In den fränkischen Dialekten wird das „r“ gern eindrucksvoll gerollt. Und in den Monaten mit einem „r“, also von September bis April, ist Karpfen-Saison in Nordbayern. Diese landwirtschaftlich geprägte Region ist jahreszeitlich getaktet und zum Herbst und zur Erntezeit gehören die Stoppelfelder, die Bäume voller Äpfel, Birnen und Zwetschgen und eben auch die Karpfen.
Ich bin nun nicht der Meinung, dass in einem Europa der offenen Grenzen alle zur Verwendung kommenden Lebensmittel ausschließlich rund um den Kirchturm wachsen müssen.
Auch den Begriff „Regionalküche“ als solches mag ich nicht. Zu oft wurde er prostituiert, wurde er von reaktionären Köchen als zeitgeistige Rechtfertigung für langweilige und einfallslose Angebotsgestaltung missbraucht. Das gehört für mich in die gleiche Kategorie wie der Aufdruck „ohne Gentechnik“ auf Schmelzkäse-Packungen.

Der Karpfen jedoch macht eine wirklich gute Figur in vielen Bereichen, die mir bei der Produkt-Beurteilung wichtig sind. Die Fische ernähren sich auf natürliche Weise in den Teichen, ihr Wachstum wird durch Zufütterung von Roggen und Weizen unterstützt. Die Transportwege sind kurz und die Fische frisch, denn in den guten Wirtshäusern werden die Karpfen erst unmittelbar vor der Zubereitung geschlachtet. Eine ordentliche Portion kostet im Wirtshaus ungefähr 10 Euro. In Franken gibt es jede Menge gute Adressen für Karpfen, meine beiden habe im „Ochsen“ in Rothenburg und bei „Oberle“ in Kosbach gegessen.

Bestimmt wird ein gebackener Karpfen und eine Halbe Bier es nicht in die Rezeptsammlung der Weight Watchers schaffen. Doch der Fisch selbst ist mager, er enthält nur ca 5% Fett und schmeckt auch „blau“. Der Karpfen wächst innerhalb von drei Jahren zur Schlachtreife. Es wäre wohl vermessen, ihm denselben Rang und dieselbe Grandezza zuzuschreiben wie einem hochwertigen Salzwasserfisch. Denn die Teiche sind flach und dadurch im Sommer oft recht warm und so klar wie der Atlantik sind sie auch nicht. Deshalb wird er einige Tage vor seiner Schlachtung nochmal in klarem Wasser gehältert, schmeckt danach sauber und rein.

Der Fisch wird vor dem Backen entweder durch einen Teig gezogen oder mit Semmelbröseln paniert. Dazu passt Endivien-, Feld- oder Kartoffelsalat. Und eine halbe Bier und hinterher ein Zwetschgenwasser.
Von der Zubereitung zuhause rate ich eher ab. Zum einen hängt sich selbst bei bestem Dunstabzug der Geruch in die Wohnung und zum anderen passt zu Karpfen, Bier und Zwetschgenwasser (jetzt hab ich aus Versehen den Salat vergessen) ganz wunderbar eine Wirtshaus-Atmosphäre mit klapperndem Besteck, klingenden Gläsern, fröhlichen Gesichtern und fröhlichem Gemurmel.

… so steht es auf unserer Speisekarte, um die Gäste für alte Tomatensorten zu sensibilisieren.

„Immer mehr Tomatensorten verschwinden Jahr für Jahr vom Markt. Die Sortenzulassungsverfahren sind derart kompliziert und gewünscht wird vor allem eine Einheitstomate, die auf Bundes- und EU-Ebene besteht. Es ist wie bei anderen Obst- und Gemüsesorten auch, man legt sich auf wenige Sorten fest, das ist bequem für die Herstellung. Wirtschaftlich uninteressante Sorten werden nicht mehr zugelassen. Diese alten Sorten, die oftmals besser im Geschmack sind, kann man nur in seinem eigenen Garten anbauen und das nur zur eigenen Verwendung. Zum Glück hat man immer noch eine gute Auswahl, das Internet macht es möglich. Es gibt noch Anbieter, die sich auf die alten Sorten spezialisiert haben und immer mehr Hobbygärtner nutzen die Angebote. Meist werden sie als Zierpflanzensaatgut angepriesen, so erspart sich der Händler Ärger, denn es ist verboten, mit nicht zugelassenen Sorten zu handeln. Tauschen ist dagegen erlaubt.“ (Quelle)

Und so tausche ich Tomaten in meinem kleinen Tomatennetzwerk mit Vor-, Stadt- und Kleingartenbesitzern, Bio-Gärtnern  und einigen Tomatenfreaks. Auch Winzer bauen gerne Tomaten an: Legendär die Ochsenherztomaten von Paul Fürst aus der Lage Bürgstadter Centgrafenberg.

