Nachgesalzen

Ein Versuch mit meiner „Nicht-Profi-Kamera“ schnell zwischendurch zu zeigen, wie es mit unserer traditionellen Spargelbeilage funktioniert. Der Entremetier-Posten, der die Kratzete macht, ist in der Spargelzeit unter meiner Spezial-Beobachtung. Teig-Konsistenz (ist ein etwas festerer Pfannkuchenteig), Pfannentemperatur (am Anfang sehr heiß, Teig rein, gut 20 Sekunden anbacken lassen, dann Temp. runter auf halbes Gas), Teigmenge (schon etwas dicker wie ein Crêpe), die optimale Wendezeit (der Teig auf der Oberfläche soll gerade so gestockt sein), das alles ist mir wichtig.

für 2-4 Personen (je nach Hunger):
220 ml. Milch
120 g gesiebtes Mehl
glattrühren
15 g flüssige Butter
1 gr. Ei
50ml Mineralwasser
Salz, Pfeffer, Muskat
aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen

Le Gaslonde Demisel
Beurre Cru (Rohmilchbutter)
50430 Lessay
www.gaslonde.fr

2005 gab es bei der Firma Gaslonde mal Rabatz wegen Kolibakterien. Ganz klar, ein Kleinkind kann an Durchfall sterben, und Greise, die wackelig beieinander sind, können von einem ganz normalen Durchfall so geschwächt werden, dass es zu Ende geht. Aus diesem bedauerlichen Umstand macht seit Jahren die Industrie eine solche Angstkampagne, dass man sich an den Kopf greift.

Mit Magenrumpeln kenne ich mich aus und mir tut es sogar gut. Kürzlich am Bach wieder Brunnenkresse gefuttert, und weil daneben eine Kuhweide sich ausbreitete, wusste ich schon im Voraus, was kommen würde. Egal, wer sich ständig natürlich ernährt, hat vor ein bisschen Kolibakterien keine Angst.

Ganz anders sieht es bei Kleinkindern und Alten aus, weil diese meist völlig antiseptisch (Babynahrung im Glas) und in Altersheimen sowieso mit keimfreier Totnahrung gefüttert werden. Bei solchen Menschen ist natürlich keinerlei Abwehrkraft da. u.s.w. Ich weiß, das Thema ist sehr komplex, will es jetzt aber dabei mal bewenden lassen, da ich hier kein Buch schreiben will.

Jetzt zur Butter, die dunkelgelbe ist aus der Bretagne, die weiße Schmiere ist Biobutter aus dem Allgäu. Man braucht dazu eigentlich nichts mehr zu sagen. Die Rohmilchbutter hat noch alle Inhaltsstoffe, sie enthält sie noch einiges an Molke, und da sitzt der Geschmack drin. Deutsche Industriebutter, auch Biobutter, hat die gesetzliche Auflage, nur Fett zu verkaufen, also wird alle Molke herauszentrifugiert.

In der Nähe von Stuttgart hat vor einigen Jahren wegen gesetzlicher Schikanen der letzte Rohmilch-Butterbauer aufgegeben. Wir hier auf der Wielandshöhe stehen mit unserer Butter auch mit einem Bein im Gefängnis. Aber egal, unserer Kundschaft ist auf meiner Seite.

Die französische Rohmilchbutter besorgt uns exklusiv der Tölzer Kasladen. In seinen Geschäften führt er diese Butter nicht, weil sie der Kundschaft zu teuer (mal drei) und weil alles zusammen, also mit dem deutschen Hygienewahn, den Tölzern das alles zu blöd ist.

ich bekam von einem großen Jagdausrüster eine Schmorkasserolle zum ausprobieren geschickt, ein selbst für kochende Jäger nicht alltägliches Stück.
Ganz aus Edelstahl, mit großem gewölbten Deckel und vor allen Dingen einem dicken, richtig dicken Boden.

Musste das Ding gleich ausprobieren, und siehe da, wirklich gut geworden die Kalbshaxenscheiben. So richtig gebruzzelt, Ansatz auf dem Gasherd, dass es auch schön „läuft“. Gut an dem Ding ist: der gewölbte Deckel ist so groß, dass sogar eine ganze Hirschkalbkeule darin gebraten werden kann. Oder ein richtig großes Stück Rindfleisch, dann müssen entweder die Nachbarn eingeladen werden oder eine Großfamilie, denn für 2 Personen ist die Portion wirklich zu groß….

Das, was wir am letzten freien Tag erlebt haben, dazu muss ich sagen: „So ein Glück hat man selten.“

Wir fanden einen Gasthof, den ich über alle Sternegastronomie stelle.

