Im aktuellen Feinschmecker kann man einen schönen Bericht über Bernard Pacaud lesen. In seinem Restaurant L’ Ambroisie an der Place des Vosges war ich schon öfters.
Meine Frau besuchte ihn sogar noch, als er an der Quai de la Tournelle seinen kleinen „Schlauch“ betrieb.
Kurzum – seit 25 Jahren schätze ich diesen Kollegen wie keinen anderen. Von ihm stammt der grandiose Satz: „Das Auge isst nicht mehr mit, es isst alleine.“

„Das Auge isst mit! Dem Gastrojournalisten, der so etwas aufschreibt, dem sollte das Auge den Arm aufessen, mit dem er das hin schreibt.“
So formulierte einmal sinngemäß mein Freund Wiglaf.

Einen Brief von der Queen kriegt man nicht alle Tage. Irgendwie hat Elizabeth II einen deutschen Angestellten, und der wies Ihre Königliche Hoheit auf einen dicken Koch in Deutschland hin. Seitdem guckt die Queen das ARD-Buffet und hat mir ihre Anerkennung zukommen lassen (very amused about this beautiful man. So authentic…))

So langsam kriege ich sehr die Lust auf den Frühling. Also haben wir uns Kaninchenkeulen besorgt und dann hockte ich mich hin und skizzierte mir schnell auf, wie das Gericht aussehen soll.

Die Zeichnungen sind meine Tagebucheinträge. Ich kopiere sie und lege sie dem betreffenden Küchenposten vor. So verstehen alle schnell was ich will. Wir reden drüber und dann wird das Gericht ausprobiert.
Die Kaninchenkeule ist am Unterschenkel hohl entbeint. Ein Rosmarinzweig wird durch den freien Hohlraum gezogen, die Keule gepfeffert, gesalzen, in Olivenöl angebraten und bei ca. 200 Grad im Ofen 12 Minuten gegart.
Anschließend am Herdrand 5 Minuten ziehen lassen, dann nochmal kurz anbraten und servieren.
Aus den Knochen wurde eine Soße gezogen, die hauptsächlich mit einem säurearmen Weißwein gekocht wurde.

Ein Gast schrieb mich an. Die Frage war, warum er nicht ein großes Menü mit sieben Gängen essen hat dürfen. Seine zwei Begleiterinnen hatten Salat und ein Hauptgericht. Ich antwortete:

„..auf Ihre Frage will ich gerne antworten. Ich bin ein Freund des gemeinsamen Essen, wie das in Italien und Frankreich üblich ist. Man hat dann zwar nicht den gegenseitigen „ich-hab-was-was-Du-nicht-hast-Effekt“, aber dafür ein einigendes Ess-Erlebnis im Sinne alter Kultur, und nicht der neuzeitlichen Schnäppchenmentalität dienend.

Wer ein großes Menü isst, sollte die mit am Tisch sitzenden, die nur zwei Gänge bestellt haben (ich selbst esse nie mehr als zwei Gänge, evtl. noch ein Dessert dazu), man sollte diese Leute nicht eine Stunde zum Zusehen zwingen. Auch dann nicht, wenn es sich um die Gattin, um eine abgehärtete Ehefrau handelt.
Beim kleinen Menü mit vier Gängen ist das alles kein Problem. Zu oft habe ich die Spannungen erlebt, die sich ergeben haben wenn der eine stundenlang frisst und die andern zuschauen. Daran sind schon Ehen zerbrochen.

Mir ist klar, wer von weit angereist kommt will natürlich den größten Nutzen aus dem Besuch ziehen, da nie gewiss ist, wann man wiederkommt. Trotzdem, glauben Sie mir, weniger ist mehr, das trifft auch auf Restaurantbesuche zu.

Herzliche Grüße, und trotz allem mit großem Verständnis für Sie, Ihr Vincent Klink.“

Mit dem Bib von Michelin hat es noch etwas auf sich. Er wird verliehen, wenn bürgerliche Küche sehr gut gekocht und obendrein – das ist das Problem – preiswert angeboten wird.
Den Bib bekommt man für Selbstausbeutung. Immerhin.

Traditionelle Küche sehr gut gekocht dürfte die personalintensivste Variante der Kochkunst sein. Spätzle machen, Knödel, Rouladen wickeln, endlos schmoren etc., dagegen ist das braten einer Jakobsmuschel, und ein Salattürmchen dazu zu bauen, ein Kinderspiel.

Wer mir das nicht glaubt, der suche diese Küche. Im Großraum Stuttgart gibt es allerhöchstens vier bis fünf Gaststätten, die eine handwerklich gute Maultasche anbieten. Warum? Weil es eine Heidenarbeit ist, und mehr Kochkenntnisse voraussetzt, als einen Hummer zu köcheln.

