Der Winter naht. Jetzt wird es Zeit für Steinpilzgersotto mit Tomatenpesto und Via Aurelia.
Umami pur – ganz breite Spur.

Doch erst zum Namen: Wir kochen eine Zubereitung aus Gerste, in unseren Breiten vor vielen vielen Jahren eines der Hauptnahrungsmittel. Würde ich auf die Speisekarte schreiben: Gerstenbrei mit so und so, dann klingt es nicht wirklich sexy – und die Gäste bestellen es zumindest nicht freiwillig. Also überlegte ich mir Folgendes: Gerste zubereitet wie Risotto=Gersotto. Seitdem läuft es wie geschmiert.

Nun zum Thema Umami. Neben den Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter nimmt Umami als fünftes Mitglied im Geschmackskreis eine Sonderstellung ein. Das Wort kommt aus dem Japanischen und bedeutet „Wohlgeschmack“, fleischig, herzhaft. Die Wirkung kommt von der Glutaminsäure, Glutamat.
Böse, böse…Nachtigall, ich hör dir trapsen! Man muss jedoch wissen, dass das natürliche Vorkommen der Glutaminsäure in einigen Lebensmitteln besonders konzentriert ist.
Hier die Geheimwaffen des Wohlgeschmacks: Getrocknete vollreife Tomaten, getrocknete Steinpilze, gereifte Hartkäse und Sojasoße. In Kombination mit Kohlehydraten und nicht zuviel Fett (Butter oder Olivenöl) ein garantiert wirksamer Seelenschmeichler für die langen Winternächte.

Hier mein Rezept:
Steinpilzgersotto
100g  Gerste, ganz in 250 ml Wasser 3 Stunden eingeweicht
30g    getrockenete Steinpilze in 100 ml Wasser eingeweicht
1 Esslöffel Butter
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Esslöffel Schnittlauch
1 Esslöffel Trockentomatenstreifen
50g  geriebener Parmesan oder Via Aurelia
50g  geschlagene Sahne
0,5 Liter Geflügelbouillon
1 Teelöffel Steinpilzmehl
1 Teelöffel Sojasoße

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, geriebener Muskat, gemahlener Koriander

Zubereitung:
Schalotten in Butter andünsten. Eingeweichte Gerste ohne Einweichwasser hinzufügen. Steinpilze grob schneiden, hinzufügen, das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter sieben und ebenfalls hinzugeben. Geflügelbrühe nach und nach beigeben. Unter stetigem Rühren langsam weichkochen, wie Risotto. Mit Steinpilzmehl, Sojasoße, geriebenem Hartkäse, Kräutern, Trockentomaten und Sahne herzhaft abschmecken und vollenden.

Die ersten Rote Bete der Saison sind schon längst verputzt, Stiele und Blätter sind weg – und doch bleiben Rote Bete den ganzen Winter über eine Delikatesse. Viele meinen, dass Rote Bete nichts Besonderes sind und die einzige essbare Form aus geriffelten Scheiben in einem Glas langweiliger Essiglake besteht. Und das wollen wir ändern!
Bei uns gibt es jetzt rote, gelbe, orangefarbene und gestreifte Rote Bete. Denn wir setzen auf Sortenvielfalt, Variation und ein reichhaltiges Angebot an Gemüsesorten, die ihren ureigenen Charakter und Geschmack und ihre eigene Geschichte haben – anstelle von poppigen Handelsmarken und bunten Verpackungen, hinter denen sich die ewig selben, langweiligen Produkte verstecken.
Rote Bete erleben geradezu eine Renaissance in unserer Küche. Nicht nur Sterneköche ergreifen wieder Besitz von diesem wundervollen Gemüse. Rote Bete, wie wir sie kennen, sind eine der süßesten Rübenarten in unseren nördlichen Breiten. Sie schmecken fantastisch, sehen gut aus, und wenn sie deutlich teurer wären, dann würde man sie wohl als „Trüffel des Nordens“ sehen.
Alle mögen Rote Bete – Kinder, weil sie süß schmecken, Männer, weil sie Saft und Kraft haben, und Frauen, weil sie ansprechend und preiswert sind.
Wenn ihr bereit seid, das Einweckglas hinter euch zu lassen, können Rote Bete wunderbare Geschmackserlebnisse bereiten; ob roh, gebacken oder geschmort. Auch eingelegt sind Rote Bete natürlich nicht zu verachten, weil das Süßsaure gut zur deutschen Hausmannskost passt. Die Vielfalt jedenfalls ist groß, und heute findet man runde, längliche, rote, gelbe und gestreifte Rote Bete im Handel.

