Nachgesalzen

Da war er nun, der ganze Ochse: Von der Weide geholt, geschlachtet, in seine Teile zerlegt und für einige Zeit am Knochen gereift. So, wie es die Statuten der Züchtervereinigung Limpurger Ochse vorschreiben. Die Stücke zum Schmoren habe ich zum vermeintlich besten Reifezeitpunkt vakuumiert und eingefroren, die Rückenteile so behandelt, wie mein Lehrmeister Paul Mertschuweit mir das beigebracht hat. Und das war damals schon altmodisch:

Das Fett der Nierenstöcke wurde unmittelbar nach der Schlachtung geschrotet und ausgelassen. Dieser Talg wurde erwärmt und die vorgekühlten Fleischstücke wachsartig damit versiegelt. So entsteht kein völliger Luftabschluss, das Fleisch ist dennoch geschützt. Der Reifevorgang findet dann in einem etwas weniger sauren Milieu statt als dies im Vakuumbeutel geschieht. Es ist bei dieser traditionellen Methode unbedingt notwendig, bei Schlachtung, Zerlegung und Lagerung penibel sauber zu arbeiten. Die für eine gute Reifung optimale Temperatur befindet sich in einem Bereich, den Mikroorganismen lieben und die Vermehrung pathogener Keime ist doch zu vermeiden. Es ist ein Irrglaube, dass alleine die Dauer des Abhängens für die Zartheit ausschlaggebend sei. Notwendig ist neben der Zeit auch eine nicht allzu niedrige Temperatur. Hier kann es, soviel sei zugegeben, zu Konflikten mit Hygiene-Vorschriften kommen. Denn damit das Fleisch mürbe wird, müssen fleischeigene Enzyme tätig sein. Diese für die erwünschte Textur verantwortlichen Kollagenasen arbeiten aber leider nicht, wenn es ihnen zu kalt ist. Ihre Aktivität steigt nach der van-t´hoff´schen Regel exponential. Fleisch von sehr jung geschlachteten Tieren benötigt bei weitem keine so lange Reifezeit, denn der Anteil an Bindegewebe ist hier wesentlich geringer. Und wo wenig Bindegewebe vorhanden ist, muss auch wenig gereift werden. Auch dies ist einer der Gründe, weswegen viele Tiere so jung geschlachtet werden. Mit 38 Monaten wurde „Wolfi“ allerdings mehr als doppelt so alt wie konventionell gezüchtete Rindviecher und somit kommt der richtigen Reifung größte Bedeutung zu.

Roastbeef und Filet wurden beim Tauberhasen Hofschoppenfest und in meinen Restaurants serviert, Geschmack und Zartheit der rosa gebratenen Edelteile waren umwerfend gut. Es hat sich gezeigt, dass die Kombination aus Fleisch von adulten Tieren und gutem Metzgerhandwerk zu sehr guten Ergebnissen führen kann. Ein weiterer wichtiger Baustein zu excellenter Fleischqualität ist die richtige Fütterung. Der Zuchtleiter der Limpurger Ochsen, Dieter Kraft, kümmert sich mit Bienenfleiß um Interaktion zwischen Metzgern, Erzeugern, Verbrauchern, Köchen und externen Fachleuten. So bin ich sicher, dass nach und nach der Limpurger Ochse mit seinem enormen Potential die kulinarische Landschaft immer weiter bereichern wird. Ein erstrebenswertes Ziel ist es, die Vorteile mittlerweile ausgestorbener Strukturen in der Fleischerzeugung wiederzubeleben. Vielleicht ist das ein bisserl sehr idealistisch gedacht, aber den Versuch ist es allemal wert.

Regionalität ist das Gebot der Stunde. Die gastronomische Elite ist sich einig, dass Vereinfachung und Reduzierung auf das tatsächlich Notwendige ebenso bestimmend für neue Kreationen sind wie das deutliche Bekenntnis zu Erzeugnissen aus der näheren Umgebung. Neuartige Zubereitungsmethoden über die mancher vor kurzer Zeit noch müde gelächelt hat, sind etabliert und die Diskussionen über Lebensmittel-Zusatzstoffe werden sachlicher geführt. Das ist gut.

