1 kg Äpfel oder Birnen bei Anlieferung zur Versaftung 0,08 Euro
1 kg w.o. aus kontrolliertem Anbau (mit Nachweis) zur Versaftung 0,15 Euro
1 kg Getreide Sackware 0,26 Euro
1 kg Grillhaxen vom Schwein Vlies-Schnitt 1,39 Euro
1 kg Hähnchen TK 1,63 Euro
1 kg halbes Schwein (HKl E wie „Extra“) 1,99 Euro
1 kg Mangold 2,25 Euro
1 kg Äpfel 2,55 Euro
1 kg Schalotten 3,25 Euro
1 kg Rehwild in der Decke 4 Euro
1 kg Lachsforelle 7,95 Euro
1 kg Ochsenherz-Tomaten 8 Euro
1 kg Panko Paniermehl 8,11 Euro
1 kg industriell hergestellter Schokoriegel 8,60 Euro
1 kg Büffel-Mozzarella 12,75
1 kg Kräutersaitling (Zuchtpilze) 13,90
1 kg Presa Iberica de Bellota (Schwein aus Spanien) 25,90
1 kg industriell hergestellter Tete de Moine in Röschen 35,90
Alle Preise ohne MwSt.

Nun ein paar Milchmädchen-Rechnungen:
Wenn ich also 10 Kilogramm Äpfel aufsammle und zur Sammelstelle bringe, kann ich mir vom Erlös ein ganzes Vollkornbrötchen kaufen.
Oder:
Für fast sechs Kilo Schweinshaxe ist schon ein Kilo Tomate zu bekommen. Toll.
Jedoch:
Für ein Kilo Panko-Paniermehl braucht’s  schon mehr als 30 Kilo Getreide… das ist mühsam.
Wenn noch ein paar andere Milchmädchen mitrechnen, wird’s noch spannender:
Eine Handwerker-Meisterstunde entspricht 180 Kilo Getreide.
Ein Auto-Außenspiegel (grundiert) kostet dasselbe wie 225 Kilo Schweinehaxen (Vlies-Schnitt).
Alles richtig?

Seit geraumer Zeit schaue ich mir neuartige Konzept-Restaurants an. Das Markt-Segment, das mich hierbei am meisten interessiert heißt „Fast Casual“.
Auf den ersten Blick gehören Restaurants dieser Kategorie in die Schublade „Systemgastronomie / Unterabteilung Fast Food“. Dort drinnen verschwindet schnell, was nicht von gut ausgebildeten Köchen und Restaurateuren, die natürlich Produkte aus der Region verarbeiten, betrieben wird. Und auf diese Schublade schaut dann meinereiner von schräg oben mit leicht gerümpfter Nase.
Erfahrene Gourmets haben nämlich feste Vorstellungen davon, was in der Küche richtig und was falsch ist. Es können bestenfalls Nuancen diskutiert werden, so vielleicht um die beste Apfelsorte (eine alte selbstverständlich!), zur Tarte Tatin zu finden. Falls möglich sollte diese Apfelsorte seit mindestens dem 19. Jhdt. in der Sologne nachweisbar sein, das würde sehr gut zur Geschichte der Tarte Tatin passen.
Doch manchmal beschleicht mich ein gewisser Selbstzweifel. Manchmal glaube ich, dass der kleine Bruchteil unserer Bevölkerung, der sich tatsächlich für Kochkunst interessiert, nur das letzte gallische Dorf auf einem Kontinent ist, dessen Bevölkerung bei der Nahrungsaufnahme ganz andere Interessen als die Sorte der Äpfel hat. Trotz der vielen Koch-Shows im Fernsehen und trotz der gesellschaftlichen Akzeptanz für Genuß sehe ich, dass die Zeit zum Kochen und zum Genießen ständig knapper wird.
Junge, urbane Menschen essen zunehmend fleischloser, diese Entwicklung ist nicht zu übersehen.

