Sonntagsausflug nach Franken. In Gunzenhausen fand ich diese Wahrheit an einer Mauer. Schon dafür hat sich die Reise gelohnt.

Darüber hinaus machte ich eine sensationelle Entdeckung. Für mich das Gasthaus des Jahres. Davon morgen mehr mehr

auf den Eintrag vom 14. April bekam ich folgende Zuschrift:

„… für die Arbeit direkt am Herd, zehn Stunden am Tag bis in die Nacht, sollte man nicht älter als vierzig sein.“
Was machen dann die Köche über 40? Die Frage ist ernst gemeint!

Dazu muss ich etwas erklären. In einer Küche geht es hierarchisch zu. Die Jüngsten müssen am meisten rennen. Mit vierzig muss man Chefkoch sein, junge Köche anleiten und antreiben, oder man hat seine eigene Wirtschaft und muss dann womöglich solo kochen. Das nennt man Alleinkoch und das ist die härteste Variante des Kochens. Es ist übrigens sehr gesund. Diese Malocher schaffen sich zwar das Kreuz ab, haben jedoch eine hohe Lebenserwartung. Ganz anders als Wirte. Das alles unter der Prämisse, dass man eine gute Konstitution hat.

In der Spitzengastronomie sind Köche um die vierzig fast immer Chefköche. Viele davon gibt es nicht: Wo sind sie?
Viele Kollegen wandern in Kantinen ab oder ins Catering, weil sie sich dann besser um Familie etc. kümmern können. Als Koch am Herd wird man nur alt, wenn die Lebenspartnerin ähnliche Arbeitszeiten hat, oder man das Gegenteil von einem Herdentier ist.
Leider ist es in Deutschland so, dass alle miteinander Ferien haben, alle abends gleichzeitig Feierabend, und alle gleichzeitig im Ferienstau stehen wollen. So ist man als Vollblutkoch zwangsläufig ein einsamer Wolf.
Ganz klar, es gibt immer Ausnahmen, und es gibt sicher auch Köchinnen und Köche, die als Spätberufene die Kurve kriegen, das ist aber wirklich selten.

Für’s Vegetarische habe ich sehr viel übrig, und den vielen guten Gründen, kein Fleisch zu essen, ist eigentlich nur ein wirkliches Argument entgegen zu stellen:
„Fleisch schmeckt verdammt gut!“
Allerdings nicht das, was freundlich geschätzt 80% der Bevölkerung an Billigfleisch vertilgen. So gesehen ist Fleischessen ein wirklicher Skandal.

Jetzt kam ein Schreiben von der Tierschutzvereinigung Peta, deren Arbeit ich sehr achte und für wichtig finde, auch wenn sie oft militant auftreten. Im Grunde haben die Leute Recht, Tierquäler gehören verprügelt.

Dem Schreiben, das ich gerade gelesen habe, entnehme ich nun allerdings einen völlig falschen Ansatz. Als Koch werde ich gebeten, mich an einem Wettbewerb zu beteiligen:

„Peta veranstaltet einen Wettbewerb, um einen hervorragenden Koch zu finden, der als erster in der Geschichte eine authentische Version vegetarischer Fois Gras herstellen kann.“

Also meine lieben Petaleute, mit so einem Wunsch muss man sich an die Chemiefirmen Nestlé, Knorr & Co wenden. Allenfalls noch an die Jünger von Ferran Adria, die sich mit Küchenchemie ziemlich auskennen. Die naturnahe Küche, um die es mir geht, darf nicht durch Surrogate verhunzt werden.

Der Wunsch nach vegetarischer Gänseleber ist legitim, aber das ändert nichts an der Schwachsinnigkeit des Gedankens. Bei meinem täglichen Speiseplan achte ich immer auf die Gegenwart einiger vegetarischer Gerichte. Die müssen so sein, dass man nicht merkt dass etwas fehlt, deshalb habe ich auch keine Vegetarische Karte, die ich genauso diskriminierend empfinde wie den Seniorenteller, ganz zu schweigen von den infamen Pumuck-Kindertellern.

Irgendwie komisch, viele Vegetarier kämpfen ständig mit dem Verzicht des Fleisches. Ich behaupte, so kommt kein glückliches Leben zustande. Man muss es irgendwie hinkriegen, gar nicht mehr ans Fleisch zu denken, das Fleischlose nicht als Mangel anzusehen, sondern als Gewinn. Das geht, und irgendwann mal hat man dann vielleicht auch vergessen, dass ein Milchlammbraten wahnsinnig gut schmecken kann.

