Auf geht es ins große Suppenfinale!
Wenn die Suppe etwas anderes sein soll als ein flüssiges Etwas, das man vor dem Hauptgericht zu sich nimmt, muss der Koch seine Aufgabe ernst nehmen. Besonderes Augenmerk sollte er dabei auf Kräuter, Konsistenz und viele verschiedene Geschmäcker legen.
Cremesuppe, Püreesuppe oder klare Suppe: bei so vielen verschiedenen Formen der Suppe findet sich für jeden das Richtige. Heute habe ich eine Auswahl meiner Lieblingssuppen zusammengestellt, die alle nicht nur gut schmecken, sondern auch gleichzeitig das stürmische Wetter draußen vergessen lassen.
Alle Suppen basieren auf einem Gemüse der Saison – Kartoffeln, Kohl oder Wurzelgemüse beispielsweise. Wenn Du gerade nicht das Gemüse zur Hand hast, das das Rezept vorschlägt, nimm einfach das, was Dein Vorrat hergibt. Das Rezept soll schließlich nur eine Richtung vorgeben, Deiner Kreativität ist dabei keine Grenze gesetzt. Ich empfehle, zur Suppe immer auch eine knackig-krosse Beilage zu servieren – Croutons, Bruschetta oder Käsebrot beispielsweise. Das gibt einen tollen Kontrast zur flüssig-weichen Konsistenz der Suppe.

Arabische Karottensuppe mit Dukkah
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca.30 Minuten
1 kg Karotten
1 Zwiebeln
1 Stange Zimt
2 TL Koriandersamen, geröstet
Chili – frisch oder getrocknet
Wasser (so viel, dass das Gemüse bedeckt ist)
½ l Orangensaft
Salz, Pfeffer und evtl. Zucker
1EL Joghurt
Dukkah
1 EL Spitzkümmel
2 EL Koriandersamen
1 EL Zimt
1 EL schwarzer Pfeffer
2 EL Sesam
2 EL Haselnüsse
Minze oder Thymian
Meersalz

Gewürze in einer ungeölten Pfanne rösten. Nüsse im Ofen rösten. Zutaten mit etwas Salz mischen.
Karotten und Zwiebeln grob würfeln, mit Zimtstangen und Koriander in etwas Öl andünsten. Wasser und Chili zugeben und die Suppe ca. 45 min. köcheln lassen, bis die Karotten weich sind. Zimtstangen entfernen und pürieren.
Die Suppe soll etwas dicklich sein. Mit Orangensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Chili abschmecken. Mit Joghurt und Dukkah servieren.

Kartoffel-Porree-Suppe mit Grünkohl und Créme fraiche
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca. 35 Minuten
1 kg geschälte Kartoffeln
1 Bund Porree (weiß)
1 ½ l Wasser
Meersalz und schwarzer Pfeffer (gemahlen)
Öl
2 Handvoll Grünkohl, fein geschnitten
1 dl Creme fraiche
evtl. 150 g Speck

Dies ist die Mutter aller Kartoffel-Porree-Suppen, verfeinert mit fein geschnittenem Grünkohl. Sie enthält keinen Fond, keine Brühe oder andere Geschmacksverstärker, nur Wasser, Gemüse und Meersalz. Wichtig ist, die Zutaten im ersten Schritt nur lauwarm anzudünsten, so verliert das Gemüse seine Farbe nicht und gleichzeitig kann der Porree seinen Geschmack besser abgeben.

Das Öl in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Porree in Ringe schneiden, die Kartoffeln würfeln. Ca. 10 min. bei niedriger Temperatur andünsten. Wasser hinzufügen, aufkochen lassen und die Suppe ca. 20 min. köcheln lassen. Suppe mit einem Stabmixer pürieren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Grünkohl in feine Streifen schneiden. Suppe vor dem Servieren mit Grünkohlstreifen und Creme fraiche garnieren. Dazu etwas Brot oder Bruschetta reichen.
Für die Wikinger unter den Kartoffelsuppenfans: Mit ein paar knackig-angebratenen Schinken- oder Speckwürfeln bestreut wird die Suppe noch herzhafter.

