Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
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Gebäck

Jetzt Kuchen backen

Von 6. September 2013 um 12:46 Uhr
Kuchen-roh

Ab in die Röhre: Apfel- und Aprikosenkuchen

Apfel, Birne, Zwetschge, Aprikose, Pfirsich, alles ist da.
Es ist eine Freude zu sehen, dass aus einfachsten Zutaten, wie Mehl, Butter, Zucker, Sahne, Eiern und frischem Obst kleine Kunstwerke entstehen. Ich sage dann in meiner Funktion als gute Laune-Chef immer: „Jetzt geht die Sonne auf“ – weil die Kuchen mich so schön anstrahlen.

Bild 672

Des Apfels güldener Schein – Apfelkuchen, fertig gebacken und mit Aprikotur überglänzt

Das geht mir auf den Cantuccio

Von 20. Februar 2011 um 22:03 Uhr

© Screenshot from NASA World Wind/Wikimedia Commons

Ich kann das Wort mediterran nicht ausstehen. Es begegnet mir an jedem Tag. Beim Metzger, der mit einer Fertig-Marinade seine Schnitzel einlegt. Die Fleischfachverkäuferin vergisst dann auch noch ein „r“ auf dem Täfelchen. Peinlich. Von dem unsäglichen Pizza-Fleischkäse, den ich neulich in einer heißen Theke gesehen habe, will ich gar nicht erst anfangen.
Mediterran ist die Vokabel für alle, die veräppelt werden wollen, die sich was vorgaukeln lassen möchten. Die ausblenden, dass das Mittelmeer eine afrikanische Küste hat. Es wird mediterran gesagt und es wird dabei die Toskana gemeint. Sonst gar nichts. Kein Maghreb, keine Levante, nicht mal Spanien ist gemeint.
Das ist Ignoranz gegenüber Völkern und Ländern. Niemand muss Harrissa, Falafel, Raz el Hanout mögen. Keiner wird gezwungen, Tahina und Baba Ghanoush zu kennen. Aschkenasische Küche oder Meze hat eh keiner im Sinn, der das M-Wort benutzt.
Von den Außengrenzen der EU ist es nicht weit bis zur anderen Seite. Und ich finde es, gerade bei der augenblicklichen Nachrichtenlage, nicht besonders stilsicher, immer von mediterraner Küche zu reden wenn es doch nur darum geht, beliebige Speisen mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin zu pimpen.

Kategorien: Allgemein, Aufreger, Gebäck

Backpulver-Dankesbrief

Von 7. Oktober 2010 um 20:14 Uhr

Die Spielwegschule, das ist unsere Grundschule in direkter Nachbarschaft und heißt so wie der Ortsteil & unser Haus, wollte Kuchen backen. Alles parat, nur das Backpulver hatten die Nachwuchsbäcker vergessen, also schnell zu uns, 2 EL ausgeborgt, alles prima!

Als Dankeschön gab es einen Kuchen und ein Dankesschreiben. Wenn man bedenkt, dass die Schule erst angefangen hat…

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FILEN DANK VON KLASE 1″

Kategorien: Gebäck, Menschen

Schwarzwälder Kirschtorten Competition

Von 4. Juni 2010 um 13:23 Uhr

Am 13. Juni findet in Todtnauberg, im Schatten des Feldbergs, das 4. Schwarzwälder Kirschtorten Festival statt. Hier der offizielle Ausschreibungstext:

Professionelle Zuckerbäcker und Hobbykonditoren stellen ihre Kreationen aus Sahne, Biskuit, Kirschen, Schokolade und Kirschwasser einem großen Publikum vor. Die schönsten und besten Kirschtorten werden prämiert. SWR4-Moderator Klaus Gülker u.a. sorgen für beste Unterhaltung. Als Stargast des SWR wird Reiner Kirsten auftreten.

Die Schwarzwälder Kirschtorte ist in aller Munde und zwar im wahrsten Sinne des Wortes. In fast jedem Winkel dieser Welt kennt man die wohl bekannteste Spezialität des Schwarzwaldes. Wer aber macht die schönste und beste Kirschtorte? Diese Frage wird am 13. Juni 2010 ab 11.00 Uhr im Kurhaus des Luftkurortes Todtnauberg geklärt. Dort treffen sich Konditoren, Bäcker, Küchenmeister, und Amateure um direkt vor Publikum ihre Kirschtorten herzustellen. Eine hochkarätige Jury bewertet die sahnigen Kunstwerke. Im Anschluss daran stehen die Torten für einen guten Zweck zum Verkauf. Aber nicht nur Profis werden am Start sein, auch Hobbykonditoren können ihre Kunst zeigen.

