Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
Kategorie:

Bücher

Gesucht und gefunden

Von 7. Mai 2012 um 23:56 Uhr

Vor einigen Jahren durfte ich auf Einladung von Johannes King beim Sylt Gourmet Festival mitkochen. So habe ich mich ans nördlichste Ende der Republik aufgemacht und tapfer meinen Mann gestanden. Spätabends hat mich Paul Fürst in den Söl´ring Hof zu einer Burgunder-Probe mitgenommen, dort waren einige der besten Winzer Europas versammelt. Ich weiß es noch als wäre es erst gestern gewesen, wie sehr beeindruckt ich vom hohen Niveau der deutschen und (obacht!) auch der Schweizer Burgunder war.

Jedenfalls fand an diesem Abend, zugegebenermaßen nach einigen guten Gläsern, eine schicksalhafte Begegnung statt. Ich hab mein Alter Ego kennengelernt. Paul Fürst stellte mir einen Herrn vor, der mit denselben Wurzeln wie es die meinigen waren, etwas völlig anderes aus seinem Leben gemacht hat als ich.
Beide stammen wir aus Franken, sind dort in Wirtshäusern aufgewachsen. Die Verwandten sind jeweils Köche, Bäcker, Metzger, Wirtsleute und Bürgermeister. Auch haben wir beide zuerst eine höhere Schule besucht und dann selbst eine Ausbildung zum Metzger und eine zum Koch abgeschlossen.
Doch während danach Dr. Erwin Seitz, so heißt mein Alter Ego, Germanistik, Philosophie und Kunstgeschichte in Berlin und Oxford studierte und mit einer Arbeit über Goethes Autobiographie promovierte, blieb ich beim Handwerk und wurde Gastwirt.

Und bei einem Glas fränkischen Spätburgunder schlossen wir beiden Franken im höchsten Norden Deutschlands dann Freundschaft.
Notabene: Der Spätburgunder von Paul Fürst den wir getrunken haben, wächst bei Miltenberg. Dort hat Wolfram von Eschenbach den Parzival verfasst. Und Dr. Seitz stammt direkt aus Wolframs Eschenbach. Ein Zufall?

Dr. Seitz hat mich freundlicherweise eingeladen, einige Jahre lang für „Cotta´s kulinarischen Almanach“ zu schreiben, dessen Herausgeber er damals war. Über die Jahre war er mit seinem unerschöpflichen Wissen mein Mentor, ich durfte dilettieren und den einen und anderen Aufsatz verfassen. Er hat nun wieder ein beeindruckendes, feinsinniges Buch geschrieben, das ich jedem ans Herz legen möchte der sich für die Entwicklung und die Verfeinerung des Geschmacks in unserem Lande interessiert.
Dr. Seitz beleuchtet wohlmeinend, menschenfreundlich und gescheit die geschichtlichen Zusammenhänge dazu.

Kategorien: Autoren, Bücher, Menschen

Mein bzw. Astrids B_Logbuch

Von 18. April 2012 um 10:18 Uhr

über Nachgesalzen lernte ich Astrid Paul,  „Arthurs Tochter“ vom Kochblog Arthurs Tochter Kocht  kennen. Es fing an mit gegenseitigen Kommentaren, dann stellte man sich Fragen, der Austausch wurde fachlich interessant und menschlich einfach nett.

Als ich dann auf Astrids Facebookseite las “Bin mit P. in Eichstetten am Kaiserstuhl beim Hoffest im Weingut…” da schrieb ich spontan dazu “Erwarte euch zur Wildschweinbratwurst!”. Es wurde ein wunderbarer Sonntagmittag in der Sonne auf unserer Terrasse, wir lernten uns persönlich kennen und merkten gleich, dass wir eine Sprache sprechen.

Und jetzt hat sie ein Buch geschrieben, erschienen im Verlag Collection Rolf Heyne, in dem sie als kulinarische Berichterstatterin und Köchin durch die Lande reist und von ihren genussvollen, schönen und manchmal kuriosen Erlebnissen berichtet.