Rote Bete-Suppe mit Creme Fraiche
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
1 kg Rote Bete
300-400 g Wurzelgemüse wie z.B. Petersilienwurzel, Pastinaken, Sellerie und/oder Karotten
2 Stangen Porree
2-4 Zehen Knoblauch
1 Lorbeerblatt
1 TL Koriander
1 TL Spitzkümmel
2 EL Essig
1 l Bouillon / Wasser
Salz, Pfeffer
Joghurt /Creme Fraiche

Rote Bete und Wurzelgemüse in gleichmäßige, ca. 1x1cm große Würfel schneiden. Porree in Ringe schneiden und Knoblauch fein hacken. Gewürze im Suppentopf anrösten, bis sie duften und ein bisschen Farbe angenommen haben. Essig hinzugeben und auf die Hälfte reduzieren. Gemüsewürfel hinzugeben. Mit Wasser oder Bouillon aufgießen, bis das Gemüse bedeckt ist. Ca. 20 min. kochen lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und mit einem Klacks Creme Fraiche oder Joghurt sofort servieren.
Tipp: Wenn Du noch etwas Schinken oder Speck im Kühlschrank hast, kannst Du Deiner Suppe einen rauchigen Unterton verleihen. Einfach gemeinsam mit den anderen Gemüsesorten kochen und vor dem Servieren wieder entnehmen.

Blumenkohl- oder Romanesco-Cremesuppe
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca. 25 Minuten
1 Blumenkohl oder Romanesco
1 Porree (weiß)
2 EL Öl
100 g Kartoffeln
1 Zweig Thymian
1 l Milch
Saft einer halben Zitrone

Porree waschen, in Ringe schneiden und in etwas Öl andünsten, bis er weich ist. Blumenkohl waschen und in Stücke schneiden. Den Strunk ebenfalls in Stücke schneiden. Eine Handvoll kleiner Blumenkohlröschen zur Seite legen. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Thymian, Blumenkohl, Kartoffeln und Milch in einen Topf geben und köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Thymianzweig entfernen und die Zutaten mit einem Stabmixer pürieren. Die zur Seite gelegten Blumenkohlröschen zur Suppe geben, kurz ziehen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Am besten mit Käsebrot servieren.
Käsebrot
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca. 10 Minuten.
4-8 Scheiben gutes Brot
1 Knoblauchzehe
frisch geraspelter Emmentaler oder Cheddar

Brot bei 200°C in den Ofen geben, bis es kross ist. Dann aus dem Ofen nehmen, mit Knoblauch abreiben und mit Käse belegen. Die Scheiben jetzt wieder in den Ofen geben bis der Käse goldbraun gebacken ist.

Traditionelle Hühnersuppe
für 6-8 Personen / Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
1 Suppenhuhn
3-4 Karotten
1 Knollensellerie
1 Bund Porree
2 Pastinaken oder Petersilienwurzeln
Suppenbund: Porree, Thymian und Petersilie zusammenbinden.
½ Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
2-3 Handvoll Grünkohl

Huhn in einen großen Topf legen und mit kaltem Wasser (ohne Salz) bedecken. Aufkochen. Zwischendurch den Schaum abnehmen, um eventuelle Unreinheiten aus der Suppe zu entfernen. Etwas Salz zugeben und Schaum erneut abnehmen. Das Huhn eine Stunde bei schwacher Hitze kochen lassen. Das Fett von der Oberfläche abnehmen (kann später zum Saucen binden oder Braten genutzt werden).
Jetzt das Gemüse und die Kräuter hinzugeben und alles kochen, bis es weich ist. Das Gemüse entnehmen, in kleine Stücke schneiden und als Suppeneinlage wieder in den Topf zurückgeben. Suppenbund entfernen.
Das Huhn entnehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und entweder als Suppeneinlage oder für Hühnersalat benutzen.
Suppe erneut aufwärmen. Gemüse, fein gehackten Grünkohl und Hähnchen zugeben und mit Brot servieren.

Ein wunderbares Rezept für alle Tages- und Nachtzeiten während der närrischen Tage. Als gute „Unterlage“ vor dem Zunftabend der Belchengeister & Chäsliwiiber Münstertal, zu später Stunde oder als Katerfrühstück, bevor es ins Bett geht.