Bei meinen Köchen bin jetzt ich der „Tomatensommelier“, der stets auf die richtige Behandlung seiner Lieblinge achtet, nicht zu kalt, nicht zu warm, volle Aromen, Reifegrade und Zusammenstellung.

Für die oben gezeigte Vorspeise gibt es kein Rezept. Wir nehmen die vorhandene Tomatenvielfalt und behandeln jede einzelne Frucht, wie es gerade passt oder passen könnte. Manche Tomaten werden dünn aufgeschnitten, manche grob gewürfelt. Die gelben, mehligen Sorten „quetsche“ ich gerne. Von den schwarzen Sorten schmecken Saft und Kerne sehr intensiv. Ochsenherztomate gibt es als Spalte, Eiertomaten als Streifen. Alles nach Lust und Laune (zwei unabdingbare Kochzutaten). Komplementiert wird alles mit Vogelmiere, Buttermilch-Tomatenschaum, feinen Verjuszwiebeln und Brezelbröckel.
Hoffentlich einige Anregungen für Sie, den Tomatenendspurt zu genießen.

Zum Stöbern bitte hier entlang

Durch meine Tätigkeit in exotischen Ländern habe ich mich schon immer mit dem Thema Fisch und Früchte befasst. Unser Hausklassiker ist der Stör mit Aprikosenmaische. In diesem Sommer kochen wir „Heilbutt mit Mango“ auf Anregung von Saucier und Poissonnier Fabian Mohr.

Ein Detail zum Nachkochen:
Unsere neueste Entwicklung „Sellerietang à la Noriblatt“:

Es gibt kein genaues Rezept, aber die Verfahrensweise ist so:
Sellerieblätter zupfen, waschen, durch den Entsafter jagen, den dicken Saft aufrühren und mit etwas Meersalz würzen, anschließend auf Silpat-Platten streichen und im Ofen bei 75 Grad ungefähr 120 Minuten trocknen. Die dünnen Sellerietangflocken werden zum Würzen der Speise einfach darüber oder auch daneben gestreut.

Heiß zur Sache ging es im historischen Schäfersaal zu Rothenburg. Draußen herrschten hochsommerliche Temperaturen, drinnen brutzelten die Fische in der Pfanne und 5 Jeunes Restaurateurs führten hitzige Debatten über Fischzucht und über Fischfang. Michael Philipp, Peter Strauß, Erich Schwingshackl, Jürgen Koch und ich hatten etliche Wolfsbarsche mitgebracht. Ein Vergleich sollte zeigen, ob wild gefangene Tiere wesentlich anders schmecken als gezüchtete.
Es sollte kein wissenschaftlich angelegter Vergleich werden, denn zu viele Fehlerquellen wären bereits vorprogrammiert: So sind die gezüchteten Tiere in der Regel doch wesentlich kleiner als ihre wild gefangenen Pendants. Bei den wilden wiederum ist zu unterscheiden, ob sie im Netz oder mit der Ligne gefangen wurden. Fische aus dem Mittelmeer schmecken potentiell anders als solche aus dem Atlantik usw.
Vielmehr sollte ein ungeplantes und spontanes Draufloskochen uns zeigen, welcher Koch aus welchem Fisch welches Gericht zubereitet und wir waren gespannt, ob uns so eine Jam Session auch zu brauchbaren Ergebnissen führen könnte. Um es vorweg zu nehmen: sie konnte.
Es gab den Loup als Cevice, mit Allgäuer Steinpilzen, im Salzteig gebacken, gegrillt mit Haut und ohne, dazu die üblichen Verdächtigen wie verschiedene Kresse, Paprika-Gel, Limetten-Mayonnaise usw.

