Für Wahrheit wird gerne das genommen, was unseren Wunschvorstellungen entgegenkommt.

Bioprodukte sind bewiesenermaßen besser als der Rest des Nahrungsmittelangebots. Die Werbung der Nahrungsmittelindustrie erzählt uns etwas anderes. Eigentlich wäre der Tatbestand des Betrugs erfüllt. Mit Schnäppchenmetalität kann man sich aber dagegen nicht wehren.

Seit ich denken kann, begleitet mich dieses Römische Kochbuch. Mein Vater hat es mir zum Beginn meiner Lehre geschenkt. Mittlerweile habe ich einige Exemplare, auch alte Ausgaben, in meiner Bibliothek. Ehrlich gesagt, ich habe nicht gerne in den alten Büchern gelesen. Zu Weihnachten bekam ich nun erneut eine Ausgabe und zwar die des Reclamverlags. Große Klasse das Büchlein.

Wie bei allen Kochbüchern vergangener Jahrhunderte – in diesem Fall sind es sogar zwei Jahrtausende – erfährt man nichts über die Küche des gemeinen Volkes. Soziologische Abwägungen, also wie die Armen lebten o.ä., wie sie dachten, litten etc., das scheint mir eine ziemlich neue Disziplin. Wir können auf unsere Zeiten diesbezüglich stolz sein.

Es handelt sich in diesem Buch um die Aufzeichnungen eines regelrechten Totalhedonisten.

Wirklich interessant ist das alles aber nur für kulturgeschichtlich Interessierte, oder für Leute, die den Schneid haben, sich im Zoo einen Flamingo zu klauen, um diesen dann “alla romana” in die Pfanne zu hauen. Solche Bücher richteten sich übrigens nicht an Hobbyköche, sondern an Fachpersonal, deshalb dürfte der Amateur mit der Umsetzung der Rezepte seine Schwierigkeiten haben. Ein Problem, das auf alle alten Kochbücher zutrifft.

Das römische Kochbuch des Apicius. (Vollständige zweisprachige Ausgabe lateinisch – deutsch) von Marcus Gavius Apicius und Robert Maier
Reclam, Ditzingen (Taschenbuch – 1991)
Preis: EUR 6,60

Foodwatch ist eine wirklich sehr empfehlenswerte Institution, schrieb mir letzte Woche:

Warum die Lebensmittelhersteller auf der Grünen Woche rot sehen

Powered by foodwatch und garantiert kalorienfrei.

Rechts sehen wir hochvergnügt den Franz Keller Senior, über den ich hier vor einem Jahr einen Nachruf schrieb. Links im Bild sehen wir “fabulous Paul Bocuse”, der letztes Jahr seinen 80. Geburtstag feierte.

Beide Männer sind mir Vorbilder, echte Kerle von gutem Schrot und Korn. Mit Männern unerfahrene Feministinnen werden sich vielleicht aufregen, aber Kerle, die tönen wie Bocuse, das sind meist nicht diejenigen, die Frauen unglücklich machen.

Schlimm und heimtückisch sind oft Softies, die Verständnis heucheln und einen auf pc machen. Bocuse, ein begnadeter Koch und Führer einer spitzenmäßigen Küchenmannschaft, unterhält bei bester Gesundheit immer noch drei Liebschaften mit separatem Haushalt. Die “Gender Studies” des Supermachos explodierten mal in dem finalen Satz: “Frauen gehören nicht an den Herd, sondern ins Bett!” Gemach – Männer, die so rausschwätzen, sind meist gutmütig und oft sehr von Ihren Frauen abhängig.

Bei Bocuse war ich einige Male essen, der Laden ist tipptopp und nach wie vor einen Besuch wert. Mehr noch, als Gourmet sollte man unbedingt mal dort gewesen sein. Die Küche ist klasse, die Teller sind frei von mittlerweile überall üblichen Scherzartikeln. Der Theaterdonner ist gewaltig und das Erlebnis ebenso. Bin gerade dabei, über diesen Mann eine längere Geschichte zu schreiben, und bei dieser Arbeit überkommt mich immer wieder ein so gewaltiger Appetit, dass ich gleich losfahren möchte, nach Collonges d`Mont d’Or. Dort bei Lyon steht sein Restaurant immer noch, obwohl auf dem Dach in riesenhaften Lettern sein Name lastet, dass man sich wundert, dass es noch nicht zusammengebrochen ist.

Maggi finito. Täglich checke ich den Gardemangerposten (Salate, kalte Vorspeisen), probiere den Kartoffelsalat und er schmeckt gut. “Maggi?” Der Koch sagt Ja. Nun erfahre ich hintenrum, dass seit einiger Zeit kein Maggi mehr dran ist und meine Köche (um ihren Chef und den Ruf des Hauses zu schützen) die Pulle weggeschmissen haben.

