für Champagnerluft, klingende Gläser und Partylaune als für das Hospiz und für den Tod.

Außerdem spricht man nicht über das Sterben und über den Tod. Oder vielleicht doch?

Christian, Du gehörst zu den deutschen Spitzenköchen, eines Deiner Restaurants ist seit Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Sterbende Menschen mitzuerleben ist Dir hoffentlich noch fern und doch umgibt es uns. Unsere Leser interessiert: Essen und Trinken am Lebensende – für Dich lediglich eine Frage der Nahrungszufuhr und des Überlebens?

Ob mitten im Leben oder am Ende gilt: Essen und Trinken gehören zu den intimsten Vorgänge, denen sich Menschen widmen. Vertrauen, Geborgenheit, Wohlfühlen und Nähe sind Begriffe, die mit dem Thema „Essen und Trinken“ unmittelbar zusammenhängen. Ich kann mir vorstellen, dass in den letzten Tagen des Lebens gerade die emotionalen Aspekte der Nahrungsaufnahme an Bedeutung gewinnen. Vielleicht, wenn es ernst wird, rücken sogar ethische Fragen der Lebensmittelherstellung stärker ins Auge des Betrachters als das im Alltag der Fall ist?

 Wie ließe sich ein Essen, ein Getränk am Tisch oder gar am Bett präsentieren, damit ihm ein zusätzlicher sinnlicher Gewinn erwächst?

So wie in einem guten Restaurant: Essen als Inszenierung. Eine Kerze, die zu Beginn entzündet wird und deren erleuchtende Flamme gleich dem Öffnen des Vorhangs im Theater der Start einer Vorstellung ist. Feines Porzellan und Glas, eine Blume und ein weißes Tischtuch bilden den passenden Rahmen. Die Umgebung tritt zurück und die Schönheit und der Wohlgeschmack können in Ruhe und Sicherheit genossen werden.

Wie kann der Genuss noch weiter gesteigert werden?

Für experimentierfreudige und aufgeschlossene Esser kann eine Speise nach den neuesten Erkenntnissen der Kochkunst zubereitet werden. In der volkstümlich „Molekularküche“ genannten, von Fachleuten lieber als avantgardistische Küche bezeichneten Methode werden Texturen verändert und/oder Bekanntes neu interpretiert. Überraschende, neuartige Speisen und Kombinationen regen zu Diskussion und Auseinandersetzung mit der Materie an .

Für eher konservativere Genießer mögen Küchenklassiker sich besser eignen, deren Verzehr schöne Erinnerungen weckt, vielleicht sogar durch Geruch und Geschmack Kindheitserlebnisse wieder lebendig werden lässt.

Bestimmte Gewürze verändern Zubereitungen und können eine geographische Zuordnung der Speisen ermöglichen. So z.B. Raz el Hanout zu Arabien oder Curry zu Indien. Geruch und Geschmack entführen die Sinne in ferne Länder und Kontinente.

Kannst Du Dir vorstellen, dass dieses auch Demenzkranken hilft?

Im Grunde lassen sich alle Gerichte in zwei Schubladen sortieren: In die „Küche der Erinnerungen“ und in die „Küche der Überraschungen“. In puncto „Demenz“ bin ich fachlich völlig unbeschlagen. Doch könnte ich mir vorstellen, dass Geruchs- und Geschmackserinnerungen auch bei dementen Menschen funktionieren. Und alleine wenn das Mahl sie für den Moment erfreut, so ist das Ziel doch schon erreicht.

Im übrigen kann ich mir vorstellen, dass schon die Zubereitung der Speise und die notwendige Aufmerksamkeit und Hingabe dem ausführenden Pflegenden hilft, dem Sterbenden sich zuzuwenden, und somit das Kochen an sich auch dem Trauernden hilft.

Der Kauf von Lebensmitteln scheint wohl zunehmend eine Vertrauenssache zu werden! Welchen Tipp gibt der Koch zu diesem Thema?

Solche komplexe Themen lassen sich nur sehr unzulänglich auf wenige Sätze verdichten. Wenn dennoch eine grundsätzliche Aussage Bestand haben kann, dann diese: Suchen Sie sich die Erzeuger, Verarbeiter und Händler, denen Sie die größtmögliche fachliche und ethische Kompetenz zutrauen. Unterstützen Sie diese Menschen, auch wenn es für Sie als Verbraucher teurer und unbequemer ist so zu handeln.