Noch etwas an die lieben Petakämpfer:
Macht weiter so, aber bedenkt immer, ganz ohne Kompromisse geht es nicht. Was machen wir eigentlich in zehn Jahren, wenn Forscher womöglich entdeckt haben, dass ein abgeschnittener Salatkopf fürchterlich schreit, wir aber ihn bislang nicht hören konnten? Und was ist mit der Milch, die wir den Kälbern wegnehmen?

PS:
Man könnte sich doch mal den Fast-Vegi-Firmen Maggi, Knorr etc. widmen. Denen ist es beinahe gelungen, aus einer Hühnersuppe ein vegetarisches Gericht zu machen. In vier Tellern Hühnersuppe sind nur noch 4 Gramm Trockenhuhn enthalten. Das Produkt schmeckt wahnsinnig nach Huhn, weil die entsprechenden Geschmacks- und Aromaverstärker gewaltige Power haben. Bei solcher Chemie könnte man doch das bisschen Resthuhn ganz weglassen.
Liebe Petaleute, wollen wir diesen Konzernen nicht mal eine Fuhre Mist vor die Bude kippen, damit sie vollends ganz die Finger vom Fleisch lassen. Ich wäre gerne dabei. Apropos Vegi-Gänseleber, diese Firmen kriegen das hin, ein ehrlicher Koch nie.

Liebe Grüße, Vincent

Diese Anzeige war auf meiner Frontseite, und weil ich wegen der beruflichen Ziele und deren Formulierung so viele Zuschriften bekam, will ich sie hier verewigen:

Wir suchen einen jungen Koch oder Köchin

Einfach eine Kurzbewerbung schicken.
(Wichtige Anmerkung: Die Suche ist vorerst abgeschlossen, bitte keine Bewerbung mehr schicken!)

Der Aufruf hat schwer gefruchtet. Es meldeten sich auch viele ältere Semester, die ich aber nicht berücksichtigen konnte. Ich selbst bin nun sechzig und muss sagen, für die Arbeit direkt am Herd, zehn Stunden am Tag bis in die Nacht, sollte man nicht älter als vierzig sein. Koch ist ein verdammt anstrengender Beruf und es ehrt mich, dass viele mich für einen tollen Hecht in der Küche halten. Die Wahrheit ist aber, dass dort zwölf junge Menschen unter der Ägide des Küchenchefs Helmut Schulz Knochenarbeit leisten und ich lediglich die Aufsicht führe, kontrolliere, inspiriere oder manchmal auch nur störe und meinen dummen Senf dazu gebe.

Am 1. April hatte ich in meiner harmoniesüchtigen Art die Italiener in Schutz genommen, die sich für kastrierte Göckel, also Kapaune, sehr begeistern. Nach wie vor ist es mir nicht sehr wohl, dass wir Deutschen uns als typische deutsche Schulmeistern aufspielen.

Folgende Mail kam ins Haus und die will ich hier veröffentlichen, um nicht den Eindruck zu erwecken, ich halte mit Kritik hinterm Berg.

Lieber Herr Klink,
mit Verlaub, aber was Sie zu den Kapaunen geschrieben haben, ist ein Scheiß, den ich Ihnen nicht zugetraut hätte. Tierschutzfundamentalismus liegt mir fern. Und der Vereinigung Provieh noch viel mehr.
Was die tun, ist der Versuch, ein kleines bisschen Moral in dieser moralisch verdreckten Landwirtschaft aufrechtzuerhalten. Ohne jedes Gutmenschengerede. Und wenn ich dann tatsächlich lese, dass Ihrer Ansicht nach die Kapaune ein altes Kulturgut sind, das sind die spanischen Stierkämpfe auch. Leider nur mit unnötiger Qual verbunden, Qual für Lebewesen, die nur eine schwache Lobby haben und sich nicht wehren können. Und wir wollen nun wirklich keinen bekehren, sondern nur ein bisschen nachdenklich machen.
Wir wollen auch das Schlachten nicht abschaffen, dazu essen wir viel zu gern Fleisch, genauso wenig wie das Blattlausbekämpfen, dazu essen wir viel zu gern Salat. Was wir aber nicht wollen, ist unnötige Qual von Kreaturen für einen fragwürdigen Genuss von selbsternannten Herrenmenschen. So einfach, wie Sie es sich gemacht haben – das geht nicht.
Noch mal zur Veranschaulichung: Schnitt in die Bauchhöhle, Abknipsen der Hoden tief im Bauchraum und zum Schluss noch Abschneiden des Kammes und der Bartlappen, und das alles ohne Betäubung. Stellen Sie sich das doch einfach mal plastisch bei sich selbst vor. Und so was verkauft Slow Food als „Artenschutz“ und „Rettung der Kapaune“! Und Sie nennen das allen Ernstes altes Kulturgut? Wie viel Promille muss man haben, um so etwas ernsthaft behaupten zu können, ohne rot zu werden? Oder ist das Datum Ihres Tagebucheintrags Programm (1. April)? Ich finde, Sie dürfen sich freiwillig ein ganz klein bisschen schämen.

