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Vorab, um auf den Geschmack zu kommen – ein Rezept aus meinem neuen Kochbuch:

Zutaten:

200 g große Gemüsezwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 kg Garnelen ohne Schale
50 g Butter
2 El Tomatenmark
1 Dose Schältomatenstücke 250g
1,2 l Hühnerbrühe
Salz
2 Tl Zucker
1/2-1 Tl Chilipulver
100 g Wildschwein-Speck in Scheiben
100 g Wildschinken in Scheiben
2 Rohesser/Pfefferbeißer vom Wild
400 g Möhren
100 g Reis
3 El Olivenöl
4 Hähnchenkeulen
1 Stange Lauch
3-4 Spritzer Tabasco

Zubereitung:

1. Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Butter ein einem großen Topf schmelzen, die Zwiebeln und Knoblauchzehen darin glasig dünsten. Tomatenmark unterrühren und mit Tomatenwürfeln und Brühe auffüllen. Mit Salz, Zucker und Chilipulver würzen. Bei mittlerer Hitze offen 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Fond durch ein Sieb gießen.

2. Speck und Schinken fein würfeln. Die Karotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Alles zusammen mit dem Reis im Öl glasig dünsten. Die Hähnchenkeulen häuten, am Gelenk halbieren und zugeben. Mit der Hühnerbrühe aufgießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 Minuten kochen.

3. Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Alles zusammen mit den Garnelen und der fein geschnittenen Wurst zur Jambalaya geben. Nochmals aufkochen und kurz ziehen lassen. Mit Salz und Tabasco würzig abschmecken und servieren.

Aus den ersten Kaiserstühler Kirschen haben wir am Wochenende diese französische Spezialität (aus dem Lumousin und der Auvergne) gebacken.

Eigentlich kein Hexenwerk.

180g Zucker mit 6 Eiern 15 Minuten in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen aufschlagen.

 2cl Kirschwasser und 40ml Milch zugeben, danach 200g Mehl vorsichtig unterheben.

In eine gefettete, gemehlte Auflaufform die Hälfte des Teiges füllen, die Kirschen dazu (wir haben sie entsteint), den Rest des Teiges obendrauf (die Gesamthöhe sollte 7-8cm nicht übersteigen) und im Ofen bei 175°C ca. 25 Minuten backen.

Mit Puderzucker bestreuen, und ziemlich zügig verspeisen.

Auf dem Bild mit den drei Formen:

im Hintergrund eine, die zu hoch eingefüllt war, die ovale im Vordergrund ist perfekt und die in der Mitte hat der „Kuchenbäcker Lorenz“ (höher, weiter Schwarzwälder …) gebacken, da ging irgendetwas schief…

Nachdem Marion das ultimative Rezept haben möchte, hier die neueste Version:

Spargelkutteln mit gebratenem Seeteufelmédaillon,

gut geputzte Kutteln werden mit einer gespickten Zwiebel schön weich gekocht, in feine Streifen geschnitten und in einer Spargel-Velouté, mit Brühe gekocht, erwärmt. Spargelspitzen und frisches Grünzeug (Kräuter) aus dem Garten dazu – das Seeteufelmédaillon ist geschmacklich der Hit!

Wer möchte serviert noch ein paar feine Nudeln dazu, und garniere es mit einem fritierten Bärlauchblatt, und einer Schmortomate und einem kleinen Kartoffelrösti.

Schwartenmagen, nach jeder Hausschlachtung obligatorisch, ist zu einem aussterbenden Gericht auf den Vesperkarten geworden. Der „normale“, gekaufte, ist klar, ohne Gemüseeinlage, mit viel Fett und megafest geliert…schmeckt meistens nicht. Da gilt es: selbst machen!

Man nehme: Kopf, Zunge, Füße und Bauch vom Schwein und pökle die Stücke ca. 5 Tage.

Danach werden sie kräftig abgespült, mit kaltem Wasser und Suppengrün aufgesetzt und schön weichgekocht.

