Wirklich überrascht hat es mich nicht, diese tolle Fisch-Auswahl in einem ganz gewöhnlichen Supermarkt in Frankreich gesehen zu haben. Schon kurz hinter der Grenze geht´s los, da findet sich in ziemlich jedem Einkaufszentrum eine Abteilung für Rohmilchkäse, Charcuterie und für frischen Fisch. Eine Frage stelle ich mir beim Anblick so eines guten und hochwertigen Sortiments jedesmal auf´s Neue:
Gibt es dieses Angebot in Deutschland in dieser Form deshalb nicht, weil es die Käufer nicht wollen oder kauft bei uns keiner einen solchen Fisch, weil es (von wenigen Ausnahmen abgesehen) dafür kein Angebot gibt?
Es gibt im französischen Supermarkt auch eine hübsche Auswahl an filetierten Fischen, es kann also nicht alleine daran liegen, dass es der ganze Fisch mit Kopf und Schwanz ist, der den Kunden erschreckt… Preiswert ist er auch, es gibt eine ordentliche Produktauswahl mit Kilopreisen deutlich unter 10 Euro. Ein Stück Fischfilet braten, backen oder dünsten ist auch für Anfänger nicht schwer. Woran liegt es also?
Wo kaufen all die Menschen, die mich stets nach den besten Bezugsquellen für frischen Fisch fragen? Sind es nur Lippenbekenntnisse, die ich das ganze Jahr über zu hören bekomme, dass man schon gerne kaufen würde, wenn man denn könnte?
Wieder eine Spielerei mit dem Hühnerei, aber die hat es in sich!
Das sorgfältig vom Eiweiß getrennte Eigelb wir in ein flaches Geschirr gegeben, in dem sich ca. 4cm hoch 50°C warmes Sonnenblumenöl befindet, aromatisiert mit Thymian- und Rosmarinzweig.
Im Ofen der auf 64 oder 65° C eingestellt ist (das muss man ausprobieren) wird das Eigelb nun ca. 1 1/2 Stunden confiert. Je nach Größe des Eigelbs (S, M, L) kann es auch etwas länger dauern. Sinn und Zweck ist es, ein gegartes, schön wachsweiches Eigelb zu erhalten.
Mir schmeckt dazu ein feines Rindertatar, pikant abgeschmeckt, und ein paar frische Kräuter als Salat.
Die Portion auf dem Foto war von einem großen Menü, so dass das Tatar eher klein angerichtet war. Für eine schöne Vorspeisenportion sollte man gut 120g Fleisch rechnen. Ich habe hinterher noch mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer gewürzt.
Fleisch ist nicht gleich Fleisch und welcher Verbraucher wüsste kein Lied davon zu singen, wie ratlos er vor mancher Theke stand. Unsicher darüber was Herkunft, Güte, Zartheit, und Wohlgeschmack des beäugten Stückleins tierischen Muskelgewebes anbelangt.
Es wäre ja hübsch einfach, mit wenigen messbaren Kriterien zufrieden zu sein: Wenn es nur regional genug wäre. Oder wenigsten bio. Oder besser gleich: bio und von hier. Nachhaltig wäre es dann bestimmt ja auch irgendwie.
Doch wie schon an anderer Stelle dieses Blogs beschrieben, sind hier gerade die einfachen Wahrheiten schwierig. Die Crux: Zu oft wird die Kette der Verantwortlichkeiten unterbrochen. Erzeuger, Bauern, Händler, Verarbeiter, ja nicht mal Verbraucher kennen sich. Geschäfte werden via email, Fax und Telefon gemacht, niemand schaut sich dabei in die Augen.
Die messbaren Grundlagen im großen Fleischgeschäft heissen Kilogramm, Euro, MHD. Komplexe Sachverhalte werden auf einzelne Parameter zurechtgestutzt und dem Willen des Gesetzgebers und des Verbrauchers wird Genüge getan. An dieser Stelle werde ich mal altmodisch und lobe mir die handwerklichen Strukturen, wie sie noch vor wenigen Jahrzehnten Gültigkeit besessen haben. Natürlich war damals nicht pauschal alles besser, doch die Ehre eines Bauern und die eines Metzgers, das lange gewachsene Vertrauen zur Kundschaft und die Mischung aus fachlicher Könnerschaft und Gespür für das gute Produkt machten es möglich, besser einzukaufen als das heute möglich ist. Der Fachmann stand im besten Wortsinne hinter seinen Waren.