Der Sieger bekommt zu seinem Preis einen Scheck über € 500,00! Unser Chef-Patissier P. Schindler wird sich natürlich der hochkarätigen Jury stellen, und wie wir aus internen Kreisen gehört haben, beteiligt sich an dem Wettbewerb auch Lorenz W., unser ehemaliger Lehrling und Spezialist in Sachen Schwarzwälder…

Wer mitmachen möchte: Mehr Infos gibt es hier

Kategorien: Gebäck, Unterwegs

Erdbeer Feuilleté

Von 19. Mai 2010 um 14:45 Uhr

Tausend Blätter Blätterteig, wieder einmal ein Klassiker, wir haben das Feuilleté in der Lehre mit Spargeln und Morcheln à la crème gefüllt, es gibt aber auch schöne Rezepte als Dessert.

Man backt ein “Blätterteigkissen”, 12×6 cm, achtet darauf, dass es schön aufgeht und schneidet es nach dem Auskühlen zweimal horizontal durch. Unbedingt drauf schauen, dass der Teig auch innen vollständig gebacken ist, sonst ist es “lätschig” und das schmeckt nicht.

Die Erdbeeren werden ganz leicht mit Puderzucker und etwas Erdbeerlikör mariniert.

Dazu gibt es zwei Crèmes, auf die kommt es an.

1. Crème Pâtissière, die normale gekochte Vanillecrème, wird mit etwas Maraschino parfümiert und mit wenig geschlagener Sahne verlängert, schmeckt einfach sehr gut!

2. Crème fraiche mit etwas Quark glattrühren, Erdbeermark und -Likör dazu, Puderzucker und ein paar Minzblätter in Julienne geschnitten, schmeckt frischer, auch sehr gut.

Und mit diesen beiden Varianten konstruiert man den Turm, und der kommt, wenn der Service aufpasst, genauso hoch an den Tisch…

Kroatischer Bauern-Bio-Gockel “Pileci Paprikas”

Von 4. Mai 2010 um 14:19 Uhr

Leider erst spät daran gedacht, ein Foto zu machen...

Meine Frau und ich waren gestern Abend bei Freunden eingeladen und hatten ein echtes Genusserlebnis!

Ein Biohuhn auf authentische kroatische Art, in einem Ansatz aus reichlich Zwiebeln, Knoblauch und edelsüßem Paprikapulver. Diesen Ansatz zuerst mit Weißwein(!) ablöschen und verkochen lassen, dann mit Rotwein aufgießen und schön sämig einkochen lassen. Das Huhn mit Karkasse in grobe Stücke zerteilen und anbraten. Dann in der Sauce in einem Bräter mit Deckel im Ofen bei ca. 160°-170°C je nach Größe des Huhns eine knappe Stunde garen. Das sah schon beim Reinschauen supergut aus. Als Beilage gab es Ciabattabrot und einen Frühlingssalat, mehr braucht’s gar nicht!

Das Brot war mindestens genau so gut, oder sogar noch ein bissle besser als das Huhn, darum habe ich nach dem Rezept gefragt.
Kommentar: “Geht nur mit der Kitchen Aid, nicht mit der Kenwood Maschine.”
Das probiere ich mal aus, weil ich keine von beiden habe.

Hier das Rezept:
500g Brotmehl Type 550
450ml Wasser 30°C
7g Trockenhefe
15g Salz
Alles zusammen in der Küchenmaschine verrühren, langsame Stufe, wenn alles schön glatt ist, Geschwindigkeit erhöhen und 10-15 Minuten schlagen, bis der Teig den Flachrührer bedeckt (alles dran klebt).

2-3 Stunden gehen lassen, 1x mit einem großen Holzlöffel oder den Händen gut durchschlagen und mit gut gemehlten Händen 4 Brote formen. Nochmal 45 Minuten gehen lassen und im heißen Ofen (250°C) 10 Minuten anbacken, dann die Hitze auf 220°C runterschalten und weitere 10-15 Minuten ausbacken.

Das beste Brot, das ich seit langem verspeist habe!

Kategorien: Gebäck, Geflügel, Rezepte

Gute Bäcker – selten wie ein Lottogewinn

Von 13. Februar 2010 um 11:17 Uhr

Amuse Gueule, Amuse Bouche, Gruß aus der Küche etc. – es gibt viele Bezeichnungen für den Auftakt eines Esserlebnisses.