Am Ende des Lebensweges zieht  der Mensch Bilanz und blickt zurück auf die Höhen und Tiefen seines Lebens. Was kann ein dem Menschen herzlich zugewandter, philosophierender Koch diesem auf dessen letzten Wanderung an geistigen und sinnlichen Ratschlägen mitgeben?

 Ich verstehe mich überhaupt nicht als jemanden, der anderen Ratschläge geben sollte. Ginge es um mich selbst, so würde ich mir für mich wünschen dies in zwei Etappen zu behandeln.

Solange es noch nicht ans Sterben geht, möchte ich es mit Erasmus von Rotterdam halten wollen:

„Am Ende stellt sich die Frage: Was hast Du aus Deinem Leben gemacht? Was Du dann wünschst getan zu haben, das tue jetzt.“

Wenn es dann soweit ist zu sterben und mir das Schicksal noch die Zeit dazu geben sollte, würde ich mir selber raten wollen:

Essen und Trinken verbindet Menschen über Grenzen hinweg. Nutze die letzten Tage und Wochen um mit Freude, mit Genuss und mit Güte zu tafeln. Lade Freunde und Feinde ein, breche das Brot mit ihnen und mache reinen Tisch. Genieße diese Stunden mit Haltung und mit Stil. Es war ein Bestreben in Deinem Leben, dass die Welt ein besserer Ort wird und der Tod setzt nun dieser Arbeit ein Ende. Er macht das Leben erst wertvoll.

über Nachgesalzen lernte ich Astrid Paul,  „Arthurs Tochter“ vom Kochblog Arthurs Tochter Kocht  kennen. Es fing an mit gegenseitigen Kommentaren, dann stellte man sich Fragen, der Austausch wurde fachlich interessant und menschlich einfach nett.

Als ich dann auf Astrids Facebookseite las „Bin mit P. in Eichstetten am Kaiserstuhl beim Hoffest im Weingut…“ da schrieb ich spontan dazu „Erwarte euch zur Wildschweinbratwurst!“. Es wurde ein wunderbarer Sonntagmittag in der Sonne auf unserer Terrasse, wir lernten uns persönlich kennen und merkten gleich, dass wir eine Sprache sprechen.

Und jetzt hat sie ein Buch geschrieben, erschienen im Verlag Collection Rolf Heyne, in dem sie als kulinarische Berichterstatterin und Köchin durch die Lande reist und von ihren genussvollen, schönen und manchmal kuriosen Erlebnissen berichtet.

… ist eine oft benutzte Floskel und wie so viele Redewendungen gedankenlos gebraucht, einfach so dahingesagt. Auch von mir. Sie wird für Werbezwecke korrumpiert, soll manchem Massenprodukt eine Wertigkeit verleihen, die gar nicht vorhanden sein kann.  Doch wie schmeckt, was tatsächlich mit Liebe gekocht wird, durfte ich vor einigen Tagen in Südafrika erleben :

In Bronkhorstfontein, etwa eine Autostunde südwestlich von Johannesburg, betreibt Thea Jarvis mit ihrer Familie ein Kinderheim, das knapp 50 elternlosen Babies, Kleinkindern, Kindern und Jugendlichen Obdach und Familie und Familienersatz ist. Trotz ständiger materieller Not und schwierigen Umständen stellt Thea seit mehr als 20 Jahren ihr Leben in den Dienst am Nächsten. Um die hohen Aufwendungen zur Beschaffung der Lebensmittel einzudämmen, wird dort Weideland geschaffen, Klee und Luzerne angebaut. Das Raufutter ist für die Kühe und Ziegen, die Milch geben und deren Fleisch Verwendung findet. Auch Hühner springen herum, legen Eier und landen früher oder später im Geflügelsalat. Dazu gibt es selbstgebackenes Brot von Tommy. Supermärkte spendieren MHD-abgelaufene Lebensmittel, manch Wohlhabender erbarmt sich und gibt Geld, das gleich dem Tropfen auf dem heißen Stein sich schnell wieder verflüchtigt. Alle Gelegenheiten, seien es Wohltätigkeitsveranstaltungen, Feste oder Feierlichkeiten, nutzt die Villa Mittermeier um Spenden für diese Institution zu sammeln.