Einer der letzten seiner Art ist mein Vater, Küchen- und Metzgermeister alter Schule. Ich habe ihm zwei Lämmer angeschleppt, die ein befreundeter Tierarzt aufgezogen hat. Ein imposanter Suffolk-Widder wurde dazu mit einem einheimischen Mutterschaf gekreuzt. Männliche Suffolk-Schafe sind als excellente Kreuzungs-Widder bekannt, deren Gene für feinfaseriges, mageres und wohlschmeckendes Fleisch sorgen. Dies ist deshalb notwendig, weil unsere einheimischen Schafe über Generationen vorrangig zur Wollerzeugung gezüchtet wurden, Fleischqualität war lange Zeit kein wesentliches Kriterium. Der Suffolk-Widder, ein Prachtbursche wie aus dem Bilderbuch, hilft hier der einseitigen fränkischen Schafs-Genetik ein bisserl auf die Sprünge. Gefressen haben die Tiere alleine nur Gras und Heu von ungedüngten Wiesen. Genetik, Ernährung, Schlachtalter als wesentliche Garanten für beste Qualität waren also schonmal richtig eingestellt.
Zwei dieser wunderbaren Lämmer habe ich bereits vor Ostern bekommen, die anderen beiden nun letzte Woche. Auf dem Hofgut geschlachtet und für einige Tage abgehangen wurden sie von meinem Vater meisterlich entbeint und zu Rollbraten gebunden. Aus den Knochen und den Abschnitten hat er eine intensive Soße hergestellt. Die Lammrollbraten selbst wurden in feste Beutel verschweisst und zum richtigen Zeitpunkt ihrer Fleischreife für einige Tage tiefgefroren.
Fleisch und Soße haben wir mit nach Le Mans genommen, wo wir für Audi die 24h von Le Mans catern. Das Fleisch wird hier noch kurz angebraten und dann zuerst bei 120°C und dann bei 70°C so lange im Ofen geschoben, bis es eine Kerntemperatur von gleichmäßig 52°C erreicht hat. Sämtliche Fleischteile der Lämmer (ausser den Haxen), seien es Schultern, Rücken, Flanke oder Keule, eignen sich für diese Garmethode. Das Fleisch kann vorher noch ein wenig mit einer Mischung aus Olivenöl, Rosmarin , Knoblauch, Meersalz und schwarzem Pfeffer eingerieben werden.
Falls zum Soßenkochen keine Zeit ist, funktioniert auch dieser etwas ungewöhnliche Weg:Aus den Knochen und Abschnitten wird zusammen mit viel Gemüse eine Brühe gekocht. Perlgraupen, Polenta oder CousCous werden dann mit dieser Brühe hergestellt. So bleibt der gute Geschmack erhalten und der Tierkörper wird vollständig und sinnvoll verarbeitet.
Wenn ich nun hier in Frankreich hinter meinem Buffet stehe, so kann ich mit bestem Gewissen ein Produkt anbieten, dessen Herkunft und Verarbeitungsweg mir lückenlos vertraut ist. Und schmecken tut´s auch.
In diesem Jahr ist die deutsche Sektion der Jeunes Restaurateurs d´Europe 20 Jahre alt geworden. Die Region Süd hat in München gefeiert und mehr als 200 Gäste sind in das Restaurant des Olympiaturms gekommen. 12 Mitglieder der JRE haben ein 12gängiges Festmenü gekocht.
Zu feiern gab es 20 Jahre Fortschritt und Entwicklung, 20 Jahre Zusammenhalt und Freundschaft der jungen Restaurateure. Der Grundstein für diese großartige europäische Vereinigung wurde, 10 Jahre bevor die deutsche Sektion entstand, in Frankreich gelegt. Die Idee, den Jungen in unserem Gewerbe eine eigene Bühne zu verschaffen war so gut, dass sie sich rasch verbreitete. Über die Jahre war die Auswahl zur Aufnahme in diesen elitären Zirkel sehr streng, ich selbst wäre beinahe an den harten Kriterien gescheitert. Ich musste mich in Geduld üben, bis der Zeitpunkt reif war, an dem meine Kollegen Hoffnung in mich als jungen Koch gesetzt haben.
