Nachgesalzen

Diese Anzeige war auf meiner Frontseite, und weil ich wegen der beruflichen Ziele und deren Formulierung so viele Zuschriften bekam, will ich sie hier verewigen:

Wir suchen einen jungen Koch oder Köchin

Einfach eine Kurzbewerbung schicken.
(Wichtige Anmerkung: Die Suche ist vorerst abgeschlossen, bitte keine Bewerbung mehr schicken!)

Der Aufruf hat schwer gefruchtet. Es meldeten sich auch viele ältere Semester, die ich aber nicht berücksichtigen konnte. Ich selbst bin nun sechzig und muss sagen, für die Arbeit direkt am Herd, zehn Stunden am Tag bis in die Nacht, sollte man nicht älter als vierzig sein. Koch ist ein verdammt anstrengender Beruf und es ehrt mich, dass viele mich für einen tollen Hecht in der Küche halten. Die Wahrheit ist aber, dass dort zwölf junge Menschen unter der Ägide des Küchenchefs Helmut Schulz Knochenarbeit leisten und ich lediglich die Aufsicht führe, kontrolliere, inspiriere oder manchmal auch nur störe und meinen dummen Senf dazu gebe.

Am 1. April hatte ich in meiner harmoniesüchtigen Art die Italiener in Schutz genommen, die sich für kastrierte Göckel, also Kapaune, sehr begeistern. Nach wie vor ist es mir nicht sehr wohl, dass wir Deutschen uns als typische deutsche Schulmeistern aufspielen.

Folgende Mail kam ins Haus und die will ich hier veröffentlichen, um nicht den Eindruck zu erwecken, ich halte mit Kritik hinterm Berg.

Lieber Herr Klink,
mit Verlaub, aber was Sie zu den Kapaunen geschrieben haben, ist ein Scheiß, den ich Ihnen nicht zugetraut hätte. Tierschutzfundamentalismus liegt mir fern. Und der Vereinigung Provieh noch viel mehr.
Was die tun, ist der Versuch, ein kleines bisschen Moral in dieser moralisch verdreckten Landwirtschaft aufrechtzuerhalten. Ohne jedes Gutmenschengerede. Und wenn ich dann tatsächlich lese, dass Ihrer Ansicht nach die Kapaune ein altes Kulturgut sind, das sind die spanischen Stierkämpfe auch. Leider nur mit unnötiger Qual verbunden, Qual für Lebewesen, die nur eine schwache Lobby haben und sich nicht wehren können. Und wir wollen nun wirklich keinen bekehren, sondern nur ein bisschen nachdenklich machen.
Wir wollen auch das Schlachten nicht abschaffen, dazu essen wir viel zu gern Fleisch, genauso wenig wie das Blattlausbekämpfen, dazu essen wir viel zu gern Salat. Was wir aber nicht wollen, ist unnötige Qual von Kreaturen für einen fragwürdigen Genuss von selbsternannten Herrenmenschen. So einfach, wie Sie es sich gemacht haben – das geht nicht.
Noch mal zur Veranschaulichung: Schnitt in die Bauchhöhle, Abknipsen der Hoden tief im Bauchraum und zum Schluss noch Abschneiden des Kammes und der Bartlappen, und das alles ohne Betäubung. Stellen Sie sich das doch einfach mal plastisch bei sich selbst vor. Und so was verkauft Slow Food als „Artenschutz“ und „Rettung der Kapaune“! Und Sie nennen das allen Ernstes altes Kulturgut? Wie viel Promille muss man haben, um so etwas ernsthaft behaupten zu können, ohne rot zu werden? Oder ist das Datum Ihres Tagebucheintrags Programm (1. April)? Ich finde, Sie dürfen sich freiwillig ein ganz klein bisschen schämen.