Da haben wir es mal wieder, alles Einbildung? Ein großer Prozentsatz des Schmeckens geschieht im Kopf. Ärgert man sich beispielsweise in einem Restaurant über die Berieselungsmusik oder den Knödelputz an der Wand, schmeckt das Essen eindeutig anders, als wenn man sich in angenehmer Atmosphäre befindet. Wie sagte doch der große Paul Bocuse: „Die Küche macht 20 % des Restaurants aus, der Rest ist Atmosphäre!”

Da habe ich mit dem Maggi ja eine richtige Diskussion angestoßen. Deshalb geht es jetzt weiter mit den alten Römern.

Zu Weihnachten hat mir der Reclam Verlag das Kochbuch des Apicius geschenkt. Darin hat es jede Menge Rezepte. 2000 Jahre alt und viele davon auch heute noch gut nachkochbar. Auffällig ist die sehr, sehr häufige Verwendung von Liquamen, auch Garum genannt. Dies war das Maggi der Römer, und wurde ähnlich hergestellt wie die fermentierten Würzfischsoßen Asiens.

Wir verwenden heute in der Wielandshöhe natürliche Gemüsebrühe. Wenn man Pulver kauft, auch im Bioladen, muss man darauf achten, dass es hefefrei ist, denn in der Hefe steckt auch so etwas wie künstliches Glutamat. Wir verwenden Gemüsebrühepulver hauptsächlich für vegetarische Gerichte. Freilich, es geht auch ohne, aber ich habe Testprogramme am laufen gehabt, mit Gemüsebrühe abgerundet waren die Vegetarier glücklich.
Resümee: Irgendwie hat der Mensch unterbewusst immer die Sehnsucht nach dem Fleisch.

Vincents Garum-Sociotum©
Vom gesundheitlichen Standpunkt ist das folgende Liquamen-Rezept sehr zu empfehlen. Der Geschmack des fermentierten Fischs ist aus ästhetischen Gründen optimal durch Sardellen (Anchovis), getrockneten Steinpilzen und die dünnblättrigen Norialgen (Purpurtang) ersetzt. Es handelt sich bei diesem Rezept durchaus um eine Verbesserung des römischen Liquamen-Sociotum, der Luxusversion für die gehobenen Stände, also genau das Richtige für die Leser dieser Website.
Damit dürften Maggi & Co überflüssig sein.

100 g Sardellen bzw. Anchovis, möglichst nur gesalzen und nicht in Öl
1 TL Meersalz
3/8 l Weißwein
3 EL Weißweinessig
1 EL Steinpilzpulver
1 Blatt Nori-Algenblätter (Seaweed)

Sind die Sardellen in Öl eingelegt, diese mit heißem Wasser abspülen.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Ist die hauchdünne Alge weich und aufgequollen, das Gemisch kurz aufkochen. Anschließend mixen und in eine Flasche abfüllen.
Im Kühlschrank mindestens 2 Monate haltbar.

Seit langem kämpfen wir um den ultimativen Kartoffelsalat. Kartoffelsorten, Essig, Schalotten oder etwas Schnittlauch? So gut, wie ich ihn von meiner Großmutter in Erinnerung hatte, krieg‘ ich ihn einfach nicht hin. Ab und an (alle zwei Jahre) finde ich in einer schwäbischen Wirtschaft mich nahe am Ideal. Was machen die besser?

Kürzlich fiel der Groschen: Oma schmuggelte Maggi unter unter ihr Konstrukt. Also ließ ich mir eine Pulle besorgen. Selbst könnte ich so etwas kaum kaufen, ich käme glatt in die Bildzeitung.

Ich ging ans Werk, und beim 1. Mal, vor lauter Begeisterung, hatte ich übertrieben. Herr Schulz war entsetzt. So einen Maggigroove können wir uns nicht leisten. Er hatte Recht und der Salat kam in die Biotonne. Beim nächsten Versuch hatte er die Pulle versteckt (der Michelinstern ist in Gefahr). Ich blieb stur. Der Kartoffelsalat war eines der schönsten Déjà-vus seit langem. Gelobt sei Oma.

Wem Gedichte zu langweilig sind, der hat noch nie eines von Peter Rühmkorf gelesen, was ich als wirkliche Bildungslücke ahnde.

Seine Tagebücher sind auch sehr lesenswert. Hier einige Gedanken zum Thema „Einrichtung“:

Jetzt Hotel „Intercontinental“ Frankfurt /M. Immer wieder zum Lachen dieses Edelpopulistische superpostmoderne Styling. Kackfarbenes Marmorgebälk als Fahrstuhleinfassung mit weißen Taubenschisseinsprengseln dekorativ verunreinigt. Das Meublement in den Suiten mit biedermeierlich verhaltenen Beschlägen, an den Wänden kolorierte Stiche mit Putti und Frutti, auf sterile Art anheimelnd.
aus: Ich habe Lust, im weiten Feld…, Wallstein Verlag

So, und ich gebe jetzt auch noch meinen Senf dazu:
Innenarchitekten, die solche Luxushotels ausstatten, sind natürlich nicht doof. Sie wissen was sie tun, und dies sicher öfter gegen ihre eigene Überzeugung. Sie kommen den Bedürfnissen und Vorstellungen der sogenannten höheren Stände nach. Früher nannte man das Großbürgertum und die Leute hatte auch eine gewisse Klasse. Heute sind das oft verpupste Kleinbürger mit viel Geld und dementsprechend opulent-kompensierenden Statussymbolen. Was natürlich nicht heißt, dass alle so sind. Nach wie vor gilt der Spruch: “Es ist schwer, ein Vermögen zu verdienen, noch schwerer ist es, dieses mit Anstand auszugeben!”