Was macht man, wenn man so etwas ließt? Man denkt nach und wird nachdenklich. Ich muss mir sagen: Der Mann hat Recht. Wenig später kam ein Brief vom Chef des Vereins Provieh e.V. und er erklärte mir sehr vernünftig, dass Tierzucht ohne Kastration sehr gut zu bewerkstelligen sei: „Den Schmerz einer betäubungslosen Kastration billigend in Kauf zu nehmen, nur weil unsere Ahnen es nicht besser wussten. Ist das in Ihren Augen Fundamentalismus. Unseren jüngsten Einspruch an Slowfood wegen des unkritischen Artikels zum Kapaunisieren aber unter dem Stichwort ‚Tierschutz-Fundamentalismus‘ abzukanzeln finde ich ziemlich dämlich.“ Ende des Zitats.

Stimmt, Tierschutzfundamentalismus ist etwas ganz anderes und ich entschuldige mich für diese leichtfertige Formulierung.

Jetzt aber ein kleiner Sprung.

David Foster Wallace schrieb, kurz bevor er sich erhängte, einen blendenden Essay über das Hummertöten. Mit Denis Scheck werde ich über dieses Buch im Literaturhaus Stuttgart am 25. Mai diskutieren.

Mein Problem: Für Vegetarismus gibt es jede Menge Argumente. Als Fan für Fleisch könnte ich die tierischen Eiweiße, Minerale, altes Kulturgut und sonstige kraftspendende Inhaltsstoffe ins Feld führen. Ehrlich gesagt, ohne die Inhaltsstoffe, Traditionen und Gewohnheiten würde das Leben trotzdem weitergehen. So habe ich letztlich nur ein einziges Argument, das allerdings sehr, sehr schwer wiegt, für mich im Grunde gegen alles aufwiegt?: „Es schmeckt gut“.

Dankbar wäre ich für Zuschriften, die mir noch weitere Gründe nennen könnten.

Die deutschen Verbraucher seien bei der Ernährung dermaßen knickrig, dass man ihnen, wie nirgendwo sonst in Europa, „Lebensmittelmüll“ andrehen könne.
Das sagte Otto Geisel, der Vorsitzende von Slow Food.
Geisel sitzt noch in anderen Gremien, so auch in der IHK Heilbronn. Dort sind jetzt breite Kreise, bis hin zur Landesregierung in Stuttgart, mit den Nerven runter.
„Lebensmittelmüllhalde Deutschland“, das darf man schon sagen, aber nicht in Heilbronn. Dort hat nämlich der Lebensmittelkonzern Lidl seinen Sitz und die Nahrungsmittelfirma Knorr beschäftigt dort eine kleine Armee von Chemikern.

Kurzum, Unmut, Kopfschütteln und große Aufregung wegen des Pauschalurteils. Die Presse ist natürlich auch etwas verstört, denn die „Lebensmittelmüllhändler“ Deutschlands schalten in den Medien große Anzeigen. Wie wir alle wissen, bestimmt ja deshalb mittlerweile der Anzeigenchef, was gedruckt wird.

So ist’s halt: Deutliche Worte sind nicht mehr gern gelitten, denn unsere hochsensible Zivilisation verträgt die Wahrheit längst nicht mehr. Kompromisslosigkeit würde unser ganzes Weichspülerdasein durcheinander bringen. Taktvolle Schmeichelei ist der Schmierstoff unserer Gesellschaft, die, um jetzt auch mal pauschal zu werden, von Lügen zusammengehalten wird.

Neulich war doch Rabatz mit den Kapaunen, die im Slow-Food Heft besungen wurden.
Zuerst einmal: Das Periodikum der Slow-Foodler ist wirklich ganz große klasse. In der aktuellen Ausgabe dreht sich alles ums Geflügel. An den Kapaunen haben sich nun die Tierschützer dran gerieben.