Ein Blog in dem es um Essen und Trinken geht, ist wahrscheinlich nicht die richtige Stelle um die Geschichte von Tommy zu erzählen. Nur soviel: Sein Lebensweg und die Hintergründe dazu sind geeignet, selbst hartgesottene Zeitgenossen zu erschüttern. Bereits ein Bruchteil seines Leidensweges würde genügen, um hierzulande den einen oder anderen in bodenlose Verzweiflung zu stürzen. Doch Tommy und die anderen Kinder strahlen trotz aller Not eine beneidenswerte Zufriedenheit aus. Thea kümmert sich aufopferungsvoll um jedes einzelne Kind. Friede, Zufriedenheit und Glück sind die passenden Worte, um die Atmosphäre in dem Haus zu beschreiben. Nicht, dass ich tauschen möchte… aber nachdenklich macht es mich schon. Was braucht es, um zufrieden zu sein? Ein einziger Tag bei TLC ist wertvoller als ein Tag im besten Luxushotel.

Und der Geflügelsalat, das kann ich bezeugen, der ist dort wirklich mit Liebe gekocht.

Ein paar Kilometer südlich von Kapstadt befindet sich das malerische Hafenstädtchen Hout Bay.

Schon die Fahrt dorthin, vorbei an Llandudno, begeistert allein durch die Sicht auf riesige, von Wellen und Gischt rundgewaschene Felsen und die endlose Weite des Ozeans dahinter. In früheren Jahren habe ich dort schon Walfische gesehen. Die Landschaft und das wohl einzigartige Licht locken ganzjährig Heerscharen von Filmteams und Katalogfotografen hierher.

Der Hafen von Hout Bay hat einen Bereich für Besucher und Touristen. Dahinter ist der Industrie-Hafen, in dem Fisch zur gewerblichen Weiterverarbeitung angelandet wird. Von hier aus hat mich die Besatzung eines Fischerbootes zum Crayfish-Fang mitgenommen und ich durfte erleben, wie neun Mann an einem Tag mehr als eine halbe Tonne der Langusten aus den Reusen geholt haben. Für eine Landratte wie mich, der die Krustentiere nur aus der Styropor-Kiste kennt, war das eine großartige Erfahrung.

Heute nun haben wir einen Yellowtail geholt, in unserer Sprache heißt der Fisch Bernsteinmakrele. Er schwimmt im Atlantik und biegt manchmal auch eben in den Indischen Ozean ab. Das geht hier unten ganz einfach, ist ja gerade um die Ecke. Sein Vorkommen ist nicht gefährdet, die Fischerei stört offenbar die Bestände nicht, somit kann er bedenkenlos konsumiert werden.

Dieser hier ist vor wenigen Stunden noch geschwommen und riecht so frisch und rein wie eine gute Auster. In der Werkstatt hinter dem Verkaufsraum wird er von unglaublich flinken Frauen in Rekord-Zeit filetiert und verpackt. Als gelernter Metzger halte ich mich selbst für geübt im Umgang mit dem Messer und ich durfte im Laufe meiner Berufsjahre schon vielen Fischköchen bei ihrer Arbeit zusehen. Glaube also, von der Sache etwas zu verstehen. Doch hier stockt mir der Atem: Der ganze Fisch ist in weniger als drei Minuten zerlegt, zugeschnitten und verpackt. Wenige präzise Schnitte, wenige beinahe orchesterhaft studierte Handgriffe und auf einer Seite liegen Haut, Gräten und Abfall. Auf der anderen zwei akkurat geschnittene Filets. Ich bin baff und ziehe meinen Hut.

Den Fisch werden wir grillen, dazu gibt es Salat, angemacht mit Limettensaft, heimischem Olivenöl und schwarzem Pfeffer. In den Kaufhäusern hier am Kap findet sich eine beeindruckende Vielfalt an Salat und Gemüse, vieles davon ist biologisch angebaut. Fisch, Salat und eine gute Flasche Wein vom Kap. Ein Fest!

Eine Feststellung meines Freundes und Kollegen Alexander Hermann, die ich Ihnen nicht vorenthalten möchte:

Doch aufgepasst: Kaum hat der Mensch die Finger im Spiel …

Wie kann so etwas zustande kommen?

Große Aufregung in Frankreich über die Öffnung der Michelin-Homepage für Kommentare. Doch es gilt zu beachten, dass der Michelin auf seine Art und Weise schon immer empfänglich war für Lesermeinungen.

1. In früheren Jahren lag jedem Michelin-Buch ein Fragebogen über Restaurantbesuche bei, in dem explizit aufgefordert wurde, seine Erfahrungen mitzuteilen.

