Das Lächeln der Radieschen

© Miss X/Photocase

How to cook your life ist ein Film von Doris Dörrie aus dem Jahr 2006. Durch einen wunderbaren Zufall geriet ich damals in eine Talkrunde mit Alfred Biolek, Doris Dörrie und Edward Espe Brown, dem Protagonisten des Films und Verfasser des Büchleins Das Lächeln der Radieschen.
Das Thema in der Talkrunde war „Bringt Kochen Erleuchtung?“. Mehr davon später.

Doch jetzt noch schnell eine Radieschenzubereitung, bevor der Fränkische Spargel so richtig loslegt:

Radieschenblättersuppe
Radieschen gehören zur Familie der Kreuzblütengewächse. Einige davon enthalten Senföl. Es besteht eine Verwandtschaft mit Rukola, man kann die Blätter auch fast wie Rukola verwenden, sie sollten allerdings von ungedüngten Radieschen stammen.
Ich rate zur Verwendung von französischen Radieschen, das sind die schlanken rot-weißen. Man kann die Blätter zubereiten wie Spinat, als Salat oder klein geschnitten zum würzen von Risotto oder Nudeln.
Am liebsten koche ich daraus eine Suppe:
etwas Zwiebellauch anschwitzen, mit Geflügelbrühe aufgießen, kurz aufkochen, Löffel Schmand dazu, junge, gewaschene und grob geschnittene Radieschenblätter zufügen, Mixstab reinhalten, abschmecken, fertig.

Als Einlage empfehle ich Croutons, Radieschenscheiben und ein pochiertes Ei. Främkische Verwandte der Radieschen sind die „Eiszapfen“, die mir warm zubereitet auch sehr gut schmecken.
Wer Radieschen an sich einmal anders zubereiten möchte, dem empfehle ich hier eine Zubereitung, die sich besonders gut zum Spanferkel eignet:

Radieschen-Erbsenschotengemüse
200 g Erbsenschoten, geputzt
1 Bund französische Radieschen (weiß-rot)
3 Stangen Frühlingslauch, nur das Weiße und Hellgrüne, fein geschnitten
60 g Butter
2 EL fein geschnittener Schnittlauch
1 EL Sonnenblumenöl

Die Erbsenschoten in einer heißen Pfanne im Sonnenblumenöl kurz anschwenken. Fein geschnittenen Frühlingslauch und halbierte Radieschen zufügen und nur noch kurz erhitzen, da die Radieschen sonst ihre Farbe verlieren. Das Gemüse sollte gerade warm sein und schön knackig (Wok-Style). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter sowie den Schnittlauch zufügen. Sofort servieren.

Buchtipps:
Edward Espe Brown „Das Lächeln der Radieschen – Zen in der Kunst des Kochens“   
Bernhard Glassman „Anweisungen für den Koch – Lebensentwurf eines Zen-Meisters“   

 

Spargel? Kohl?

von links nach rechts: Brokkoli, wilder Brokkoli, grüner Spargel

„Brokkoli“ ist ein Wort, das in vielen Sprachen verstanden wird. Ich vermute, dass es eine Art Ur-Esperanto ist. In Deutschland heißt Brokkoli Spargelkohl.
Der Wildbrokkoli, „cima di rape“, lange Zeit nur in Italien bekannt, wird auch „italienischer Spargel“ genannt. Warum? Ganz einfach! Lange bevor die Röschen in den Mittelpunkt des Interesses rückten, lag das Augenmerk stets auf den Stielen. Erst der gezüchtete Brokkoli bekam größere Röschen und die Stiele wurden dicker und holziger. Der Begriff Spargelkohl geriet dann in Vergessenheit, wohl auch, weil sich Brokkoli einfach interessanter anhört. Alle wollten nur noch die dekorativen, knallgrünen Röschen kochen. Probieren Sie doch einfach mal aus, warum Brokkoli Spargelkohl heißt:

Abreißen der Schale mit einem Officemesser

Mit einem Officemesser werden die Schalen „abgerissen“. Was hart ist, geht mit ab, was dran bleibt, kann in der Regel gegessen werden, so hat es die Natur eingerichtet. Die geschälten Brokkolistangen in mundgerechte Stücke schneiden, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Zur Weiterverarbeitung einfach an die Spargelrezepte denken…
Die Blätter wie Spinat zubereiten.
Ach ja, die Röschen gibt es ja auch noch – die kann zubereiten wie immer.