Wolfram Siebeck findet Pasta infantil. Der Mann hat sicher recht, denn der Saug- und Schlürfreflex des Babys verfolgt uns bis ins Greisenalter. Auch ist die Nudel eine nach nicht viel schmeckende Trägermasse, die erst durch gewisse Zutat an Reiz gewinnt. Auf was es jedoch beim Nudelessen wirklich ankommt, das ist die Person, die gegenübersitzt.

“Mama Pasta”, ein Foto aus dem Neapel-Häuptling
 

Studiert man die Gerichte von japanischen Meisterköchen, auch wenn man sich nur Fotos davon ins Auge zieht, so tut sich völliges Erstaunen auf. Die Handfertigkeit dieser Köche ist phänomenal. Vergleiche ich meine Messerkünste mit dieser Fingergeschicklichkeit, so kommt es mir vor, als arbeitete ich mit Boxhandschuhen. Wer das sieht, kann auch verstehen, warum ein japanischer Koch im ersten Lehrjahr (von sieben) sich in nichts anderes vertieft als in die Rituale des Messerschleifens. Elegantes Kochen und professionelles Arbeitstempo, verbunden mit selbstsicheren Arbeitsabläufen, können mit den oft stumpfen Messern deutscher Köche nicht erfüllt werden. Das sage ich nur, weil ich immer mit meinen „Waffen“ unterwegs bin und täglich an der Filzscheibe stehe, während meine jungen Köche sich zuraunen: „Der Alte“ hat eine Meise.

Erstaunlicherweise wehren sich japanische Köche dagegen, ihr durchaus artifizielles Tun als Kunst zu verstehen. Sie bestehen auf der Tradition ihres Handwerks. Gutes handwerkliche Können kann durchaus als Kunst angesehen werden. In Japan kommt man auf dieses Hinterfragen gar nicht. Handwerk hat dort einen ganz anderen Stellenwert. Der Tempeldiener, der täglich den Kies mit dem Rechen parallel zieht, ist durch keine Maschine zu ersetzen, denn selbst diese, grob betrachtet doofe Tätigkeit, kann bei genügend Überlegung zur Artistik werden. Bearbeitete Natur wird Kunst und diese Inhalte können wir getrost aufs Essen erweitern.

Wenn japanische Küchenartisten ihr Tagwerk beginnen, werden, wie erwähnt, die Messer geschliffen, eine Stunde an jedem Morgen. Einleuchtend, da der Koch zu seinem Handwerkszeug ein fast eheähnliches Verhältnis entwickelt. Sind die Messer nach Jahren nur noch schmale Stocher und nicht mehr fürs gastronomisches Florettfechten geeignet, werden sie innerhalb eines buddhistischen Gottesdienstes außer Dienst gestellt. Sie werden wieder eingeschmolzen und in kleiner Dosis neuem Messerstahl beigefügt. Ein religiöses Ritual.
Küchen- und Tafelkultur sind bei richtiger Sichtweise, bei Besinnen auf die Leistungen früherer gastronomischer Vordenker immer ein geistiges und ästhetisches Abenteuer. Für mich ein zentraler Kulturbegriff. Mehr Anstrengungen und ständiges Verbessern wurden in der Geschichte der Menschheit dafür unternommen, als etwa in der so sehr bewunderten Musik oder in den darstellenden Künsten.

Postscriptum:
Als Europäer übernehme ich gerne den Geist, welche japanische Küche der beruflichen Sorgfalt zukommen lässt und so Essen zu einem Kunstwerk gedeihen kann. Speisen sind ihrer Bestimmung nach vergänglich und äußerst kurzlebig. Mit ästhetischen Attributen versehen, als visueller Eindruck werden sie zu etwas Bleibendem erhoben, wenn man sie beispielsweise fotografiert, wie der verstorbene Reinhard Wolf. Japanische Küche unterwirft sich, um zum Schluss zu kommen, einem ästhetischem Reglement, das vom Geschmacklichen auf diesem Niveau nicht erreicht werden kann.

Interessanter Buchtipp:
Angela Terzani und Reinhart Wolf:
Japan Kultur des Essens. Photographie: Reinhart Wolf, Text: Angela Terzani.
Mit einem Vorwort von Adolf Muschg.

München, Heyne, 1987. 164, 120 S. mit zahlreichen (phantastischen) Farbphotos Antiquarisch hier
http://www.buchfreund.de/productListing.php?used=1&productId=34781924