Frau von Pappritz, die Anstandsdame der Adenauerzeit, verfügte noch, dass Spargel mit der Hand zu essen sei. Diese Vorschriften wurden erst mit der Einführung der rostfreien Messer hinfällig, deshalb gibt es auch das Fischmesser und das Kartoffelschneiden war gnädigerweise nur den Amerikanern erlaubt.

Heute werden Spargel feingeschnippelt und in allen Variationen zubereitet. Man bedenke aber, der Spargel ist auch ein Phallussymbol und wenn das zerschnippelt wird, dann kommt so manche Mythologie ins Schleudern. Egal, heute ist alles erlaubt. Bevor man aber in wilden Spargelzubereitungen sein kulinarisches Abenteuer sucht, sollte der Spargel zuerst mal „nature“ probiert werden. Streng genommen lässt sich Spargel geschmacklich immer nur verändern, aber nicht verbessern. Da hilft kein Braten, Panieren, Grillen oder das Versenken in unzähligen Soßen. Wichtig ist: Die Stangen sind frisch gestochen, nicht versalzen oder in Zitronenwasser oder was weiß ich verhunzt worden. 

Mir am Liebsten sind Spargel mal mit brauner Butter und mal mit Vinaigrette, grad wie ich Lust habe

Unten nun ein relativ klassisches Rezept. Wer die oben stehenden goldnenen Regeln beherzigen will, lässt die Spargel ganz und gibt die Sauce darüber. Oder aber man huldigt dem sinnlichen Vernügen und isst die Spargel mit der Hand und tunkt die Enden in die Sauce. Ein alter Gourmettrick wäre: Die Enden mit einer Gabel flachdrücken, der Spargel fasert auf und viel Sauce dringt in die Zwischenräume.

Spargelmousseline mit Morcheln, Schnittlauch-Stampfkartoffeln

Für 2 Personen:
500 g                    geschälten Stangenspargel

Sauce:
2                          Eigelb
20 g                      getrocknete Morcheln (besser 100 g frische Morcheln)
3 EL                      geschlagene Sahne
4 EL                      Gemüsebrühe
1 TL                      Zitronensaft
50 g                      Butter
2                          Schalotten feingehackt
1/8 l                      Weißwein

Getrocknete Morcheln in lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen. Frische Morcheln nur halbieren, waschen und trocken legen.
Schalotten in Butter andünsten, Morcheln dazu. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen und dies um die Hälfte einkochen. Absieben und die Morcheln parken.
Die Spargel bündeln. Sind die Stangen unterschiedlich dick, so machen wir ein Bündel mit den dünneren und eines mit den dickeren Stangen. Den geschälten Spargel im Salzwasser in ca. 15 Min. weich kochen. Nicht vergessen: ins Wasser muss eine kräftige Prise Zucker. Spargel gut abtropfen und in daumenlange Stücke schneiden.
Die reduzierte Brühe, Zitronensaft, Estragon in eine Kasserolle geben und aufkochen. Die Eigelbe mit der geschlagenen Sahne vermengen und in die kochende Flüssigkeit einschlagen. Die Kasserolle sofort vom Feuer nehmen und heftig schlagen. Wird die Sauce nicht dick so gehen wir noch mal kurz aufs Feuer. Weiterschlagen bis sich alles etwas abgekühlt hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Spargel mit der Sauce vermengen.
Das Ragout anrichten und gedünstete Schalotten obenauf geben

Stampfkartoffeln

                            große, mehlige  Kartoffeln
1 EL                    Olivenöl
1/2 Bund             Schnittlauch
Kartoffeln weichkochen, grob zerstampfen. Olivenöl und Schnittlauch unterarbeiten. Würzen mit Pfeffer, Salz, Muskat.
 