Was macht man, wenn man so etwas ließt? Man denkt nach und wird nachdenklich. Ich muss mir sagen: Der Mann hat Recht. Wenig später kam ein Brief vom Chef des Vereins Provieh e.V. und er erklärte mir sehr vernünftig, dass Tierzucht ohne Kastration sehr gut zu bewerkstelligen sei: „Den Schmerz einer betäubungslosen Kastration billigend in Kauf zu nehmen, nur weil unsere Ahnen es nicht besser wussten. Ist das in Ihren Augen Fundamentalismus. Unseren jüngsten Einspruch an Slowfood wegen des unkritischen Artikels zum Kapaunisieren aber unter dem Stichwort ‚Tierschutz-Fundamentalismus‘ abzukanzeln finde ich ziemlich dämlich.“ Ende des Zitats.

Stimmt, Tierschutzfundamentalismus ist etwas ganz anderes und ich entschuldige mich für diese leichtfertige Formulierung.

Jetzt aber ein kleiner Sprung.

David Foster Wallace schrieb, kurz bevor er sich erhängte, einen blendenden Essay über das Hummertöten. Mit Denis Scheck werde ich über dieses Buch im Literaturhaus Stuttgart am 25. Mai diskutieren.

Mein Problem: Für Vegetarismus gibt es jede Menge Argumente. Als Fan für Fleisch könnte ich die tierischen Eiweiße, Minerale, altes Kulturgut und sonstige kraftspendende Inhaltsstoffe ins Feld führen. Ehrlich gesagt, ohne die Inhaltsstoffe, Traditionen und Gewohnheiten würde das Leben trotzdem weitergehen. So habe ich letztlich nur ein einziges Argument, das allerdings sehr, sehr schwer wiegt, für mich im Grunde gegen alles aufwiegt?: „Es schmeckt gut“.

Dankbar wäre ich für Zuschriften, die mir noch weitere Gründe nennen könnten.

Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung

Referat Ernährungsvorsorge und Energiesicherung

Meldung der Molkerei über Rohstoffeingang, Rohstoffverwendung, Herstellung und Bestand von Waren gemäß § 5 (Milchwirtschaft) der Marktordnungswaren-Meldeverordung

Nach Angabe des Berichtszeitraumes im Formular M 1.1 (Jahr und Monat) ist, bei Milch- und Rahmanlieferung von Erzeugern aus den Kreisen und/oder EU-Mitgliedstaaten, zuerst die Eingabe im Formular M 1.3 notwendig. Hintergrund ist die Formelhinterlegung für die Addition der Anlieferungsmengen aus den Kreisen in die Zeile 100 des Formulars M 1.2.
Dieselbe Verfahrensweise betrifft die Angabe der Herstellungsmengen von Käse in den Zeilen 421 bis 431 im Formular M 1.9. Hier muss mit der Eingabe der Herstellungsmengen im Formular M 1.12 begonnen werden.

Seit Januar muss ich die oben erwähnten Meldungen abgeben. Ganz genau nachvollziehen kann ich diese Aktion nicht, zumal ich schon seit 14 Jahren Käse herstelle, und nun in die Fänge dieser Dienststelle geraten bin.

Es ist eine unglaubliche EXEL Datei, die ich ausfüllen muss, mit allen möglichen Angaben und detaillierten Aufschlüsselungen, zu was und wieviel und wo (Landkreis) ich meine Milch verarbeite.

Es gibt einen Wert, den kann ich beim besten Willen nicht angeben, weil es den bei mir nicht gibt, und mir auch niemand sagen kann, wie man den ausrechnet, den
Nettofettwert in Pf / Ct je FE

Und heute bekam ich einen Anruf, dachte, es geht schon wieder um den Nettofettwert, weit gefehlt, ein freundlicher Mitarbeiter sagte, er hätte die Januar-Meldung bearbeitet, und ihm ist mein angegebener Milchpreis aufgefallen. Der ist viel zu hoch! Ob das so sein könnte? Ich sagte, dass ich dem Landwirt schon immer einen guten Preis dafür bezahle.
Die Mitarbeiter wundern sich über meinen Milchpreis, ich wundere mich über die BLE, die hat nämlich letzte Woche 5000 Tonnen Butter vom Markt genommen (aufgekauft), um den Preis zu stabilisieren. In einen LKW passen ungefähr 20 Tonnen.