Hier ein paar Tipps für alle, die noch nicht auf der Rote-Bete-Welle schwimmen:
-Such lieber die kleinen als die großen Rüben aus, denn die sind am süßesten und am saftigsten.
-Bereite Rote Bete immer ungeschält zu.
-Gare die Roten Bete lieber etwas zu kurz als zu lang, damit sie ihren leckeren Biss behalten.
-Weil Rote Bete recht süß sind, schmecken sie gut in Kombination mit Saurem, z. B. mit Essig, Zitronensaft oder Joghurt.
-Ihren typischen Geschmack entfalten Rote Bete am besten, wenn man sie im Ofen backt.
-Rote Bete schmecken von Natur aus süß, man darf aber ruhig extra Zucker zugeben, z. B. in Form von Rohrzucker, Honig oder Früchten.

Gebackene und roh eingelegte Rote Bete
1 kg Rote Bete, gern verschiedene Farben
Salz
50 ml Apfelessig
100 ml Olivenöl

Den Boden einer Auflaufform mit reichlich grobem Salz bestreuen und die Hälfte der Roten Bete daraufgeben. Bei 170 Grad 45 Minuten im Ofen backen. Rote Bete etwas abkühlen lassen und dann Strunk und Spitze abschneiden und Schale abziehen. In gleichmäßig große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die restlichen Rote Bete schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer Lake aus Apfelessig und Olivenöl wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rote-Bete-Tatar mit Meerrettichcreme
500 g Rote Bete
2 EL Apfelessig
1 EL Senf
2 EL Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
1 Apfel
1 Zwiebel
Evtl. gehackte Kräuter
Zucker

Rote Bete schälen und fein würfeln. Die Würfel in einer Marinade aus Essig, Senf, Öl, Salz und Pfeffer einlegen.
Den Apfel fein würfeln. Zwiebel und Kräuter fein hacken.
Beides unter die marinierten Rote Bete heben und mit Essig, Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker abschmecken. Mit Meerettichcreme servieren und zu gebackenem, gegrilltem oder gebratenem Fisch reichen.

Meerrettichcreme
100–150 g Meerrettich
3 TL Essig
1–2 TL Zucker
2 TL Senf
200 ml Crème fraiche
Salz und Pfeffer

Meerrettich fein reiben und mit Essig, Zucker und Senf verrühren. 5–10 Minuten ziehen lassen und dann die Crème fraiche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu gekochtem oder gebratenem Fleisch, zu Fisch oder zu Rote Bete servieren.

Weitere Rote Bete Rezepte wie unsere Rote Bete Marmelade findet ihr auch auf unserer Seite.

Viel Spaß beim Nachkochen

Es wird Winter, gestern habe ich den Münstertäler Käse für den Weihnachtsmarkt in 4 Wochen gekäst, und die Hutzelbrot-Produktion hat auch schon begonnen.

Hier das Rezept:

Hutzelbrot

1,3 kg getrocknete Birnen
1 kg getrocknete Feigen
660 g getrocknete Pflaumen
660 g getrocknete Aprikosen
550g Rosinen (vorher zwei Stunden lang in 200ml Rum einweichen)
500 g Orangeat
500 g Zitronat
250 g Haselnusskerne
300 g Walnusskerne
4 EL Lebkuchengewürz
2 ELVanillezucker
1 TL Salz

3,6l Wasser für die Früchte

2 kg dunklen Roggenbrotteig (vom Bäcker)

Die Birnen in feine Streifen schneiden, Feigen, Pflaumen und Aprikosen grob würfeln. Die Früchte mit 3 Liter Wasser einweichen, nach und nach noch etwas Wasser zugeben, die Konsistenz sollte nicht zu nass sein. Zwei Stunden zugedeckt stehen lassen.