2. Im fortgeschrittenen Zeitalter von Internet, Email & Co. steht im Vorwort gleich neben den Grundsätzen unter den Hinweisen der Benutzung:

Ihre Meinung interessiert uns, bitte teilen Sie uns diese mit … Ihre Mitarbeit ist für die Planung unserer Besuche und für die ständige Verbesserung des Michelin-Führers von ständiger Bedeutung … Weiter heißt es: oder schreiben Sie uns eine Email. dermichelinfuehrer-deutschland@de.michelin.com

3. Nur einige Jahre nach der Erfindung des Smartphones wurde eine App entwickelt, die meiner Meinung nach auch sehr hilfreich ist beim Auffinden von Restaurants und auch hier können seit 2010 direkt Kommentare eingegeben werden.

4. Nun wurde auch der Weg für die Gäste geöffnet via Homepage ihre Kommentare loszuwerden. Als Betroffener sage ich „na und“. Wer gute Erfahrungen teilen möchte, kann das nun sofort tun. Und das Internet hat auch bisher genug Möglichkeiten bereit gestellt, seinem Ärger Luft zu machen. Solange sich die Qualität der „Michelin-Inspektoren“ hält, werden diese in der Lage sein, Spreu und Weizen voneinander zu trennen.

Durch das Internet wurde eine Möglichkeit zur ständigen Weiterentwicklung des Michelin-Guides geschaffen, die vielleicht nicht so stürmisch voranschreitet wie die der anderen Restaurant-Guides, dafür gibt es den Michelin-Führer aber auch schon seit über 100 Jahren.

Für das Magazin „Feinschmecker“ Ausgabe Januar 2012 wurde ich um ein paar Tipps gebeten, wie man aus Resten das Beste macht – mit wenig Aufwand. Ich erklärte, wie man die  Reste vom Festtagsessen verwenden kann.
Selbstverständlich ist dies ein Luxusproblem.
Viel größere Sorgen machen mir die erschütternden Zahlen der Studie, die vom BMELV veröffentlicht wurden und die Titelblätter der Tageszeitungen beherrschten und den ganzen Wahnsinn aus Überfluss und Konsum verdeutlichten.

Frau Prof. Andrea Gröppel-Klein (BWL, Saarbrücken)  ist spezialisiert auf Konsum und Verhaltensforschung und hat im gleichen „Feinschmecker“-Bericht ein paar Tipps gegeben, die ich bestätigen und unterstützen konnte:

„Möglichst oft einkaufen – Wer frische Lebensmittel wie Obst und Joghurt nur für den nächsten Tag einkauft, weiß ganz genau, dass er heute Abend noch ein Apfel und morgen Früh eine Banane und einen Vanillejoghurt essen will. Wer sich für die ganze Woche oder noch größere Zeiträume eindeckt, verschätzt sich meist. Er kauft in der Regel zu viel.

Schluss mit den Alibikäufen – Viele Menschen kaufen Obst und Gemüse nicht nur, wenn sie es wirklich essen wollen, sondern immer dann, wenn sie denken, sie sollten es essen – ihrer Gesundheit zuliebe. Doch leider reicht es den meisten schon, mit dem Kauf von Gurken, Paprika, Birnen und Trauben das schlechte Gewissen beruhigt zu haben. Gegessen werden die gesunden Sachen dann oft nur zum Teil, das meiste altert vor sich hin und landet irgendwann im Müll.

Hochwertige Lebensmittel kaufen – Wer viel Geld in eine Ware investiert, geht sorgfältiger mit ihr um. Das gilt auch für Premium-Lebensmittel: Sie werden aktuellen Studien zufolge sehr viel seltener weggeworfen als Discountprodukte. Was für Feinschmecker selbstverständlich ist, wird nach dieser Logik auch für Sparfüchse interessant. So lässt sich mit Sauerteigbrot vom Spitzenbäcker Geld sparen – frisch bleibt es eh länger.“

In Kürze gebe ich Ihnen hier im Blog noch ein paar Vorschläge, wie man aus weniger mehr macht. Aber dieses Wochenende haben wir noch eine große Aufgabe zu stemmen: Unseren Tauberzeller Genießer Spaziergang, an dem wir 35 Erzeugern hochkarätiger Lebensmittel (gemäß dem Slow Food Motto gut, sauber, fair) ein Podium geben.

