Nachgesalzen

Slow-Food heißt Slow-Food weil manches halt einfach mal ein bisserl länger dauert. Dafür wird es dann besser. Sich Mühe zu geben, sich treu zu bleiben und auf Kontinuität zu setzen statt schnelle Erfolge zu feiern benötigt halt einfach Zeit. Ganz in diesem Sinne haben es die Züchtervereinigung Limpurger Rind e.V. und das Slowfood Convivium Mainfranken-Hohenlohe in jahrelanger Arbeit geschafft, dass der Begriff „Weideochse vom Limpurger Rind“ durch das Deutsche Patent- und Markenamt ein Markenzeichen erhalten hat. Passagier der „Arche des Geschmacks“ wurde er 2005 schon und mittlerweile gibt es sogar schon ein „Presidio“(ital. Schutz) für ihn. Die Verleihung des Presidio-Status kommt einer Zertifizierung gleich, die sich an den Slow Food – Kriterien gut – sauber – fair orientiert.

Hans-Werner Bunz von Slow Food, Dieter Kraft, der Zuchtleiter Limpurger Rind vom Landwirtschaftsamt Ilshofen, Otto Geisel und viele andere Idealisten haben sich um den Erhalt, die Förderung der Weiterzucht und die Etablierung dieser wertvollen Rinder-Rasse in Franken und Hohenlohe verdient gemacht.

Eines dieser eindrucksvollen Tiere, ein Prachtexemplar mit über 700kg Gewicht, habe ich heute gekauft und lasse ihn am Donnerstag schlachten. Er ist zusammen mit anderen Tieren auf der Kleincomburg, auf einer Weide aufgewachsen. Die Kleincomburg, am Rande von Schwäbisch Hall, ist der landwirtschaftliche Betrieb der dort ansässigen Vollzugsanstalt. Der Ochse ist über drei Jahre alt. Zum Vergleich: Konventionell aufgezogene Tiere werden gerade einmal halb solange gefüttert. Nach etwas mehr als einem Jahr ist der Punkt erreicht, an dem das Verhältnis von Fütterung und Gewichtszunahme sich zu ungunsten des Bauern verschiebt. Er muss mehr reinstecken als er rausholt. Doch wenn das Tier älter wird, verbessert sich Struktur und Geschmack des Fleisches, es wird wertvoller.

Der Plan ist, die beiden Schlachttier-Hälften so gut es geht vollständig zu verarbeiten und spannende Gerichte daraus zu kochen. Die gibt es dann im Restaurant, in der Blauen Sau , bei Caterings und Events. Ganz nach Eignung der Fleischteile. Und wenn der Reifeverlauf von Hals, Rücken und Lende so klappt wie ich mir das vorstelle, dann gibt es diese Teile auf dem Hofschoppenfest der Tauberhasen.  Ich werde berichten.

Anfang Mai hatten die Reben bereits ordentlich ausgetrieben, als unerwartete Fröste mit Temperaturen bis zu -4°C dem unschuldigen jungen Grün ein jähes Ende bereitet haben. Es war schrecklich anzusehen, wie Väterchen Frost mit eiskaltem Atem das junge Leben beendet hat. Schwarz, welk, tot hingen die jungen Blätter am Stock.

Bereits das vergangene Jahr hat für die Taubertäler Winzer manche Herausforderung geboten, nun war es scheinbar für 2011 ganz vorbei. Wenn die Fruchtansätze erfroren sind, wachsen dort keine Trauben mehr. Es kam in manchen Rebanlagen noch schlimmer: Da gab es nicht wenige Reihen, an denen nicht nur der Trieb sondern gleich die ganze Pflanze erfroren ist.

Doch die alte Küchen-Weisheit, das nichts so heiß gegessen wird wie es gekocht wird, gilt auch für unseren Weinberg. Die Bei-Augen haben später nochmal ausgetrieben, es wächst gerade eine neue Generation Trauben heran, direkt neben den wenigen Träubeln, die den Frost überlebt haben.