Während bei Empfängen und Buffets noch vor 20 Jahren die Gänseleber und der Hirschrücken keinesfalls fehlen durften, schießen heute Fast Casual – Konzepte wie Dean & David gleich Pilzen aus dem Boden, deren Speisenangebot ausschliesslich aus grünem Salat in Variationen besteht. Vapiano trifft den Nerv der Zeit und eilt von Umsatzrekord zu Umsatzrekord.
Der Alltag in den Haushalten lässt es auch in weitesten Teilen der Bevölkerung ganz einfach nicht mehr zu, dass dort noch so gekocht wird wie vor 30 oder vor 100 Jahren. Menschen ernähren sich im Jahre 2012 anders und sie kochen anders als das 1962 der Fall war.
Gleichzeitig ändern sich die Strukturen in der gastronomischen Landschaft. Während Systeme und Konzepte sich erfolgreich vervielfältigen lassen (was ja Sinn der Sache ist), gehen immer mehr kleine, familiengeführte Gasthäuser kaputt. Es lässt sich hier sicher über Ursache und Wirkung diskutieren. Und jeder einzelne Fall liegt anders. Die Tatsache jedoch ist durch Zahlen, Daten, Fakten belegbar. Neue Essgewohnheiten erfordern neue Restaurants!
Vielleicht könnte es sein, dass neuartige Bewirtungsformen regelrecht darwinistisch entstehen? Angepasst an veränderte Lebensumstände? Hängt nicht wirklich ein Großteil dessen, was wir unter klassischer, traditioneller Gastronomie verstehen, noch fest verwurzelt an Zeiten und Umständen, die lange vorbei sind?

Gut konzipierte Fast Casual – Restaurants arbeiten mit System, sie nutzen neueste Technologien wie RFID, sie arbeiten effizient und bieten dem Gast schnell und unkompliziert mit gutem Preis-/Genussverhältnis gesunde Speisen. Die Zutaten können gerne aus der Region kommen und die Speisen werden vor den Augen der Gäste zubereitet. Das System ist vereinheitlicht, Prozesse sind standardisiert, die Qualität der Speisen ist weitgehend gleich und erfüllt die Erwartungen. Die Interessen des Gastes stehen im Mittelpunkt und es wird der Tatsache Rechnung getragen, dass der Branche immer weniger gut ausgebildetes Personal zur Verfügung steht. Die Speisen können mithilfe ausgeklügelter Rezepturen unter hygienischen Bedingungen nach zertifizierten Standards in aller Ruhe vorgefertigt werden, falls notwendig tiefgekühlt oder vakuumiert oder ggf. auch tiefgekühlt und vakuumiert in die Restaurants transportiert werden.
Die Standardisierung erlaubt einfache und mißverständnisfreie Zubereitung vor Ort. Auf diesem Weg könnten sogar Gerichte ihren Weg zurück auf den Tisch finden, die aufgrund aufwendiger und zeitintensiver Vorbereitung schon aus dem Angebot verschwunden sind.

Anspruchsvolle Top-Gastronomie wird so nicht machbar sein. Doch für die einfache Mahlzeit zwischendurch wird wohl Fast Casual ein wesentlicher Bestandteil des Angebots werden.

In unserem Neujahrsmenü nach dem traditionellen Konzert im Schloß gab es ein „Tendron de Veau“, zu deutsch fachlich richtig aber völlig unsensibel „Kalbsbrustknorpelschnitte“ genannt. Eine klassische und fast vergessene Zubereitungsart. Hierzulande jedenfalls, in Frankreich dagegen noch wohlbekannt.

Erklärungsversuche:

1. So eine Kalbsbrust ist auch für manche Profiköche eine Nummer zu groß.
2. Im Zeitalter der abgepackten Edelteile (natürlich jederzeit telefonisch auf die Schnelle bestellbar) macht so ein anachronistisches Stück Fleisch mit Knochen richtig Mühe.
3.  Die meisten Menschen haben nicht mehr gelernt, ab und zu noch Widerstand im Mund zu haben, in Form von Knorpel und Sehnen, wo das köstliche Leimeiweiß enthalten ist, Kollagen genannt.

Wir jedenfalls hatten unsere Freude, für unsere Gäste diese Spezialität zu kochen. Und dafür geht man ja auch in Restaurants, weil’s daheim zu aufwendig ist. Bleiben Sie als Gast mutig und unbefangen, damit Sie sich diese Besonderheiten nicht entgehen lassen.