Was wir auf diesem Bild sehen, ist unsere Quiche. Zwei Jahre alter Bergkäse und alter Gruyère sind darin vermengt. Was wir hier aber sehen, das ist nicht das Amuse Gueule, sondern die ideale Soforthilfe, wenn man von draußen aus der Kälte kommt. Es gibt meist ein Glas Champagner, und dass man keinen sauren Magen bekommt, dafür ist dies Küchlein zuständig.

Mancher Restauranttester beklagte sich schon, dass wir seit Jahren diese Quiche servieren (“Immer das gleiche Amuse Gueule.”). Sei es drum, erst nach diesem Küchlein kommt das Amuse Gueule, frische bretonische Butter und zweierlei getoastete Brotsorten.

Restaurants werden übrigens auch an der Vielfalt der Brotsorten gemessen. Unzählige Male stand ich vor der Qual der Wahl, es gab Unmengen unterschiedlicher Wecklein, und letztlich waren alle irgendwie nicht richtig gut. Das Brot in Deutschland, ganz pauschal gesagt, ist ein Trauerspiel, gute Bäcker so selten wie ein Lottogewinn.

Kategorien: Gebäck, Sonstiges

Gløgg – so schmecken dänische Weihnachten!

Von 9. Dezember 2009 um 11:20 Uhr
© Knut Splett-Henning

© Maibritt Olsen "die Rauhe Else"

Zitronen, Apfelsinen, Zimt, Nelken, Kardamom, Vanille, Zucker und Wärme – nichts kann einer dänischen Weihnachtsstimmung einen besseren Rahmen geben.

Anfangs ähnelte der skandinavische „glødet vin“ mehr dem deutschen Glühwein, hatte aber deutlich weniger Alkohol.
Wie man den Bewohnern des Nordens jedoch zu Recht zutraut, ist der heutige traditionelle dänische oder schwedische Gløgg deutlich stärker als sein zahmer deutscher Vetter.
Unser nordischer Gløgg ist kräftig, süß und würzig. Kräftig durch den Wein, den Schnaps und den Ingwer, süß durch Portwein, Vanille und Rosinen und würzig durch Kardamom, Nelken und die Zitrusfrüchte.

Zum Nachbrauen findet ihr hier mein liebstes Gløgg-Rezept, natürlich verwende ich ausschließlich ökologische Produkte bei der Zubereitung.

Für 12 Gläser – Zubereitungszeit circa 25 Minuten:
1 Flasche Rotwein
300 ml Portwein oder einen dunklen süßen Wein
200 ml Akvavit oder Vodka
1 Teelöffel Kardamomkapseln
1 Teelöffel ganze Nelken
2 Apfelsinen – Schale und Saft
1 Zitrone – Schale und Saft
3 Zimtstangen
1 kleines Stück frischen Ingwer
1 geöffnete Vanillestange

80g Mandeln
80g Rosinen

Den Rotwein, Portwein und Akvavit in einen Topf gießen und danach Nelken, Kardamom, Apfelsinenschalen, Apfelsinensaft, Zitronenschale, Zitronensaft, Ingwer, Vanille und Zimtstangen dazugeben und bei niedriger Hitze für mindestens 20 Minuten erwärmen

Den Gløgg serviert man in einem hitzebeständigen Glas mit ein paar geschälten Mandeln und Rosinen.

Um Euch noch mehr in die Stimmung zu bringen, habe ich hier noch ein paar andere weihnachtliche Rezepte aus dem Norden. Hausgemachte Konfektkugeln und einen Mandel-Apfelsinen-Kuchen. Der Kuchen ist echt lecker und hält sich gerne 4-5 Tage.

Konfektkugeln
Zutaten:
5 dl Mandeln, Haselnüsse, Cashewkerne oder andere Nüsse
5 dl Datteln
½ Teelöffel gemahlener Zimt
1 Vanillestange
1 Messerspitze Kardamom
1 Messerspitze gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Apfelsine – Schale und Saft

etwas Sesam

Nüsse, Datteln und Gewürze fein zerhacken oder in einen Food Processor geben und danach den Apfelsinensaft und die geriebene Apfelsinenschale hinzugeben, dass es zu einer gleichmäßige Masse wird. Die Dattel-Nussmasse wird danach zu kleinen Kugeln geformt und in Sesam gerollt – kühl lagern.

Mandelkuchem mit Apfelsinen
Zutaten:
6 Eiweiß
250 g Zucker
1 Teelöffel Backpulver
2 dl Haferflocken
2 Apfelsinen
250 g Mandel

Die ganzen Apfelsinen werden für eine bis anderthalb Stunden in Wasser gekocht bis sie weich sind.