Semmelknödel vom Vortag und eine Lyoner werden dünn aufgeschnitten und wie auf dem Foto angerichtet (dort habe ich Wildschwein-Lyoner verwendet).

Ganz wichtig ist die Marinade:
Kleingeschnittene rote Zwiebeln, 6 EL Apfelessig, 3 EL Sonnenblumenöl, Salz & Pfeffer sowie gehackte Petersilie oder Schnittlauch

Einen Hauch von Knoblauchzehe auf einem gerösteten Brot zerreiben.
Und dazu ein letztes Rothaus Tannenzäpfle…

Heute war ein echter Kampftag.
Boudin Blanc vom Kalbsbries haben wir fabriziert. Zwei Kilo schieres Fleisch von der Kalbskeule, 30% Rückenspeck fein gewolft. Einen Liter angefrorene Milch dran, Macis, Thymian, Majoran, Pfeffer, Meersalz und etwas Amalfizitronenschale.
Rein in den Kutter, sehr fein hacken und anschließend ein Kilo gewürfeltes, vorgekochtes Kalbsbries drunter. Angerichtet wird alles auf Sahne-Sauerkraut.

Die Schwarzwurzel ist ein Gemüse, das sich in der deutschen und dänischen Küche bis jetzt noch nicht so fest etablieren konnte.
Ein erdiges und mühsam zuzubereitendes Gemüse. Aber ihr müsst es ja Gott sei Dank nicht wegen des Namens essen, sondern weil es ganz speziell und besonders fantastisch schmeckt!

Die Schwarzwurzel hat eine bis zu 30 cm lange, weiße, knollige Wurzel mit einer schwarz-braunen Borke.
Die Pflanze überwintert und bildet im zweiten Jahr eine Blüte, im Gegensatz zu anderem Gemüse kann man die Wurzel jedoch auch im zweiten Jahr noch verwenden. Sie enthält keine Stärke, sondern Inulin, welches ein Kohlenhydrat ist – dies ist in erster Linie durch Fruchtzucker aufgebaut und der Verdauung sehr förderlich. Die Schwarzwurzel beinhaltet nur wenig Glucose, was sie dadurch sehr interessant für Diabetiker macht.

Doch unsere guten Schwarzwurzeln wissen nicht so wirklich, was sie wert sind. „Arme Leute-Spargel“ hat man sie genannt. Dabei geht es weniger um Geld, sondern um den zu betreibenden Aufwand, wenn man sich in ein Schwarzwurzel-Abenteuer begeben möchte.
In erster Linie ist da viel Erde und darin befindet sich eine Wurzel. Man fragt sich, was man eigentlich alles mit all dieser Erde machen soll?
Schwarzwurzeln sind der ultimative Test, wie „inconvenient“ ein Lebensmittel sein kann. Sie schaffen es, in jeder Küche Chaos zu stiften, die mitgeführte Erde breitet sich aus wie ein unaufhaltsamer Lavastrom. Jedoch, wenn du es schaffst, die Wurzeln zu putzen und zu schälen, ohne dass dein Abfluss verstopft, und ohne dass du deine Küche neu streichen musst, erwartet dich jede Menge Geschmack!

Es ist die gute, ein wenig teure Erfahrung: am Ende vergisst du den Preis, erinnerst dich aber an das tolle Geschmackserlebnis. Alles in allem musst du dich einfach ins kalte Wasser stürzen – waschen – schälen – spülen – schneiden und geniiiiiießen.

Am Ende vergisst du hoffentlich all die Arbeit und erinnerst dich nur an das Gute. Vielleicht habe ich hier eine Anregung gegeben, sich mal wieder in das Abenteuer zu wagen. Hier ein paar Rezepte, zwei weitere meiner Schwarzwurzel-Rezepte findet ihr auf meiner Seite:
Gebackene Schwarzwurzeln mit Clementinen und Mohn
und
selbst eingelegte Schwarzwurzeln mit Austernpilzen und Lime

Viel Spaß beim Ausprobieren
Grüße, Thomas

Gebratene Schwarzwurzeln mit Zitrus und Kapern
Als Beilage für 4 Personen – Zubereitungszeit ca. 20 Minuten