So hängen in friedlicher Eintracht zwei Generationen Trauben in derselben Anlage: die einen ein paar Wochen älter und reifer als die anderen. Wir werden sehen, ob sich deren Wachstum und physiologische Reife im Laufe des Sommers noch aneinander angleicht oder ob es in dieser Saison zwei zeitlich versetzte Lesen im selben Weinberg geben wird. Ein verrücktes Jahr, doch unser Trost ist, dass jeder Träubel den wir ernten werden, ein Träubel mehr ist als wir noch vor wenigen Wochen befürchtet haben. Da waren unsere Erwartunge nämlich bei nullkommanull.

Während der letzten Tage wurde gegipfelt und gemulcht. Alle Arbeiten sind nun darauf ausgerichtet, die Qualität des Leseguts so gut wie möglich zu erhalten. Die Pflanzen sollen ihre Kraft in die Trauben konzentrieren und dabei so gesund bleiben wie irgend möglich, um den Lesezeitpunkt so weit es geht in den Spätherbst zu schieben.

In den fränkischen Steillagen wird hierzu oftmals mit Winde und Seilzug im sogenannten „Direktzug“ gearbeitet. Unser Weinbau-Service verfügt glücklicherweise über das neuartige Steillagen-Mechanisierungssystem, mit dem die notwendigen Tätigkeiten effizient ausgeführt werden können.

Und irgendwie hat es auch etwas Gutes, mal wieder vor Augen geführt zu bekommen, dass die Natur ihre eigenen Gesetze schreibt und sich zu nichts zwingen lässt. Die Natur schuldet keinen Gehorsam und die vornehmste Aufgabe des Winzers ist es, nicht die Gegebenheiten zu ändern sondern immer das Beste aus ihnen zu machen.

Foto beim Neujahrsbrezelbacken in der Spielweg Bäckerei Mitte der 50er jahre, von links:

Bäckermeister Willibald Sutter, mein Vater Hansjörg Fuchs, seine Cousine Julia Burgert, mein Onkel Roland Fuchs, Gottlieb Härdter aus Kiefersfelden und Brezelbub Fridolin Brender aus dem Münstertal, der erste Lehrling im Haus.

Hier der Link zum Bericht in der Badischen Zeitung vom 20. Juli 2011

Dieser Tage war die Küchenmannschaft der Villa Mittermeier eingeladen, im NH Hotel Erlangen ein Benefiz-Dinner zu bekochen. Weil in der Gastronomie die Welt recht übersichtlich ist und die Direktorin Elke Gabsteiger und ich uns seit langem kennen, bedurfte es weiter keiner großen Absprachen über das Wie und über das Warum. Das „Wie“ ging so: Mittermeier kocht und bringt den Wein mit. Das NH-Hotel stellt den Service und organisiert das Programm.

Das „Warum“ war dann genau so einfach:

Wer gute Geschäfte macht und in Wohlstand lebt, sollte nach meinem Dafürhalten einen mindesten Teil an Engagement und Geld für Arme und Benachteiligte übrig machen. Aus privaten Gründen engagiere ich mich stets für ein Kinderheim in der Nähe von Johannesburg, auch dieses Mal sollten die Erlöse dorthin gehen.

Das Menü setzte sich zusammen aus vier Gängen meiner aktuellen Speisenkarte: es gab Thunfisch, Hummer, Kalbsfilet und Schokolade, natürlich auch den ganzen Budenzauber mit Amuse und „süßem Happy End“. Begleitet wurde das Menü von Carsten Migliarinas Weinen vom Kap der guten Hoffnung: einem Chardonnay und dem Kap-Hasen, einer Cuvée aus Shiraz und Cabernet Sauvignon. Carsten war, der Zufall wollte es so, selbst anwesend und wusste Interessantes über Land, Leute und Weinbau in Südafrika zu berichten. Es spielte gute Musik und der legendäre Bernhard Ottinger hat seine Witzle dazu gemacht.