Spargelkohl, in seine Bestandteile zerlegt

 

 

Pastinaken – aromatische Wurzeln

Als gehaltvoller Quell für Geschmack und Vitamine sind Wurzeln aller Art unverzichtbarer Teil einer guten warmen Mahlzeit.
Die Pastinake ist eine vorzügliche Speisewurzel, die man dünsten, glasieren, backen, frittieren kann… je nach dem neuesten Küchentrend. Pastinaken sind leicht mit Wurzelpetersilie zu verwechseln – man erkennt sie daran, dass sie am oberen Ende nach innen eingedellt ist.

In der Küche
Der süße und leicht würzige Geschmack der Pastinake, der leicht in Richtung Sellerie geht, macht die Wurzel zu einem vielseitigen Gemüse. Roh schmeckt sie ein klein wenig scharf und grob, aber in Bouillon gedünstet oder als Eintopfzutat entwickelt sie eine angenehme Süße. Mit Kartoffeln zu einem Wurzelpüree verarbeitet oder halbiert und mit etwas Öl und Kräutern im Ofen gebacken wird aus der Pastinake eine himmlische Beilage zu Fleischgerichten. Suppen verleihen die leckeren Wurzeln einen aromatischen Geschmack.
Im Magen
Die schmackhafte Wurzel ist prall gefüllt mit Energie und Ballaststoffen und enthält viel Vitamin B, B9, C und E sowie Eisen, Zink und Calcium.
Auf dem Feld
Pastinaken sind zweijährige krautige Pflanzen, die im ersten Lebensjahr kräftige Wurzeln schlagen, die reichlich Nährstoffe aufsammeln. Im zweiten Jahr wächst die Pflanze und entwickelt Samen – wenn man es ihr erlaubt. Denn wir ernten die Pastinaken schon nach der ersten Saison und laben uns an ihren schönen Wurzeln.
Aufbewahrung
Pastinaken halten sich 2 bis 3 Wochen, wenn man sie im Kühlschrank oder in einem kühlen Keller aufbewahrt. Bei Zimmertemperatur beträgt die Haltbarkeit nur einige Tage.

Mein persönlicher Tipp:
Leckere Fritten
Eine schmackhafte Alternative zu gewöhnlichen Pommes sind Pastinakenfritten: Pastinaken gut schrubben und abspülen und in Stifte schneiden. Mit Olivenöl etwas bestreichen und dann im Ofen knusprig backen. Du kannst die Wurzeln auch in hauchdünne Scheiben schneiden und dann in der Pfanne oder Friteuse in reichlich Öl ausbacken – diese Pastinakenchips sind einfach lecker.

Gebratene Pastinaken mit Meerrettichcreme
4 Portionen / Zubereitungszeit ca. 20 Minuten
500-700g Pastinaken
Salz
200ml entwässerter Joghurt oder Creme Fraiche
geriebener Meerrettich

Die Pastinaken putzen und in Längsrichtung durchschneiden. Größere Pastinaken nochmals teilen, damit die Bratzeit gleich bleibt. Die Wurzeln mit der Schnittfläche nach unten acht bis zehn Minuten anbraten. Zwischendurch ein wenig Wasser dazugeben und mit Salz würzen.
Für das Dressing Joghurt mit Salz vermengen und mit Meerrettich und evtl. einer messerspitze Zucker abschmecken.
Die Pastinaken eine wenig abkühlen lassen, amrichten und zusammen mit der Meerrettichcreme zu Fisch, hellem Fleisch, zu Wurst oder geräuchertem Schinken servieren.

Pastinakensuppe mit Knoblauchbrot
4–5 Portionen / Zubereitung ca. 30 Minuten
700g Pastinaken
400g Kartoffeln
2 Zwiebeln
1 EL Olivenöl
ca. 1 l Wasser
Zitronensaft

Zwiebeln schälen und grob hacken. Kartoffeln und Pastinaken schälen und würfeln. Das Gemüse etwa 5 Minuten in etwas Öl sautieren, ohne dass es Farbe bekommt. Wasser zugießen und das Gemüse kochen, bis es gar ist, ca. 20 Minuten. Suppe mit dem Stabmixer glatt pürieren und mit Salz, Pfeffer und Essig/Zitronensaft würzen.
Die Suppe nach Geschmack mit geschnittener Kresse und knusprigen Knoblauchbrotscheiben servieren.

Knoblauchbrot
4 Scheiben gutes Weißbrot
1–2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
Brotscheiben schön knusprig toasten und mit den halbierten Knoblauchzehen einreiben, dann mit etwas Olivenöl beträufeln.