Alle Früchte, die Nüsse, die Gewürze und den Teig in eine große Schüssel (oder Küchenmaschine mit Knethaken) geben und gut durchmischen.

Mit einem Teigschaber (da der Teig sehr feucht ist) kleine Brote daraus formen, das ideale Gewicht beträgt ca. 350g.
Auf ein Blech mit Backpapier setzen und im vorgeheizten Backofen bei150°C Umluft oder 170°C Ober- und Unterhitze geben und 45 Minuten backen.

Gegen Ende der Backzeit eine Garprobe machen, dafür mit einem Holzspieß in die Mitte des Brotes einstechen. Das Brot ist gar, wenn kein Teig daran haften bleibt.

Das Hutzelbrot auskühlen lassen, einen Tag warten und dann in Klarsichtfolie einschlagen.

Die angegebene Menge ergibt etwa 40 Hutzelbrote. Wobei sich das Rezept problemlos halbieren, vierteln oder dritteln lässt.

Schmeckt sehr gut zu Hirschsalami und Bergkäse!

Mein Video dazu hier:

Bei uns auf dem Hof haben wir vor drei Wochen die ersten Topinambur ausgegraben. Topinambur, auch Jerusalem Artischocke, Erdbirne oder Erdartischocke genannt. Auf Dänisch sagen wir Jordskokker, was man mit „Erdschokke“ übersetzen kann.
Zunächst waren die Knollen noch etwas klein, jetzt haben sie aber schon eine feine Größe. Noch müssen sie ein paar Tage warten, dann beginnt die Ernte. Um etwas zu probieren hat es schon gereicht.

Für die, die dieses alte Gemüse nicht kennen:
Topinambur ist ein etwas seltsames knorriges Gemüse, das die Wenigsten kaufen, weil sie nicht so richtig wissen, was sie damit anstellen sollen – aber Topinambur ist ein vortreffliches Wintergemüse. Es ist schmackhaft, erinnert vom Geschmack ein wenig an Artischocken und ist voller Kraft und Vitamine.

Topinambur ist problemlos anzubauen, er gedeiht in so gut wie jedem Boden. Auch die Lagerung bis zum Verzehr bedarf keiner besonderen Aufmerksamkeit, denn die Knollen können in der Erde überwintern. So bewahren sie Knackigkeit und Biss.

Die Pflanzen sind mehrjährig, was sehr praktisch ist, denn bei der Ernte ist es so gut wie unmöglich, alle Knollen zu erwischen. Die gelb blühenden Stängel werden schnell über zwei Meter hoch. Deshalb muss man sie so anpflanzen, dass sie anderen Gewächsen nicht zu viel Licht nehmen.

Nach mehreren Jahren Anbau auf demselben Feld kann man zur extensiven Bewirtschaftung übergehen und diejenigen Knollen ernten, derer man habhaft werden kann, während man den Anbau mit den im Boden verbliebenen Knollen fortsetzt.

Tipps:
Frisch geerntete Topinamburknollen erkennt man daran, dass sie saftig und knackig sind.
Die am wenigsten runzeligen Knollen auswählen – das erleichtert das Putzen.
Topinambur gründlich schrubben, aber nicht schälen.
Topinambur kann roh, gekocht, gebraten oder gebacken verzehrt werden.
Roher Topinambur schmeckt knusprig und nussig.
Aufbewahrung am besten in einem Plastikbeutel im Kühlschrank.
Sind die Topinamburknollen ein wenig schlaff, werden sie wieder saftig, wenn man sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser legt.

Wer einen Garten hat und etwas Platz darin, sollte einige Knollen in die Erde setzen. Topinambur ist als ”Raumteiler”, Sicht- und Lärmschutz und als Schattenspender gut geeignet.

