Nachgesalzen

Garung unter Luftabschluss (frz. sous vide), in einem Wasserbad, hat nun endgültig den Weg aus der Profiküche in die Haushalte angetreten. Die Methode als solche ist keine völlig neue Erfindung. Schon lange wird in Restaurants damit experimentiert. Die Gebrüder Troisgros waren wohl die ersten, die Gänseleber schonend im Vakuumbeutel erhitzt haben, das war Anfang der 70er Jahre und die Ergebnisse waren hervorragend gut. Über Frankreich und Spanien gelangte dieses Verfahren in unsere Lande und natürlich, wie kann es anders sein, wurde und wird Sous-Vide-Garung von unverständigen Menschen als Kokolores belächelt, den man früher schließlich auch nicht gebraucht hat. Eine solche Haltung ist nicht sehr durchdacht. Lässt sie doch die unübersehbaren Vorteile außer Acht:

• Es ist eine gradgenaue Garung möglich. Die exakte Einhaltung von Gartemperaturen ist essentiell für optimale Produktqualität.
• Es ist möglich, einen völlig gleichmäßigen, exakten Garverlauf durch das gesamte Produkt hindurch zu erzielen. So wird erreicht, dass an jeder Stelle des Gargutes der Gargradient gleichmäßig verläuft. Damit ist sichergestellt, dass Textur, Aromatik und Struktur des Gargutes homogen sind, ohne Zwischenzustände.
• Der gesamte Garvorgang geht wesentlich schonender vonstatten, als das in Topf oder Pfanne möglich wäre. Dadurch bleibt Fisch oder Fleisch grundsätzlich saftiger, es wird zarter und wohlschmeckender, Garverluste werden auf Bruchteile minimiert.

Neben den aufgezählten Punkten gibt es noch eine ganze Reihe weiterer Vorteile, mit denen sich Bücher vollschreiben ließen. Nicht jedes Gericht muss nun vorher in ein Beutelchen geschweißt werden und wie an anderer Stelle oft genug betont soll sich niemand genötigt fühlen, jetzt jeden Brocken Fleisch nur noch im Wasserbad zu thermalisieren. Doch gibt es heute für jeden, der sich damit beschäftigen möchte ausreichend Gerätschaft und auch Literatur, um Garprozesse zu optimieren. Sous-Vide-Garung gehört in den Werkzeug-Kasten einer modernen, aufgeklärten Küche, in der sich der Koch mit seinen Produkten beschäftigt und auseinandersetzt. Natürlich erfordert das die Bereitschaft zu lernen und zu verstehen.
Zu meiner Lehrzeit, die war Mitte der achtziger Jahre, hat kein Mensch hinterfragt, warum Dinge so sind, wie sie sind. 3 Eigelb, ein ausgelassenes Päckchen Butter und eine kleine Schöpfkelle Weißwein-Reduktion haben bei Befolgung der vorgeschriebenen Vorgehensweise eine Sauce Hollandaise ergeben. Meistens jedenfalls, wenn sie nicht dem unerfahrenen Lehrling geronnen ist. Wir wussten uns aber auch tatsächlich dann zu helfen, wenn das wirklich mal daneben gegangen ist. Es wird mit einem Eigelb in einem Wasserbad nochmal ganz langsam und vorsichtig von vorne begonnen, dann wird die geronnene Sauce Hollandaise zugegeben und alles wird wieder gut. Aber keiner von uns hat je verstanden, auch nicht danach gefragt, warum das eigentlich so ist.
Ich habe in einer Zeit gelernt, in der in der Küche Regeln zu befolgen waren, deren Sinn ich nicht unbedingt verstehen musste.