Es schließt sich ein Kreis: Spitzenköche legen auf die Herkunft der Grundprodukte genau so viel Wert wie grüne Fundis. Quer durch fast alle Gesellschaftsschichten erwächst der Wille darauf zu achten, wo und auch unter welchen Bedingen Nahrung erzeugt wird. Die neuen Luxusprodukte finden sich vor der Haustüre. Diese Entwicklung ist fortschrittlich, sie verlangt von den Köchen, sich mit Bekanntem auseinanderzusetzen und Vertrautes neu zu interpretieren.

Es dauert gar nicht lange, bis dazu die passenden Schlagworte installiert sind, um diesen Trend populär zu machen:

Nachhaltigkeit,  Öko-Bilanz und vor allem: Regionalität.

Und es dauert auch gar nicht lange, bis die ersten Bluffer in eben denselben Zug einsteigen. Plötzlich kann es gar nicht mehr „nachhaltig“ genug zugehen: da steht auf dem Markt der „Fischwagen aus Bremerhaven“, darin ein Mann im blau-weißen Fischerhemd, natürlich mit Prinz Heinrich-Mütze. Und was hat er in der Theke? Pangasius, Wolfsbarsch aus griechischer Zucht und Surimi. Vor einigen Wochen habe ich Ziegen-Camembert aus heimischer Produktion gekauft, hergestellt von Aussteigern auf einem Bauernhof, von denen keiner eine fundierte Ausbildung gemacht hat, aber alle waren irgendwie voll öko, incl Dreadlocks und leicht konisch geformten Selbstgedrehten. Der Käse war im Papier von schwarzem, stucksigem Schimmel befallen. Ein großer Erzeuger hätte mit so einem verhunzten Produkt seine Schlagzeilen sicher.

Ich habe mich über Lammfleisch aus heimischer Produktion geärgert das zäh war, aber „halt von hier“. Der Erzeuger ist kein Fachmann. Dasselbe ist mir unlängst mit Roastbeef aus einer „Angus-Manufaktur“ passiert, ich habe von Gästen Reklamationen für die Ware kassiert. Und ein Metzger der mir zur Zerlegung und Reifung eines Limpurger Ochsen empfohlen war, hat nach Übersendung meiner gut ausgearbeiteten Zerlege-Anweisung umgehend einen Vortrag gehalten, ob ich denn überhaupt wüsste, wie viel Arbeit das sei. Obgleich Bezahlung nach Aufwand vereinbart war, hätte er für „so einen Scheiß“ keine Zeit. Bei SlowFood lässt er sich aber gerne für sein Engagement mitfeiern.

Ja klar, ich weiß wie viel Arbeit das ist. Aus einem vermeintlich gewöhnlichen Produkt etwas Besonderes zu machen funktioniert nur, wenn man sich wirklich anstrengt. Es ist reicht nicht, seine Hinterhof-Klitsche „Manufaktur“ zu nennen und die Preise zu erhöhen, bloß weil das Grundprodukt irgendwie regional ist. Und für diejenigen, die jetzt ihre Chance wittern: Seine Garage „Kontor“ zu nennen, von Ahnungslosigkeit beseelt Handel zu treiben mit der Absicht, durch anderer Leute Arbeit Geld zu verdienen, wird dauerhaft auch nicht erfolgreich sein. Es ist nicht genug, bei der Fleischerzeugung auf klangvolle Rasse-Namen zu setzen, wenn das fachliche Rüstzeug für Zucht und Mast nicht vorhanden ist. In alles, was sich nicht dagegen wehrt Bärlauch und/oder Chili hineinschütten – ich kann es wirklich nicht mehr sehen. Landhaus-Mode, Strohhüte von Manufactum und Landadel-Attitüde ersetzen nicht fundierte Ausbildung und dauernde Auseinandersetzung mit dem eigenen Fach. Öko-Chic substituiert nicht Qualifikation.

Im Restaurant ist es einfach, da soll es der Koch richten. Der soll gefälligst wissen, wo das Zeug herkommt und wie es gemacht wird und selbstverständlich den Vornamen des Ochsen kennen, der gerade auf dem Grill liegt.

Doch wie sieht es bei den Erzeugern aus? Wie viele Metzger haben ihre Hausaufgaben gemacht und wissen auf Anhieb, was genau bei der Fleischreifung passiert? Wie viele Direktvermarkter und Kleinerzeuger machen sich die Mühe, dieselbe Fachkompetenz über ihr Produkt zu erlangen wie ein Winzer, der in Geisenheim studiert hat?