Das Haus ist ein wirklich formidabler Platz für Individualisten. Sehr schöne Zimmer, sehr gutes Essen. Überall im Haus, egal wo, gelten absolute Qualitätsansprüche und nicht das in der Gastronomie so häufig verzweifelte Ringen um mehr Schein als Sein. Das Hofgut liegt in einer ursprünglichen Landschaft, in schöner Ruhe und weit vom nächsten Golfplatz oder sonstigen doofen Ablenkungen.
Wandern, Fahrradfahren, Seen sind in der Nähe, und die Preise in der ganzen Gegend sowieso noch nachkriegsähnlich.

Meine Frau frug etwas unvorsichtig, warum das Haus nicht im Michelin verzeichnet sei? Da sagte die kluge Servicedame: Unser Koch hat solche Auszeichnungen und Meriten längst hinter sich. Michelin und sonstige Verkrampfungen? Nein Danke!

Das hat mir auch sehr gefallen: Oben ist die Gaststube noch nicht eingedeckt, später kamen dann üppige Wiesenblumen auf den Tisch.

Mehr zum Gasthaus Gentner hier.

Für die Zubereitung von Spargel gibt es zwei Möglichkeiten: entweder mit Butter oder mit Hollandaise.
Der Spargel hat nicht al dente zu sein sondern weich, aber nicht zu sehr, und eben auch nicht zu hart. Es ist wie mit dem rosa gebratenen Fleisch, die richtige Nuance ist schwer zu treffen.

Guten Spargel kochen, das schafft heute jeder, der sich mit der Materie etwas beschäftigt. Deshalb kochen wir als Hauptgericht keinen Spargel, der übrigens mit selbstgemachter Mayo mir am besten schmeckt. Wir haben einen raffinierten Spargelsalat im Angebot und auch ein Vol-au-Vent, mit Spargel gefüllt, mit frischen Morcheln, und wer will kriegt auch noch ein Kalbsbries hineingepackt.

Der Blätterteig, nach französischer Methode, ist übrigens von einer Luftigkeit, wie das in deutschen Konditoreien unbekannt ist.

Mehr zum Thema Blätterteig

Wie beurteile ich eine Wirtin? Früher paralysierte mich das Dekolletee, später war dann der Hintern für die Urteilsfindung prekär, heute in den Jahren, welche der Lebenserfahrung geschuldet sind, schaue ich mehr auf die Hände, je rauer, um so mehr Vertrauen bringe ich der Frau entgegen.

Getreu der schwäbischen Maxime: „Gott erhalte mir die Gesundheit und die Arbeitskraft meiner Frau.“

Sonntagsausflug nach Franken. In Gunzenhausen fand ich diese Wahrheit an einer Mauer. Schon dafür hat sich die Reise gelohnt.

Darüber hinaus machte ich eine sensationelle Entdeckung. Für mich das Gasthaus des Jahres. Davon morgen mehr mehr

auf den Eintrag vom 14. April bekam ich folgende Zuschrift:

„… für die Arbeit direkt am Herd, zehn Stunden am Tag bis in die Nacht, sollte man nicht älter als vierzig sein.“
Was machen dann die Köche über 40? Die Frage ist ernst gemeint!

Dazu muss ich etwas erklären. In einer Küche geht es hierarchisch zu. Die Jüngsten müssen am meisten rennen. Mit vierzig muss man Chefkoch sein, junge Köche anleiten und antreiben, oder man hat seine eigene Wirtschaft und muss dann womöglich solo kochen. Das nennt man Alleinkoch und das ist die härteste Variante des Kochens. Es ist übrigens sehr gesund. Diese Malocher schaffen sich zwar das Kreuz ab, haben jedoch eine hohe Lebenserwartung. Ganz anders als Wirte. Das alles unter der Prämisse, dass man eine gute Konstitution hat.

In der Spitzengastronomie sind Köche um die vierzig fast immer Chefköche. Viele davon gibt es nicht: Wo sind sie?
Viele Kollegen wandern in Kantinen ab oder ins Catering, weil sie sich dann besser um Familie etc. kümmern können. Als Koch am Herd wird man nur alt, wenn die Lebenspartnerin ähnliche Arbeitszeiten hat, oder man das Gegenteil von einem Herdentier ist.
Leider ist es in Deutschland so, dass alle miteinander Ferien haben, alle abends gleichzeitig Feierabend, und alle gleichzeitig im Ferienstau stehen wollen. So ist man als Vollblutkoch zwangsläufig ein einsamer Wolf.
Ganz klar, es gibt immer Ausnahmen, und es gibt sicher auch Köchinnen und Köche, die als Spätberufene die Kurve kriegen, das ist aber wirklich selten.