 

Suppenzeit

Auf geht es ins große Suppenfinale!
Wenn die Suppe etwas anderes sein soll als ein flüssiges Etwas, das man vor dem Hauptgericht zu sich nimmt, muss der Koch seine Aufgabe ernst nehmen. Besonderes Augenmerk sollte er dabei auf Kräuter, Konsistenz und viele verschiedene Geschmäcker legen.
Cremesuppe, Püreesuppe oder klare Suppe: bei so vielen verschiedenen Formen der Suppe findet sich für jeden das Richtige. Heute habe ich eine Auswahl meiner Lieblingssuppen zusammengestellt, die alle nicht nur gut schmecken, sondern auch gleichzeitig das stürmische Wetter draußen vergessen lassen.
Alle Suppen basieren auf einem Gemüse der Saison – Kartoffeln, Kohl oder Wurzelgemüse beispielsweise. Wenn Du gerade nicht das Gemüse zur Hand hast, das das Rezept vorschlägt, nimm einfach das, was Dein Vorrat hergibt. Das Rezept soll schließlich nur eine Richtung vorgeben, Deiner Kreativität ist dabei keine Grenze gesetzt. Ich empfehle, zur Suppe immer auch eine knackig-krosse Beilage zu servieren – Croutons, Bruschetta oder Käsebrot beispielsweise. Das gibt einen tollen Kontrast zur flüssig-weichen Konsistenz der Suppe.


Arabische Karottensuppe mit Dukkah
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca.30 Minuten
1 kg Karotten
1 Zwiebeln
1 Stange Zimt
2 TL Koriandersamen, geröstet
Chili – frisch oder getrocknet
Wasser (so viel, dass das Gemüse bedeckt ist)
½ l Orangensaft
Salz, Pfeffer und evtl. Zucker
1EL Joghurt
Dukkah
1 EL Spitzkümmel
2 EL Koriandersamen
1 EL Zimt
1 EL schwarzer Pfeffer
2 EL Sesam
2 EL Haselnüsse
Minze oder Thymian
Meersalz

Gewürze in einer ungeölten Pfanne rösten. Nüsse im Ofen rösten. Zutaten mit etwas Salz mischen.
Karotten und Zwiebeln grob würfeln, mit Zimtstangen und Koriander in etwas Öl andünsten. Wasser und Chili zugeben und die Suppe ca. 45 min. köcheln lassen, bis die Karotten weich sind. Zimtstangen entfernen und pürieren.
Die Suppe soll etwas dicklich sein. Mit Orangensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Chili abschmecken. Mit Joghurt und Dukkah servieren.


Kartoffel-Porree-Suppe mit Grünkohl und Créme fraiche
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca. 35 Minuten
1 kg geschälte Kartoffeln
1 Bund Porree (weiß)
1 ½ l Wasser
Meersalz und schwarzer Pfeffer (gemahlen)
Öl
2 Handvoll Grünkohl, fein geschnitten
1 dl Creme fraiche
evtl. 150 g Speck

Dies ist die Mutter aller Kartoffel-Porree-Suppen, verfeinert mit fein geschnittenem Grünkohl. Sie enthält keinen Fond, keine Brühe oder andere Geschmacksverstärker, nur Wasser, Gemüse und Meersalz. Wichtig ist, die Zutaten im ersten Schritt nur lauwarm anzudünsten, so verliert das Gemüse seine Farbe nicht und gleichzeitig kann der Porree seinen Geschmack besser abgeben.

Das Öl in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Porree in Ringe schneiden, die Kartoffeln würfeln. Ca. 10 min. bei niedriger Temperatur andünsten. Wasser hinzufügen, aufkochen lassen und die Suppe ca. 20 min. köcheln lassen. Suppe mit einem Stabmixer pürieren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Grünkohl in feine Streifen schneiden. Suppe vor dem Servieren mit Grünkohlstreifen und Creme fraiche garnieren. Dazu etwas Brot oder Bruschetta reichen.
Für die Wikinger unter den Kartoffelsuppenfans: Mit ein paar knackig-angebratenen Schinken- oder Speckwürfeln bestreut wird die Suppe noch herzhafter.


Rote Bete-Suppe mit Creme Fraiche
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
1 kg Rote Bete
300-400 g Wurzelgemüse wie z.B. Petersilienwurzel, Pastinaken, Sellerie und/oder Karotten
2 Stangen Porree
2-4 Zehen Knoblauch
1 Lorbeerblatt
1 TL Koriander
1 TL Spitzkümmel
2 EL Essig
1 l Bouillon / Wasser
Salz, Pfeffer
Joghurt /Creme Fraiche

Rote Bete und Wurzelgemüse in gleichmäßige, ca. 1x1cm große Würfel schneiden. Porree in Ringe schneiden und Knoblauch fein hacken. Gewürze im Suppentopf anrösten, bis sie duften und ein bisschen Farbe angenommen haben. Essig hinzugeben und auf die Hälfte reduzieren. Gemüsewürfel hinzugeben. Mit Wasser oder Bouillon aufgießen, bis das Gemüse bedeckt ist. Ca. 20 min. kochen lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und mit einem Klacks Creme Fraiche oder Joghurt sofort servieren.
Tipp: Wenn Du noch etwas Schinken oder Speck im Kühlschrank hast, kannst Du Deiner Suppe einen rauchigen Unterton verleihen. Einfach gemeinsam mit den anderen Gemüsesorten kochen und vor dem Servieren wieder entnehmen.