Es ist schnell über die Lebensmittelproduktion in großem Maßstab geschimpft und wenn das Wort „Mogelpackung“ fällt, ist immer gleich die Industrie gemeint. Die Kleinen dürfen keinesfalls kritisiert werden, weil sie es bestimmt gut meinen. Und wenn sie nur so tun.

Wer schaut denn der unausgebildeten Dame auf die Finger, die mir unlängst auf einer „Genuss-Messe“ eine Trüffel-Salami verkaufen wollte, die vor Trüffel-Öl geradezu getrieft hat. Die selbst auf Nachfrage dabei blieb, es handle sich hier um echten schwarzen Trüffel. Bei der zweiten Nachfrage unter vier Augen hat sie sich darauf berufen, die Info so von ihrem Chef bekommen zu haben. Einen Unterschied zwischen Trüffel und Trüffel-Öl kenne sie nicht.

Bestimmt gibt es jede Menge eifriger, fleißiger kleiner Erzeuger, Händler und Handwerker. Die sind hier ausdrücklich nicht gemeint. Aber es gibt auch jede Menge Blender, und denen ist Einhalt zu gebieten. Die können Zungenbrecher wie „Authentizität“ flüssiger aussprechen als einfache Worte wie „Umsatzsteuer-Erklärung“. Denen reicht es, dass ihr Produkt zumindest irgendwie handwerklich daherkommt. Die surfen ind er Bugwelle von denen, die sich Mühe machen, einfach mit. Möglicherweise kann man das nicht verhindern, aber man kann wachsam bleiben.

Ich hab nichts gegen ein bisschen Show, denn klappern gehört zum Handwerk. Doch die Grenze zwischen gelungener Show und Täuschung, die soll klar gezogen sein.

Nachdem Christian letztes Jahr mit seinem beeindruckenden Grillbatallion in Stellung gegangen ist und Karl – Josef das Arsenal um einige Geräte aufgerüstet hat, möchte ich noch meine kleine, elegante „Handfeuerwaffe“ beisteuern. Es handelt sich um einen sogenannten „Grill – Wok“.

Er fand seinen Weg zu mir über einen „Wühltisch“ eines Haushaltswarengeschäftes in der Fußgängerzone.

Normalerweise bin ich absolut kein Spontankäufer, aber dieses „Ding“ machte mich neugierig.

Was kochen damit?

Die Antwort ist einfach und bringt die notwendige Farbe ins Grillleben: Gemüse

Beispielsweise Zucchini, Paprika, Chili, Zwiebeln oder Fenchel grob zerteilen, ganz leicht mit Olivenöl marinieren. Mit Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Oregano würzen. Sehr gut passt auch das toskanische Pastagewürz von Ingo Holland. Grillwok vorheizen, das Ganze in den Wok schmeißen, kurz durch schwenken, nicht zu lange brutzeln lassen, das Gemüse sollte noch „knackig“ sein, „krokant“ in der Fachsprache. Meersalz drauf, evtl. Olivenöl, fertig.

Ach ja, hier das Fleisch dazu: Zwischenrippenstücke vom Hohenloher Rind.

Es ist zwar schon ziemlich spät im Sommer, aber Grillsaison ist eigentlich immer!
Bin eigentlich erst in diesem Jahr so richtig infiziert worden, wenn man von dem üblichen Würstlebraten auf einem Rost oder mal einem Rehleberle in der Eisenpfanne draußen absieht.
Angefangen hat das mit einem Tipp, ich bräuchte einen Grill für meine Wildbratwürstle. Habe mein erstes Kochbuch relauncht und dem Thema „Wild-Grillen“ ein paar Rezepte gewidmet.