So sieht es übrigens beim Metzger in der Theke aus (siehe Link)

Anmerkung:

Eigentlich stecken in unserer Kalbsbrust 3 Gerichte drin:
1. Das Onglet
2. Die geschmorte Kalbsbrust (Die Seitenteile)
3. Die Kalbsbrustknorpelschnitten, die traditionell eigentlich als Scheiben zubereitet werden und von uns etwas variiert wurden.

Sollten Sie einmal ein „Tendron de Veau“, bzw. eine Kalbsbrustknorpelschnitte auf einer Speisekarte entdecken, versuchen Sie es und berichten Sie mir.

Im Dezember war ich wieder einmal im Elsaß im Werksverkauf der Firma Staub. Wer vorhat, dort hin zu fahren: Vorsicht – es könnte einen Kaufrausch geben!
An dieser emaillierten gusseisernen Kreation kam ich nicht vorbei:

Das Grundrezept des Inhalts ist wie bei der Paté de la Campagne, nur wird das Wildschweinfleisch durch Fasanenkeulenfleisch ersetzt.
Schön mit Calvados, Pistazien und Trompetenpilzen verfeinert, wird die erste Brätschicht ca. 2,5cm hoch in die Kasserolle gedrückt. Da wir gerade Gänseleberterrine gemacht haben, habe ich ein paar Stücke abgezwackt und auf die erste Brätschicht gelegt, dann wieder Brät & Gänseleber im Wechsel.
Deckel drauf und ab ins Wasserbad. Im Ofen bei 75 ca 1 Std. pochieren bis Kerntemperatur 70°C.

Keiner will mich haben – ich bin die schwarze Wurzel.

Ich bin vielen Leuten zu aufwendig, weil die Hände klebrig werden und die ganze Küche mit dreckiger Erde eingesaut wird.
Dabei ist alles gar nicht so schlimm. Man muss nur wollen.

Ich platze vor gesunden Inhaltsstoffen. Und wer mich nicht isst, ist selber schuld. Denn ich bin reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Provitamin A, Vitamin B1, B2 und B3, C und E sowie an sehr viel Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor und reichlich Eisen. Außerdem enthalte ich noch Inulin, gut zum Hunger dämpfen und für Diabetiker.

Und wer Lust hat, ein bisschen zu experimentieren, kann mit mir auch ganz moderne und verwegene Sachen anstellen. Schauen Sie doch mal:

Schwarzwurzel à la Tagliatelle mit Champagnermarinade.

Na, wie wär’s mit uns beiden?

Mich gibt es nur in außerordentlich gut sortierten Gemüsegeschäften. In den großen neonbeleuchteten Konsumhallen mit den noch größeren Parkplätzen davor  gibt es im Moment meinen schwachbrüstigen Konkurrenten, der um diese Jahreszeit hier nichts verloren hat, mir aber ständig ins Geschäft pfuscht.

Ich gehöre in Ihr nächstes Wintermenü, nicht der da:

ist kein klassisches Gericht. Noch nicht. Das Zeug dazu hat diese Zubereitung jedoch.

Das geht so:

Die Ente wird in rohem Zustand entbeint und in einen Siegelrand-Beutel gegeben. Aus diesem wird die Luft evakuiert, die Öffnung wird verschweißt. Nach Belieben können vorher Gewürze wie Sternanis, Zimt oder auch andere Zutaten wie Orangenscheiben oder Ingwerstücke zugegeben werden. Die beste Methode um die Luft aus dem Beutel zu bekommen ist ein Kammer-Vakuumiergerät, es funktionieren aber auch einfachere sog. Schnorchel-Vakuumiergeräte.

Bei 61°C wird die ausgelöste, vakuumierte Ente für 5h gegart, gleich ob in Wasser oder in Dampf. Danach kann sie sofort weiterverarbeitet werden oder nach Belieben auch abkühlen, zu einer späteren Verwendung.