Heute stehen wir an der Schwelle zu einer Küche 2.0. Wir sind eingeladen zu verstehen, was passiert. Wir können heute dank verbesserter Methoden Fleisch so braten, dass uns vor 20 Jahren unsere Gäste für solche Qualitäten auf den Schultern durchs Lokal getragen hätten. Natürlich gab es auch vor 20 Jahren korrekt gebratene Steaks, das soll nicht in Abrede gestellt werden. Aber heute ermöglichen uns neuartige Geräte, verfügbares Wissen und moderne Methoden in großer Regelmäßigkeit und reproduzierbar perfekte Ergebnisse zu erzielen. Wir dürfen neugierig sein, Vorgänge erforschen und – wenn wir sie verstanden haben – eingreifen und verändern, Altes verbessern oder gar Neues erschaffen. Dafür bin ich sehr dankbar und möchte dazu ermuntern, diese Gelegenheiten auch in den Privatküchen zu nutzen.

In einer Zeit die von Lebensmittelskandalen geprägt ist, in der Verbraucher verunsichert sind und jeder nach einem guten Weg für Ernährung und Genuss sucht, ist die Versuchung recht groß, sich auf alte Zeiten zu besinnen. Sich rückwärts gewandt zu versichern, dass es solche Probleme früher einfach nicht gab und es deshalb besser ist, die Dinge so zu belassen wie sie schon immer waren. Das ist aber falsch. Kein Mensch kann bestimmt sagen, dass Lebensmittel vor 50 Jahren sicherer waren als heute. Und niemand soll behaupten, dass früher sowieso alles besser war. Als SlowFood-Fördermitglied möchte ich selbstverständlich gute Produkte bewahren und unterstützen. Aber das darf nicht dazu führen, dass ich mich Neuem verschließe.
Traditionen zu leben heißt für mich auch in der Küche, die Flamme weiterzugeben, anstatt die Asche zu bewahren.

Buchtipp: Sous-Vide Grundkochbuch von Evert Kornmayer

Mein Ortenauer Jagdfreund und Kochkollege Daniel Fehrenbacher aus dem „Adler“ in Lahr-Reichenbach hat mir etwas ganz besonderes geschenkt: einen luftgetrockneten Wildschweinschinken, der nach „Culatello“-Art in der Schweineblase luftgetrocknet wurde.
Er bat mich um eine Kritik, die mehr beinhaltet als „Oh, das schmeckt aber gut.“
Erster Eindruck: ganz schön fest, ziemlich hart in der Konsistenz, mit schönem weißen Schimmel. Zuerst habe ich das Netz entfernt, die Schweineblase darunter war wie eine zweite Haut um den Schinken (Gewicht ca. 800g) gelegt und angetrocknet.
(In Schweineblasen haben wir übrigens während meiner Lehre das berühmte getrüffelte Bressehuhn gekocht, eine diffizile Angelegenheit.)
Diese Schweineblase habe ich dann zum anschneiden auf ca. 5cm entfernt, so wie bei einer Wursthaut, schneiden kann man den Schinken nur mit der Maschine, sonst werden die Stücke zu dick.

Was mir sofort auffiel, war das Fett, wunderbar weiß. Das Stück muss also von der Außenseite der Keule kommen, Fricandeau (Unterschale) oder ein Teil der großen Nuss sein, denn die Oberschale, die innen liegt, hat keinen Fett- bzw. Schwartenanteil.
Das Fleisch war wunderbar durchgerötet, die ersten Scheiben ziemlich hart, was sich sicher ändert, wenn ich mich weiter in die Mitte „gekämpft“ habe. Der Geschmack ist anders als gewohnt, denn bisher habe ich fast nur geräucherte Varianten probiert. Perfekt im Salz, aber eher ein wenig zu trocken. Das typische „Bündnerfleischaroma“ ist im Ansatz zu erschmecken, aber wir haben ja diese Bakterienstämme nicht in unserer „nassen“ Süd-West-Luft. Wo er den Schinken hat hängen lassen und wie lange, weiß ich nicht.
Fazit: eine wirkliche Spezialität, vielleicht ein ganz klein wenig zu trocken bzw. fest. Auf jeden Fall eine tolle Sache, Kompliment!