Die deutschen Verbraucher seien bei der Ernährung dermaßen knickrig, dass man ihnen, wie nirgendwo sonst in Europa, „Lebensmittelmüll“ andrehen könne.
Das sagte Otto Geisel, der Vorsitzende von Slow Food.
Geisel sitzt noch in anderen Gremien, so auch in der IHK Heilbronn. Dort sind jetzt breite Kreise, bis hin zur Landesregierung in Stuttgart, mit den Nerven runter.
„Lebensmittelmüllhalde Deutschland“, das darf man schon sagen, aber nicht in Heilbronn. Dort hat nämlich der Lebensmittelkonzern Lidl seinen Sitz und die Nahrungsmittelfirma Knorr beschäftigt dort eine kleine Armee von Chemikern.

Kurzum, Unmut, Kopfschütteln und große Aufregung wegen des Pauschalurteils. Die Presse ist natürlich auch etwas verstört, denn die „Lebensmittelmüllhändler“ Deutschlands schalten in den Medien große Anzeigen. Wie wir alle wissen, bestimmt ja deshalb mittlerweile der Anzeigenchef, was gedruckt wird.

So ist’s halt: Deutliche Worte sind nicht mehr gern gelitten, denn unsere hochsensible Zivilisation verträgt die Wahrheit längst nicht mehr. Kompromisslosigkeit würde unser ganzes Weichspülerdasein durcheinander bringen. Taktvolle Schmeichelei ist der Schmierstoff unserer Gesellschaft, die, um jetzt auch mal pauschal zu werden, von Lügen zusammengehalten wird.

…und das alles wegen meinem Käse!

Ursula Heinzelmann, gelernte Köchin, Sommelière und Journalistin, hat ein umfassendes Buch über die deutschen (Klein-)Käser geschrieben. Ein tolles Werk (nicht nur weil ich drin erwähnt bin), das von Nord nach Süd & Ost und West ca. 70 Ziegen- Schaf- und Kuhmilchkäser vorstellt.
Ganz persönlich geschrieben – alle Betriebe wurden besucht – stellt sie die neue deutsche Käselandschaft dar.

Abgerundet werden die Erlebnisse von Besuchen bei interessanten Winzern, und die Tipps kommen von keinem geringeren als Stuart Pigott, der ist Frau Heinzelmanns Ehemann.

Und so ganz zufällig machte sich während der Buchvorstellung unsere „Badnerin in Berlin“ bei mir bemerkbar, und wir hatten einen lustigen Abend mit vielen gemeinsamen Bekannten und probierten das eine oder andere Glas Wein und verschiedene Käse aus allen Regionen der Republik!

Nur dass ich am nächsten Tag wieder gen Süden abgereist bin, die Badnerin aber ist seit vielen Jahren in Berlin „hängengeblieben“….

Neulich war doch Rabatz mit den Kapaunen, die im Slow-Food Heft besungen wurden.
Zuerst einmal: Das Periodikum der Slow-Foodler ist wirklich ganz große klasse. In der aktuellen Ausgabe dreht sich alles ums Geflügel. An den Kapaunen haben sich nun die Tierschützer dran gerieben.

Zweitens bin ich kein Vegetarier, eher bekennender Hausmetzger, aber Kapaune kommen mir nicht mehr ins Haus. Der Grund ist folgender: Jahrelang hatte ich Kapaune von einem speziellen Züchter. Der Mann war eine ehrliche Haut und hat’s mir eines Tages gebeichtet. Ich wollte unbedingt wissen wie die Viecher kastriert werden. Der Züchter sagte mir: „Gar nicht. Die kriegen ein bestimmtes Futter.“
Das war’s, mehr sagte er nicht. Ich nehme mal an, in dem Futter sind Hormone, und so wurden die Tiere völlig ohne Quälerei zu Eunuchen. „Not my party, folks!“

Mein Vater war ja Tierarzt, vom alten Schlag, wie man so nett sagt: „Vincent, Hormone sind prima, du musst nur die richtigen erwischen, bei dir würde ich sagen, Testosterone sind okay, aber mit Östrogenen kriegst nen Busen!“ Damals hatte ich mich schon Poularden abgewendet.