Gewürzt war dieses Treffen mit jeder Menge freundschaftlichem Spaß und Kameradschaft und mein persönliches Fazit in fachlicher Hinsicht mag ich so beschreiben:
Aqua Farming mag eine geeignete Methode sein, um den Hunger der Menschheit nach Fisch zu stillen. Moderne Fischzuchten arbeiten ohne Antibiotika und verfüttern Pellets, die wiederum aus anderen Fischen hergestellt werden. Ich vermag nicht zu beurteilen, ob die Fischbestände zur Futterpellets-Herstellung auch gefährdet sind. Wenn sie es nicht sind, halte ich Fischzucht für eine gute Alternative zum Fang. Allerdings folgt m.E. die Zucht von Wolfsbarsch ganz einfach dem Verbraucherwunsch nach einem in Mode geratenen Fisch, den vor zwanzig Jahren hier noch kaum jemand kannte. Ich habe schon gezüchteten Fisch weit besserer Qualität probiert als die Loups in unserem Versuch. Weißer Heilbutt, Eismeer-Forelle, Kabeljau und durchaus auch Lachs hoher Güte haben mir dabei viel besser gefallen. Der Loup mit 3,5 kg den ich dabei hatte, der hat mich fast 200 Euro gekostet. Anfänglich habe ich mich über den Preis geärgert. Aber im Nachhinein finde ich es prima, dass es jetzt vielleicht doch die Gesetze des Marktes sind, die den verbliebenen Prachtexemplaren in den Weiten der Meere ein bisserl Ruhe verschaffen.
Von unserem Treffen haben wir einen Film gemacht, der wird gerade geschnitten. Wenn er fertig ist, stelle ich ihn hier ein.

Schon seit vielen Jahren mache ich gerne Desserts mit Gemüse und das nicht nur mit Rhabarber.
Etablierte Desserts im Laurentius sind Chicoree in Orangenmarzipan zum Schokoladensouffle, Paprika-Himbeeren zu Eiskrem von schwarzen Oliven, Preiselbeer-Fenchel-Sorbet zu Schmandtarte, zimtgespickte Schmortomate zu Vanilleeis, einige Kürbisspielereien und natürlich das legere Kompott von Grünkern, Beeten und Hutzelfrüchten.

Die Verwandtschaft von Gurke und Melone hat meine Pâtissière Sabine Seibold und mich dieses Jahr gereizt, ein erfrischendes Sommerdessert zusammenzustellen:
„Zuppa Inglese“ vom  Ziegenquark, dazu Johannisbeersulz, Melonensalat, Gurken-Ingwersorbet und Wiesenkräuter.

Als kleiner Anreiz zum Motto „Desserts mit Gemüse“ hier unser Rezept für die „Maracujamöhrle“;  unser all time favorite, seit 1995 im Programm.

50 g Zucker
200 g junge Möhren, in feine Streifen geschnitten oder gehobelt
100 ml Maracujasaft
50 ml Orangensaft
Salz
1 TL-Spitze gemahlener Koriander
1 Messerspitze Vanillemark
1 EL Vanille-Puddingpulver
2 EL Sherry

Zucker in einem großen Topf leicht karamellisieren, Möhrenstreifen zufügen und sofort mit Maracuja- und Orangensaft ablöschen. Die Möhren knapp gar kochen. Salz, Koriander und Vanillemark zufügen. Puddingpulver in einer Schüssel mit Sherry anrühren und die Möhren damit binden. Eine Minute kochen, umfüllen und bis zum Servieren gut kühlen.
Sie passen hervorragend zu Vanilleeis, Schokoladendesserts und frischen Beeren. Wichtig: Nicht überdosieren.

Wir Hohenloher streifen schon seit langem durch unsere Wälder, Täler und Auen, stets auf der Suche nach feinsten Früchten und Schätzen der Natur. Wir freuen uns, wenn es jetzt „en Vogue“ ist, Essen wieder naturnaher zu gestalten. Dazu gehört sicherlich auch die Verwendung von Holunderblüten. Der Weg von der Blüte zur Frucht ist bei uns heuer schon sehr weit fortgeschritten, es gibt nur noch ganz wenige Blüten an schattigen Stellen. Aber Bernulf Schlauch hat bestimmt genügend Blüten gesammelt für seinen köstlichen Holunderzauber. Mit diesem Trunk machen wir unsere Gäste glücklich. Der betörende Duft, die leichte Restsüße, dazu ein geringer Alkoholgehalt (2,4-2,7% vol.) machen seinen Hollersekt zur idealen Sommererfrischung. 