Blumenkohl- oder Romanesco-Cremesuppe
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca. 25 Minuten
1 Blumenkohl oder Romanesco
1 Porree (weiß)
2 EL Öl
100 g Kartoffeln
1 Zweig Thymian
1 l Milch
Saft einer halben Zitrone

Porree waschen, in Ringe schneiden und in etwas Öl andünsten, bis er weich ist. Blumenkohl waschen und in Stücke schneiden. Den Strunk ebenfalls in Stücke schneiden. Eine Handvoll kleiner Blumenkohlröschen zur Seite legen. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Thymian, Blumenkohl, Kartoffeln und Milch in einen Topf geben und köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Thymianzweig entfernen und die Zutaten mit einem Stabmixer pürieren. Die zur Seite gelegten Blumenkohlröschen zur Suppe geben, kurz ziehen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Am besten mit Käsebrot servieren.
Käsebrot
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca. 10 Minuten.
4-8 Scheiben gutes Brot
1 Knoblauchzehe
frisch geraspelter Emmentaler oder Cheddar

Brot bei 200°C in den Ofen geben, bis es kross ist. Dann aus dem Ofen nehmen, mit Knoblauch abreiben und mit Käse belegen. Die Scheiben jetzt wieder in den Ofen geben bis der Käse goldbraun gebacken ist.

Traditionelle Hühnersuppe
für 6-8 Personen / Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
1 Suppenhuhn
3-4 Karotten
1 Knollensellerie
1 Bund Porree
2 Pastinaken oder Petersilienwurzeln
Suppenbund: Porree, Thymian und Petersilie zusammenbinden.
½ Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
2-3 Handvoll Grünkohl

Huhn in einen großen Topf legen und mit kaltem Wasser (ohne Salz) bedecken. Aufkochen. Zwischendurch den Schaum abnehmen, um eventuelle Unreinheiten aus der Suppe zu entfernen. Etwas Salz zugeben und Schaum erneut abnehmen. Das Huhn eine Stunde bei schwacher Hitze kochen lassen. Das Fett von der Oberfläche abnehmen (kann später zum Saucen binden oder Braten genutzt werden).
Jetzt das Gemüse und die Kräuter hinzugeben und alles kochen, bis es weich ist. Das Gemüse entnehmen, in kleine Stücke schneiden und als Suppeneinlage wieder in den Topf zurückgeben. Suppenbund entfernen.
Das Huhn entnehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und entweder als Suppeneinlage oder für Hühnersalat benutzen.
Suppe erneut aufwärmen. Gemüse, fein gehackten Grünkohl und Hähnchen zugeben und mit Brot servieren.

 

Schwarzwurzeln

Die Schwarzwurzel ist ein Gemüse, das sich in der deutschen und dänischen Küche bis jetzt noch nicht so fest etablieren konnte.
Ein erdiges und mühsam zuzubereitendes Gemüse. Aber ihr müsst es ja Gott sei Dank nicht wegen des Namens essen, sondern weil es ganz speziell und besonders fantastisch schmeckt!

Die Schwarzwurzel hat eine bis zu 30 cm lange, weiße, knollige Wurzel mit einer schwarz-braunen Borke.
Die Pflanze überwintert und bildet im zweiten Jahr eine Blüte, im Gegensatz zu anderem Gemüse kann man die Wurzel jedoch auch im zweiten Jahr noch verwenden. Sie enthält keine Stärke, sondern Inulin, welches ein Kohlenhydrat ist – dies ist in erster Linie durch Fruchtzucker aufgebaut und der Verdauung sehr förderlich. Die Schwarzwurzel beinhaltet nur wenig Glucose, was sie dadurch sehr interessant für Diabetiker macht.

Doch unsere guten Schwarzwurzeln wissen nicht so wirklich, was sie wert sind. „Arme Leute-Spargel“ hat man sie genannt. Dabei geht es weniger um Geld, sondern um den zu betreibenden Aufwand, wenn man sich in ein Schwarzwurzel-Abenteuer begeben möchte.
In erster Linie ist da viel Erde und darin befindet sich eine Wurzel. Man fragt sich, was man eigentlich alles mit all dieser Erde machen soll?
Schwarzwurzeln sind der ultimative Test, wie „inconvenient“ ein Lebensmittel sein kann. Sie schaffen es, in jeder Küche Chaos zu stiften, die mitgeführte Erde breitet sich aus wie ein unaufhaltsamer Lavastrom. Jedoch, wenn du es schaffst, die Wurzeln zu putzen und zu schälen, ohne dass dein Abfluss verstopft, und ohne dass du deine Küche neu streichen musst, erwartet dich jede Menge Geschmack!