Im JVA-Shop-Niedersachsen gab es genau den richtigen, aus Edelstahl, groß und gut aussehend – bestellt! Der Grill ist sehr gut verarbeitet, die Grillstäbe sind beweglich, und die gesamte Konstruktion ist wirklich super durchdacht!
Das Bild zeigt den Grill vor dem anzünden, mein Jagdfreund fragt gerade nach, wann die Gäste kommen:

Und hier der JVA-Holzkohlegrill in Aktion mit Wildschweinkotelett, Wildwürsten und Rehkeule:

Den Gasgrill „Outdoorchef“ habe ich ja schon länger, vielseitig einsetzbar, aber nicht als Grill im eigentlichen Sinne, der Deckel muss drauf, aber dann funktioniert’s richtig gut. Zum Beispiel mit gekochten Wildschweinrippen, die mit BBQ-Sauce bestrichen gebrutzelt werden oder mit zuvor angeräucherten Poulardenbrüstchen:

Nächstes Modell, der Schubkarren!
Das „Allradmodell“ für abschüssige Gärten, kommt über alle Treppenstufen und Terrasseneinfassungen und kann nach dem Grillgenuss bequem hinters Haus gefahren werden!
Mit Alufolie ausgelegt, braucht’s nur noch einen Rost oder zwei, so eine Karre kann auch mit Ziegelsteinen zu einem zweistufigen Modell aufgewertet werden.

Wer sich am Design nicht stört, hat einen preiswerten, funktionierenden Supergrill, der, weil keine Löcher im Boden sind, die Kohlen nicht so schnell verbrennen lässt. Die längere Anzündephase, kann durch „in den Wind fahren“ beschleunigt werden.

Dann kam das Sommerfest bei meinem Freund Hans Stefan Steinheuer in Heppingen, und da lernte ich das Big Green Egg kennen! Warum ich das Ding bisher nicht gesehen habe, weiß ich auch nicht, aber ich war sofort begeistert!

Ein Teufelsgerät, das musste ich nach der darauf gegrillten Iberico-Schweineschulter auch haben.

Jetzt steht das Ei im Münstertal und gestern Abend war Premiere. Filet und Hochrippe vom Hinterwälder Rind. Es hat funktioniert, und wie! Die wenige Holzkohle, die man braucht, glüht nach gut 30 Minuten. Dann müssen die Luftklappe oben und der Luftschieber unten noch ein wenig justiert werden, Klappe auf, Temperatur steigt, die Kohle bekommt mehr Luft. Und wenn die Fleischstücke eine schöne Farbe haben, die Klappe zum fertig garen halb zumachen.

Der Aubergine wird nachgesagt, dass sie nur taugt um sich mit Öl vollzusaugen und ansonsten ein langweiliges und nichtssagendes Lebensmittel sei. Das stimmt nicht. Es kommt – wie so oft – darauf an, was man daraus macht.

In Istanbul war ich auf der Suche nach neuen und alten Gerichten, weil mich die Küche am meisten dort interessiert, wo Kontinente sich treffen und Kulturen sich vermählen. Ursprüngliches trifft auf neu Geschaffenes, Tradition vereint sich mit Fortschritt, Lebensfreude und Spannung liegen in der Luft.

Bei einem Workshop wurde gezeigt, wie man aus einer Aubergine mit einfachsten Mitteln ein wohlschmeckendes Mus macht, auf diese Weise in der Türkei bekannt seit Jahrhunderten.

Die Schale der Aubergine wird mit einem kleinen Messer oder Piekser mehrfach eingestochen, sodass beim erhitzen gleichmässig Dampf entweichen kann. Anders würde die Schale wohl reißen.
Dann werden die Auberginen auf eine offene Gasflamme gelegt und getrost solange liegengelassen, bis sie vollends gar sind. Dabei ist es notwendig, sie mehrfach zu wenden, so dass die Hitze die ganze Frucht garen kann. Die dicke Schale wirkt dabei wie Backpapier. Anstelle der offenen Gasflamme funktioniert auch ein Holzkohle-Grill.

Nun das etwas angekokelte Trumm am Strunk in die Höhe halten und die Haut in Streifen abziehen, das Fruchtfleisch in Limonenwasser einlegen. 5 min darin liegen lassen. Der Saft der Limonen verhindert eine Braunfärbung und gibt ein herrlich fruchtig-frisches Aroma zum Auberginen-Eigengeschmack, der schwarzem Tee nicht unähnlich ist.

Das Fruchtfleisch, ohne den Strunk, mit wenig fruchtigem Olivenöl und Knoblauch nach Belieben pürieren, am besten in einer Küchenmaschine.
Dieses Auberginen-Mus eignet sich ganz hervorragend zur Kombination mit jeder Art von Fleisch und Fisch. Der Geschmack der gegrillten Frucht ist für meinen Gaumen ein wenig fremd, aber anmutig und archaisch zugleich. Orientalisch halt. Die kleineren, im Freien gewachsenen Auberginen schmecken intensiver als die großen Exemplare aus dem Gewächshaus.