1 Bund oder Beutel Schwarzwurzeln
Wasser
Saft und Schale von einer Zitrone
2 El. Rapsöl
Salz und schwarzer gestoßener Pfeffer
2 El. Kapern

Schäle die Wurzeln und schneide sie dann schräg in 2 cm große Stücke. Diese sofort in Wasser mit Zitronensaft legen, damit sie nicht braun anlaufen.
Ein wenig Öl in einer Pfanne erhitzen, die abgetropften Wurzeln dazugeben und so lange schwenken, bis sie golden und leicht gar sind.
Geriebene Zitronenschale und Saft über die Wurzeln geben, ein wenig einkochen lassen, Kapern dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten und zu gedünstetem oder gebratenem Fisch servieren.

Schwarzwurzeln in Vinaigrette
Für 4 Personen als Vorspeise oder Zubehör. Zubereitungszeit ca. 25 Minuten

½ Zitrone
8 hart gekochte Eier
100g Schalotten
1 kleines Bund Kräuter, z.B. Estragon, Kerbel oder Petersilie
4 EL Olivenöl
500 g Schwarzwurzeln
4 El. Kapern
4 El. Weinessig

Die Schalotten fein schneiden und mit Kapern, Essig, Öl und Kräuter vermengen. Das Dressing mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Die hart gekochten Eier hacken und mit dem Dressing vermischen.
Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in ca. 5cm lange Stäbchen schneiden. In kochendes, leicht gesalzenes Wasser mit Zitronensaft geben und 5 Minuten köcheln lassen.
Das Wasser abgießen und die Schwarzwurzeln auf einem Teller anrichten. Das Dressing darüber geben und das Gericht lauwarm, mit frisch gebackenem kaltem oder noch warmen Weizenbrot servieren.

Es ist wieder einmal Metzgede dieses Wochenende, unser etwas anderes Schlachtfest mit Blut-und Leberwürstle im Hauptgang, in der Vorspeise Schwartenmagen, Hirschleberpaté und Wintersalat und ein „neues“ Zwischengericht:
Wildschweinfleischküchle mit pochiertem Ei auf geräucherten Bouillonkartoffeln
Die Kartoffeln werden roh gewürfelt und im Räucherofen leicht angeräuchert, schön goldgelb sollen sie sein, dann mit Wurzelgemüse, Schalotten und Rinderbrühe aufgesetzt.
Etwas Grünes dran, geriebenen Meerrettich und einen Löffel geschlagene Sahne – schön schlunzig – fertig!

Jetzt schmeckt sie am besten, die Kerbelknolle (oder Kerbelwurz, Erdkastanie, Knollenknobel).
Nach der Ernte Ende Juli müssen die Knollen noch mindestens drei bis vier Monate in feuchtem, kühlem Sand mäusesicher gelagert werden.
Diese Delikatesse finden Sie nur sporadisch auf lokalen Märkten. Es gibt fast keinen gewerbsmäßigen Anbau für dieses Feinschmeckergemüse.
Ab November ist die Kerbelknolle genussbereit und mundet bis Ende März – wenn man Sie denn bekommt.
Fragen Sie den Gemüsehändler Ihres Vertrauens, vielleicht haben Sie Glück.

Hier ein Rezept von mir, das den feinen Kastaniengeschmack mit einem Hauch von Marzipan besonders zur Geltung bringt:

Schmalzgebackene Kerbelknollen

150g Schwäbisch-Hällischer Griebenschmalz
400g große Kerbelknollen
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
1 Bund Kerbel

Die Kerbelknollen mit heißem Wasser gut waschen und kräftig bürsten.
Nur an den noch schmutzigen Stellen „schlampig“ schälen. Wer möchte, kann sie auch komplett schälen.

Gut trocknen und die einzelnen Knollen gleichmäßig vierteln oder sechsteln. Vorsichtig in das erhitzte Schmalz geben und im vorgeheizten Ofen bei ca. 160° C ca. 10 Minuten garen.
Gelegentlich wenden. Die Knollenstücke sollten dann weich sein (Nadeltest). Nun aus dem Schmalz heben und mit Pfeffer und gehacktem Kerbel oder Blattpetersilie abschmecken.
Schmalzgebackene Kerbelknollen esse ich am liebsten solo. Sie eignen sich auch gut zu Schweinefilet, Zander oder glasiertem Kalbsrollbraten.