Der Schnee schmilz und einiger Kräuter sind schon relativ weit gediehen. Bis es wirklich soweit ist kann man zu jederzeit mal üben. Überhaupt es es dem persönlichen Geschmack überlassen, welche Kräutlein man nimmt. Aus meinem Gewächshaus kriege ich gerade soviel zusammen:

Jeweils gehackt 1 Teelöffel:

Bärlauch

Petersilie

Estragon

Thymian

Kerbel

Liebstöckel

Weinraute (nur einen halben Teelöffel)
 

1/2 l  kräftige Fleischbrühe (für Vegetarier Gemüsebrühe)
2  Schalotten feingehackt
2  Kartoffeln in dünnen Scheiben
1 Zehe Knoblauch
1/8 l   Weißwein
2  Eigelb
1/8 l   Sahne
1 EL   Butter

Feingehackte Schalotte in Butter leicht anbräunen, Knoblauch dazu und mit der Brühe auffüllen. Aufkochen.

Eigelbe mit Sahne vermengen. Gehackte Kräuter und den Wein in die kochende Suppe geben. Wieder Aufkochen, mit dem Schneebesen die Eigelb-Sahnemischung unterschlagen und vom Herd nehmen. Noch einige Zeit weiterschlagen, bis sich der Topfboden abgekühlt hat. Abschmecken mit Pfeffer, Salz, Muskat und einem Spitzer Pastis.

Vor dem Anrichten mit dem Mixstab aufschäumen.
 

PS: Mit Bärlauch gehe ich recht behutsam um. Nur weil er die ganzen Wälder bevölkert, mit der Sense geerntet werden kann und nichts kostet, muss man ihn nicht gleich sackweise in sich reinstopfen. Obwohl? Warum nicht auch mal so eine Orgie der nachhaltigen Art? In der U-Bahn kriegt man danach auf alle Fälle einen freie Platz und den daneben auch noch.

Die Suppe reicht für 4 Personen wenn man sich eine Vorspeise leistet. Wenn nicht, dann löffeln sich damit höchstens zwei Personen ins Glück.

Und noch etwas: Es gibt auch eine Neunkräutersuppe, deren Tradition bis ins Mittelalter reicht. Diese aber kann ich erst im Frühsommer vorstellen, erst dann, wenn gewisse Wiesenkräuter sich mausig machen.

Es bagann alles damit, dass unser Schreiner einen seiner Mitarbeiter verabschiedete, der 49 (in Worten neunundvierzig) Jahre bei ihm, seinem Vater und Großvater gearbeitet hat. Und zu dieser Feier waren Rinderrouladen bestellt.

Also Oberschalen eingekauft, alles hergerichtet und kurz bevor die „Produktion“ losging kam meine Frau um die Ecke – als gebürtige Rheinländerin und Gatronomentochter mit schon in der frühen Jugend gesammelten Rinderrouladenerfahrung sagte sie ziemlich hochnäsig: „Das wird wahrscheinlich das erste Mal nichts werden, du bist Badner…..“

Na ja, da muss ich ordentlich Gas geben, und das Ergebnis war – O-Ton – „genial!“

Dabei habe ich doch nur die Fleischscheiben mit Senf bestrichen, 2 Speckscheiben darauf, 2 EL Zwiebelbrunoise und ein Gurkenviertel, alles eingerollt, mit 2 kleinen Holzspießen fixiert, in Mehl gewendet und angebraten.

Etwas Tomatenmark dazu, mit Rotwein abgelöscht, Zwiebelbrunoise und Senf dazu, mit Wasser aufgefüllt und ziemlich genau 2 Std. auf kleiner Flamme geschmort.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, mit Mondamin leicht gebunden und fertig!

Habe heute Mittag eine Roulade verspeist, die Schweizer würden sagen “ es het saugüet gschmeckt“

ein paar Tage zu spät, wie die Basler Fasnet ….
aber man kann sie ja immer kochen.
Hier mein Rezept:
100g Butter
120g Mehl
1 Zwiebel in Würfel geschnitten
ca. 2 Liter Fleischbrühe
1/4 l Sauerrahm
und in Basel brauchts noch einen viertel Liter Rotwein

Butter und Mehl langsam anrösten, bis das Mehl schön braun geworden ist, dauert schon gut 15 Min. dann die Zwiebel zugeben, kurz mitdünsten, mit der Fleischbrühe ablöschen und langsam ca 1 Std. köcheln lassen.
Ganz wichtig, Zeit lassen, bis der Mehlgeschmack richtig rauskommt.
Mit einem Eßlöffel Sauerrahm garnieren, beim Basler Morgestraich schüttet man Rotwein hinein, ich finde einen Spritzer Weißwein zur Abrundung viel besser!