Fertig gestellt wird das Gericht im Backofen auf Stufe „Grillen“. Nach 10 bis 15 min ist die Haut gleichmäüßig braun und knusprig. Aus den Knochen und Abschnitten (vom auslösen übrig) kann konventionell eine kräftige dunkle Soße mit Röststoffen gekocht werden. Eine moderne, relativ schnell herzustellende Interpretation dieser Soße könnte so aussehen: Aus den Knochen und Abschnitten wird eine einfache extraktreiche Brühe gekocht. Blaukraut wird entsaftet (im Entsafter); der Blaukrautsaft und der Entenextrakt werden zusammen zur Soße eingedickt (Kartoffelstärke, Pfeilwurzelmehl oder andere Texturgeber). Dazu passen gut Grießnocken oder Kartoffelküchle.

Es ist nun wirklich an der Zeit, sich mit solch neuartigen Kochmethoden auseinanderzusetzen. Jedem mag selbst überlassen bleiben, ob er sich für aufgeschlossen genug hält solche Zubereitungen auszuprobieren. Für mich ist diese Art von Küche gleichzeitig Mode und Stand der Technik. Sich diesem komplett zu verweigern und solche Gerichte als „Molekularkram“ abzutun ist kein Nonkonformismus sondern eher Ignoranz.

Die neuartige Methode hat gleichzeitig mehrere Vorteile: Die Ente bleibt sehr saftig, weil der Garvorgang so schonend ist. Die Gradgenaue Garung ermöglicht es, dass die Ente zart und saftig, dabei sogar noch ein wenig rosa, dennoch mit knuspriger Haut aus dem Ofen kommt. Zum Grillen können die einzelnen Stücke sämtlich mit der Haut nach oben auf das Blech gelegt werden; so kann jedes Teil knusprig werden, es gibt keine aufgeweichten und blassen Stellen. Anrichten und servieren geht zügig, das Tier ist ja schon zerteilt.

Die „Canard à la mode“ wird auf der Liste modernisierter und damit auch verbesserter Gerichte nicht dauerhaft alleine bleiben. Eine Zubereitung in mehrere Arbeitsschritte aufteilen zu können birgt eine ganze Menge an Möglichkeiten, die zukünftig auch im Lebensmittel-Handel Einzug halten werden: Der Metzger kann sein Fleisch konfektionieren, innovative Hersteller können gerade bei Zubereitungsarten wie schmoren und kochen bereits den zeitintensiven Teil der Herstellung übernehmen.

Machen wir uns nichts vor: Auch wenn es sich in diesem Fall um ein Fertig- oder Halbfertigprodukt handelt, so wäre dies dennoch eine Chance für manchen Ochsenschwanz (und ähnliche Produkte die in der Haushaltsküche von der Bildfläche verschwunden sind), den Weg zurück auf unsere Teller zu finden. Fast immer sind Methoden und/oder Geräte aus der Profiküche früher oder später auch in den Haushalten aufgetaucht. Mit Garung unter Vakuum (SousVide) wird es sich ebenso verhalten, die Vorteile sind einfach unübersehbar. Verbreitet, um gradgenau zu garen, sind in den Restaurants Geräte von Julabo und Roner , Lösungen für den Hausgebrauch gibt es mittlerweile auch.

2011 war wirklich kein einfacher Jahrgang. Die jungen Triebe hatten in der Nacht des 4. Mai keine Chance gegen den erbarmungslosen Spätfrost und schon früh im Jahr fuhr die ganze Hoffnung dahin. Ein grandioser Herbst hat dann doch dafür gesorgt, dass wenig, aber beachtliche Qualitäten gelesen wurden; teilweise gestaffelt und auf mehrere Male. Diese Achterbahn-Fahrt aus enttäuschten Hoffnungen einerseits und einem Bilderbuch-Herbst andererseits ist nun zu Ende; der Wein liegt im Keller.