Der große Alain Chapel verbot seinen Schülern das notieren von Rezepten. Ich selbst halte von genauen Rezepten auch nicht viel, da das Geschriebene zwar immer gleich, aber die Umstände des Kochens stets unterschiedlich sind. Deshalb bevorzuge ich ungefähre Anweisungen. Ganz klar, wenn es ums Backen geht, dann ist für Ungeübte eine Waage auf alle Fälle geboten.

Heute beschäftigen wir uns nicht mit Backen, sondern eine E-Mail mit anderen Wünschen kam ins Haus. Gäste waren von unserer Paprikavorspeise sehr angetan und erbaten sich das Rezept. Eigentlich sollte dieses Gericht ja längst von der Karte sein, da es nicht meinem ökologischen Grundrauschen entspricht, Biopaprika zu verwenden, der im Winter ebenso erhältlich ist wie im Sommer der Bioapfel aus Neuseeland.
Zwei Tage hatten wir das Gericht gestrichen und es hagelte Proteste. Jetzt machen wir halt weiter, und hier kommt nun auch für die Fans des Gerichts die gewünschte Küchenanweisung.

Die Spitzpaprika werden mit Öl eingepinselt dann gepfeffert und gesalzen. Wenn ich von Pfeffer spreche, dann nicht von diesem feingemahlenen, sondern ich liebe ihn immer ein bisschen grob. Gewürzt kommen die Spitzpaprika auf ein Blech und dann in den Ofen bis die Früchte weich sind.

Die Auberginenfüllung schmeckt deshalb so gut, weil wir dafür die hellvioletten, runden Früchte nehmen, und nicht die schwarzvioletten mit ihrem zähen Innenleben. Diese Auberginen kommen aus Süditalien und haben einen höchst angenehmen Geschmack, der an Champignons erinnert. Sie essen sich mit zartem Schmelz und sehen sehr hübsch aus. Nicht mehr lange, denn in einem großen Topf mit viel kochendem Wasser verlieren sie ihre Farbe. Man achte darauf, dass sie vielleicht mit einem kleineren Topfdeckel immer unter Wasser gehalten werden.
Mit einer langen Gabel prüft man, ob die Dinger weich sind und nimmt sie dann heraus.
Wir haben nun hässliche verschrumpelte Gebilde vor uns. Etwas abgekühlt wird ihnen die Haut abgezogen und das hellgraue Fleisch grob zerschnitten. Nun kommen feingeschnittene Schalotten mit Butter und etwas Knoblauch in einen Topf. Mit etwas Mehl bestäuben, Thymianblättchen dran und mit den Auberginen auf großem Feuer solange verrühren, bis alles einigermaßen standfest ist.
Pfeffer und Meersalz ist obligat, und um die Freunde des Glutamats zu erfreuen, kommt noch Parmesan dran, der davon viel in natürlich Form in sich hat.

Die Paprika der Länge nach einschlitzen, die Kerne herauskratzen und die Auberginenmasse einfüllen. Mit Parmesan überstreuen und kurz im Ofen gratinieren. Ob man obenauf noch Pesto gibt, das wäre Geschmacksache und eine Frage der Verfügbarkeit.

Kerzenschein, Essen, weihnachtlicher Duft und die Aussicht auf ein schönes Geschenk bringt mich richtig in Weihnachtsstimmung. Diese Erfahrung habe ich an einem regnerischen, unansehnlich rauen Novembertag gemacht. Vielleicht war es auch das knirschen des Frostes unter meinen Wanderstiefeln und der Kerzenschein, plötzlich freute ich mich jedenfalls auf Weihnachten wie ein kleiner Junge. Nun kann die Zeit gerne kommen mit dem weihnachtlichen Gebäck, Geschenken und einem Weihnachtsbaum im Wohnzimmer.

Es gibt viele verschiedene Rezepte zur Weihnachtszeit. In diesem kleinen Artikel habe ich ein paar der klassischen dänischen Weihnachtsrezepte gesammelt. Weihnachtsente, klassischen dänischen Rotkohl, karamellisierte Kartoffeln und eine klassische Sauce.