Zweitens bin ich kein Vegetarier, eher bekennender Hausmetzger, aber Kapaune kommen mir nicht mehr ins Haus. Der Grund ist folgender: Jahrelang hatte ich Kapaune von einem speziellen Züchter. Der Mann war eine ehrliche Haut und hat’s mir eines Tages gebeichtet. Ich wollte unbedingt wissen wie die Viecher kastriert werden. Der Züchter sagte mir: „Gar nicht. Die kriegen ein bestimmtes Futter.“
Das war’s, mehr sagte er nicht. Ich nehme mal an, in dem Futter sind Hormone, und so wurden die Tiere völlig ohne Quälerei zu Eunuchen. „Not my party, folks!“

Mein Vater war ja Tierarzt, vom alten Schlag, wie man so nett sagt: „Vincent, Hormone sind prima, du musst nur die richtigen erwischen, bei dir würde ich sagen, Testosterone sind okay, aber mit Östrogenen kriegst nen Busen!“ Damals hatte ich mich schon Poularden abgewendet.

Ich finde, die Zeiten sollten vorbei sein. In Italien mögen die Züchter noch wirklich kastrieren. Ich selbst habe noch nie den berühmten Schnitt gesehen. Ich finde, bei diesem Geflügel handelt es sich um ein altes Kulturgut. Wer das fortführen will, der soll das tun. Wer etwas dagegen hat, sollte jedoch nicht andere missionieren. Wir Menschen sind Raubtiere. Wenn man konsequent wäre, dann dürfte man Schädlinge wie beispielsweise Blattläuse nicht Schädlinge nennen. Schädlinge sind sie ja nur, weil sie den Salat genau so mögen wie wir.

Ich weiß, ein Koch versündigt sich an Tieren, aber ich kann damit leben. Das ganze Gutmenschengerede bleibt mir außen vor. Es führt zu nichts. Tierschutz und artgerechte Tierhaltung sind wirklich mein Anliegen, aber Tierschutzfundamentalismus ist mir auch sehr verdächtig. Übrigens, es wird für Tierschutz dreimal soviel gespendet wie für notleidende Kinder. Wir leben auf höchster Höhe einer Hochkultur, die gerade ins Perverse zu kippen droht.

Als Koch griff man sich schon immer an den Kopf: Lebensmittel werden für 7% eingekauft. Die Bedienung trägt sie an den Esstisch und dafür straft der Staat 19% ab. Verkauft man das Schnitzel außer Haus, sind es plötzlich wieder 7%.

Die breite Basis-Gastronomie schrammte schon immer an den roten Zahlen entlang. Wer nicht spart, kriegt die Kurve nicht. Durch Selbstausbeutung und Gemurkse halten sich 90% der Gastronomen am Überleben. Ein riesiger Wirtschaftsbereich mit Millionen Arbeitnehmern wird durch ungerechte Mehrwertsteuer am Boden gehalten. Haben unsere Nachbarländer einen niedrigeren Steuersatz, wird es im Grenzgebiet, z.B. in Baden, für die Wirte noch enger.

Deutschland ist Reiseweltmeister. Das ist volkswirtschaftlich deshalb verheerend, weil das Geld beispielsweise nach Mallorca getragen wird, und umgekehrt die Ausländer nicht in dem Maße unser Land aufsuchen. Wichtig wäre also, dass nicht Deutsche weniger dem puritanischen Klima hier fliehen, sondern dass die Heimat als Reiseland unterstützt wird.

In den letzten Jahren mehrten sich die positiven Trends, die kann man abwürgen oder fördern. Die Nachbarn (Frankreich) denken voraus. Bayern ist hierzulande Reiseland Nr. 1. Dort ahnt man auch, dass lebensfähige Gastronomie allen etwas bringt. In Deutschland ist sie deshalb so wichtig, da wir ständig unsicherem Wetter ausgesetzt sind und dieses am besten durch gute Gasthäuser kompensiert werden kann.

Vom blühenden Fremdenverkehr haben alle etwas. Der Staat bekommt unter anderem mehr Gewerbesteuer, die Branche investiert, das Land wird lebenswerter und Arbeitsplätze entstehen. Dadurch werden die errechneten 135 Millionen Steuerausfall garantiert kompensiert. Ich rede hier von mickrigen Millionen, dies in einer Zeit, in der die Politik Milliarden verteilt.
Ja, ja, wer fleißig ist, wird bestraft, und wer in großem Stil Mist baut, wird subventioniert.