Wenn denn zum Garen der Aubergine schon offenes Feuer im Spiel ist, kann dieses auch gleich zum Grillen von Köfte benutzt werden, die zusammen mit dem Auberginen-Mus für eine Prise Orient in deutschen Landen sorgen: Hackfleichbällchen aus Rind oder Lamm, gewürzt mit Kreuzkümmel, Oregano, Paprika und ein wenig Zimt.

Oder kleiner, informativer, gastronomischer Spaziergang

Sommer, das ist die Zeit, in der unsere lokalen Tourismuspolitiker, allen voran unsere No.1 Bürgermeister Klaus Kornberger, von den Vorzügen des „Fremdenverkehrs“ (was für ein Wort) schwärmen. Dann wird der für viele Steuermillionen neugestaltete Marktplatz zugepflastert mit Außenmöbeln, Stadtmöbeln, Werbemöbeln und Möbelmöbeln und sonstnochwas. Alle paar Tage kommen noch „Festle“ dazu, die leider von niedrigstem kulinarischen Niveau geprägt sind, wenn sie überhaupt von irgendetwas geprägt sind. Aber stets aufs Feinste dekoriert mit exquisiten Baumarktpavillions in den schillerndsten Polyesterfarbtönen. Es versteht sich anscheinend von selbst, dass die voll durchdesignten Hinweisschilder stetig nachgebessert oder liebevoll und individuell dekoriert werden.

Mit einem kleinen Spaziergang von ca. 300 m zeige ich Ihnen ein paar Beispiele:

Und falls Sie zur Kärwe 2007 noch Parkplätze suchen:

Ich habe schon mit einigen Kollegen gesprochen, die sind aber von der Wichtigkeit der „Kundenstopper“ (so heißen die hässlichen Dinger wirklich) überzeugt . Natürlich habe ich auch schon mehrfach unsere Stadtverwaltung angesprochen, doch die findet es schon seit Jahren einfach toll, so wie es ist.

Zum Abschluss noch ein versöhnliches Wort.
Es gibt auch sehr viele schöne Ecken bei uns.

Zur Postkartenidylle geht es hier lang

Sie gehört zu meinen Lieblingsfrüchten, weil sie so vielfältig verarbeitet werden kann:

Scharfe Chutneys, spannende Desserts, als Kuchen und Konfitüre sowieso. Des Weiteren zu Fisch, Geflügel, Wild, Fleisch und Gemüsegerichten.

Gedämpfter Stör aus der Aprikosenmaische mit geschmolzenem Gänseleberparfait und Eiskrautspätzle

Zutaten:
4 Störfilets á 120 g
4 vollreife Aprikosen
80 g Gänseleberparfait
200 g Eiskraut
250 g handgeschabte Spätzle
50 g Butter
50 g konzentrierter Fischfond
50 g Creme fraiche
2 cl Aprikosenschnaps
2 cl Aprikosen-, Apfel- oder Quittenessig

Gewürze:
Salz, Pfeffer, Muskat
20 g gebräunte Mandelblätter, leicht gesalzen

Zubereitung:
Aprikosen mit Aprikosenlikör und Aprikosenessig grob pürieren, Störfilets in der Aprikosenmaische 2–3 Stunden kühl marinieren.
Fischfond aufkochen, Creme fraiche hinzufügen und kurz mixen.
Stör mit dünnen Gänseleberparfaitscheiben belegen und auch darauf etwas von der Aprikosenmaische legen.
Störfilets bei 64° ca. 8–10 Minuten dämpfen.
Spätzle in Butter anschwenken, gezupfte Eiskrautblätter zufügen. Die Eiskrautstängel in Scheiben schneiden und ebenfalls unter die Spätzle fügen. Darauf achten, dass das Eiskraut noch knackig bleibt.
Auf dem Teller Sockel von Eiskrautspätzle anrichten, flüssigen Dämpffond in die Fischsoße geben, kurz aufkochen und mixen, feste Bestandteile der Aprikosenmaische noch auf die Fische geben und die Störfilets auf dem Sockel anrichten. Mit abgeschmeckter Fischsoße umgießen und mit einigen kleinen Eiskrautblättern umlegen.
Das Gericht mit den gerösteten Mandelblättern bestreuen.