Ich habe schon alles erlebt, es kommt halt auf viele Kleinigkeiten an…
Hier ein Rezept:
pro Person je nach Portion, wir nehmen für ein Zwischengericht 20g und für einen Hauptgang 40g Reis. „Arborio“ „Vialone Nano“ oder „Carnaroli“ sind die am häufigsten angebotenen Sorten.
In Olivenöl wird ein TL Butter pro Person mit kleingeschnittenen Schalotten angeschwitzt, den Reis zugeben und kurz umrühren, keine Farbe nehmen lassen! Mit kochender!!! Brühe (Fleisch- oder Gemüse-) auffüllen, ich gebe erst einmal die Menge des Reises dazu, dann wieder die Menge, so dass jetzt praktisch zwei Teile Brühe und ein Teil Reis am köcheln sind. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.Wer mag, kann einen Teil der Brühe mit Weißwein tauschen (ich mache es).
Jetzt die Kaserolle an den Herdrand stellen und schauen, wie bissfest der Reis noch ist. Es muss sicher noch etwas Brühe aufgefüllt werden, ich lasse den Risotto jetzt nicht mehr kochen wie eine „Wäsch“.
Nach ca. 15-17 Minuten, je nach Größe der Reiskörner, müsste der Risotto fertig sein, jetzt kommt frisch geriebener Parmesan und noch eine Butterflocke dazu, evtl. noch etwas Brühe, abschmecken und sofort servieren.

Sehr gerne, auf ganz speziellen Wunsch, hier das Rezept vom Hefeteig für die Brezel:

700 g Mehl ( Type 405)
300 ml Milch
100g zerlassene Butter
50 g Hefewürfel
80g Zucker
2 Eier Größe L
1 Prise Salz
Ich mache den Teig mit „direkter Führung“, ohne Vorteig. Milch erwärmen auf 30°C und Hefe darin auflösen, aus den Zutaten in der Küchenmaschine einen glatten Teig herstellen, an einem warmen Ort ca. 45 Min. gehen lassen. Zusammenkneten, einen großen Strang mit den Händen „ausrollen“ und die Brezel auf ein gefettetes Backblech schlingen. Mit einem Teigrest je nach belieben mit Ornamenten, Jahreszahl, Namen usw. verzieren. Zugedeckt nochmal ca. 20 Min. gehen lasen, dann im Ofen bei 190°C ca 35-40 Min. backen. Ja nicht mit Eigelb bestreichen, wird zu dunkel und ungleichmäßig braun!

…und hier der Text von Silvester 2005

„Ein gutes neues Jahr – und eine Brezel so groß wie ein Scheunentor“
Dieser Neujahrsgruß, natürlich auf Alemannisch,( Ne guets neus‘ Johr un e Brätschele wie a Schiiredor) ist bei uns im Münstertal weit verbreitet, und man schenkt sich gegenseitig Neujahrsbrezeln.
Dies sind Hefeteigbrezeln mit kleinen Verzierungen in verschiedenen Größen, je nachdem wie „wertvoll“ der Beschenkte für einen ist.
Wir haben in unserer Gaststube immer eine Brezel aufgehängt, die dann nach ein paar Tagen leider nicht mehr verspeist werden kann, zu hart, und leider auch nicht für Brösel geeignet ist, weil zu viel geraucht wird.

Linzertorte ist eine Badische Spezialität. Es gibt Wettbewerbe, wer die beste bäckt, es gibt Verfechter, ja ideologische Grabenkämpfe ob mit Walnüssen, Haselnüssen, Mandeln, gemischt, geröstet, Himbeer- oder andere Marmelade, usw. usw.