Es ist die gute, ein wenig teure Erfahrung: am Ende vergisst du den Preis, erinnerst dich aber an das tolle Geschmackserlebnis. Alles in allem musst du dich einfach ins kalte Wasser stürzen – waschen – schälen – spülen – schneiden und geniiiiiießen.

Am Ende vergisst du hoffentlich all die Arbeit und erinnerst dich nur an das Gute. Vielleicht habe ich hier eine Anregung gegeben, sich mal wieder in das Abenteuer zu wagen. Hier ein paar Rezepte, zwei weitere meiner Schwarzwurzel-Rezepte findet ihr auf meiner Seite:
Gebackene Schwarzwurzeln mit Clementinen und Mohn
und
selbst eingelegte Schwarzwurzeln mit Austernpilzen und Lime

Viel Spaß beim Ausprobieren
Grüße, Thomas

Gebratene Schwarzwurzeln mit Zitrus und Kapern
Als Beilage für 4 Personen – Zubereitungszeit ca. 20 Minuten

1 Bund oder Beutel Schwarzwurzeln
Wasser
Saft und Schale von einer Zitrone
2 El. Rapsöl
Salz und schwarzer gestoßener Pfeffer
2 El. Kapern

Schäle die Wurzeln und schneide sie dann schräg in 2 cm große Stücke. Diese sofort in Wasser mit Zitronensaft legen, damit sie nicht braun anlaufen.
Ein wenig Öl in einer Pfanne erhitzen, die abgetropften Wurzeln dazugeben und so lange schwenken, bis sie golden und leicht gar sind.
Geriebene Zitronenschale und Saft über die Wurzeln geben, ein wenig einkochen lassen, Kapern dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten und zu gedünstetem oder gebratenem Fisch servieren.

Schwarzwurzeln in Vinaigrette
Für 4 Personen als Vorspeise oder Zubehör. Zubereitungszeit ca. 25 Minuten

½ Zitrone
8 hart gekochte Eier
100g Schalotten
1 kleines Bund Kräuter, z.B. Estragon, Kerbel oder Petersilie
4 EL Olivenöl
500 g Schwarzwurzeln
4 El. Kapern
4 El. Weinessig

Die Schalotten fein schneiden und mit Kapern, Essig, Öl und Kräuter vermengen. Das Dressing mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Die hart gekochten Eier hacken und mit dem Dressing vermischen.
Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in ca. 5cm lange Stäbchen schneiden. In kochendes, leicht gesalzenes Wasser mit Zitronensaft geben und 5 Minuten köcheln lassen.
Das Wasser abgießen und die Schwarzwurzeln auf einem Teller anrichten. Das Dressing darüber geben und das Gericht lauwarm, mit frisch gebackenem kaltem oder noch warmen Weizenbrot servieren.

 

Spitzpaprika mit Auberginenfüllung

Der große Alain Chapel verbot seinen Schülern das notieren von Rezepten. Ich selbst halte von genauen Rezepten auch nicht viel, da das Geschriebene zwar immer gleich, aber die Umstände des Kochens stets unterschiedlich sind. Deshalb bevorzuge ich ungefähre Anweisungen. Ganz klar, wenn es ums Backen geht, dann ist für Ungeübte eine Waage auf alle Fälle geboten.

Heute beschäftigen wir uns nicht mit Backen, sondern eine E-Mail mit anderen Wünschen kam ins Haus. Gäste waren von unserer Paprikavorspeise sehr angetan und erbaten sich das Rezept. Eigentlich sollte dieses Gericht ja längst von der Karte sein, da es nicht meinem ökologischen Grundrauschen entspricht, Biopaprika zu verwenden, der im Winter ebenso erhältlich ist wie im Sommer der Bioapfel aus Neuseeland.
Zwei Tage hatten wir das Gericht gestrichen und es hagelte Proteste. Jetzt machen wir halt weiter, und hier kommt nun auch für die Fans des Gerichts die gewünschte Küchenanweisung.

Die Spitzpaprika werden mit Öl eingepinselt dann gepfeffert und gesalzen. Wenn ich von Pfeffer spreche, dann nicht von diesem feingemahlenen, sondern ich liebe ihn immer ein bisschen grob. Gewürzt kommen die Spitzpaprika auf ein Blech und dann in den Ofen bis die Früchte weich sind.