Elke Gabsteiger, die Mannschaft und ich haben den Abend professionell, locker und entspannt begonnen, als es dann doch irgendwie besonders wurde: Die Ansprache zwischen Vorspeise und Zwischengang hatte zum Inhalt, dass ich es für keinen ausgewiesenen Verdienst halte, mit einem weißen Hintern hier in Deutschland geboren zu sein. Das ist nichts, worauf ich stolz bin. Andererseits: Menschen, die in Lebensumstände hinein geboren werden, die ihnen nie eine Chance geben werden um ihr Leben frei und selbstbestimmt führen zu können, können nichts für ebendiesen Sachverhalt. Da hilft auch Geld alleine nichts auf Dauer. Wenn es denn irgendetwas gibt, das helfen kann, dann ist es wohl Bildung. Denn eine der niederträchtigsten Seiten von Apartheid ist der generationenlange und strategisch geplante Vorenthalt von Bildung und Ausbildung ganzer Bevölkerungsgruppen. Mütter können ihren Kindern nicht bei den Schulaufgaben helfen, weil sie selbst keine gute Bildung genossen haben. Väter können ihren Kindern keine Perspektiven aufzeigen, weil sie ihnen selbst genommen wurden. Wenn es irgendetwas gibt, das nun Hilfe zur Selbsthilfe sein kann, dann ist es Bildung bzw. die Gelegenheit dazu.

Dies ist auch der Grund, weshalb wir in unserem Restaurant (nach langem Ringen mit behördlicher Genehmigung) seit etwas über einem Jahr zwei südafrikanische junge Männer zu Köchen ausbilden. Mit einer Ausbildung nach deutschen Standards haben die beiden zumindest ein berufliches Fundament, auf dem sie später in ihrem Heimatland ihre eigene Existenz aufbauen können, in der Lage sind, sich und ihre Familie zu versorgen.

Die Einführung in den Abend war kaum vorbei, als der erste Gast Tausend Euro ausgepackt hat und der Bestimmung des guten Zwecks zuführte. Dem Beispiel folgte mancher, das NH Hotel und auch ich halfen ein wenig nach und so können wir 5000 Euro überweisen. Sicher kein Betrag der den Kontinent retten wird. Doch beachtlich für kaum 30 Gäste und gut angelegt bei einem Verein der sicherstellt, dass jeder Cent dort ankommt, wo er gebraucht wird. Bei Menschen wie Thea Jarvis, die selbstlos und aufopferungsvoll ihr Leben in den Dienst am Nächsten stellen.

In wohl jedem Beruf gibt es Gesetzmäßigkeiten, die ganz einfach nicht diskutabel sind. Man erzählt einem Metzger nicht, dass eine 18 Jahre alte Kuh ohne Weiteres essbar ist. Der Rücken nach langem Abhängen gar als rosa gebratenes Steak. Schließlich stellt ja auch niemand in Frage, ob der Papst katholisch ist. Und selbst der hat sich irgendwann von der festen Vorstellung verabschiedet, dass die Erde eine Scheibe sei (hat er doch, oder?).

Einerseits. Doch andererseits bin ich stets auf der Suche nach neuen Produkten, nach dem besten Erzeugnis und ich liebe es, alte Zöpfe abzuschneiden und mit Schwung über Bord zu werfen.

Deshalb pflege ich auch Verbindung und Freundschaft zu einigen Leuten, die unermüdlich auf der Suche nach überraschenden und spannenden Lebensmitteln und Zubereitungen sind. Nur durch unruhige Geister und außergewöhnliches Tun kann Veränderung, Verbesserung und somit auch Fortschritt erzielt werden.