Tatsache ist, dass in jedem Haus ein anderes Rezept gebacken wird und sie eigentlich überall schmeckt. Die ersten sollten jetzt gebacken werden, damit sie zu Beginn der Adventszeit, etwas gelagert, besonders gut schmecken.

Weihnachten ohne Linzertorte ist kein Weihnachten und hier ist das (mein) Rezept:
175 g Butter
200g Zucker
200g gemahlene Walnüsse leicht geröstet
300g Mehl
1 Ei
1 EL Zimt
1 Msp. Nelken
1 EL Kakao
3 EL Milch
3 EL Kirschwasser
1 TL Backpulver
2 EL Öl
Eigelb mit wenig Milch zum bestreichen

Himbeermarmelade von Waldhimbeeren
500g Waldhimbeeren
250g Gelierzucker 2:1

Himbeeren und Zucker aufsetzen, wenn die Marmelade anfängt zu kochen, das Ganze exakt 4 Min. kochen lassen.

Zubereitung:
Aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen und 1 St. kalt stellen. Eine Springform ausbuttern.
Teig ausrollen, , einen Rand formen, die Marmelade einstreichen und mit dem restlichen Teig die Streifen für das
Gitter herstellen. Vor dem Backen ( 175°C 40 Min. ) mit Eigelb bestreichen.

Ich bastele gerade an meinem Provence-Buch und da passt das folgende Rezept auch gut zu dem wunderbaren Hinterwälder-Fleisch.

Boeuf en daube
Für 8 Portionen

2 kg Rinderschulter in kinderfaustgroße Würfel schneiden
4 Knoblauchzehen
3 Zwiebeln
3 TL gewürfelten Knollensellerie und Karotte
2 EL Olivenöl

Marinade:
3 Lorbeerblaetter
3 Gewürznelken
3 Pimentkörner
1 Stück Orangenschale
1 Sternanis
1 l Rotwein
Pfeffer, Salz
150 g entkernte, schwarze Oliven
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian

Zum Garen nehmen wir am besten einen schweren Gusseisentopf.
Das Fleisch darf ruhig einige Tage in der Marinade verweilen. Zwar hängt der Metzger das Fleisch einige Tage ab, gute Fleischreifung dauert aber 10 Tage.

In jedem Rezeptbuch dröhnt beim Kapitel Braten der Donnerschlag: Von allen Seiten scharf anbraten. So das allgemeine Kommando als wolle man ein Stoßgebet zum Himmel richten, um dem großen Stück Fleisch die Schrecken zu nehmen. Grundsätzlich, das trifft auch auf den Rostbraten oder das Schnitzel zu, sollten Topf oder Pfanne gerade so gewählt werden, dass das Fleisch knapp darin Platz hat.

Pfeffern, salzen und mit Olivenöl von allen Seiten anbraten. Es sollte keine Flüssigkeit austreten, sondern das Stückchen soll bequem vor sich hin brutzeln. Es geht darum, keine verbrannten Fette entstehen zu lassen. Großes Herdfeuer hat was von Kampfgetümmel und selbst jungen Berufsköchen muss man erst einmal diese Hektik abtrainieren, die nur auf den ersten Eindruck tüchtige Überlegenheit suggeriert. Das schmoren im Topf könnte man auch die Kunst der Langsamkeit nennen. Unterm dicht schließenden Deckel geht es sanft zu. Während im Ofen mindestes hundertachtzig Grad das Fleisch angreifen und auch austrocknen, sind im Topf maximal achtundneunzig Grad zu erreichen. Deshalb dauert auch alles länger, und um abzukürzen schneiden die Provencalen ihr Fleisch in Stücke.