Unser diesjähriges Aprikosendessert aus der Restaurantkarte:
Mohnküchle mit Aprikosen, Rucolaschmand, Schokoladenerde mit Enokipilzen, Aprikosen- und Joghurtsorbet:

Oder auch:
Geschmorte Rosmarinaprikosen mit Olivenöl zu Wild, Schwein und Lammgerichten

Hier der formidable Wachauer Marillen-Fruchtaufstrich von Lars Zwick „Landhaus zum Falken“

Und last but not least zum Thema Vielseitig:
Zum Espresso gibt es die Aprikosenkerne als „Amarettis“ verkleidet…hätten Sie es gewusst?

Na, das klappt nun wirklich nicht denn dafür fehlt ganz einfach die Zeit.

Doch wenn es im Job mal wieder zu viel wird, wenn es besser ist für ein Stündchen das Weite zu suchen; wenn diese Momente kommen, an denen ich glaube jetzt ist es einfach mal notwendig dem täglichen Wahnsinn für einen kurzen Moment zu entfliehen, dann fahre ich in meinen Weinberg.

Dort kann ich mich im Wortsinne erden. Die Natur macht was sie will und es wird schnell klar, dass hier nicht die Chefs, die Entscheider , die Alpha-Männchen alleine die Strippen ziehen, sondern dass höhere Mächte dem weltlichen Macher im besten Falle erlauben, sich mit den Gegebenheiten des Vegetationsverlaufs irgendwie zu arrangieren, zu versuchen das Beste aus den Gegebenheiten zu machen.

Vielleicht wächst nicht in jedem Sommer ein Jahrhundert-Nachgang nach dem anderen. Doch hatten wir erst vor einem Vierteljahr wirklich mehr Bedenken als Hoffnung, ob nun dieses Mal überhaupt noch irgendetwas wächst. Die Natur hat die Kurve gekriegt, wie schon so oft und auf ihre eigene Art, mit der keiner gerechnet hat:

In diesem außergewöhnlichen Weinjahr 2011 haben wir an jedem Rebstock zwei verschiedene Sorten Trauben hängen: die paar wenigen Träubel, die den außergewöhnlichen und strengen Mai-Frost überlebt haben und ein paar weitere einsame Trauben, die von den Bei-Augen der Rebe scheinbar als eine Art Notprogramm ausgetrieben wurden und die jetzt in ihrer physiologischen Reife den anderen um mehr als vier Wochen hinterher sind.

Das wird für außergewöhnliche Lesebedingungen sorgen: es wird wohl in diesem Jahr jede Parzelle zweimal abgelesen werden müssen. Möglicherweise fehlt uns Jungwinzern die Abgeklärtheit, dass es noch immer, in jedem Jahr, irgendwie hingehauen hat.

Die Vorzüge von Grünkern und Dinkel sind bei ernährungsbewussten Genießern wohlbekannt.

Im Winter gab es einen Bericht von mir über bäuerliche Lebensweisen und als Rezept unseren Hausklassiker Fränkische Grünkernsuppe dazu. Das war Einigen zu langweilig. Schade eigentlich, denn unsere Grünkernsuppe ist ein richtiger Seelentröster. Da muss man nicht einmal Hildegard von Bingen und ihre Meinung zu Grünkern und Dinkel kennen.

Natürlich machen wir  auch noch andere Speisen mit dem Getreide unserer Heimat, im aktuellen Zeit Magazin ein weiterer Favorit in einer zeitgemäßen, sommerlichen Version.
Im Original:
Legeres Kompott von Grünkern und Hutzelfrüchten mit würzigem Quittensud und gesalzenem Karamelleis

Und jetzt noch ein Grünkerngericht neuester Generation, erst seit einem Jahr auf unserer Karte (Idee, Erprobung und Findungsphase ca. 3 Jahre):
Dinkel „Dashi“ mit Steinpilzflocken, Pürees von feinen Gemüsen und Schwarzen Walnüssen

So, und jetzt kommt der Dinkeldashisud drauf

Das ist das lustige am Grünkern: so frugal und trotzdem auf seine Art von zart–rauchiger Eleganz.