Bäuerliche Lebensformen, karge Steinriegel und Grünkernsuppe

Von 8. Februar 2011 um 16:28 Uhr
Steinriegellandschaft zwischen Weikersheim und Elpersheim, Taubertal

Steinriegellandschaft zwischen Weikersheim und Elpersheim, Taubertal

Bäuerliche Lebensformen sterben mit alten Leuten“ heißt ein Buch des Hohenloher Fotografen Roland Bauer aus dem Jahre 1980.
Er illustriert das einfache Hohenloher Landleben der Geschwister Käthe und Gottfried Wendel.
Ein Bildkommentar zum Thema Essen:
„Ein Höhepunkt des Tages: das Essen. Keine Hetze. Zuerst das Tischgebet, dann Stille, kein Sich-Stürzen zur Suppenschüssel. Ein Lichtblick stellte jeden Tag der über alles geliebte Hefekranz dar, dazu Milchkaffee. Nahm das Gebäck an Alter und Härte zu, wurde es einfach eingetunkt. Wenn ein Stück abbrach, schmeckte das ganze noch besser. Es ließ sich auslöffeln.“ 

Auch die für Kocher, Jagst und Tauber typischen Steinriegel werden erwähnt:
„Auf den Steinriegeln wuchsen Haselnußsträucher, Obstbäume, Schlehenbüsche, Heckenrosen, sogar wilder Hopfen, den die Kinder einst sammelten und einer Brauerei ablieferten, für ein paar Pfennige. Alles, was aus den Steinriegeln herauswuchs, bereicherte die kleine Wirtschaft. Und zuletzt gab es das notwendige Holz für den Hausbrand: für Küche und Stube.“

Als stolzer Steinriegelbesitzer (unser Weinberg Tauberhase) kann ich das alles nachvollziehen. Momentan entwickele ich Rezepte für eine Art „Steinriegelküche“.

Bäuerliche Lebensformen ist kein klassisches „Coffee Table Book“ mit gewollter Idylle und Ästhetik, sondern Aufnahmen einer bäuerlichen Umwelt vor 30 Jahren, unmittelbar und echt.

Dazu ganz passend und aktuell die Ausstellung Landleben gestern im Deutschordensmuseum Bad Mergentheim, die dort noch bis 13. März 2011 zu bewundern ist.

Ein kleines Rezept zum Abschluss:
 Grünkernsuppe (Rezept für 4 Personen)

Zutaten

 

1 l                     Geflügel- oder Fleischbrühe

je 100 g           feine Würfel (Brunoise) von

                         Sellerie, Lauch, Karotten und Zwiebeln

100 g              Grünkernschrot „mittelfein“

30 g                 frisch gehackte Gartenkräuter

                        (Petersilie, Dill, Estragon, Pimpernelle, etc.)

20 g                Schnittlauch

40 g                Sonnenblumenöl

80 g                Graubrot ohne Rinde in Würfel von 1cm x 1cm

                        Salz, Pfeffer, Muskat, und gemahlener Kümmel 

50 g                geschlagene Sahne (eventuell)

 

 

Zubereitung

 

In 20 g Sonnenblumenöl die Gemüsewürfel anschwitzen, Grünkernschrot hinzufügen und unter ständigem Rühren kurz mitrösten. Mit Brühe ablöschen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Ca. 40 Minuten langsam köcheln damit der Grünkern ausquillt. Mit den Gewürzen herzhaft abschmecken, Kräuter hinzufügen und eventuell mit geschlagener Sahne verfeinern.

Die Graubrotwürfel in Sonnenblumenöl rösten und separat dazu reichen.

 

Die Suppe wird seit 1980 (zufällig der Entstehungszeitraum des Buches) ununterbrochen in unserem Hause serviert.

Fast wie im richtigen Leben: Manche Dinge ändern sich ständig, manche nie.

Vom anderen Stern: Das Bib-Männchen

Von 11. November 2010 um 18:42 Uhr

Jetzt ist es wieder so weit:
Alles dreht sich im gastronomischen Universum um die Sterne des Guide Michelin.