So kam also vor wenigen Tagen die Nachricht, dass es in Spanien einen Betrieb gibt, der das Fleisch von Kühen selektioniert, die zwischen 8 und 18 Jahren alt sind. Diese Kühe stammen aus den Hochlagen Galiziens und Portugals, sie haben ihr Leben lang gekalbt und abertausende Liter Milch gegeben. Es werden maximal 20 Kühe pro Woche geschlachtet, die „superextra“ Qualität ergeben. Selektioniert wird nach Alter und nach Fettgehalt, die Rasse wird nicht spezifiziert. Die Familie von Imanol betreibt dieses Geschäft seit vielen Generationen, seit hundert Jahren wird professionell ausschließlich an Gastronomie verkauft, mit den allerbesten Referenzen (Arzac und Co).

Also habe ich mich überzeugen lassen, die Ware zu testen: Mit der Lieferung kamen Chorizos, Jahrgangs-Sardellen, eingelegte Paprika und ein Eis aus Gemüse und Zitrusfrüchten. Zur Sicherheit, weil ich dem Braten im wahrsten Sinne des Wortes nicht getraut habe und das Fleisch im Freundeskreis zuerst mal probieren wollte, ließ ich noch 5 kg Presa vom Iberico-Schwein mitliefern. Denn: Wer kann ernsthaft glauben, dass man das alte Fleisch einer ausgemergelten Kuh essen kann?
Vor meinem geistigen Auge sieht das so aus: Die Hüftknochen stehen dem armen Tier weit heraus, das Fell hängt wie eine Decke über die Knochen, die glashart sind und leicht splittern, die Muskeln sind zurückgebildet und überhaupt: Wie lang soll das eigentlich noch gehen, wenn das gute Tier schon mal 18 Jahre alt ist? Das Vieh hat doch jetzt eher das Gnadenbrot als den Schlachthof verdient. Dennoch, ich habe so ein Trumm bestellt, denn interessiert hat´s mich schon, was alle so toll daran finden.

So wurde also „el Txuletón“, das Kotelett aus der Hochrippe (lomo alto), 5 kg schwer und 5 cm dick, am Knochen im Leinensäckchen angeliefert. Mein Vater, der Metzgermeister, war vom Anblick des schwarz abgehangenen Stück Kuh gar nicht begeistert. Der Haustechniker, der ebenfalls in den Sack mit dem Fleisch gelinst hatte, war sich nicht sicher, ob sich die 18 Jahre nun auf das Lebensalter der Kuh oder den Todeszeitpunkt dieses Tieres bezogen haben. Denn nach dem Abhängen war das Fleisch eher schwarz als rot.

Presa hatte ich also in Reserve, dazu ein paar hervorragende Flaschen baskischen Weins (Txakoli, und ein paar Tempranillos aus dem Rioja Alavesa) und die Chorizos waren ja auch noch da. Freiwillige für einen Grillabend fanden sich bereitwillig und schnell, sie waren darüber aufgeklärt, dass ich meinem selbst zubereiteten Essen recht skeptisch gegenüber stehe und nötigenfalls sollten uns die Presas und die Chorizos satt machen, wenn sich die alte Kuh nicht beißen lässt. Das Risiko, dass es daneben geht, war bekannt.

So also habe ich die hohe Rippe in vier gleich große Stücke geteilt und damit meinen kleinen Gartengrill (der wohl eher für harmlose Nackensteaks vom Schwein ausgelegt scheint) vollgelegt.

Eine ganze Stunde haben die dicken Stücke dort vor sich hingequalmt, allein schon der dichte Rauch war spektakulär, das Fett obendrauf wurde je wärmer je gelber. Noch konnte keine Rede davon sein, dass hier irgendetwas vertrauenerweckend aussah. Nur der entstehende Geruch machte neugierig. Nachdem die Hitze der Holzkohle nachgelassen hat, habe ich das Fleisch bei 120°C in den Ofen geschoben, bis es gleichmäßig perfekt 55°C im Inneren warm war.

Weil es gar so lang gedauert hat, waren inzwischen die Sardellen verspeist und die Chorizos zum Teil auch. Als Gar- und Ruhezeit vorbei waren, ging es zur Sache: Zum gleichmäßigen Garen der Kuh-Stücke habe ich mir die größte Mühe gegeben und wurde mit einem atemberaubend schönen Schnittbild belohnt. Mageres, mürbes, dunkelrotes Fleisch lachte mich an.