Vorsicht. Hier geht’s zur Werbung für weniger, aber besseren Konsum

Bei Aufenthalten an der Meeresküste essen alle Leute gerne Garnelen. Bei Aufenthalten innerhalb Deutschlands anscheinend auch. (Import 200t täglich, Quelle: impulse Okt/11)
Lustig wird es, wenn man auf das türkisblaue Meer schaut und aufs Geratewohl Garnelen bestellt. Die Garnelen, die dann serviert werden, sind sicherheitshalber meistens schon ein paar Wochen vorher in das Feriendomizil gereist.
Interessant ist deshalb der Blick hinter die Kulissen der populären Strandkneipen; dort wo sich die leeren Tiefkühlkartons stapeln. Die dann „Made in Thailand“ oder „Vietnam“ sind, zumindest meist entfernt von der Küste, an der man sich gerade selbst aufhält.
Ich rate Ihnen, sich einfach mal durchzufragen, was es denn an so echtem Seafood gibt, da kriegt man manchmal spannende Sachen gezeigt, die man selber noch nicht kennt. So wie vor zwei Jahren in Andalusien die „Ortiguillas“.

Bei dem diesjährigen Urlaub auf den Kapverden bekam ich einmal fantastische Entenfußmuscheln (percebes), die in Europa aufgrund der Umweltverschmutzung (Tanker-Katastrophen sorgen immer für gewaltige Preiserhöhungen) sehr selten geworden sind.

Da mir die Strandkneipe, die Frische der Meeresfrüchte und die Livemusik gefallen hat (O Falorim in Santa Maria, Sal, Cabo Verde), bin ich gleich nochmal hin. Beim weiteren Durchfuttern des Angebotes bekam ich diese „Steinklotzmuscheln“ und eine Art Miniharpune mit Spatel serviert.

So sahen bestimmt schon die Geräte aus, mit denen man einst den Pharaos in Ägypten das Hirn durch die Nase gezogen hat (zwecks Mumifizierung).

Nachdem die Ratlosigkeit in meinem Gesicht angesichts des getellerten Korallenriffs offensichtlich war, bekam ich einen kurzen, gestenreichen Lehrgang in kreolisch und hatte dann  mit dem Genuss des Muschelfleisches einen phantastischen Meeresgeschmack auf der Zunge.

Die Muschel nannten Sie in dem Restaurant Buzio, aber dies ist die portugiesische Oberbezeichnung für Muscheln. Nun hab ich dazu auch nichts in meinen Fachbüchern und im Internet gefunden, sodass ich bis heute nicht wusste, was für eine Muschel ich gegessen habe. Während ich diesen Blog geschrieben habe, hat mir mein Hotelkaufmann Marc Kuhn, der auch ein paar Semester Biologie studiert hat, weitergeholfen. Es handelt sich um Seepocken, die man unter dem Suchbegriff „Muschel“ wohl lange suchen kann. Eine echte Überraschung !

Am 17. Und 18. März findet im Taubertäler Weindorf Tauberzell ein Genießer-Spaziergang statt. Mehr als 30 meist kleine Hersteller aus der Region präsentieren ihre Waren und laden zu Verkostungen ein. Aus dem SlowFood-Umfeld kommen dabei Rinderzüchter (Limpurger Weideochse), Käse- und Gemüseproduzenten, Brenner, Brauer, Bauern,Winzer, Bäcker, Safter, Imker, Metzger, Fischzüchter und viele mehr, die gute Produkte und Dienstleistungen mit regionalem Bezug feilbieten. Viele dieser Erzeuger sind langjährige Lieferanten der Tauberhasen, legen mehr Wert auf die Güte ihrer Waren als auf Marketing. Umso mehr freuen wir uns, diesen Menschen eine so schöne Bühne für ihren Auftritt verschaffen zu dürfen!

Während am 17.März abends in der Scheune des „Falken“ ein ganzes Menü aus heimischen Zutaten serviert wird, zeigen am nächsten Tag die Aussteller einen Querschnitt ihres Könnens, geben Auskunft zu ihren Produkten und gewähren Einblick in die Herstellung. Ein Shuttle bringt Besucher in die Steilhänge des Ortes, dort werden fachkundige Führungen angeboten, die den Zusammenhang zwischen der Erzeugung von guten Nahrungsmitteln und Landschaftspflege erläutern.

Also eine wunderbare Gelegenheit um die Welt der Tauberhasen kennenzulernen!