Bei dem ganzen Trubel wird oft eine Auszeichnung übersehen die aus meiner Sicht genauso interessant ist wie der Stern: Der „BIB Gourmand“. Er wird vergeben für „sorgfältig zubereitete, preiswerte Mahlzeiten unter 35 Euro”.
Für Touristen in englisch fein erklärt mit „good food at moderate prices“ oder wie ich meinen Mitarbeitern immer zu sagen pflege: „Der Bib ist der Stern des kleinen Mannes.“
Jedenfalls speise ich sehr gerne auf Reisen bei Bib-Adressen, da in diesen Restaurants sehr oft auch authentische Regionalküche geboten wird, vor allem in Italien und Spanien.

Besonders spannend wird es, wenn es sich um das Zweitrestaurant eines besternten Betriebes handelt. In diesem ziemlich überschaubaren Club befanden sich in Deutschland bisher nur ca. 11-14 Mitglieder. Meistens größere bis sehr große Häuser wie Traube Tonbach, Bareiss, Dollenberg, A-Rosa oder Friedrichsruhe.

Mitblogger Christian Mittermeier und ich waren bis dato sozusagen die Ausnahmen mit unseren doch etwas kleineren „Hütten“. Nun gibt es Zuwachs, neue „Clubmitglieder“, allesamt Kollegen oder Kumpels deren Arbeit ich sehr schätze:
Joachim Kaiser (Ich hab’s dir ja schon immer gesagt!)
Christopher und Alejandro Wilbrand (Felicitaciones!)                             
Armin Karrer, Hoffnungsträger für den zweiten Stern, dazu Bib Gourmand, wow!               
Ernst Karl Schassberger, Neuzugang bei den Jeunes Restaurateurs d’Europe
Klaus Erfort, drei Michelin-Sterne und dazu den Bib Gourmand für sein Projekt „Schlachthof“: Einfach toll!
Natürlich gibt es in Bib Häusern ohne „Zusatzsternle“ auch immer was zu entdecken. Bleiben Sie neugierig.

Ach ja, mein Bib Männchen ist seit 1990 treu bei mir:

Ich könnt ihn knuddeln, jeden Tag…

Kategorien: Allgemein, Bücher, Menschen

Das Lächeln der Radieschen

Von 26. April 2010 um 11:32 Uhr

© Miss X/Photocase

How to cook your life ist ein Film von Doris Dörrie aus dem Jahr 2006. Durch einen wunderbaren Zufall geriet ich damals in eine Talkrunde mit Alfred Biolek, Doris Dörrie und Edward Espe Brown, dem Protagonisten des Films und Verfasser des Büchleins Das Lächeln der Radieschen.
Das Thema in der Talkrunde war “Bringt Kochen Erleuchtung?”. Mehr davon später.

Doch jetzt noch schnell eine Radieschenzubereitung, bevor der Fränkische Spargel so richtig loslegt:

Radieschenblättersuppe
Radieschen gehören zur Familie der Kreuzblütengewächse. Einige davon enthalten Senföl. Es besteht eine Verwandtschaft mit Rukola, man kann die Blätter auch fast wie Rukola verwenden, sie sollten allerdings von ungedüngten Radieschen stammen.
Ich rate zur Verwendung von französischen Radieschen, das sind die schlanken rot-weißen. Man kann die Blätter zubereiten wie Spinat, als Salat oder klein geschnitten zum würzen von Risotto oder Nudeln.
Am liebsten koche ich daraus eine Suppe:
etwas Zwiebellauch anschwitzen, mit Geflügelbrühe aufgießen, kurz aufkochen, Löffel Schmand dazu, junge, gewaschene und grob geschnittene Radieschenblätter zufügen, Mixstab reinhalten, abschmecken, fertig.