Stellt die Rücksicht auf Kalorien ruhig bis Januar ein wenig hinten an und gebt euch den weihnachtlichen Freuden hin. Und vergesst nicht, dass gute landwirtschaftliche Erzeugnisse noch immer das Wichtigste an einem gelungenen Festmahl sind. Auch ein guter Koch kann mit mittelmäßigen Erzeugnissen nur ein mittelmäßiges Mahl zubereiten.

Euch allen frohe Feiertage und „God Jul“
Thomas

Dänische Weihnachtsente oder „Juleand“
für 6-7 Personen:
1 frische Ente
½ Apfel pro Person
6 Backpflaumen pro Person
½ kg Wurzelgemüse, z.B. Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzeln
1 großer Thymianzweig und/oder Lorbeerblätter
eventuell etwas Cognac oder Weinbrand

Die Ente nach Resten von Innereien untersuchen, diese entnehmen, das Tier von innen reinigen und danach die Flügelenden entfernen.

Die Backpflaumen mit ein wenig Cognac oder Weinbrand begießen, die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, in kleine Dreiecke schneiden und zu den Backpflaumen geben.
Thymian, vom Zweig abgestreift, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer hinzugeben und die Gans damit füllen. Mit einer Baumwollschnur wird nun der Braten geschlossen und die Schenkel so zusammengebunden, dass sie dicht an der Brust liegen und diese schützen. Die Ente danach mit grobem Salz einreiben, auf einen Rost legen und über einem mit ca. 1/2 l Wasser gefüllten Backblech in den Ofen schieben.
Wenn die Gans in den Ofen kommt, sollte sie Zimmertemperatur haben.

Die Flügelenden und Innereien (Herz, Leber und eventuell den Hals) zusammen mit grob gewürfeltem Gemüse wie Möhren, Pastinaken oder Sellerie und Porree in das mit Wasser gefüllte Backblech legen.

Nun die Ente bei ca. 160°C für 50-60 Minuten pro Kilo braten. Den Vogel alle halbe Stunde wenden und mit etwas Bratfett übergießen. Während des Bratvorgangs sollte immer etwas Wasser in dem Backblech sein, damit das gute Entenfett nicht anbrennt.
Wenn die Ente nun fast fertig gebraten ist, den Ofen auf 200 Grad erhitzen, und bis die Haut gülden ist weiter braten. Wenn du den Schenkel anstichst und es kommt ein heller Saft heraus, ist die Ente fertig gebraten. Nachdem er durchgebraten ist sollte man die Ente noch mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen und erst danach partieren.

Man kann dieses Rezept natürlich auch für eine Weihnachtsgans nutzen.

Zur Ente serviert man Rotkohl und dänische karamellisierte Kartoffeln, helle Kartoffeln und unsere gute Sauce, die sogenannte „brun sovs“.

Auch schön ist es, die Ente mit einem festen, leicht gekochten Apfel in einer Zuckerlauge mit Johannisbeeren oder Apfelgelee zu servieren. Schäle den Apfel und entferne das Kerngehäuse, ohne eine zu große Mulde zu hinterlassen. Koche danach eine Zuckerlauge aus Wasser, Zucker und echter Vanille und lasse den Apfel darin simmern, er soll noch etwas Biss haben. Lasse ihn danach abkühlen und fülle die Mulde mit etwas Gelee.

In vielen Dänischen Familien gibt es als zweites Hauptgericht einen Krustenbraten.

Traditioneller Dänischer Rotkohl
für 6-8 Personen:
1 kg Rotkohl
3 TL Öl
100 ml Essig
50 g Zucker
100-200 ml süßer Johannisbeersaft oder Apfelsaft
eventuell etwas Schmalz

Schneide den Rotkohl fein und koche einen Topf mit Wasser. Gieße das Wasser aus und gebe den geschnittenen Kohl mit dem Öl, dem Essig, etwas Salz und etwa der Hälfte des Saftes hinein. Koche den Rotkohl bei schwacher Hitze für etwa 45 Minuten und gebe am Ende den Rest des Saftes und den Zucker hinzu. Der Geschmack wird durch die Zugabe von etwas Schmalz (Gans, Ente oder Schweineschmalz) noch etwas abgerundet.