Dann dabei sein zu dürfen ist Ehre und Verantwortung zugleich und ich habe versucht, durch Engagement, Fleiß und Einsatz möglichst viel von dem zurückzugeben, was ich bekommen habe und genießen durfte. Den JRE dienen, wo es sinnvoll und hilfreich erschien und die Arbeit fortsetzen, die andere begonnen hatten. In diesem Jahr, unserem Jubiläums-Jahr, werde ich nun als aktiver Jeunes Restaurateur ausscheiden und wohl in den Kreis der „Table d´Honneur“ wechseln, um einem jungen Kollegen Platz zu machen, der nachrücken wird. Die Vereinigung ist jung und sie soll es bleiben, und das geht nur, wenn die „Alten“ mit 45 Jahren ihren Stab dann weiterreichen.
Was bleibt, ist das gute Gefühl wirkliche Freunde gefunden zu haben, mit denen mich eindrückliche Erlebnisse verbinden. Bei rund 50 Mitgliedern finden immer die richtigen zusammen. Gemeinsam geht´s besser und miteinander leichter als gegeneinander. Der eine betreibt sein Haus im Ort um die Ecke und der andere ist hunderte Kilometer weiter entfernt daheim. Doch sind wir alle nahe genug zusammen, um uns mal schnell zu treffen und dennoch wieder weit genug voneinander entfernt, um uns nicht ins Gehege zu kommen. Wir haben die gleichen Ziele, dieselben Interessen und es eint uns die Obsession, nur mit dem Besten zufrieden zu sein. Unser Claim „Talent und Passion“ ist nicht nur so dahin geschrieben, sondern wir leben ihn an jedem Tag. Sich mit den Besten zu verbünden steigert natürlich den eigenen Anspruch und legt die Latte für die eigene Zufriedenheit höher, als das eine Orientierung rund um den Kirchturm vermöchte. Europäische Verbundenheit lehrt Achtung vor anderen Nationen und hebt Gemeinsamkeiten bei Genuss und Lebensart. Als Restaurateure waren wir alle selbst schon mal Ausländer und haben dabei manche Freundschaft über Länder und Grenzen hinweg geschlossen. Wir bilden gemeinsam aus und versuchen unseren Mitarbeitern in diesem ungewöhnlichen, fordernden Beruf eine gute Perspektive zu geben. In ihre eigene Zukunft zu investieren und sich in unseren Reihen zu qualifizieren. So manches hoffnungsvolle Talent hat seine Karriere in unseren Reihen begonnen. Darauf sind wir stolz.
Während meiner aktiven Zeit durfte ich neun Jahre lang im Vorstand der JRE mitarbeiten und die Vereinigung mitgestalten. Ich habe viel gesehen, viel erlebt und durfte manchen Vorteil genießen. Ich habe tolle Menschen kennengelernt und fremde Länder gesehen. Kreuzfahrten, ein Südafrika-Trip, Fahrten nach Italien, ins Baskenland und sonstwohin. Ich habe mit Kollegen gelacht, gestritten und gefeiert, manchmal alles an einem Tag. Die Mitgliedschaft in dieser großartigen Vereinigung gehört zum schönsten und wertvollsten, das ich in meinem Beruf erleben durfte, sie hat mein Leben reicher gemacht.
Ich bin den Gründern der JRE unendlich dankbar für diese großartige, selbstlose Idee.
Santé, Salute, skâl, Serefe, na zdrowie, jakita, kippis, slauncher, gezuar, toopa, Op uw gezondheid, cheers und Prost auf den Genuss, den guten Geschmack und auf die Kultur, auf unseren Nachwuchs und überhaupt auf alles Schöne!
Dieses Mal hat mir „s‘ Imkers Silvia“ eine Blütenhonigwabe vermacht. Deutlicher Unterschied, der Herbsthonig war vermutlich tief dunkler Schwarzwälder Weißtannenhonig, der Frühjahr-Blütenhonig (Akazie, Obstbaumblüten) ist viel heller.
Das Gericht blieb gleich, Kuhmilchfrischkäse, der ganz leicht gesalzen wird, und Jamón Ibérico Extremadura „Gran Reserva“ das ist wirklich einmalige Qualität!