Als Einlage empfehle ich Croutons, Radieschenscheiben und ein pochiertes Ei. Främkische Verwandte der Radieschen sind die “Eiszapfen”, die mir warm zubereitet auch sehr gut schmecken.
Wer Radieschen an sich einmal anders zubereiten möchte, dem empfehle ich hier eine Zubereitung, die sich besonders gut zum Spanferkel eignet:

Radieschen-Erbsenschotengemüse
200 g Erbsenschoten, geputzt
1 Bund französische Radieschen (weiß-rot)
3 Stangen Frühlingslauch, nur das Weiße und Hellgrüne, fein geschnitten
60 g Butter
2 EL fein geschnittener Schnittlauch
1 EL Sonnenblumenöl

Die Erbsenschoten in einer heißen Pfanne im Sonnenblumenöl kurz anschwenken. Fein geschnittenen Frühlingslauch und halbierte Radieschen zufügen und nur noch kurz erhitzen, da die Radieschen sonst ihre Farbe verlieren. Das Gemüse sollte gerade warm sein und schön knackig (Wok-Style). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter sowie den Schnittlauch zufügen. Sofort servieren.

Buchtipps:
Edward Espe Brown “Das Lächeln der Radieschen – Zen in der Kunst des Kochens”   
Bernhard Glassman “Anweisungen für den Koch – Lebensentwurf eines Zen-Meisters”   

In Sachen Schwein

Von 29. Januar 2010 um 09:24 Uhr

Die schreibende Zunft verhöhnt nur allzugerne den erfolgreichen (und sehr fleißigen) Gastronomie-Kritiker Jürgen Dollase. Gewiss ist sein Schreibstil nicht gerade freudig hüpfende Lustprosa. Was aber wirklich zählt und was ich für meinen Beruf als sehr wichtig empfinde, das ist die Präzision seiner Definitionen.

Ich selbst stehe ja für völliges Bauchkochen, für’s Intuitive, und trotzdem ist mir eine theoretische Grundierung natürlich unerlässlich. Als ich in Dollases neuem Buch blätterte, war mir schnell bewusst, dass ich manches nicht weiß und Teile meiner Erfahrung in Sachen Schwein von Jürgen Dollase nun genau analysiert und definiert wurden. Ich kann das Buch sehr empfehlen, man weiß hinterher besser, was man tut.

Schwein

Kategorien: Bücher, Fleisch, Menschen

Slow Food im wahrsten Sinne des Worts

Von 2. Dezember 2009 um 09:55 Uhr
© AT Verlag

© AT Verlag

Ich liebe die Schweiz, auch wenn es gerade mit dem Image nicht so gut läuft. Mir ist jedenfalls kein Schweizer bekannt, der so kleinkariert denkt, dass ihn ein Minarett um den Schlaf bringen würde. Es ist wie mit jedem Volk, es gibt solche und solche, aber mehr solche.

Nun hat das Wort der Cuisiner des Restaurants Braui in Hochdorf. Ich war noch nie dort, habe aber sein Buch gelesen und bin sehr angetan. Der Ort liegt ungefähr zwischen Zürich und Luzern.
Werner Tobler: “Wir bleiben auf dem Teppich und in der Küche. Unsere Kochsprache ist marktfrisch und schnörkellos. Firlefanz mit Dings an Bums ist uns ein Gräuel. Hühner aus Brasilien, Lämmer aus Neuseeland liegen uns nicht. Wir denken global, kochen aber regional. Viele Produzenten sind heute unsere Freunde. Wir verstehen uns. Mit Respekt gegenüber Natur und Vieh. Denn wenn schon Schweineleben, dann ein glückliches bis zum Schluss.”

Kategorien: Bücher, Menschen

Personalessen

Von 20. November 2009 um 11:50 Uhr

Jeder, der in der Gastronomie arbeitet, kommt früher oder später mit diesem zugegeben etwas abwertenden Begriff in Berührung.

Die Köche essen normalerweise mittags & abends, je nach Dienst, bei uns um 11 und um 18 Uhr, also jeweils bevor die Gäste kommen.
Es gibt einen Plan, was die Woche über gekocht wird, meistens die Klassiker: Spaghetti Bolognese, Schniposa oder halbe Hähnle.

Hört sich doch ganz gut an, denkt man, aber an manchen Tagen…

Da schmeckt es einfach nicht, das Essen ist nicht richtig heiß oder das Gemüse in der Suppe ist zu hart oder beim “Toast Hawaii” wird die Ananas vergessen oder es ist Zucker im Salatdressing (der Härtefall)…

Und dann lese ich in dem neuen Kochbuch von Mario Lohninger (Tre Torri, Wiesbaden), dass er auf seinen Wanderjahren bei den Gebrüdern Obauer in Werfen, Salzburgerland gearbeitet hat.