Ravioli beim mittelprächtigen Italiener kosten das doppelte wie Maultaschen, und deshalb ist die Schwäbische Hochküche so selten geworden, und deshalb feiert die industriell gefertigte Stanzmaultasche solche Massenerfolge.

Jetzt aber die Empfehlung eines Lokals, wo man genau das Essen kriegt, das ich liebe. Dort kostet eine Maultaschensuppe lächerliche 4,50 Euro. Der Gasthof Adler in Baach.

So wichtig die Gastronomieführer sind, sie jagen häufig dem Trend nach, der sich gerade am besten verkauft. Nichts dagegen, jeder will Geld verdienen.

Das Schönste an der Gastronomie ist aber die Vielfalt, und ich mag es gar nicht, wenn man junge Experimentalköche verunglimpft. Wichtig ist jedoch, dass man wirklich beseelte Köche von Epigonen unterscheidet. Dabei könnte die Presse wirklich hilfreich sein, bietet aber wenig. Viel einfacher ist es nämlich, gerade das abzuwerten, was nicht im Trend ist und Neues (auch viele Fürze dabei) zu feiern.

Wichtig erscheint mir die einigermaßen neutrale Darstellung über alle Spielarten der Küche. Meinetwegen den Trend feiern, aber auch naturnahe Küche dabei nicht zu diffamieren. Je mehr Abwechslung und Farben die Gastronomie bietet, umso besser ist es doch für alle, sollte man meinen. Warum ist die sich als unvoreingenommen selbst feiernde Gastronomiekritik oft – ohne Not- so dumpf-tendenziell?

In einem Bib gelobtem Restaurant habe ich oft schon besser gegessen als in Sternerestaurants. Ich frage mich, warum ein Bib weniger Wert sein soll als ein Stern? Immerhin muss man dem Michelinführer dankbar sein, dass sie eine solche Kategorie überhaupt haben. Bei Gault Millau wären wir damit in der 10-Punkte-Ungenießbarkeits-Kategorie.

So, und was mir richtig auf den Keks geht, das ist das Pauschalwort Sternekoch. Bibkoch gibt es nicht, obwohl dort genauso Grandioses geboten wird wie in der oft aufgeblähten Sterneküche. Um diese Problematik herunter zu deklinieren: Was ist besser, ein Sauerteig-Holzofenbrot mit Griebenschmalz drauf oder ein Octopus-Gazpacho mit Kalbsbriescapuccino?

Egal, alles zu seiner Zeit, beides kann zumindest gleich gut sein. Das Schmalzbrot zieht trotzdem die Arschkarte, denn damit will keine Food-Stylistin etwas zu tun haben.

Will man eine Nahrungsmittelfirma gründen, braucht es drei Faktoren:

1. Einen Chemiker
2. Einen Werbetexter
3. Eine Horde von Anwälten, um die Sprüche des Werbetexters auf Gesetzeslücken abzuklopfen.
Das, was man gemeinhin Lebensmittel nennt, ist scheinbar zweitrangig.

Heute hatte ich eine Teewurst (“streichzart”) von Aldi in den Händen, und die war ganz raffiniert getextet. „Be-Light“ stand drauf. Damit ist wohl der Esser gemeint, bzw. verhöhnt. Denn die Wurst war ganz und gar nicht leicht, sondern eine Monster-Fettschmiere.

Auf dem Stuttgarter Schlossplatz hatten wir bei strahlendem Sonnenschein diverse Cornflakes, Schoko-Müsliriegel, probiotischen Joghurt, einen hammersüßen Apfelsaft u.s.w. aufgebaut.

Wir fragten Passanten jeglichen Alters, welches der Produkte am gesündesten aussehen würde. Das Resultat war alarmierend. Es lief genau umgekehrt wie die Leute vermuteten.
Die Ware, die am schönsten verpackt, am gesündesten wirkte, das war der allergrößte Dreck. Man könnte fast die Regel aufstellen, je größer das Wort „Light“ geschrieben, umso ungesünder war der Kram.

Schnauze voll. Neulich kaufte ich mir neue Hosen und Schulz meint, ich soll mal zum Hirmer, das ist so eine Art Geschäft für männliche Umstandsmoden. Ich war entzückt. Zum einen war dort alles erste Sahne, beste Qualität, und meine Konfektionsgröße die kleinste. Die Hosen waren etwas zu weit, und heute, drei Wochen später sind sie zu eng.
Verdammt.
Also sage ich heute zum Helmut Schulz, meinem Küchenchef: “Ich mache eine Diät.”

Am Freitag hatten wir ein Kalb geschlachtet (78 kg) und heute könnte man die Leber auf die Karte nehmen. Schulz meint, sie sei noch zu frisch, denn ultrafrisch ist Kalbsleber etwas hart. “Schulz, das müssen wir ausprobieren. Braten Sie mir eine Scheibe, aber ohne alles, ich mache eine Diät.”
Schulz meint: “Chef, Sie sind doch ein gründlicher Mensch, eine Diät ist zu wenig, machen Sie drei, sonst werden Sie ja nicht satt.”
Tja, der Schulz hat immer recht.