Als Alternative zum klassischen Rotkohl habe ich noch meinen Vorschlag eines Rotkohlsalates mit Apfelsinen, Datteln und Nüssen.

”Brun sauce”
Bratenfett und Bratenfond
Gebackene Kräuter und Aromaten
Mehl
Rotwein

Gebe Bratenfett und Bratenfond durch ein Sieb. Nehme nun das Fett ab und gib den Bratenfond in einen Topf. Das Bratenfett kann man für den Rotkohl nutzen.

Eine andere Verwendungsmöglichkeit: In Dänemark isst man am 1. Weihnachtstag traditionell eingelegten Hering mit Schwarzbrot, und das Fett passt hervorragend als Schmalz auf das Brot.

Drücke anschließend das Gemüse durch das Sieb in den Fond. Etwas Fett erwärmen, etwas Mehl einrühren und dies anschließend in den Fond geben.
Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Rotwein abrunden.

Karamellisierte Kartoffeln ”Brune Kartofler”
für 6-8 Personen:
1 kg kleine runde Kartoffeln
150 g Zucker
50 g Butter
Salz

Die Kartoffeln mit Schale in Wasser und etwas Salz für etwa 10 Minuten kochen. Anschließend ziehen lassen, die Kartoffeln sollten jedoch noch fest sein. Danach abkühlen lassen und die Kartoffeln pellen. Den Zucker unter kleiner Hitze in einer Pfanne schmelzen lassen. Nachdem der Zucker karamellisiert ist, etwas Butter und eventuell noch ein wenig Wasser hinzugeben.
Nun die Kartoffeln in der Pfanne wenden, bis sie gleichmäßig karamellisiert sind und anschließend gemeinsam mit normalen hellen Kartoffeln servieren.

Lecker! Viel Spaß beim Nachkochen!

Heston Blumenthal aus dem Restaurant The Fat Duck in London hat hier im Spielweg mit mir gekocht!

Und zwar einen gefüllten Wildschweinkopf nach einem Rezept von Marie-Antoine Carème, das dieser ca. 1830 aufgeschrieben hat.
Ich habe ein in Wien erschienenes Kochbuch vom Bayrischen Hofkoch Rottenhöfer, der ein fast gleiches Rezept geschrieben oder vielleicht auch abgeschrieben hat, es gibt viele Parallelen.

Eine ganz wilde Geschichte. Zuerst wird der Wildschweinkopf „geflämmt“: mit einem Flammenwerfer, mit dem man normalerweise Dachpappe verlegt, werden die Borsten abgesengt. Der Kopf wird gesäubert, vom Unterkiefer her ausgelöst, gepökelt und laut Originalrezept mit einer Füllung aus Fleisch, Speck, Pistazien, geräucherter Ochsenzunge und sage und schreibe 1,6 kg schwarzen Trüffeln gefüllt, zugenäht, in ein Torchon gepackt und wie ein Rollbraten geschnürt.
Dann wird der Kopf mit 20! Kalbsfüßen im siedenden Fond 5 Std. geköchelt. Wenn der Fond kalt ist, soll er über Kopf stehen, dann ist er bombenfest geliert und vor allen Dingen längere Zeit haltbar.

Ganz dünn aufgeschnitten sieht es nicht mehr so martialisch aus wie vor dem Schneiden, und vor allen Dingen: es schmeckt!
Für mich war die saftige Füllung die große Überraschung, ich bin sicher, dass nur in Verbindung mit der „Maske“ und dem darin enthaltenen Kollagen die Fülle so gut wird, in einer normalen Terrinenform würde es nicht so gelingen.

Danach haben wir eine kleine Jagd im schwarzen Winterwald abgehalten, ich bin mit meinem Hund „duchgegangen“ und Heston hat ganz schön gefroren. Die Jäger mussten dann abends den gefüllten Kopf verspeisen, es war eine großartige Aktion.

Ein Filmteam aus England war dabei, kommt alles im Frühjahr in der BBC.

Zitronen, Apfelsinen, Zimt, Nelken, Kardamom, Vanille, Zucker und Wärme – nichts kann einer dänischen Weihnachtsstimmung einen besseren Rahmen geben.