Topinambur hat eine feine Süße, die gut zur klassischen nordeuropäischen Küche passt. Auch zum Süßen von Chutneys, Currys und Eintöpfen ist Topinambur gut geeignet.

Topinambur mit Äpfeln und Nüssen
300 g Topinambur, geputzt
1 Apfel, entkernt und geschält
Saft von 1 Zitrone
100 ml Walnussöl (oder anderes Öl)
50 g Walnüsse
einige Salatblätter

Topinambur in lange, hauchdünne Streifen schneiden und in eine Schale mit Zitronensaft legen. Den Apfel grob darüber reiben. Öl hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung auf einer Handvoll gezupfter Salatblätter anrichten.

Wir hatten wieder einmal einen „Südstaatenkoch“ für ein paar Tage zu Gast, Sous-Chef von John Besh, dem Jambalaya-Zauberer!

Gumbo ist eine Suppe der „kreolischen“ oder „cajun“ Cuisine, mit allerlei Ableitungen oder regionalen Veränderungen des Rezeptes.

Im Grundsatz geht es ganz einfach, Staudensellerie, Zwiebeln und Paprika, diese 3 Zutaten sind „Religion“, dazu kommen Hühnerfleisch, Landjäger, Debreziner und Scampi.

Abgebunden werden die separat angeschwitzten und mit Brühe aufgefüllten Zutaten dann mit einer braunen Roux (Mehlschwitze).

Das gibt eine kräftige (für mich war’s etwas zu deftig), eher für kalte Wintertage gedachte Suppe, die mit gekochtem Reis serviert wird. Könnte auch als Cajun-Skisuppe durchgehen.

Unds es gab eine richtige „Ladung“…der Topf war fast voll, wir haben noch einmal dran zu Essen!

Dabei hat mich meine ehemalige Mitarbeiterin Katja K. (Grüßle) schon vor Jahren gewarnt:
„Herr Koch das ist nichts für Sie“
„Warum?“
„Sie kochen doch lieber“
Aber irgendwie kommen die Dinge dann doch zusammen.

So, dies ist kein Rezeptblog, dennoch fange ich mal einfach mit einem Rezept an.
Es handelt sich um mein heutiges Abendessen, gleichzeitig ein Klassiker unseres Hauses.

Denn so koche ich am liebsten: 1. schlicht und 2. ergreifend
Part 2 ist bedeutend schwieriger, es gelingt nicht immer, das gebe ich zu. Aber wir sind oft ganz nah dran und das ist doch schon sehr schön für unser kleines Team.

Zanderschnitte im Kartoffel-Gurkensud mit Tauberhasen Mostrich

Zutaten für 4 Personen

4 Zanderfilets
3 feste kleine Gartengurken
400g geschälte Kartoffeln (mehlig-festkochend)
¼ l Kalbsbrühe
¼ l Riesling
100g Karotten
100g Sellerie
etwas Selleriegrün und Borretsch (Gurkenkraut)
Dill, Kerbel, Kräuter nach Saison und Laune
50g Tauberhasen-Mostrich
50g geschlagene Sahne (nur wer möchte)
Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone, Lorbeer, Wacholder
1 St. Biozitrone

Zubereitung:
Die Kartoffeln in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden, ebenfalls die geschälten Karotten
und den Sellerie. Alles in der Kalbsbrühe und dem Riesling zusammen mit den Gewürzen in einem hohen Topf langsam garen.
Zanderfilets in eine Auflaufform oder einen flachen Topf geben.
Die Gurken streifenweise abschälen, Kernhaus entfernen und ebenfalls in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden.
Wenn die Kartoffeln und die Gemüse weich sind, gehackte Kräuter und Gurkenscheiben und Tauberhasenmostrich (oder grober Senf nach Wahl) zufügen und herzhaft abschmecken (Salz, Pfeffer, Muskat, mehr Senf ? Zitronensaft – Zeste für Garnitur).
Geschlagenen Sahne unterheben. Den Kartoffelgurkensud heiß und reichlich über die Zanderfilets geben.
Auf dem Herd oder im Ofen, je nach Dicke des Zanders, noch sechs bis acht Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen (Sud darf nicht mehr kochen). Mit etwas Zitronenzeste bestreuen.
Im Gefäß sofort servieren.