Und zusammen mit der frischen Wabe und dem Honig zum Niederknien!
Ostern ist jetzt zwar schon lange vorbei, aber wer immer noch Lust hat auf komplizierte Eierspeisen, für den hab ich da noch was:
Luftiges Trüffelei „mal anders“ mit wilden Wiesenkräutern und Kartoffelschaum (aktuell empfohlene Spezialität im Guide Michelin) eine Idee von Küchenchef Jan Heeg.
Luftiges Trüffelei „mal anders“ mit wilden Wiesenkräutern und Kartoffelschaum
Eigelb und Eiweiß trennen, Eiweiß aufschlagen und mit gehackten Trüffelstückchen, Molepulver, Wiesenkräutern, Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Die Hälfte des trüffeligen Eischnees in eine gut gebutterte Souffléform (am besten mit „Manschette“)geben, das rohe Eigelb einsetzen und ein paar Trüffelscheiben in die Mitte, restlichen Eischnee obendrauf und dann bei 120 Grad C Umluft 7,5 Minuten im Ofen garen. Mit Wiesenkräuterpesto, Kartoffelschaum, etwas Trüffeljus, marinierten Wiesenkräutern und knusprigen Kartoffelflocken anrichten (vorsichtig beim Stürzen des Soufflés, es handelt sich um eine äußerst empfindliche Angelegenheit).
Oder etwas traditioneller:
Dornfelderpochiertes Landei mit Speckcrouton und Grünzeugpüree.
2004 im Buch „Deutschlands Junge Spitzenköche kochen deutsch“ veröffentlicht, letztendlich inspiriert von dem französischen Küchenklassiker oefs en meurette.
Dornfelderpochiertes Landei mit Speckcrouton und Grünzeugpüree
I. Wirsingkrem
300 g Wirsing (auch gerne jede andere Art von grünen Kohlsorten)
100 g Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat, Sojasoße, Tabasco
Der Wirsing von den Rispen befreien, waschen und blanchieren („überbrühen“).
Mit Eiswasser abschrecken und anschließend gut ausdrücken.
Im Mixer fein pürieren unter der langsamen Zugabe von Sahne erhitzen und abschmecken.
II. Dornfelderpochiertes Landei
1,0 l Dornfelder
Folgende Gewürze grob gemörsert
1 Steinanis
3 Wacholderbeeren
3 Nelken
15 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
0,05 l Rotweinessig
100 g Rote Zwiebeln, fein gewürfelt, kurz angedünstet in 1 cl Olivenöl
4 schöne, frische Landeier
Der Rotwein mit den Gewürzen und den angedünsteten Zwiebeln aufkochen und auf 1/3 reduzieren.
Die Eier in einzelne Kaffeetassen aufschlagen und vorsichtig in den Rotweinsud geben.
4 Minuten pochieren und anschließend die Eier mit einem Schaumlöffel entnehmen und auf einen olivengeölten Teller legen. Zum Anrichten auf den fertigen Wirsingteller setzen und mit Meersalz bestreuen.
Die Speckscheiben auf ein Blech, das dünn mit Schweineschmalz bestrichen wurde, geben und im Ofen bei Oberhitze knusprig backen.
Restliches Schweineschmalz in einen Topf vorsichtig erhitzen. Toastbrot entrinden und in je 4 „Balken“ schneiden. Diese in heißem Schmalz goldbraun fritieren und anschließend mit halbierten Speckkrusteln zu einem „Sandwich“ zusammensetzen und dieses auf der Wirsingkrem Fixieren.
Das Dornfelderpochierte Landei anlegen.
Seit ca. 4 Jahren rollt die „Eierwelle“ weltweit durch die Gourmetküchen. Viele Köche haben ihren Spaß daran aus dem einfachen überall verfügbaren und geschätzten Grundnahrungsmittel „Ei“ mit handwerklichem Geschick und Gedankenkraft immer wieder neue Spielarten zum Thema Ei zu kreieren. Mal sehen, wie lange das noch anhält.
Achja: wer noch Eier und Zeit hat und Lust auf was Süßes, der kann auch noch Madeleines backen, ein vielbeschriebenes französisches Eiergebäck.
Hier ist die fertige Pâté, die eingegangenen Fragen dazu, die beantworte ich morgen Vormittag.