Die Auberginenfüllung schmeckt deshalb so gut, weil wir dafür die hellvioletten, runden Früchte nehmen, und nicht die schwarzvioletten mit ihrem zähen Innenleben. Diese Auberginen kommen aus Süditalien und haben einen höchst angenehmen Geschmack, der an Champignons erinnert. Sie essen sich mit zartem Schmelz und sehen sehr hübsch aus. Nicht mehr lange, denn in einem großen Topf mit viel kochendem Wasser verlieren sie ihre Farbe. Man achte darauf, dass sie vielleicht mit einem kleineren Topfdeckel immer unter Wasser gehalten werden.
Mit einer langen Gabel prüft man, ob die Dinger weich sind und nimmt sie dann heraus.
Wir haben nun hässliche verschrumpelte Gebilde vor uns. Etwas abgekühlt wird ihnen die Haut abgezogen und das hellgraue Fleisch grob zerschnitten. Nun kommen feingeschnittene Schalotten mit Butter und etwas Knoblauch in einen Topf. Mit etwas Mehl bestäuben, Thymianblättchen dran und mit den Auberginen auf großem Feuer solange verrühren, bis alles einigermaßen standfest ist.
Pfeffer und Meersalz ist obligat, und um die Freunde des Glutamats zu erfreuen, kommt noch Parmesan dran, der davon viel in natürlich Form in sich hat.

Die Paprika der Länge nach einschlitzen, die Kerne herauskratzen und die Auberginenmasse einfüllen. Mit Parmesan überstreuen und kurz im Ofen gratinieren. Ob man obenauf noch Pesto gibt, das wäre Geschmacksache und eine Frage der Verfügbarkeit.

Spitzpaprika

 

Überfluss zum Greifen nah

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Ein Hundespaziergang im Naturschutzgebiet „Mutzenhorn“ am Rande von Weikersheim am Anfang des Jahres 2010. Der Apfelbaum mit den schönsten Früchten, alle sind abgefallen und verrotten am Boden.
Was hätte aus diesen Äpfeln alles werden können.
Ein naturtrüber Saft von Streuobstwiesen?
Ein strammes Schnäpsle?
Apfelmus zum Kaiserschmarrn?
Apfelgelee zum Frühstück?
Oder eingemachtes Apfelkompott für einen schönen Strudel?

Ist der Zug schon abgefahren? Immer weniger Leute möchten sich mit den einfachen und mühsamen Dingen in unserer komplizierten Welt beschäftigen. Zum Beispiel Obst ernten.
Von einem Baum, der früher mal im Paradies stand…

Oder wird das Bewusstsein für Nachhaltigkeit wachsen?

In diesem Sinne…alles Gute für 2010

 

Rote Bete – Trüffel des Nordens

© Aarstiderne
© Aarstiderne

Die ersten Rote Bete der Saison sind schon längst verputzt, Stiele und Blätter sind weg – und doch bleiben Rote Bete den ganzen Winter über eine Delikatesse. Viele meinen, dass Rote Bete nichts Besonderes sind und die einzige essbare Form aus geriffelten Scheiben in einem Glas langweiliger Essiglake besteht. Und das wollen wir ändern!
Bei uns gibt es jetzt rote, gelbe, orangefarbene und gestreifte Rote Bete. Denn wir setzen auf Sortenvielfalt, Variation und ein reichhaltiges Angebot an Gemüsesorten, die ihren ureigenen Charakter und Geschmack und ihre eigene Geschichte haben – anstelle von poppigen Handelsmarken und bunten Verpackungen, hinter denen sich die ewig selben, langweiligen Produkte verstecken.
Rote Bete erleben geradezu eine Renaissance in unserer Küche. Nicht nur Sterneköche ergreifen wieder Besitz von diesem wundervollen Gemüse. Rote Bete, wie wir sie kennen, sind eine der süßesten Rübenarten in unseren nördlichen Breiten. Sie schmecken fantastisch, sehen gut aus, und wenn sie deutlich teurer wären, dann würde man sie wohl als „Trüffel des Nordens“ sehen.
Alle mögen Rote Bete – Kinder, weil sie süß schmecken, Männer, weil sie Saft und Kraft haben, und Frauen, weil sie ansprechend und preiswert sind.
Wenn ihr bereit seid, das Einweckglas hinter euch zu lassen, können Rote Bete wunderbare Geschmackserlebnisse bereiten; ob roh, gebacken oder geschmort. Auch eingelegt sind Rote Bete natürlich nicht zu verachten, weil das Süßsaure gut zur deutschen Hausmannskost passt. Die Vielfalt jedenfalls ist groß, und heute findet man runde, längliche, rote, gelbe und gestreifte Rote Bete im Handel.