Ein anderer Geschmackstest steht uns noch bevor, denn meine beiden New Orleans Köche Todd & Drake haben bei der letzten Wildschweinaktion die Kinnbacken (ca. 300g pro Stück) ausgelöst.

Beim Hausschwein normalerweise geschmort, gekocht oder in der Wurst als Kesselkopffleisch verarbeitet, haben die Buben das Bäckle mit dem Doppelkinn (Goder) trocken mit ein paar Gewürzen gepökelt, schön abtropfen lassen und mit Knoblauch und frischem Thymian und Knoblauch verfeinert. So, und jetzt warten wir, was passiert, es wird nämlich luftgetrocknet – und dazu braucht’s Zeit!

Am Donnerstag habe ich mit der Pressesprecherin einer großen Firma einige Räumlichkeiten besichtigt, die für eine Veranstaltung in Frage kommen. In unserer Fachterminologie heißt das: wir haben „ein paar Locations gecheckt“. Rothenburg ist reich an wunderbaren und wertvollen Bauten und Räumen. Man muss nur wissen, wo man sie findet und wie man sie für Veranstaltungen nutzbar machen kann.

Ein Juwel unter den Bauten ist das Wildbad, es liegt versteckt an einem Hang und in alten Wald eingewachsen am südlichen Ende der Stadt in einem großen Park. Gebaut als Kurhotel, betrieben von wechselnden Besitzern, war es nach dem zweiten Weltkrieg eine Polizeischule. Die hätte in den siebziger Jahren an eine Sekte verkauft werden sollen (das waren die Freaks in weißen Gewändern, die im Schneidersitz schweben konnten!). Damit das nicht passiert, hat damals geschwind die Stadt von ihrem Vorkaufsrecht Gebrauch gemacht. Mittlerweile ist die Evangelische Kirche Besitzer der Anlage und aus dem Wildbad wurde ein wunderbares kirchliches Tagungszentrum.
Der Gebäudekomplex beeindruckt schon bei der Anfahrt durch seine Schönheit und so sind wir erwartungsfroh mit dem Leiter des Wildbads, Herrn Pfarrer Dersch, die Treppen zum Theatersaal hinuntergelaufen. In einer Ecke erblickten wir sehr zu unserem Erstaunen, den geschmückten Tannenbaum, der da immer noch rumsteht.

Immerhin war es der 25. Januar, und auch wenn mancher meint, in Rothenburg wäre sowieso Dauer-Weihnachten, so wirkte der Christbaum doch fremd, bizarr und übrig geblieben. Immerhin wird es nicht mehr lange dauern, bis der erste Bärlauch wächst…
Da Pfarrer Dersch ein lustiger Mensch ist und auch mal eine kleine Spitze verträgt, konnte ich mir nicht verkneifen zu fragen, ob es denn eine Masche der Kirche sei, der Zeit immer ein bisserl hinterher zu hinken.
Das war dann sein Stichwort. Gut vorbereitet und aus der Hüfte geschossen konnten wir uns nun einen Stegreif-Vortrag über den kirchlichen Kalender und den korrekten Umgang mit Brauchtum anhören. Offensichtlich war der Christbaum um diese Zeit nicht zum ersten Mal Anlass zur Debatte. Der Christbaum bleibt so lange stehen, wie die Epiphaniaszeit dauert, also ungefähr bis Anfang Februar, um Maria Lichtmess, wo dann die Vorfastenzeit beginnt. Und der Tannenbaum hat eigentlich auch vor dem Heiligen Abend nirgends was zu suchen, davor ist nur der Adventskranz richtig. Wenn der Christbaum dann aber mal ab dem Heiligen Abend steht, hat er seine Daseinsberechtigung bis in die ersten Februartage hinein, auch wenn ein großes schwedisches Möbelhaus das anders sieht.
Also: Wer seinen Christbaum noch rumstehen hat, gleich warum und gleich wie er jetzt aussieht, hat alles richtig gemacht.