Anfangs ähnelte der skandinavische „glødet vin“ mehr dem deutschen Glühwein, hatte aber deutlich weniger Alkohol.
Wie man den Bewohnern des Nordens jedoch zu Recht zutraut, ist der heutige traditionelle dänische oder schwedische Gløgg deutlich stärker als sein zahmer deutscher Vetter.
Unser nordischer Gløgg ist kräftig, süß und würzig. Kräftig durch den Wein, den Schnaps und den Ingwer, süß durch Portwein, Vanille und Rosinen und würzig durch Kardamom, Nelken und die Zitrusfrüchte.

Zum Nachbrauen findet ihr hier mein liebstes Gløgg-Rezept, natürlich verwende ich ausschließlich ökologische Produkte bei der Zubereitung.

Für 12 Gläser – Zubereitungszeit circa 25 Minuten:
1 Flasche Rotwein
300 ml Portwein oder einen dunklen süßen Wein
200 ml Akvavit oder Vodka
1 Teelöffel Kardamomkapseln
1 Teelöffel ganze Nelken
2 Apfelsinen – Schale und Saft
1 Zitrone – Schale und Saft
3 Zimtstangen
1 kleines Stück frischen Ingwer
1 geöffnete Vanillestange

80g Mandeln
80g Rosinen

Den Rotwein, Portwein und Akvavit in einen Topf gießen und danach Nelken, Kardamom, Apfelsinenschalen, Apfelsinensaft, Zitronenschale, Zitronensaft, Ingwer, Vanille und Zimtstangen dazugeben und bei niedriger Hitze für mindestens 20 Minuten erwärmen

Den Gløgg serviert man in einem hitzebeständigen Glas mit ein paar geschälten Mandeln und Rosinen.

Um Euch noch mehr in die Stimmung zu bringen, habe ich hier noch ein paar andere weihnachtliche Rezepte aus dem Norden. Hausgemachte Konfektkugeln und einen Mandel-Apfelsinen-Kuchen. Der Kuchen ist echt lecker und hält sich gerne 4-5 Tage.

Konfektkugeln
Zutaten:
5 dl Mandeln, Haselnüsse, Cashewkerne oder andere Nüsse
5 dl Datteln
½ Teelöffel gemahlener Zimt
1 Vanillestange
1 Messerspitze Kardamom
1 Messerspitze gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Apfelsine – Schale und Saft

etwas Sesam

Nüsse, Datteln und Gewürze fein zerhacken oder in einen Food Processor geben und danach den Apfelsinensaft und die geriebene Apfelsinenschale hinzugeben, dass es zu einer gleichmäßige Masse wird. Die Dattel-Nussmasse wird danach zu kleinen Kugeln geformt und in Sesam gerollt – kühl lagern.

Mandelkuchem mit Apfelsinen
Zutaten:
6 Eiweiß
250 g Zucker
1 Teelöffel Backpulver
2 dl Haferflocken
2 Apfelsinen
250 g Mandel

Die ganzen Apfelsinen werden für eine bis anderthalb Stunden in Wasser gekocht bis sie weich sind.

Mandeln in gröbere Stückchen hacken, danach das Eiweiß mit Zucker steif schlagen und die Mandelstücke dazugeben. Anschließend das Backpulver und die Haferflocken unterrühren.
Die Apfelsinen werden geschält, geviertelt, von den Kernen befreit und anschließend zum Beispiel mit einem Stabmixer püriert.
Den Teig und das Apfelsinenpürée vermischen, in eine Springform geben und bei 180 Grad circa eine Stunde backen.

Die Form abkühlen lassen, bevor man den Kuchen herausnimmt, und eventuell mit Puderzucker überstreuen.
Ein schöner saftiger Kuchen, der sich über die Feiertage hält.

Wenn Ihr euch nicht sicher seid und vor dem nachkochen einmal probieren wollt, könnt ihr gerne am 14. Dezember in unser „Weihnachsstübchen“ in Hamburg kommen und ein wärmendes Gläschen Gløgg und Konfektkugeln probieren oder Tipps für den Weihnachtsmann abholen.

Vielleicht sehen wir uns.
Bis dahin wünsche ich allen schöne Advendstage.
Thomas