Es ist nun Zeit, eine Handvoll würfeliges Wurzelgemüse, Zwiebeln, Sellerie, Karotte beizugeben, nochmals kurz die Temperatur zu erhöhen und bei offenem Deckel das Gemüse zu rösten. Dann wieder den Deckel drauf und zurück zum Rubato des Bratenwendens. Nun beginnt die bedächtige Rhythmik des Küchenwerkelns. Der Braten gibt Saft ab, der im Topf Dampf entstehen lässt. Da alles ganz sanft geschieht, entweicht nicht viel am Deckel, der dicht schließen sollte. Der Dampf kondensiert im Inneren und fällt dann in Tropfen wieder auf den Braten zurück. Es gibt Bratentöpfe, die in der Deckelmitte eine Vertiefung haben, meist unter dem Griff. Wer es ganz perfekt machen will, kann hier Eiswürfel hineingeben, welche die Dämpfe noch besser kondensieren. Der Topf sollte aus dickwandigem Eisen sein, so dass sich die Hitze gleichmäßig verteilt und ein harmonisches Klima gehalten werden kann. Nach wie vor muss die Temperatur soweit gedrosselt sein, dass alles brät, aber trotzdem nicht kocht und nur wenig Saft austritt. Für die richtige Abstimmung braucht es etwas Übung. Der Anfänger muss also öfter den Deckel lupfen und sich Überblick verschaffen, während für den Routinier alle zehn bis fünfzehn Minuten das Kratzen am Topfboden fällig wird. Ab und an muss das Fleisch mit etwas Marinade angegossen werden.

Wir alle haben schon etwas vom Niedertemperaturgaren gehört, insbesondere die Jünger Siebecks schwören darauf. Das hat nichts mit Schmorbraten zu tun und um es nochmals genau ins Gedächtnis zu rufen eine kurze Erklärung dazu: Das Eiweiß des Fleischs gerinnt zwischen fünfundsiebzig und achtzig Grad. Die alte Methode ein Roastbeef zu braten war die, dass man ca. eine viertel bis halbe Stunde im knallheißen Ofen das Stück brät und danach an einer lauwarmen Stelle ziehen lässt, so dass sich die rohen Säfte des Fleischkerns mit den gegarten der äußeren Bereiche austauschten. Bei der Niedertemperaturtechnik wird darauf geachtet, die Gerinnungstemparatur des Eiweißes nicht zu überschreiten – langsames Durchwärmen könnte man das nennen.

Nach einer Stunde kann man mit einer Stick- oder Spicknadel probieren, ob sie sanft ins Fleisch gleitet oder selbst beim Herausziehen noch Mühe macht. Zu oft sollte selbst der größte Zweifler nicht ins Fleisch stechen, denn jedesmal entströmt durch den Einstichkanal Fleischsaft, der zwar die Sauce anreichert aber das Fleisch austrocknet. Die letzte Viertelstunde geben wir noch Gewürze wie Lorbeerblatt, Nelke, einige gestoßene Pimentkörner und, bei Belieben, gehackten Knoblauch zu. Thymian und Rosmarin dürfen auch nicht fehlen.
Die Endphase des Bratens dient auch der Saucenbereitung. Das Fleisch mit der restlichen Marinade untergießen. Vor dem Anrichten wird der Fond entfettet und evtl. mit etwas Mehlbutter angedickt. Gemüsestücke und Kräuterzweige absieben oder man lässt sie drin und serviert sie mit.

Wer vom Rezeptlesen schon ermattet ist, dem sei gesagt, dass der Beruf des Bratenwenders ein hochangesehenes Image hatte: Dem Handwörterbuch des deutschen Aberglaubens kann man entnehmen, dass bereits die Zwerge und Unterirdischen mit Vorliebe den Topf mit Braten ehrten.

Das Wälderrind existiert in zwei Varianten: Hinter- und Vorderwälder. Diese unterscheiden sich hauptsächlich in dem Verbreitungsgebiet, in dem sie vorkommen.
Das Vorderwälder Rind wird in den weniger steilen und ertragreicheren Böden gehalten als das Hinterwälder. Bei uns im Münstertal, auf den Granitböden mit wenig Humusauflage, besonders in den Höhenlagen, kommt ausschließlich das Hinterwälder Rind vor. Die Mitglieder dieser Rasse setzen das angebotene Futter (Bergkräuter) im Steilhang am besten um. Sie sind wendig, verursachen durch das geringe Gewicht keine Erosion und sind mittlerweile in vielen dem Schwarzwald ähnlichen Gebieten „eingebürgert“ worden.