Alles Fleisch und Fett von den Knochen lösen, kalt stellen und danach (weil’s besser geht) in kleine Würfel schneiden. Die Schwarte wird im warmen Fond kurz gewärmt, dann durch die feine Scheibe des Wolfes gelassen, die sorgt für die Bindung!

Alles zusammen, Fleisch, Fett, Schwarte, angeschwitzte Zwiebelwürfelchen, Essiggurkenwürfel und den Fond mischen, und so viel Fond wie nötig zugeben, bis alles gut „schwimmt“ (zu wenig Fond= keine Bindung, zuviel Fond=viel Gallert und keine Einlage).

Ich verwende Kunststoff-Därme von 6cm Durchmesser, das gibt die schönsten Scheiben. Die Masse einfüllen, Därme zubinden und in kaltem Wasser stocken lassen.

Der Schwartenmagen ist keine Konserve, früher verwendete man die Saumägen, füllte die Masse hinein und ließ das Ganze bei 80°C noch mind. 1 1/2 Stunden gar ziehen.

 Mit einer Vinaigrette und Frühlingssalat servieren.

Lachs in der Salzkruste, das bedeutet oft, dass der Fisch, der darin mit Gräten und Haut, also im Ganzen, gegart wurde, heiß dampfend – und das bedeutet übergart – aus der Salzkruste gemeißelt wird.

Ich habe es mit einem Lachsfilet mit Haut, ohne Gräten ausprobiert, und es war wunderbar saftig. Das Lachsfilet wurde der Länge nach halbiert, aber zum Garen wieder zusammengeschoben, da es schönere Stücke gibt (nicht so dünn!).

Hier das Rezept:
1 Seite Lachs ca. 1kg
1,5 kg Meersalz
4 Eiweiß
1 Bund Dill
1 EL Zitronenpfeffer

Das Salz mit den Eiweißen und 1 EL Wasser anmischen, ca. 1 cm hoch in der Form des Lachsfilets auf einem geölten Backblech verteilen. Lachs obendrauf legen, mit dem Zitronenpfeffer würzen, und das Filet mit den Dillstängeln abdecken. (Bitte mehr Dill als auf dem Foto zu sehen). Das restliche Salz gleichmäßig darüber verteilen und bei 180°C in den vorgeheizten Ofen schieben.

Entweder mit einem Thermometer (Kerntemperaturfühler) oder nach Zeit (in ziemlich genau 18 Minuten sind 48°C erreicht) den Gargrad kontrollieren.

Das Salz ist jetzt wirklich zur Kruste geworden, diese aufbrechen, den Lachs portionieren und sofort servieren. Wegen des interessanten Salzgeschmacks  nur ein wenig Pesto und Weißbrot dazu servieren.

Schwarzwälder Hasenpfeffer

Zutaten für 4 Personen :

1 Wildhase
besser nur 800g Fleisch aus den Keulen ausgelöst
250 g Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch)
½ l Rotwein
Gewürzmischung aus : 4 Lorbeerblättern, 10 Wacholderbeeren, 20 zerstoßenen Pfefferkörnern
Petersilienstengel
1 ½ l Wildbrühebrühe
2 EL Preiselbeeren
2 EL Johannisbeergelée
frisches Blut (Rind-Schwein)

Zubereitung:
Die küchenfertigen Hasenkeulen (und Schultern) werden in heißem Fett scharf angebraten und mehrmals gewendet. Das Fleisch herausnehmen und das Fett abgießen. In neuem Fett das Röstgemüse glasig anschwitzen, das Fleisch zugeben und gut anschmurgeln lassen, dann mit dem Rotwein ablöschen. So lange einkochen lassen bis der Rotwein verkocht ist, dann mit der Wildbrühe aufgießen und abgedeckt ca. 1Std. 50 Min. langsam köcheln lassen. Wenn das Fleisch gar ist, dieses herausnehmen, den Fond passieren und mit dem frischen Blut zur gewünschten Konsistenz abbinden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer, den Preiselbeeren und dem Johanninsbeergelée abschmecken und das Fleisch hineingeben.