Zum Probieren hingestellt, war das Urteil einhellig: Zartes, hocharomatisches, im Inneren mageres Kuhfleisch von atemberaubender Textur und Geschmack. Frisch, unverfälscht und rein hat sich das Fleisch präsentiert. So gut wie ich Fleisch noch nie gegessen habe.

Es hinterlässt im Mund einen Geschmack nach gerade gemolkener, unbehandelter Milch. Und nach Kräuterwiese. Der Muskel an sich ist mager, die Struktur der Fasern erinnert ein wenig an Bison oder an Wild, mürbe aber mit Biss. Von Zäh keine Spur. Der Nachhall des Geschmacks weckt Suchtpotential. Dieses Fleisch trifft eine Aussage, hat eine Message, die Fleisch von jungen Tieren gar nicht haben kann. Unter den tranchierten Scheiben sammelt sich wenig dunkelroter Saft. Das Aroma ist außergewöhnlich, beeindruckend und selbst die Hände, die Fleischkontakt hatten, riechen noch stundenlang archaisch und begeisternd nach diesen Steaks. Die Skepsis am Tisch ist hemmungsloser Begeisterung gewichen. Schöner kann ein Experiment nicht gelingen und nie war es leichter für mich, eine Fehleinschätzung zuzugeben.

Die Latte für Excellenz liegt nun höher, die Benchmarks sind neu gesetzt.

Die Kuh gibt es ab nächster Woche auf meiner Karte, im Großhandel ist das Fleisch hier erhältlich: www.enologos.de

Die kleine Limpurger Ochsenherde grast ruhig am Hang neben der Jagstmühle in Heimhausen bei Mulfingen. Mit dabei: Elli, das 10 Monate alte Rind – erst seit kurzem in der Herde, aber schon gut integriert.

Elli ist das Paten–Rind von Georg Barta und Markus Reinauer (geschäftsführender Küchenchef der Jagstmühle) – es soll später mal auf den Weiden im Jagsttal selbst Kälber aufziehen. Die kleine Limpurgerin war einfach zu schade zum Schlachten…

Die Gruppe zeigt ob der Lockrufe Georg und Markus die Schulter und widmet sich der Weide. Na gut – dann setzen wir uns wieder in den Biergarten und genießen ein kühles Bier.

„Ah, da kommt die Elli“ meint einer aus der Runde, als es plötzlich unruhig wurde und die Tiere muhten. Eine ganze Limpurger Mutterkuhherde war aufgetaucht – Kühe, kleine Kälber und sogar ein schöner Bulle. Sie hatten entdeckt, dass das Weidetor nicht richtig verriegelt war und besuchten ihre Freunde, Stallgenossen – die Ochsenherde auf der nahegelegenen Weide. Nun war aber Leben am Platze.

Gemach, keine Panik, Ruhe bewahren. Einige Gäste zogen es vor, die Tiere aus sicherer Entfernung zu beobachten. Andere näherten sich langsam der Herde, beruhigten die Tiere.

Dieter Kraft, der für die Zucht und den Erhalt der gefährdeten Rinderrasse Limpurger Rind als Tierzüchter verantwortlich ist, saß mit am Tisch. Er kennt die Herde und weiß wohl mit den Tieren umzugehen. Mitte Mai besuchte er die Herde ausgiebig, auch um einige Bilder auf der Weide zu bekommen. Durch besonnenes Verhalten, fern jeder Hektik, und über die kräftige tiefe Stimme gewinnt er die Aufmerksamkeit der Tiere.

So langsam setzte sich die ausgebüxte Herde in Bewegung über den Parkplatz zu ihrer 300 Meter entfernten Weide. Am Wegesrande waren einige Strohballen abgelegt. Mit sichtlicher Freude und kraftvollem Temperament begannen die Kühe und der Bulle, die Strohballen zu zerteilen, schleuderten sie mit ihren Hörnern hoch und die Kälber sprangen drum herum, Lebensfreude pur.