Als ob der Weinberg ein Wesen wäre, so ruht er nach geschafftem Werk in mystischer Stimmung. Diese friedliche, kontemplative, unwillkürlich den Puls senkende Umgebung will genossen sein. Und weil es bekanntlich kein falsches Wetter sondern nur falsche Kleidung gibt, war das trockene Wetter gut genug um zum Saison-Abschluss auf der Terrasse der Tauberhasen Ausheck-Hütte zu grillen. Bratwürste, Steaks und Ofenkartoffeln, dazu gab es Glühwein und Traubensaft-Punsch. Die Kinder konnten sich geschlagene fünf Stunden lang mit einem Feuer beschäftigen, das etwas abseits auf einem kleinen Hügel entfacht wurde. Laub verbrennen und Botzemockel ins Feuer schmeißen, Haselruten schnitzen und Stockbrot rösten waren genug Unterhaltung und Freude, sodaß sechs Kinder einen Tag ohne Marken-Spielzeug und Elektronik verbracht haben und abends müde und glücklich in ihre Betten gefallen sind.

Stockbrot macht man so:

1 kg Mehl, 1 Würfel Hefe, 100g zerlassene Butter und 500ml Wasser mischen, leicht salzen. Den Teig mit einem Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur oder leicht darüber für zwei Stunden gehen lassen.

Haselruten oder Stöcke von anderen Sträuchern ca 1,20m lang abschneiden und den Teig um die Spitze herum andrücken, ca 1cm dick. Langsam rösten.

Iberian Suckling pig blanquette with Riesling
Mango and summer-truffle terrine, beet, garlic, orange concentrate and saffron pistil
Dazu gab es: Dr. Bürklin-Wolf, Kirchenstück 05, V.D.P. Pfalz

Das Blättern in alten Magazinen und Zeitschriften ist immer eine Gelegenheit, um zu sehen, was sich von alleine erledigt und was bleibt.

Für einen Artikel „Molekularküche – pro und contra“ im Feinschmecker März 2010 wurde ich gebeten, Stellung zu nehmen.

Damals bezog ich ein Contra und bleibe nun nach eineinhalb Jahren Bedenkzeit dabei. Erst kürzlich (Anfang November) habe ich bei zwei absoluten Könnern dieser Küche gespeist – bei Paco Pérez Restaurant Miramar in Llançià (2 Sterne, er hat vorher lange bei Ferran Adrià gearbeitet) und bei den Roca-Brüdern „El Celler Can Roca“ (3 Sterne) in Girona. Dort war diese moderne Küche jeweils in perfekter Form zubereitet und als Inszenierung ein Gesamtkunstwerk. Bei diesen katalanischen Köchen handelt es sich ja auch um die Pioniere und nicht um die Nachahmer. Doch das bloße Kopieren dieser genialen Ideen führt oft zu Karikatur und genau darum ging es in meinem damaligen Statement.

Einleitender Text Magazin Feinschmecker März 2010:

„Die Molekularküche ist in den Medien wie auch bei vielen Gästen umstritten. So ist etwa noch nicht hinreichen erforscht, ob Zusatzstoffe wie die von Ferran Adrià angebotenen „Texturas“ Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Zu den Problemen der Molekularküche zählen außerdem für die Köche ein hoher Zeitaufwand und die Notwendigkeit, in Geräte und Zutaten zu investieren.“

 Statement Contra, Jürgen Koch:

„Immerhin haben wir dank Ferran Adrià eine weltweite Küchendiskussion und einen kreativen Schub in alle Richtungen. Die vegetarische Küche wird interessanter. Aber für mich überwiegen die Nachteile:

• Die Produkte werden zur Unkenntlichkeit verfremdet. Dies ist eine Kreativität, die den Geschmack nicht fördert.
• Unerfahrene Köche schießen über das Ziel hinaus. Diese Gefahr ist bei allen Moden  gegeben, aber die „Rutschgefahr“ bei der molekularen Küche ist deutlich höher.
• Wo bleibt die Küchenkunst? Dank molekularer Rezepte, genauer Verfahrenstechniken (Leute, passt auf euer Thermometer auf!) und versierter Zulieferer ist diese Küche mithilfe von starkem finanziellem Einsatz (Geräte, Mittelchen und so weiter) jederzeit reproduzierbar. Vielleicht liegt der Zauber einer klassischen Küche darin, dass man etwa ein Haeberlin-Rezept nur mit jahrzehntelanger Erfahrung, tollen Rohprodukten und Fingerspitzengefühl nachkochen kann, während dies bei sogenannter Molekularküche die Labortechnik schafft.“

Traditionelles Spanferkel im Restaurant Mesón Castell 4,Figueres. Es liegt in unmittelbarer Nähe zum Dalì Museum. Hier können sie sich nach einem Besuch  stärken.