Ich habe mir nach Ende der Weidesaison, an Allerheiligen, eine „Färse“ gekauft. Das ist ein junges weibliches Tier, das noch nicht gekalbt hat. Um die richtige Qualität zu bekommen, lasse ich die junge Kuh noch vier Wochen im Stall Heu und Öhmd fressen, denn Tiere, die nach der Weidesaison „eingestellt“ werden, sind meines Erachtens viel besser als solche, die gleich geschlachtet werden.
Das alles klingt jetzt sehr hart, ist aber der natürliche Rhythmus, und die Begbauern brauchen auch ihr Auskommen.
Das folgende Rezept ist eine Verwertung eines Stückes vom Rind, dessen Zubereitung etwas Zeit in Anspruch nimmt, aber das besonders wegen des eingelagerten Fettes sehr, sehr gut schmeckt.

Gekochtes Leiterstück vom Wälderrind mit Kartoffel-Meerettichgemüse
Zutaten für 4 Personen:

ca. 1,2 kg Leiter vom Rind (Brustkern mit Knochen)
ein Bund Suppengrün
eine gebräunte Zwiebel (Zwiebel halbieren und auf Alufolie die Schnittfläche auf der Herdplatte 2-3 mm dunkel bräunen – gibt der Suppe eine schöne braune Farbe!)
250 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
500 g Kartoffeln
50 g Butter
Kräuterpesto und frisch geriebener Meerettich

Zubereitung:
Das Fleisch gut bedeckt in kaltem Wasser aufsetzen. Das Suppengrün und die Zwiebel sowie eine Prise Salz zugeben. Der Fond sollte sich langsam erwärmen, und wenn sich an der Oberfläche Schaum bildet, diesen nicht gleich abschöpfen – der Schaum ist Eiweiß und fängt die Trübstoffe im kochenden Fond auf.
Das Fleisch sollte nach einer Kochzeit von ca 2¼ Std. gar sein.

Kartoffel-Meerettichgemüse:
Das Wurzelgemüse und die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Die Wurzeln in Butter andünsten und mit ½ Liter der Fleischbrühe auffüllen, die Kartoffeln zugeben, evtl. etwas Brühe nachgießen und so lange kochen, bis die Gemüse weich sind. Ganz zum Schluss das Grüne vom Lauch, Bärlauchblätter, Basilikum – oder was die Saison bietet – zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem frisch geriebenen Meerettich verfeinern.

Das Fleisch gegen die Faser aufschneiden, mit Bärlauchpesto sowie grobem Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

das klingt wie ein Drink, ist aber eine Bretonische Besonderheit: die einzige Bohnensorte in Frankreich mit „AOC“.
Die weißen Bohnenkerne, die von einer grün-gelben Schote umgeben sind, haben eine geschützte Herkunftbezeichung.
Rund um Paimpol werden sie angebaut und ab Mitte August geerntet.
Mit diesen Bohnen kann man das klassische „Cassoulette“ kochen oder sie als Salat oder Püree zubereiten.
Ich habs mit dem Cassoulette ausprobiert, Schalotten und Knoblauch angeschwitzt, die gepulten, abgespülten Bohnen dazu, wer will kann etwas feingeschnittenen Speck mit anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Brühe auffüllen und die Bohenkerne weich kochen (ca. 35-40 Min.).
Kurz vor Ende der Kochzeit frischen Lorbeer und Blattpetersilie zugeben, sowie zur Verfeinerung geviertelte kleine „Cour de Pigeon“ Tomaten. Gut abschmecken und mit einem gebratenen Stück Lamm oder Kalbsleber servieren.
Mehr Infos gibt es hier: http://www.confrerie-cocodepaimpol.com/