Auszug:
„…bald darauf durfte ich Personalessen kochen, da sieht jeder, ob Du kochen kannst oder nicht.“

Und genau diesen Satz habe ich dann auf ein Schild brennen lassen und in unserer Küche aufgehängt:
personalessen

Kategorien: Bücher, Menschen

Badner trifft “Badnerin in Berlin”…

Von 2. April 2009 um 09:12 Uhr

…und das alles wegen meinem Käse!


Ursula Heinzelmann, gelernte Köchin, Sommelière und Journalistin, hat ein umfassendes Buch über die deutschen (Klein-)Käser geschrieben. Ein tolles Werk (nicht nur weil ich drin erwähnt bin), das von Nord nach Süd & Ost und West ca. 70 Ziegen- Schaf- und Kuhmilchkäser vorstellt.
Ganz persönlich geschrieben – alle Betriebe wurden besucht – stellt sie die neue deutsche Käselandschaft dar.


Abgerundet werden die Erlebnisse von Besuchen bei interessanten Winzern, und die Tipps kommen von keinem geringeren als Stuart Pigott, der ist Frau Heinzelmanns Ehemann.

Und so ganz zufällig machte sich während der Buchvorstellung unsere “Badnerin in Berlin” bei mir bemerkbar, und wir hatten einen lustigen Abend mit vielen gemeinsamen Bekannten und probierten das eine oder andere Glas Wein und verschiedene Käse aus allen Regionen der Republik!

Nur dass ich am nächsten Tag wieder gen Süden abgereist bin, die Badnerin aber ist seit vielen Jahren in Berlin “hängengeblieben”….

Kategorien: Bücher, Käse, Menschen, Unterwegs

Gastronomieführer

Von 13. Februar 2009 um 12:57 Uhr


So wichtig die Gastronomieführer sind, sie jagen häufig dem Trend nach, der sich gerade am besten verkauft. Nichts dagegen, jeder will Geld verdienen.

Das Schönste an der Gastronomie ist aber die Vielfalt, und ich mag es gar nicht, wenn man junge Experimentalköche verunglimpft. Wichtig ist jedoch, dass man wirklich beseelte Köche von Epigonen unterscheidet. Dabei könnte die Presse wirklich hilfreich sein, bietet aber wenig. Viel einfacher ist es nämlich, gerade das abzuwerten, was nicht im Trend ist und Neues (auch viele Fürze dabei) zu feiern.

Wichtig erscheint mir die einigermaßen neutrale Darstellung über alle Spielarten der Küche. Meinetwegen den Trend feiern, aber auch naturnahe Küche dabei nicht zu diffamieren. Je mehr Abwechslung und Farben die Gastronomie bietet, umso besser ist es doch für alle, sollte man meinen. Warum ist die sich als unvoreingenommen selbst feiernde Gastronomiekritik oft – ohne Not- so dumpf-tendenziell?

In einem Bib gelobtem Restaurant habe ich oft schon besser gegessen als in Sternerestaurants. Ich frage mich, warum ein Bib weniger Wert sein soll als ein Stern? Immerhin muss man dem Michelinführer dankbar sein, dass sie eine solche Kategorie überhaupt haben. Bei Gault Millau wären wir damit in der 10-Punkte-Ungenießbarkeits-Kategorie.

So, und was mir richtig auf den Keks geht, das ist das Pauschalwort Sternekoch. Bibkoch gibt es nicht, obwohl dort genauso Grandioses geboten wird wie in der oft aufgeblähten Sterneküche. Um diese Problematik herunter zu deklinieren: Was ist besser, ein Sauerteig-Holzofenbrot mit Griebenschmalz drauf oder ein Octopus-Gazpacho mit Kalbsbriescapuccino?

Egal, alles zu seiner Zeit, beides kann zumindest gleich gut sein. Das Schmalzbrot zieht trotzdem die Arschkarte, denn damit will keine Food-Stylistin etwas zu tun haben.

Kategorien: Aufreger, Bücher