Sphärifikation, Texturas, Espuma …. Es ist wie in der Mode, ein Kommen und Gehen.

Bei den Jagden auf Reh-, Rot- und Schwarzwild im Herbst wird meistens zentral „aufgebrochen“. Das heißt, alle erlegten Stücke werden an einem dafür hergerichteten Platz mit allerlei Equipment (Wasser, Strom, Aufbrechböcke und Aufhängemöglichkeit) versorgt. Das hat den Vorteil, dass das erlegte kostbare Fleisch sauber und dann gut gekühlt in den Handel kommt.

Wenn man ein Stück Wild erlegt hat, dann kommt das „Kleine Jägerrecht“  in’s Spiel. Es umfasst die essbaren Teile des Aufbruchs wie Leber, Herz, Niere, Milz und der Feist. Zum großen Jägerrecht gehören Decke und das Haupt inklusive Geweih. Beides steht seit jeher dem Schützen zu, wenn er es auch tatsächlich möchte.

Und da genau kommt nun mein Part. Ich nehme, sofern ich etwas erlegt habe, meine „Viktualien“ natürlich mit, und freue mich über allerlei Geschenke von meinen Jagdfreunden. Dabei muss man sich schon mal Sätze anhören wie: „Geht’s dir jetzt schon so schlecht, dass du die Hirschkalbsnieren mitnimmst?“
Wenn die Freunde wüssten, wie super die schmecken – vorausgesetzt, sie sind richtig zubereitet!

Mit einer ganz tollen Verwendung habe ich diesen Herbst erst angefangen: Blutwurst mit Hirschherz & Lecker (Zunge), abgeleitet von der normalen Zungenwurst.
Mein Sous-Chef Marko und ich haben diese Idee umgesetzt, in einen normalen Blutwurstansatz mit Blut, Schwarte, Fettbacke und den Gewürzen werden die gepökelten, gekochten Stücke von Zunge und Herz zugegeben und ganz normal gebrüht. Eine Spezialität, die es nicht an jder Ecke gibt.

Unsere Jeunes Restaurateurs Jahrestagung fand diesmal bei Yvonne und Alexander Tschebull in Hamburg statt. Nach erfolgreicher Tagung und hervorragenden Speisen besuchten Christian Mittermeier und ich die ZEIT ONLINE-Redaktion und wurden spontan zu einer Redaktionssitzung eingeladen. Sehr spannend!

Dann zog ich weiter, um mir das neue Konzept meiner Freundin Cornelia anzusehen. Meine Bekannten, die dort auf mich warteten, erklärten mir, dass Cornelia Poletto in voller Arbeitskleidung persönlich anwesend wäre. Aha, dachte ich, viel beschäftigte Fernsehköchin, guter Marketing-Gag: Einmal mit mehlbestäubter Schürze durch den Laden rasen, um dann gemütlich im Büro weiterzuarbeiten. Dann traf ich Wolfgang Otto, den profunden Fleischkenner von Otto-Gourmet, der mir gleich Bescheid gab: “Du kannst mich jetzt ablösen, Cornelia ist im Keller, Ravioli füllen!“

Ich ging die Stiegen hinunter in die kleine Nudelküche, wo Cornelia voll in Aktion war. 300 Kürbisravioli: Und alle, wirklich alle, selbstgemacht. „Weißt du, Jürgen, ab und zu möchte ich den Teig spüren und selber kochen, denn das Kochen macht immer noch am meisten Spaß!“ Dem ist nichts hinzuzufügen …

PS: Cornelias Konzept hat mir sehr gut gefallen und es hat alles ganz ausgezeichnet geschmeckt.

NACHTRAG:
Cornelia hat sogar noch das Rezept rausgerückt, bitte hier klicken.