Die Meere sind überfischt und sicher schwimmen mittlerweile weniger Fische darin, als Mutter Natur das vorgesehen hat. Der eine sucht die Rettung in Fish-Farming, der andere tröstet sich damit, dass es bestimmte Bestände gibt, die noch ausreichend Potential für gewerblichen Fischfang bieten ohne dadurch gefährdet zu sein. Diejenigen, die auf Aqua-Kulturen stehen, betonen gerne die Unterschiedlichkeit in der qualitativen Auslegung derselben. Der Verbraucher schaut diesem von Interessenslagen geleiteten Treiben hilflos zu und ist sich, wie so oft, seiner Sache nicht sicher, was er kann, was er soll, was er darf. Es mag gute Gründe geben, das eine oder das andere Produkt zu bevorzugen. Geschmack, Textur, Carbon Footprint, Preis, Verfügbarkeit und vieles mehr sind Grundlagen, die bei der Kaufentscheidung von Belang sind.
Am Dienstag, den 10.Juli2012 werden fünf Jeunes Restaurateurs diesen Fragen nachgehen. Wir werden Wolfsbarsche zubereiten, nach Lust und Laune. Solche aus Zucht und solche aus Wildfang. Dazu treffen wir uns in Rothenburg ob der Tauber, in der Kochschule der Villa Mittermeier und kochen und quatschen einfach drauf los.
Wir wissen jetzt noch nicht, ob wir hinterher schlauer sind als vorher, ob wir neue Erkenntnisse gewinnen. Aber wir geben uns Mühe und versuchen auch solche Fragen zu beantworten, die Sie uns in der Kommentarfunktion dazu stellen können. Wir werden von unserer „Koch-Jam-Session“ ein paar Bilder machen und ein kleines Video drehen, das ich dann hier einstellen werde.

2 Mann für alle Gänge im SWR Fernsehen am Pfingst-Sonntag 13.30 Uhr

Rinderroulade vom Hinterwälder Rind

und die ganze Chose wurde im Spielweg Garten mit mir als 3. Mann gedreht.

In der deutschen „Sonntagsküche“ gilt sie neben dem klassischen Rinder- oder Schweinebraten als das typische Sonntagsgericht: die Rinderroulade, von Region zu Region zwar verschieden gefüllt, aber immer aus der Rinderkeule – aus Oberschale oder Kugel – geschnitten und mit Faden oder Spießen fixiert. Wenn sich nun Sternekoch Harald Rüssel mit seinem Freund und Gastgeber Karl-Josef Fuchs an dieses Schmorgericht „heranwagt“, kann man sicherlich etwas Besonderes erwarten.

Hoch oben an den Hängen des Schauinsland wird eine seltene Rinderrasse gezüchtet, das Hinterwälder Rind, die kleinste Rinderrasse Mitteleuropas. Diese alte und robuste Rasse wird heute nur noch an ganz wenigen Standorten gezüchtet weil sie – eher kleinwüchsig und leicht – nicht mehr in die heutige „Normtierhaltung“ passt. Aber das Fleisch dieser Rinder und auch ihre Milch sind dank der kräuterreichen Weide auf den Bergwiesen von ganz ausgezeichneter Güte.
Manuel Andrack, der „Zutatenlogistiker“ ist natürlich mitgereist, um sich beim Bergbauern, Matthias Scherer, eingehend über die Vorzüge der Hinterwälder Rinder und deren Eigenheiten zu informieren. Und er besorgt auch den für diese spezielle Roulade notwendigen Schwarzwälder Schinken bzw. Schinkenspeck. Beim Bergbauern Thomas Riesterer in Münsterhalden, der diese Schwarzwälder Spezialität nicht nur in seinem kleinen Hofladen verkauft, sondern auch eigene Schweine hält, wird er fündig.

Nebenbei erfährt er in der Landmetzgerei Zähringer in Ehrenkirchen wie Schinken und Schinkenspeck hergestellt werden und darf sogar beim Einsalzen der einzelnen Schinken mit Hand anlegen.
Den guten Tropfen zu diesem Gericht, einen Spätburgunder, besorgt Manuel vom Weingut Dr. Heger aus dem Kaiserstuhl.

So war’s letztes Jahr

So war’s dieses Jahr:

Und als Kartoffeln gab es noch Bamberger Hörnla, denn die regionalen Frühkartoffeln brauchen noch etwas Zeit…