Das heißt nichts anderes als Kalbskopf mit Vinaigrette, ist ein Klassiker der ganz alten Schule, und draufgekommen sind wir, weil Kollegen zum Essen da waren, die den angebotenen Kalbskopf in Schnittlauchrahm mit Spargeln nicht wollten, sondern eben diese Vinaigrette-Kombination.

Und heute Mittag gab es für Mitarbeiter & die Familie Soljanka, meine Frau fügte hinzu, dass es sich um eine „Gefängnissuppe“ handeln würde…was ich so nicht hinnehmen konnte.
Sie wünschte sich eine große Portin Kalbskopf, so groß, dass es fast aussieht wie ein Salathaufen mit Fleisch und geriebenem Meerettich, es war aber das Beste, was ich tun konnte – großes Lob und Begeisterung.
Das findet jeder (Ehe-) Mann gut…

Für’s Vegetarische habe ich sehr viel übrig, und den vielen guten Gründen, kein Fleisch zu essen, ist eigentlich nur ein wirkliches Argument entgegen zu stellen:
„Fleisch schmeckt verdammt gut!“
Allerdings nicht das, was freundlich geschätzt 80% der Bevölkerung an Billigfleisch vertilgen. So gesehen ist Fleischessen ein wirklicher Skandal.

Jetzt kam ein Schreiben von der Tierschutzvereinigung Peta, deren Arbeit ich sehr achte und für wichtig finde, auch wenn sie oft militant auftreten. Im Grunde haben die Leute Recht, Tierquäler gehören verprügelt.

Dem Schreiben, das ich gerade gelesen habe, entnehme ich nun allerdings einen völlig falschen Ansatz. Als Koch werde ich gebeten, mich an einem Wettbewerb zu beteiligen:

„Peta veranstaltet einen Wettbewerb, um einen hervorragenden Koch zu finden, der als erster in der Geschichte eine authentische Version vegetarischer Fois Gras herstellen kann.“

Also meine lieben Petaleute, mit so einem Wunsch muss man sich an die Chemiefirmen Nestlé, Knorr & Co wenden. Allenfalls noch an die Jünger von Ferran Adria, die sich mit Küchenchemie ziemlich auskennen. Die naturnahe Küche, um die es mir geht, darf nicht durch Surrogate verhunzt werden.

Der Wunsch nach vegetarischer Gänseleber ist legitim, aber das ändert nichts an der Schwachsinnigkeit des Gedankens. Bei meinem täglichen Speiseplan achte ich immer auf die Gegenwart einiger vegetarischer Gerichte. Die müssen so sein, dass man nicht merkt dass etwas fehlt, deshalb habe ich auch keine Vegetarische Karte, die ich genauso diskriminierend empfinde wie den Seniorenteller, ganz zu schweigen von den infamen Pumuck-Kindertellern.

Irgendwie komisch, viele Vegetarier kämpfen ständig mit dem Verzicht des Fleisches. Ich behaupte, so kommt kein glückliches Leben zustande. Man muss es irgendwie hinkriegen, gar nicht mehr ans Fleisch zu denken, das Fleischlose nicht als Mangel anzusehen, sondern als Gewinn. Das geht, und irgendwann mal hat man dann vielleicht auch vergessen, dass ein Milchlammbraten wahnsinnig gut schmecken kann.

Noch etwas an die lieben Petakämpfer:
Macht weiter so, aber bedenkt immer, ganz ohne Kompromisse geht es nicht. Was machen wir eigentlich in zehn Jahren, wenn Forscher womöglich entdeckt haben, dass ein abgeschnittener Salatkopf fürchterlich schreit, wir aber ihn bislang nicht hören konnten? Und was ist mit der Milch, die wir den Kälbern wegnehmen?

PS:
Man könnte sich doch mal den Fast-Vegi-Firmen Maggi, Knorr etc. widmen. Denen ist es beinahe gelungen, aus einer Hühnersuppe ein vegetarisches Gericht zu machen. In vier Tellern Hühnersuppe sind nur noch 4 Gramm Trockenhuhn enthalten. Das Produkt schmeckt wahnsinnig nach Huhn, weil die entsprechenden Geschmacks- und Aromaverstärker gewaltige Power haben. Bei solcher Chemie könnte man doch das bisschen Resthuhn ganz weglassen.
Liebe Petaleute, wollen wir diesen Konzernen nicht mal eine Fuhre Mist vor die Bude kippen, damit sie vollends ganz die Finger vom Fleisch lassen. Ich wäre gerne dabei. Apropos Vegi-Gänseleber, diese Firmen kriegen das hin, ein ehrlicher Koch nie.

Liebe Grüße, Vincent