Hier ein paar Tipps für alle, die noch nicht auf der Rote-Bete-Welle schwimmen:
-Such lieber die kleinen als die großen Rüben aus, denn die sind am süßesten und am saftigsten.
-Bereite Rote Bete immer ungeschält zu.
-Gare die Roten Bete lieber etwas zu kurz als zu lang, damit sie ihren leckeren Biss behalten.
-Weil Rote Bete recht süß sind, schmecken sie gut in Kombination mit Saurem, z. B. mit Essig, Zitronensaft oder Joghurt.
-Ihren typischen Geschmack entfalten Rote Bete am besten, wenn man sie im Ofen backt.
-Rote Bete schmecken von Natur aus süß, man darf aber ruhig extra Zucker zugeben, z. B. in Form von Rohrzucker, Honig oder Früchten.

Gebackene und roh eingelegte Rote Bete
1 kg Rote Bete, gern verschiedene Farben
Salz
50 ml Apfelessig
100 ml Olivenöl

Den Boden einer Auflaufform mit reichlich grobem Salz bestreuen und die Hälfte der Roten Bete daraufgeben. Bei 170 Grad 45 Minuten im Ofen backen. Rote Bete etwas abkühlen lassen und dann Strunk und Spitze abschneiden und Schale abziehen. In gleichmäßig große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die restlichen Rote Bete schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer Lake aus Apfelessig und Olivenöl wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rote-Bete-Tatar mit Meerrettichcreme
500 g Rote Bete
2 EL Apfelessig
1 EL Senf
2 EL Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
1 Apfel
1 Zwiebel
Evtl. gehackte Kräuter
Zucker

Rote Bete schälen und fein würfeln. Die Würfel in einer Marinade aus Essig, Senf, Öl, Salz und Pfeffer einlegen.
Den Apfel fein würfeln. Zwiebel und Kräuter fein hacken.
Beides unter die marinierten Rote Bete heben und mit Essig, Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker abschmecken. Mit Meerettichcreme servieren und zu gebackenem, gegrilltem oder gebratenem Fisch reichen.

Meerrettichcreme
100–150 g Meerrettich
3 TL Essig
1–2 TL Zucker
2 TL Senf
200 ml Crème fraiche
Salz und Pfeffer

Meerrettich fein reiben und mit Essig, Zucker und Senf verrühren. 5–10 Minuten ziehen lassen und dann die Crème fraiche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu gekochtem oder gebratenem Fleisch, zu Fisch oder zu Rote Bete servieren.

Weitere Rote Bete Rezepte wie unsere Rote Bete Marmelade findet ihr auch auf unserer Seite.

Viel Spaß beim Nachkochen

 

Wie wär’s denn mal mit Topinambur?

topinambur
Bei uns auf dem Hof haben wir vor drei Wochen die ersten Topinambur ausgegraben. Topinambur, auch Jerusalem Artischocke, Erdbirne oder Erdartischocke genannt. Auf Dänisch sagen wir Jordskokker, was man mit „Erdschokke“ übersetzen kann.
Zunächst waren die Knollen noch etwas klein, jetzt haben sie aber schon eine feine Größe. Noch müssen sie ein paar Tage warten, dann beginnt die Ernte. Um etwas zu probieren hat es schon gereicht.

Für die, die dieses alte Gemüse nicht kennen:
Topinambur ist ein etwas seltsames knorriges Gemüse, das die Wenigsten kaufen, weil sie nicht so richtig wissen, was sie damit anstellen sollen – aber Topinambur ist ein vortreffliches Wintergemüse. Es ist schmackhaft, erinnert vom Geschmack ein wenig an Artischocken und ist voller Kraft und Vitamine.

Topinambur ist problemlos anzubauen, er gedeiht in so gut wie jedem Boden. Auch die Lagerung bis zum Verzehr bedarf keiner besonderen Aufmerksamkeit, denn die Knollen können in der Erde überwintern. So bewahren sie Knackigkeit und Biss.

Die Pflanzen sind mehrjährig, was sehr praktisch ist, denn bei der Ernte ist es so gut wie unmöglich, alle Knollen zu erwischen. Die gelb blühenden Stängel werden schnell über zwei Meter hoch. Deshalb muss man sie so anpflanzen, dass sie anderen Gewächsen nicht zu viel Licht nehmen.

Nach mehreren Jahren Anbau auf demselben Feld kann man zur extensiven Bewirtschaftung übergehen und diejenigen Knollen ernten, derer man habhaft werden kann, während man den Anbau mit den im Boden verbliebenen Knollen fortsetzt.