Heute morgen beim Milch holen hörte ich im Radio, dass Deutsch-Französischer Tag sei. Sogar die Moderatoren von SWR1  haben ein bisschen „Fraaanzöösisch“ parliert.

Da viel mir ein, dass ich in meiner Lehre mit Elsäßer Küchenchef und vielen Commis de Cuisine aus Frankreich als allererste Lektion eine „Nage“ vorbereiten musste.

Das ist der Wurzelsud, in dem Fische pochiert und Krebse gekocht werden. Im Grund ein ganz normaler Wurzelsud: Karotten, Sellerie, kleine Zwiebeln oder Schalotten, im Sommer noch Gourgettes und das weiße vom Lauch, alles geputzt und klein geschnitten im 50% Wasser und 50% Wein angesetzt. Aus einem Baumwollfetzen, gefüllt mit gestoßenen Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern, wurde ein Säckle gebunden, dann die ganze Chose mit einer Prise Salz zum kochen gebracht. Das Gemüse durfte nicht zu weich werden, weil es für die spätere Sauce von Bedeutung ist.

In diesem Fond, also der Nage wird dann der Fisch pochiert, pro Person wurden 0,05l in einer separaten Kasserolle zum kochen gebracht und mit kalten kleinen Butterwürfeln zu einer ganz leicht gebundenen Sauce „montiert“. Das heißt, die Butter, weil sie kalt ist, und wenn man es richtig macht, emulgiert mit dem heißen Fond, keinesfalls darf die Sauce jetzt noch kochen, denn dann  „haut sie ab“, geronnen…

So, dann ganz zum Schluss etwas kleingeschnittenes „Nagegemüse“ (1EL) dazu, und jetzt erst etwas grünes Blattwerk, Petersilie, Kerbel und so weiter. Wenn man das vorher zugibt wird alles grau!

Das auf dem Foto ist ein „Fricassée von Bachforelle und Krebsen à la Nage“

Es ist wieder Metzgede-Zeit, und die Spielweg-Köche und der Metzgermeister Volker Durst von der Metzgerei Durst haben sich folgende Speisenfolge ausgedacht:

Gruß aus der Küche: Bauernbrot mit Zwiebelmett
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Wintersalat mit „Paté de la Campagne“ nach Elsässer Rezept mit eingelegtem Gemüse, grober Senf
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Münstertäler Wildschweinbratwürstle mit „verlorenem Ei“ auf geräucherten Bouillonkartoffeln, geriebener Meerrettich
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Blut- und Leberwürstle mit Zwiebeln abgeschmälzt, Sauerkraut und „Herdepfelstock“

Im Spielweg von Freitag, 4. Februar bis Sonntag, 6. Februar für € 36,- pro Person, mittags und abends.
Wir freuen uns auf Ihren Besuch und bitten um Reservierung „Metzgede“ unter Tel. 07636-7090 oder per Mail: fuchs@spielweg.com

Kurz nach Weihnachten ist für uns Köche der richtige Zeitpunkt zum Feiern. Ende Dezember ist das Jahreswerk geschafft, sind die Weihnachtsessen alle gekocht und die Tage fangen wieder an länger zu werden, das neue Jahr steht vor der Tür. Es ist die rechte Zeit für den Blick zurück und für den Blick nach vorn.
Mein alter Lehrherr Hermann Bareiss hat – wie in jedem Jahr – seinen klugen, warmherzigen Gästebrief geschrieben und inspiriert mich mit seinen Ideen und mit seinem Elan: Ich stibitze mir ein oder zwei seiner glänzenden Gedankengänge und baue sie in mein Rede-Manuskript mit ein, das ich abends noch brauchen werde.
Am frühen Nachmittag brechen wir (die Belegschaft der Villa Mittermeier, der Michel und Lothar, der Historiker) dann auf und fahren nach Tauberzell. Man kann das Betriebsausflug, nachgezogene Weihnachtsfeier oder Mitarbeiter-Exkursion nennen. Von jedem war es etwas, doch im Vordergrund stand die Absicht, mal wieder zusammen so richtig Gas zu geben und den Stress des vergangenen Jahres abzuschütteln.
Also sind wir durch den tiefen Schnee ins Hasennestle hochgewandert. Die kleinen Vorträge zwischendurch zur Erdgeschichte von Lothar und zum Weinbau von mir waren eher willkommene Verschnaufpausen als tatsächliche Lehrstücke, denn der tiefe Schnee war ganz schön kräftezehrend. Für die eine oder andere Schneeballschlacht und zum „einseifen“ hat´s aber noch gereicht.