Jetzt bin ich also sechzig und es ist doch ein anderes Empfinden, als wenn man neunundfünfzig ist. Ich fühle mich eigentlich besser. Mein Umfeld sieht nun endlich ein, dass sie sich für mich bücken könnten, um mir Heruntergefallenes aufzuheben. Von einem Tag auf den anderen ist man ein alter Sack mit erheblichen Privilegien. Die nütze ich schamlos aus, um mit Nachdruck das zu treiben, was mich stark umtreibt.
Nach wie vor bin ich jeden Tag im Restaurant, und meine hauptsächliche Aufgabe dient der Qualitätskontrolle. Man sieht gewisse Dinge besser, wenn man nicht mit dem Kopf über der glühenden Pfanne hängt. Eine andere Segnung ist, dass ich mit fünf Stunden Schlaf prima klar komme, mein Nachbar genau so drauf ist, und sich freut, wenn ich morgens um sechs schon Trompete übe. Dann habe ich noch die Schreiberei und im Moment ist ein Buch für den Kindler Verlag in Arbeit, ein Roman mit vielen biografischen Anlehnungen und mit in der Küchenhölle wütenden Protagonisten.

Damit am freien Tag nicht der Trübsinn mich überwältigt, bin ich mit Freund Bebelaar unterwegs. Am Sonntag hatten wir in Esslingen, in den fast tausend Jahre alten Gemäuern der Sektkellerei Kessler, einen Riesenspaß, das Publikum notabene auch.

Spitzensekt gab es natürlich auch zu trinken. Mich hat das bewogen, neben dem Champagner nun auch deren Sekt (absolute Spitze) zum Aperitif glasweise anzubieten.

© Getty Images; Vincent Klink

Zutaten:

2 Tassen dicke weiße Bohnen (Saubohnen)
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Peperoni
1 grüne Gemüsepaprika
1 Staudensellerie gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Bund Petersilie
1 EL Essig
1 Zweig Rosmarin
1 l Gemüsebrühe
2 EL Olivenöl
Grober Pfeffer, Salz

Zubereitung Chili:
Bohnen über Nacht in fünfmal so viel Wasser einweichen. Ich sage das mit Nachdruck: Man nimmt lieber einen Rieseneimer Wasser mit einigen Bohnen auf dem Grund als eine Schüssel, in der am anderen Morgen die Bohnen trocken liegen. Alle Welt meint, mit Hitze und Vollgas kriegt man die Bohnen auch kurzfristig weich. Das stimmt, aber sie platzen und vermatschen dann.
Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Die eingeweichten Bohnen dazugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Eine Stunde mit geschlossenem Deckel langsam kochen oder im Ofen bei 180 Grad garen. Die Bohnen muss man immer wieder probieren. Werden sie weich, dann den Staudensellerie, den Rosmarin, die fein gewürfelten Peperoni (Hartgesottene nehmen kleine Chili) und Paprika zugeben. Nochmals zehn Minuten kochen. Petersilie dazugeben. Falls noch Brühe im Topf ist, den Deckel abnehmen und bei kräftigem Feuer reduzieren lassen. Die gegarten Bohnen mit zwei Esslöffel Olivenöl, Pfeffer und Salz abschmecken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bohnen in der Mitte des Tellers anrichten und mit Peperonata umlegen.

Peperonata:

4 Paprika (bevorzugt lange Sorten)
1 EL Ingwerpulver
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Knoblauchzehe gequetscht
1 TL Oregano
2 EL Olivenöl zum Rösten
1/8 l Olivenöl zum Einlegen
Grober Pfeffer, Salz

Die Paprika von den Kernen befreien und halbieren. Mit Olivenöl bepinseln, pfeffern, salzen und im Ofen bei 180 Grad rösten. Wenn die Paprika Brandflecken bekommen, ist das von Vorteil, denn der Karamellgeschmack macht den Reiz dieses Gerichts aus. So lange garen, bis die Paprika weich sind und man ihnen die Haut abziehen kann. Abschließend mit Ingwerpulver bestäuben und noch einmal kurz durchschwenken.
Auf einfachere und effektive Art werden Paprika auch in der Pfanne mit Deckel gebraten. Die Früchte dürfen auch dann gerne an einigen Stellen etwas anbrennen. Auch so entsteht der angenehme Karamellgeschmack.

Will man Peperonata im Glas länger aufbewahren, so werden sie in Olivenöl eingelegt.

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Von Wolfgang Lechner | © DIE ZEIT, 29.01.2009 Nr. 06
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