Tipps:
Frisch geerntete Topinamburknollen erkennt man daran, dass sie saftig und knackig sind.
Die am wenigsten runzeligen Knollen auswählen – das erleichtert das Putzen.
Topinambur gründlich schrubben, aber nicht schälen.
Topinambur kann roh, gekocht, gebraten oder gebacken verzehrt werden.
Roher Topinambur schmeckt knusprig und nussig.
Aufbewahrung am besten in einem Plastikbeutel im Kühlschrank.
Sind die Topinamburknollen ein wenig schlaff, werden sie wieder saftig, wenn man sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser legt.

Wer einen Garten hat und etwas Platz darin, sollte einige Knollen in die Erde setzen. Topinambur ist als ”Raumteiler”, Sicht- und Lärmschutz und als Schattenspender gut geeignet.

Topinambur hat eine feine Süße, die gut zur klassischen nordeuropäischen Küche passt. Auch zum Süßen von Chutneys, Currys und Eintöpfen ist Topinambur gut geeignet.

Topinambur mit Äpfeln und Nüssen
300 g Topinambur, geputzt
1 Apfel, entkernt und geschält
Saft von 1 Zitrone
100 ml Walnussöl (oder anderes Öl)
50 g Walnüsse
einige Salatblätter

Topinambur in lange, hauchdünne Streifen schneiden und in eine Schale mit Zitronensaft legen. Den Apfel grob darüber reiben. Öl hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung auf einer Handvoll gezupfter Salatblätter anrichten.

 

Vielfalt in der Küche ist der Motor der Branche

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© Michael Urban/ddp

Heute kam ein Händler an die Türe und brachte uns frischen Wasabi vorbei. Meine Köche (ich nenne sie auch gerne liebevoll meine Jugendgruppe, weil der Anführer der Combo erst 23 Jahre alt ist), jedenfalls, die Mädchen und Jungs waren ganz begeistert, bis ich mich dann zu Wort meldete. Wasabi schmeckt wie sauscharfer, deutscher Meerrettich und ich erklärte, dass mir unser Meerrettich genüge.

Wenig später musste ich alles nochmal verdeutlichen, indem ich sagte, dass ich kein verbohrter alte Knacker bin, sondern mir geht es um Sortenreinheit. Die Gäste, welche die Wielandshöhe aufsuchen, haben eine ganz bestimmte Vorstellung. Mir ist nämlich noch ein Gast in Erinnerung, der vor vielen Jahren ein asiatisches Gericht bei mir ablehnte indem er sagte: “Herr Klink, ich komme gerade von einer Geschäftsreise aus Asien und ich bin bei einem Schwaben zu Gast, und ich will die Küche eines Schwaben und nicht die eines Chinesen!”

Meinen Köchinnen und Köchen erklärte ich dann, dass beispielsweise einem Italienischen Restaurant aus gutem Grund misstraut wird, wenn es dort Maultaschen, Pommes und Spätzle mit Soß’ gibt. Es ist also nicht Verbohrtheit, sondern die klare Linie, die mir Crossover, Seniorenteller, Pumucklteller, Fitnessmenüs, Businesslunch oder sonstige exotische Angebote verbietet.

Ich glaube, es ist der Wahn der Köche und Wirte, keinem anderen Kollegen einen Gast zu gönnen, und deshalb wird alles getan, damit der Kunde im selben Haus die ganze Welt rauf und runter essen kann. Nach meiner Beobachtung funktioniert das überhaupt nicht, sondern solche Angebote riechen stark nach Kundenfang mit dem Lasso und nach Verzweiflung.

Auch wenn meine Freunde im neuen Häuptling den Herrn Dollase auf den Arm nehmen und die Molekularküche in die Frankensteinecke rücken: Eines muss ich auch mal richtig stellen, ich bin nicht intolerant.

Ich mag es, wenn ein Juan Amador die sogenannte Molekulareküche kocht, oder jemand Crossover macht, weil er jung und womöglich auch noch welterfahren ist. Vor allem mag ich, wenn ein Koch das kocht was er wirklich kann, und dafür lebt und total einsteht. Deshalb habe ich vor Ferran Adriàs Experimenten großen Respekt. Jedenfalls macht der spanische Meister seine Arbeit mit Inbrunst und es grenzt fast an Ernährungsstalismus, wenn man sich dagegen echauffiert. Okay, ich tendiere zum Kalbskotelett, aber “was dem einen sein “Uhl” ist dem anderen sein Nachigall”, und Vielfalt in der Küche ist der Motor der Branche.

PS: Deshalb, wenn sich jemand mit Aldifutter ruiniert, dann ist das für mich kein Grund für Aufregung, Hauptsache ich werde dazu nicht eingeladen.