Nach dem kurzen Zwischenstopp brachte Herr Kraft die Herde ruhig, aber bestimmt zu ihrer Weide zurück – sie ließen sich problemlos geleiten.

Als letztes ging der Bulle zurück in die Weide – er sichert und schützt seine Herde.

Limburger Rind ist Archepassagier von Slowfood. Durch bewussten Genuss tragen wir zum Erhalt bei.

Es tut sich was in den Gläsern!

Nach 12 Tagen ist der Wodka schon ganz schön dunkel geworden. Ich stelle jeden Tag die Gläser einmal auf den Kopf.

Bei der Variante ohne Alkohol wechseln wir jeden Tag das Wasser, nach 10 Tagen „Bearbeitung“ und diesem Sonnentag werden die Nüsse auch immer schwärzer.

Heute habe ich noch mal ein paar frische Nüsse halbiert und in Wasser eingelegt, mal schauen, wie sich die Hälften verhalten, denn Einstechen bei größeren Mengen ist einfach eine Riesenarbeit.

Walnusslikör I
Walnusslikör II

Es tut sich was in den Gläsern, die Nüsse werden schwärzer und wir haben noch eine Variante mit ganzen Nüssen hergestellt.

Diese werden mit einer Gabel fünf mal rundherum eingestochen und genau so eingelegt wie die geviertelten.

Dann habe ich nach dem letzten Beitrag noch zwei Ladungen frische Walnüsse geschenkt bekommen. Danke Alexandra & Sabine!
Diese Nüsse haben wir „klassisch“ mit der Gabel eingestochen und ins Wasser geworfen. Das Wasser wird jeden Tag gewechselt, ca. 14 Tage lang, bis alle Gerbstoffe ausgewaschen/ausgelaugt sind.
Dann geht’s ins kochende Zuckerwasser.

Das schönste am Markgräflerland ist der Blick ins Münstertal (sorry, Handy-Bildqualität), dachte ich mir bei einer kleinen Radtour mit dem Ziel: Walnussbäume im Elsass. Ich kenne da einen kleinen Weg und da stehen tragende Nussbäume mit großen Früchten, die man ohne Leiter pflücken kann. Und drei gut gefüllte Radtrikottaschen laufen ja, hoffe ich, noch unter Mundraub.

Also wieder im Tal angekommen, die Nüsse gewaschen und geviertelt. Achtung, nach Mitte/Ende Juni bildet sich je nach Sorte im Fruchtkörper die spätere Schale aus, dann kann man den Fruchtkörper nicht mehr schneiden.
UNBEDINGT Handschuhe anziehen, es sei denn man liebt braune Gerbstoff-Finger für ca. 10 Tage…

Die geviertelten Nüsse in Einmachgläser mit jeweils einer Zimtstange, ein paar Nelken, Wachholderbeeren, Abrieb einer Orange und ein bis zwei Löffel Zucker geben.
Nun wird mit Alkohol aufgegossen, ich habe halb Rum (54%) und halb Wodka genommen. Gläser verschließen und „an die Sonne“ stellen, auf den Balkon, auf’s Fensterbrett o.ä.

Jetzt heißt es warten, und dann werden die Nüsse hoffentlich schön schwarz, und der Likör bekommt die ganzen Aromen von Gerbstoffen und Nussgeschmack ab.

Da es meine ersten Versuche sind, weiß ich nicht ganz genau, wie sich der Zucker auswirkt. Ich habe einen Walnusslikör ohne Zucker geschenkt bekommen, der schmeckt ganz schön nach Magenbitter, und einen gesüßten, der schmeckt nach „Schleck“. Und aus dem Süßen werde ich in ein paar Monaten einen schwarzen Baiser/Meringuen backen, mal schauen, wie das wird.

Zwischenergebnisse mit Fotos wird es hier immer wieder einmal geben.

Gestern gesehen in einem Speisekartenkasten im Markgräflerland!