Mandeln in gröbere Stückchen hacken, danach das Eiweiß mit Zucker steif schlagen und die Mandelstücke dazugeben. Anschließend das Backpulver und die Haferflocken unterrühren.
Die Apfelsinen werden geschält, geviertelt, von den Kernen befreit und anschließend zum Beispiel mit einem Stabmixer püriert.
Den Teig und das Apfelsinenpürée vermischen, in eine Springform geben und bei 180 Grad circa eine Stunde backen.

Die Form abkühlen lassen, bevor man den Kuchen herausnimmt, und eventuell mit Puderzucker überstreuen.
Ein schöner saftiger Kuchen, der sich über die Feiertage hält.

Wenn Ihr euch nicht sicher seid und vor dem nachkochen einmal probieren wollt, könnt ihr gerne am 14. Dezember in unser „Weihnachsstübchen“ in Hamburg kommen und ein wärmendes Gläschen Gløgg und Konfektkugeln probieren oder Tipps für den Weihnachtsmann abholen.

Vielleicht sehen wir uns.
Bis dahin wünsche ich allen schöne Advendstage.
Thomas

Kategorien: Gebäck, Rezepte, Saisonales, Wein

Hutzelbrot

Von 18. November 2009 um 13:32 Uhr

Es wird Winter, gestern habe ich den Münstertäler Käse für den Weihnachtsmarkt in 4 Wochen gekäst, und die Hutzelbrot-Produktion hat auch schon begonnen.

Hier das Rezept:

Hutzelbrot

1,3 kg getrocknete Birnen
1 kg getrocknete Feigen
660 g getrocknete Pflaumen
660 g getrocknete Aprikosen
550g Rosinen (vorher zwei Stunden lang in 200ml Rum einweichen)
500 g Orangeat
500 g Zitronat
250 g Haselnusskerne
300 g Walnusskerne
4 EL Lebkuchengewürz
2 ELVanillezucker
1 TL Salz

3,6l Wasser für die Früchte

2 kg dunklen Roggenbrotteig (vom Bäcker)

Die Birnen in feine Streifen schneiden, Feigen, Pflaumen und Aprikosen grob würfeln. Die Früchte mit 3 Liter Wasser einweichen, nach und nach noch etwas Wasser zugeben, die Konsistenz sollte nicht zu nass sein. Zwei Stunden zugedeckt stehen lassen.

Alle Früchte, die Nüsse, die Gewürze und den Teig in eine große Schüssel (oder Küchenmaschine mit Knethaken) geben und gut durchmischen.

Mit einem Teigschaber (da der Teig sehr feucht ist) kleine Brote daraus formen, das ideale Gewicht beträgt ca. 350g.
Auf ein Blech mit Backpapier setzen und im vorgeheizten Backofen bei150°C Umluft oder 170°C Ober- und Unterhitze geben und 45 Minuten backen.

Gegen Ende der Backzeit eine Garprobe machen, dafür mit einem Holzspieß in die Mitte des Brotes einstechen. Das Brot ist gar, wenn kein Teig daran haften bleibt.

Das Hutzelbrot auskühlen lassen, einen Tag warten und dann in Klarsichtfolie einschlagen.

Die angegebene Menge ergibt etwa 40 Hutzelbrote. Wobei sich das Rezept problemlos halbieren, vierteln oder dritteln lässt.

Schmeckt sehr gut zu Hirschsalami und Bergkäse!

Mein Video dazu hier:

Kategorien: Gebäck, Rezepte, Saisonales

Spargel im luftigen Teig

Von 1. Mai 2009 um 19:51 Uhr

Für die Zubereitung von Spargel gibt es zwei Möglichkeiten: entweder mit Butter oder mit Hollandaise.
Der Spargel hat nicht al dente zu sein sondern weich, aber nicht zu sehr, und eben auch nicht zu hart. Es ist wie mit dem rosa gebratenen Fleisch, die richtige Nuance ist schwer zu treffen.

Guten Spargel kochen, das schafft heute jeder, der sich mit der Materie etwas beschäftigt. Deshalb kochen wir als Hauptgericht keinen Spargel, der übrigens mit selbstgemachter Mayo mir am besten schmeckt. Wir haben einen raffinierten Spargelsalat im Angebot und auch ein Vol-au-Vent, mit Spargel gefüllt, mit frischen Morcheln, und wer will kriegt auch noch ein Kalbsbries hineingepackt.

Der Blätterteig, nach französischer Methode, ist übrigens von einer Luftigkeit, wie das in deutschen Konditoreien unbekannt ist.

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Kategorien: Allgemein, Gebäck, Spargel