Auf unserer Fahrt ins Burgund haben wir dieses Mal im Jura Zwischenstation gemacht, in Arbois.
Berühmt für den Vin Jaune, an dessen Geschmack man sich erst gewöhnen muss, kann, darf…
Ein ganz „spezieller“ Tropfen (die Fans können mich jetzt steinigen), ähnelt etwas dem Sherry, leicht oxydiert, und wird erst nach 6 Jahren im Fass auf die Flaschen gezogen.
Und die Flaschen haben einen Inhalt von nur 62cl, weil der Rest verdunstet ist.

Nicht minder berühmt: das Poulet aux Morilles & Vin Jaune, wobei die ganze Chose mit frischen Morcheln sicher noch besser schnmeckt! Gegessen im Restaurant Balance de mets & vin.

Im Burgund ankekommen, wandeln wir auf bekannten Pfaden, wobei sich die Weinproben mehren. Aber eine kleine Änderung gab’s doch, das Bistro „Au Bord de L’eau“, der Hostellerie Levernois, hat jetzt Mittags und Abends geöffnet, habe dort „Oeuf Meurette au Chardonnay“ verspeist, Klasse!
Hier ein schnelles Rezept:
Ganz normale pochierte Eier (möglichst wenig Essig im Wasser)
Sauce aus angeschwitzten Schalotten, klein geschnittenem Speck und Champignons mit Chardonnay abgelöscht, mit Crème double aufgefüllt, einmal kurz kochen lassen, noch ein kaltes Stück Butter und einen Spritzer Zitrone einmontieren und fertig!
Wer möchte, kann noch Blattspinat unter die Eier geben. Und als Garniture ein kleines Crôuton.

Mehr NACHGESALZEN aus dem Burgund

…kann man nur kalte Suppen auf die Karte schreiben.

Wir haben den ganzen Sommer die „Gazpacho Andalouse“ 1. Bild , sowie eine kalte Gurkensuppe geköchelt, und gestern fiel mir die „Vichysoise“ ein, ein Klassiker! Nicht zu verwechseln mit Vichy-Karotten, die heute noch mit dem Mineralwasser aus Vichy zubereitet werden.

Die Vichysoise hat Dieter Müller, mein alter Chef aus den Schweizer Stuber in Wertheim Bettingen (leider schon lange geschlossen) während meiner Zeit dort Anfang der 80er oft gekocht.

Man nehme Schalotten und das weiße vom Lauch, und schwitze es in Olivenöl an, mit einem Schuss trockenem Weißwein ablöschen, kleingeschnittene Kartoffeln zugeben, mit Fleischbrühe auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Anmixen, nicht wie eine Krankenhaussuppe pürieren, es sollen noch Stücke drin sein. Salzen und pfeffern, mit Crème fraiche verfeinern, mit Zitronensaft und etwas abgeriebener Zitronenschale aromatisieren. Kalt stellen.

Das grüne vom Lauch in kleine Ringe schneiden, diese werden in Salzwasser blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt, damit sie grün bleiben.

Als Einlage habe ich gebeizte Lachsforelle genommen, das kann aber beliebig variiert werden.

Wie erkläre ich es meinen jungen Köchinnen und Köchen?

1 Akt:
Wir wollen eine Sauce Beurre Blanc bereiten. Diese Soße besteht aus 90 Prozent Butter und 10 Prozent Fond und Noilly Prat. Die Soße ist schwer, aber hocharomatisch, und wegen der deutschen Essgewohnheiten gehört sie für Normalesser hierzulande verboten.

2. Akt:
Die Soße dient zur Abrundung des Aromas und als Gleitmittel, dass der Fisch angenehm über die Gurgel flutscht. Die Soße zu Omas Geburtstag oder zum Kindergeburtstag oder à ancien, als der Papa das Fleisch kaute und die Kinder mit Spätzle und Soße fertiggemacht wurden – diese Art des Soßenhypes hat nichts mit der großen Küche zu tun, sondern eher mit Deliriumsaktivitäten.