Kam ein Weißwein ins Haus. Eine einzige Flasche. Preis 95,– Euro.
Dachte ich mir: „Madonna Mia, der Winzer hat aber ein enormes Selbstbewusstsein.“
Ich mache die Flasche auf und der Wein war kräftig, nicht an Alkohol, sondern an Aromen. Ein bisschen viel Säure und daneben etwas zu süß. Nicht ganz harmonisch. Genau das, was ich nicht leiden kann.
Zum Sommelier sage ich: „Weg damit! Schmeckt mir nicht!“
Das war am Samstagabend. Dienstags bringt mir der Sommelier ein Glas Weißwein und ich bin völlig aus dem Häuschen. „Ein großer Burgunder? Oder etwas Großes aus dem Loiretal?“
Ich bin kein doller Blindverkoster. Keine Ahnung. Jedenfalls, eines war mir klar: der Wein im Glas hatte Weltniveau.

Es war der Wein vom Samstag, ein G-Max vom Weingut Keller in Flörsheim-Dalsheim. Der Sommelier hatte ihm nicht den Sauerstoff entzogen, sondern ihn nur mit dem Korken verschlossen und wieder kühl gestellt. Gestern bekam ich noch einmal einen kleinen Schluck. Jetzt war der Wein noch besser. Unglaublich.
Nun lese ich, dass der Winzer empfiehlt, den Wein zwölf Stunden vor Genuss zu öffnen.
Aha! Es gibt tatsächlich Weine, da benötigt man eine Gebrauchsanweisung.

Manch einer wird jetzt sagen: “So etwas kann ich mir nicht leisten. Eine Flasche Wein für 95.– Euro.“
Leute, ich sage euch, es gibt jede Menge Argumente für mich, zu sagen, dass ich mir das nicht leisten kann. Dringend sollte nämlich mal die rostende Delle meines Autos ausgebeult werden.
Mit einem Schluck von diesem Wein hatte ich aber ein Erlebnis, das ich nie mehr vergessen werden. Ich habe damit den Glückszustand meines Inneren, diesem mir wichtigsten Konto, schwer was auf die Habenseite gegeben. Sicher, nicht jeder empfindet so, oder hat überhaupt die Zunge dazu. Mit dem verbeulten Auto kann ich gut leben und mit der Erinnerung an den Schluck Wein noch besser.

Halt, jetzt muss ich noch kurz erwähnen, wem ich den Hinweis auf dieses Weingut verdanke. Wir Schwaben haben ja, was den Wein angeht, einen echten Superdünkel, trinken unser Zeugs selbst und halten die Weine der restlichen Welt gerne für zweitklassig. Na ja, Bordeaux und Burgund, das lassen wir schon noch gelten Aber sonst? Rheinhessen? Meine Güte, Liebfrauenmilch u.s.w., wer will sich schon damit fertigmachen.
Kurzum, weit gefehlt, was sich in Rheinhessen abspielt, da haut’s einem , wie man bei uns sagt, „da haut’s einem das Blech weg!“
Ach ja, nach Flörsheim-Dalsheim kam ich, weil dort mein Freund Jens meine Moto-Guzzi-Renner frisiert. www.dynotec.de

In Köln stand ich für die LitCologne auf der Bühne und muss sagen, in Sachen Literatur kriegt man im Schwabenland keine 2300 Leute unter ein Dach. Chapeau Köln!!

Die Philharmonie war proppenvoll und Denis Scheck führte virtuos durch den Abend. Es kam die Rede auf die Kritiker und was ich an ihnen am meisten fürchte.
Die Antwort war einfach.
Eigentlich fürchte ich gar nichts, außer, dass es bei der Zahl Dreizehn bei Tisch nur für Zwölfe zu essen gibt.
Was die Kritiker aber angeht, und überhaupt, so fürchte ich eigentlich nur die Dummheit. Davon gibt es zuhauf. Meinen üblicherweise angefeindeten Vorredner, den Jürgen Dollase, muss ich aber wirklich in Schutz nehmen. Es gibt ausgezeichnete Gastrokritiker in Deutschland. Da hat sich viel getan, alle sind auch lustbetont und mehr oder weniger subjektiv. Dollase aber ist wirklich gründlich (mich hat er mal in die Pfanne gehauen, berechtigt, weil ich meinen Stil nicht konsequent genug betrieb). Er ist der einzige der wirklich analysiert und vor allem auch intelligent begründet. Ich habe ihn dafür gelobt, obwohl ich, was das Kochen angeht, weniger vom Kopf her agiere, als mit meinem Bauchgefühl den Inhalten auf die Pelle rücke. Übrigens, er wird ja auch als Krautrocker verunglimpft. Auf youtube kann man sich unter dem Begriff “Wallenstein” überzeugen. Man hört keinen dumpfen Rockbumms, sondern gute Musik.

Ich sage das, obwohl ich außer Modern Jazz nicht viel gelten lasse.