Durch ein Tauber­-Seitental ging es zurück zum Bachberg in die Tauberhasen-Junganlage.
Damit jeder Mitarbeiter versteht, woher eine Steillage ihren Namen hat, haben wir dieselbe erklommen. Und zwar mitten durch den Riesling. Oben angekommen, hat uns Lars mit gegrillten Bratwürsten (köstlich!) und Glühwein (reichlich!) empfangen.
Die Mutigen sind auf Plastiksäcken die Rebzeilen wieder nach unten gesaust und unsere beiden südafrikanischen Azubis mussten Fotos machen, damit ihnen das zu Hause geglaubt wird, denn in Johannesburg hat es gerade 35°C!

An und für sich war dieses Programm ausreichend Bewegung an der frischen Luft, so dass ich gedacht hätte, abends wären alle erschöpft und friedlich. Weit gefehlt! Die Korken haben geploppt, eine Magnum Tauberschwarz nach der anderen musste dran glauben und Lars hat seine formidablen Enten ins Rohr geschoben.
Als dann etwas Ruhe einkehrte, konnte ich meine Rede halten (die mit den HB-Einsprengseln) und hatte dabei die Ehre, zwei Mitarbeiter für ihre langjährige Betriebszugehörigkeit zu ehren:
Steffen Heumann, Restaurantleiter und ausgebildeter Sommelier für 10 Jahre und Waltraud „Walli“ Gerber, Frühstückschefin für sagenhafte 30 Jahre, sie hat schon bei meinen Eltern gearbeitet.
In einer Arbeitswelt, die von Zeitarbeitsfirmen, Job-Nomaden und Outsourcing zu „Tochterfirmen“ geprägt ist, sind solche gesunden Strukturen nicht mit Gold aufzuwiegen. Denn es ist halt doch so, dass sich Gäste freuen, wenn man sie beim Namen kennt. Und vielleicht war das noch nie so wichtig wie heute.
Ich jedenfalls schätze mich glücklich, so ein Team führen zu dürfen, und starte somit voller Zuversicht in das neue Jahr.

Ihnen, den Lesern, wünsche ich alles erdenklich Gute für 2011. Ich wünsche Ihnen ein Jahre voller Genüsse, Freude, Herausforderung, Spannung, Erfolg, Gesundheit, Glück, Frohsinn und Zufriedenheit!

Freunde aus dem Elsaß haben uns zwei Lebkuchenhäuser von der berühmten Konditorin Christine Ferber geschenkt. Heute an Dreikönig wird der Christbaum abgeräumt und die Weihnachtsdekoration kommt wieder in die Schränke. Früher wurde an Dreikönig der Weihnachtsbaum in unserer „Alten Stube“ ein letztes mal mit allerlei Würsten vollgehängt, die der Stammtisch dann abnehmen durfte.

Und was machen wir nun mit den Lebkuchenhäusern? Ich denke, es wird ein Bratapfel-Lebkuchenparfait geben. Hier das Rezept – könnte ja sein, dass noch viele Hexenhäusle auf eine sinnvolle Verwendung warten.

für 8 Personen:
150g Rosinen
6 EL Whisky
50 ml Wasser
1,5 EL Zucker
3 Äpfel
1,5 EL Butter
3 EL Apfelsaft
60g Marzipan
15g Lebkuchengewürz

3 Eigelb
1,5 EL Zucker
3 EL Apfelsaft
Whiskyfond
350g geschlagene Sahne
150g Lebkuchenwürfel
30g Pinienkerne

Rosinen im Whisky einweichen, Äpfel kleinschneiden, Zucker karamelisieren, mit Apfelsaft ablöschen, Zutaten dazu, alles weichkochen und pürieren.