Deshalb: Wir reichen davon einen Esslöffel, mehr gibt es nicht. Nochmal: diese Soße ist ein Aromahammer, schwer und deshalb knapp bemessen. Damit sich Köchlein und Köchinnen das gut merken können, serviere ich ein Beispiel: Was ist schöner, 5 Minuten Ferrarifahren oder 4000 km mit einem alten Trabbi herumzugurken?

3. Akt
So geht’s am Beispiel einer Hähnchenbrust:
Für zwei Personen kommt ein Esslöffel sehr gut reduzierter Hühnerfond mit einer Messerspitze sehr fein gehackter Schalotte in ein kleines Töpfchen. Wenn alles fast anbrennt, einen Esslöffel Noilly Prat dazu geben. Nun nach und nach, bei größtem Feuer, Butter mit dem Schneebesen unterschlagen bis der Fond sämig bis dicklich ist. Wenn es so nicht klappt oder wenn wir gerade eine faule Phase haben, dann nehmen wird den Mixstab. Nicht wundern, man braucht viel Butter. Ich nehme ausschließlich bretonische Butter. Würzen nach Belieben. Es können natürlich auch noch Kräuter rein, grad wie es gefällt.

Mit der Beurre Blanc die gebratene Hähnchenbrust überziehen. Nudeln, die man evtl. dazu reicht, müssen so gut sein, dass man sie ohne Soße runterkriegt. Übrigens, wie alles, was der Arzt verbietet, schmeckt die Soße, naturellement, saugut. Ich habe auch schon mehrere Löffel davon gekostet und lebe immer noch.

Kleine Artischocken nennt man auch Carciofini:

Die äußeren Hüllblätter werden nach unten abgerissen. Alles, was grün ist, muss weg. Am langen Stiel bleibt das gelbe Herzstück übrig, auch evtl. violette Blättchen müssen entfernt werden, auch die violetten Spitzen. Den Stiel sollte man so lang wie möglich lassen, denn er ist genauso köstlich wie der Boden. Dazu wird, ähnlich wie beim Spargel, das oft angetrocknete Ende des Stiels abgeschnitten.

Diese Arbeit ist etwas zeitraubend, daher empfiehlt es sich, die schon geschälten Früchte in kaltes Wasser einzulegen, das mit etwas Ascorbinsäure vermischt wird. Das ist reines Vitamin C und für billiges Geld in jeder Apotheke zu kaufen. Dies Vitamin C verhindert, dass die geschälten Knospen oxydieren und sich dadurch dunkelbraun verfärben.

Die Artischocken werden ungefähr zwanzig Minuten in leicht gesalzenem Wasser gekocht. Nicht zu weich, nicht zu hart. Die Hände sind nun braun verfärbt und mit Zitrone abgerieben sind sie schnell wieder sauber.

PS. Goethe liebte es auch sehr, die rohen, geschälten Knospen hauchdünn zu schneiden und unter Salat zu mischen.

Das Rezept:

Carciofini mit Frischkäse gratiniert

6 kleine Artischocken, je nach Größe bis zu 12 Stück

Artischocken werden ständig mit Zitrone abgerieben, dann schmecken sie jedoch nach Zitrone. Besser ist es, für kochendes Salzwasser zu sorgen und sehr schnell zu arbeiten. Bervor sich alles dunkel verfärbt sind sie schon im Wasser. Kochzeit ca. 15 Minuten

6 EL Schichtkäse
1 EL Creme Fraiche
1 Zweig Thymian, feingehackt
1/2 Bund Petersilie, feingehackt
Meersalz, grober, schwarzer Pfeffer

Schichtkäse durch ein Sieb drücken und mit Creme Fraiche vermengen. Kräuter darunter und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die vorbereiteten Carciofini halbieren und in einer Gratinform verteilen. Die Käsemasse darüber streichen und im Salamander überbacken.