Soviel nur zum Pökelsalz, wer glaubt, das Salz röte das Fleisch im rohen Zustand, der hat wahrscheinlich noch keines gesehen, Hauptsache etwas behaupten…
Denn nur bei Hitzeeinwirkung verwandelt sich die graue Maus in die schöne Pâté-Prinzessin!
Die Pâté schmeckt wunderbar, Eigenlob stinkt, ist aber so!
Schön mürb, und das Beste, das Gelee außenrum, das hab ich selbst verspeist!
Also morgen gibt es Antworten auf die Fragen zur Kerntemperatur und zur Farbe und zur Klarsichtfolie und was noch alles.
Jetzt blühen die Quittenbäume, etwas unscheinbarer als die Kirsch- und Äpfelbäume nebendran, dennoch von eigener Schönheit, so wie die Quitte eben ist.
Wer mehr über Quitten erfahren will und über deren einzigartigen Geschmack, dem sei folgender Link empfohlen: http://www.mustea.de
Herr Wittur pflegt ein einzigartiges Rekultivierungsprojekt alter Quittensorten in Unterfranken. Ich habe schon einige Produkte von ihm probiert und ich war sehr angetan, vor allem der Quittenwein und der Quittensecco sind eine echte Überraschung.
P.S.: kurz nach diesem Foto kam die fürchterliche Frostnacht ins Taubertal, die erheblichen Schaden im Obst- und Weinbau angerichtet hat. Die Quitten im Schlossgarten haben es überlebt. Über die anderen Auswirkungen werde ich noch berichten.
Das klingt so einfach auf französisch, aber wir mussten einige Male herumprobieren, bis die ganze Sache perfekt wurde.
Jetzt haben wir, glaube ich, das passende Rezept ausgetüftelt.
Funktioniert natürlich auch mit einem Anteil Wildschwein- oder Hirschfleisch, wir haben aber momentan kein Wildfleisch vorrätig.
19g Pökelsalz pro Kilo Fleisch und je nach Geschmack Pfeffer, Majoran, Knoblauch, Zitronenabrieb, Mazis (Muskatblüte), Pistazien, getrocknete Trompetenpilze, Rosmarin, Thymian, Petersilie und einen Schuss Calvados dazu.
Die klein geschnittenen Fleischwürfel werden über Nacht mariniert und im Fleischwolf (mittlere Scheibe) durchgelassen.
Die Leber wird zum Schluss durch die feine Scheibe gedreht.
Danach wird die ganze Massen klassisch in einer Metztger-Mulde bis zur Bindung mit den Händen vermischt oder im Anschlagkessel mit dem Knethaken verrührt. Man merkt nach ein paar Minuten, wie die Masse Bindung bekommt, dann ist sie gut.
Jetzt die für die Terrinenform benötigte Menge abwiegen, eine Kugel formen, gut durchschaffen, dass keine Luftblasen drin sind, dann einen Art Brotlaib formen und die Masse mit Schwung in die mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform „werfen“. Keine Luftblasen in den Ecken!
Die Brätmasse in den Terrinenformen schön glatt streichen und im Ofen im Wasserbad bei 90°C oder im Dampf-Kombiofen mit Kerntemperaturfühler bis zur Kerntemperatur von 75°C garen. Es ist für das spätere Ergebnis sehr wichtig, die Temperatur genau einzuhalten, so bleibt die Terrine am saftigsten.
Auch wenn die Spannung jedes Mal groß ist, weil das Ergebnis immer ein bissle anders ausfällt: es ist wichtig, die Formen einen Tag zu kühlen, bevor sie angeschnitten werden. Das Fleisch muss gut durchkühlen, damit man die Paté mit einem scharfen Messer schön schneiden kann. Das passiert heute Nachmittag, bald gibt es dann auch Bilder vom Ergebnis.
Was soll man dazu sagen? Wildgeflügel & Hirsch im Frühling, da hat der Koch/der Eventmanager sich verrechnet.
Oder man wollte einfach mal gegen den (Spargel-)Strom schwimmen!
Spaß beiseite, Reh & Wildschwein gibt’s‘ jetzt ja, aber egal welches Wildgeflügel angeboten wird, es ist mindestens 4 1/2 Monate oder länger in den Tiefen der Tiefkühltruhe gehortet worden.