Eigelb, Zucker, Apfelsaft und restlicher Whiskyfond über Wasserbad warm aufschlagen, kaltschlagen, Apfelpüree dazu, geschl. Sahne, Lebkuchenwürfel und Pinienkerne dazu, über Nacht in einer Terrinenform frieren lassen.

… sprich dem Silvestermenü, feiern unsere Mitarbeiter, Gäste und wir traditionsgemäß in der Küche. 

Die erste Mahlzeit des neuen Jahres besteht bei uns immer aus Weißwurst und Champagner, diese Kombination hat sich äußerst bewährt.

Dann zitiere ich die Ode an die Weißwurst von dem Münchner Schriftsteller Herbert Schneider:
„Du Königin im Wurstrevier, du schön gekurvte Tellerzier, lass Dir den weißen Hermelin von Deinen zarten Schultern ziehen“

Um dann natürlich gleich hinterher dem Champagner zu huldigen:
„Treibt der Champagner das Blut erst im Kreise, dann wird`s ein Leben, herrlich und frei!“
Don Juan, Lorenzo da Ponte , Mozart 1.10

Auf ein schönes 2011!

Bei der letzten Entenjagd, bei der mir der Elsäßische Labradorrüde „Bisquit“ die Enten aus dem Eiswasser apportierte (großartige Hundearbeit!), da haben mir die Rupfer (genau so gute Arbeit!), nicht nur die wunderbaren Stockenten, sondern auch die Lebern und Mägen mitgegeben.

Aus den Brüsten kann ja fast jeder etwas machen. Besonders gut schmecken sie ausgelöst schön rosa gebraten und auf Apfelpolenta mit Rosenkohl und Rotweinzwetschgen serviert. Die Lebern wurden zu einem Parfait verschafft. Blieben noch die Mägen.

Ich erinnere noch aus meiner Zeit im Hamburger Le Canard vor unvorstellbaren 30 Jahren, dass das Spülteam aus Zentral-Afrika mit den anfallenden Bresse-Taubenmägen Fufu kochte, das war so eine Art Kartoffelpüree mit unglaublich zähem Fleisch.

Unsere zwei Köche aus Louisiana hatten da eine Idee:
Die geputzen Mägen halbieren, in einem Vaccuumbeutel mit Butter, Thymian, Salz und Pfeffer sous vide für ca. vier Stunden garen, da waren sie schon mal weich.
Danach wurden sie in Tempurateig in heißem Fett schön frittiert und auf einem mit Chicken-Chilli-Sauce verfeinertem Gemüse angerichtet, super Idee und super Geschmack!

Gestern Abend zu später Stunde gönnte ich mir noch ein Gläsli Wein und ein paar Rädle von einer Wildsalami, vielleicht auch ein paar Rädle zu viel, aber jeder reagiert ja anders auf Stress!
Auf der Bank lag der „Feinschmecker“, Dezember Ausgabe, und darin blätterte ich ein wenig und sah das hier:

Na Sappradi, das ist doch ein Wort, da bleibt einem ja die Spucke weg! Wenn ich bedenke, dass der Heston hier im Spielweg mit mir den gefüllten Wildschweinkopf gebruzzelt hat, bei so viel Anfragen zu Hause?

Dann werden wir nochmal erwähnt, beim Thema Weinkalkulation. Es handelt sich hier um unseren „Käsewein“, das heißt, wir empfehlen diesen Grauburgunder zu den hausgemachten Käsespezialitäten, versehen mit einem Sonderetikett vom Tomi Ungerer.