Beilage: Rotkraut & Spätzle

Hab, wenn auch nicht so oft, die Freude, in einem „normalen“ Haushaltsofen etwas zu zaubern. Es soll schnell gehen, gut schmecken, heiß auf den Tisch kommen usw. usw. – und zu viele Töpfe und Pfannen soll man auch nicht verwenden!

Da fiel mir ein Lammgericht ein: den ganzen Rücken halbieren, die Knochen drin, bzw. dranlassen, das Fett und die Bauchlappen auch, in einer Pfanne scharf anbraten.

Vorher kleine Kartoffeln mit Schale fast gar kochen, halbieren und auf das Ofenblech – Schnittfläche nach oben – legen. Pfeffern. Die Lammkoteletts darüberschichten, Thymian & Rosmarinzweige sowie einige Knoblauchzehen darauf verteilen. ebenfalls pfeffern. Mit Olivenöl beträufeln und in den vorgeheizten Ofen schieben (ca. 8 Min), zum Schluss mit fleur de sel würzen und im heißen Blech auf den Tischstellen.

Eine sehr schonende Zubereitung vom Rehrücken. Das ausgelöste Rückenfilet wird portioniert – ca. 110g pro Person – und mit einer Farce rundherum bestrichen. In der Farce sind Kräuter, Pilze und natürlich Salz & Pfeffer.

Danach wird die Rolle in einen dünnen Crêpe eingerollt, in mit Butter bestrichene Alufolie gerollt und im Ofen bei 175°C auf Kerntemperatur von 43° geschoben. Rausnehmen, aus der Folie auspacken und 10 Min. ruhen lassen. Nochmals 4 Min. im Ofen wärmen und dann sofort aufschneiden und servieren.

das ist ja ein richtig netter Diskussionsverlauf, was man mit einem Wurstsalat so alles anrichten kann…

aber jetzt meine Variante, wieder einmal Badisch – Klassisch – Gut!

Kartoffelsorte: Sieglinde, da gibt es nun mal keine bessere!

Schneidegerät: Kartoffelharfe, nicht durchdrücken, sondern die gekochten, gepellten, ausgekühlten Kartoffeln sehr fein „hobeln“.

Kartoffelharfe: sogenannter Kartoffelschneider, ein Metallrahmen mit mehreren Schneiddrähten, ähnlich einem Eierschneider, nur größer (Haushaltswarengeschäft)

Zutatenliste: Schäufelebrühe von der gesalzenen, geräucherten Schweineschulter – mit gespickter Zwiebel gekocht

Zwiebeln fein gewürfelt, Peterle und Schnittlauch, wenig scharfen Senf, Sonnenblumenöl, Weißweinessig und ein Schuss Melfor Würzessig, Salz & Pfeffer

Und jetzt kommt das Wichtigste!!! Alle Zutaten untereinander anmachen – bis auf das Öl, das kommt unmittelbar vor dem Servieren dazu! Und es muss „schlunzig“ sein…(Danke Marion für deine Dialektbeschreibungen, die stimmen alle!)

Nie, nie, nie esse ich Kartoffelsalat mit Mayonnaise!!!

©Lumbar/wikimedia.org

Wurstsalat

in den Wurstsalat kommen nur folgende Zutaten:

Kalbs-Lyoner, auf 2,2 mm geschnitten in Julienne
Emmentaler Käse etwas dünner geschnitten in Julienne
(ca. 140g Wurst und 60g Käse)

pro Person 1 Moccalöffel fein geschnittene Zwiebeln

1,5 EL normales Sonnenblumenöl
3 EL Rotweinessig
Salz, Pfeffer
und Petersilie und nur frischen Schnittlauch
angerichtet mit einigen Salatblättern, Essiggurke und Tomaten,

keine gekochten Eier und sonstigen Salate !

niemals: Olivenöl, Nußöl, Balsamessig