Ich finde, die Zeiten sollten vorbei sein. In Italien mögen die Züchter noch wirklich kastrieren. Ich selbst habe noch nie den berühmten Schnitt gesehen. Ich finde, bei diesem Geflügel handelt es sich um ein altes Kulturgut. Wer das fortführen will, der soll das tun. Wer etwas dagegen hat, sollte jedoch nicht andere missionieren. Wir Menschen sind Raubtiere. Wenn man konsequent wäre, dann dürfte man Schädlinge wie beispielsweise Blattläuse nicht Schädlinge nennen. Schädlinge sind sie ja nur, weil sie den Salat genau so mögen wie wir.

Ich weiß, ein Koch versündigt sich an Tieren, aber ich kann damit leben. Das ganze Gutmenschengerede bleibt mir außen vor. Es führt zu nichts. Tierschutz und artgerechte Tierhaltung sind wirklich mein Anliegen, aber Tierschutzfundamentalismus ist mir auch sehr verdächtig. Übrigens, es wird für Tierschutz dreimal soviel gespendet wie für notleidende Kinder. Wir leben auf höchster Höhe einer Hochkultur, die gerade ins Perverse zu kippen droht.

Im letzten Monat habe ich mit all meinen Köchen einen Ausflug gemacht, mit dem Ziel, die vorhandene Leidenschaft noch anzufeuern und mehr Verständnis in Puncto Qualität zu vermitteln.

Es ist leider immer noch so, dass die Mehrzahl der jungen Köche, die bei mir beginnen, Qualität eher mit hochpreisig assoziieren.

Je teurer also die Ware ist, die sie verarbeiten dürfen, je wuschiger werden sie. Was für eine Poserei! Wer hat denen das nur vorgelebt/beigebracht? Verdammt! Kaum fundiertes Fachwissen, aber Steinbutt, Kaviar, Hummer, Trüffel & Co. für das högste (um mal ein wenig zu schwäbeln) halten.
Da fällt mir noch ein netter passender Spruch ein: „Nix in der Hose, aber im Puff drängeln!“

Diesem Unsinn versuche ich mit aller Kraft entgegenzuwirken. Es geht mir darum, dass der junge Nachwuchs lernt, jede noch so profane Zutat zu überdenken, sie analysiert, sich an ihr erfreut und selbstverständlich auch respektvoll einsetzt und verarbeitet. 

Jede verwendete Zutat (Zucker, Salz, Öl, etc.) ist wichtig, nicht nur der vermeidliche Namensgeber eines Gerichtes.  

Wir hatten einen sensationellen Tag bei einem Großhändler für Bio-Lebensmittel auf einem Stiftungs-Gut, auf dem z.B. Schulkinder ihre eigenen Gemüse, Kräuter und Früchte anpflanzen, pflegen und später auch essen sowie bei den Herrmannsdorfer Landwerkstätten verkaufen. Dort bekam meine Truppe eine sensationelle Führung vom Metzgermeister Körber, angefangen von der Tötung der Tiere bis zum verarbeiteten Produkt und anschließender Verkostung.   

Unter anderem gab es sensationelle Fenchel-Salami

Ein Kotelett, so schön wie natürlich. Und Warmschlachtung im Prozess.
 
Leidenschaft und Fachwissen pur! Diese Führung wird mehrmals im Monat angeboten, ich kann jedem nur empfehlen, mal daran, auch Eltern mit ihren Kindern. Einfach Klasse, mit wieviel Respekt dort gearbeitet wird.

Mein Team war begeistert, hat positive Energie aufgesaugt und wird diese sicher weiter- und zurückgeben.
Steinbutt & Co. werden weiterhin ihre verdiente Aufmerksamkeit bekommen, aber ein einfaches Stück Speck – von nun an – umso mehr. 

„Glück entsteht oft durch Aufmerksamkeit in kleinen Dingen, Unglück oft durch Vernachlässigung kleiner Dinge“. 
Wilhelm Busch, 15.04.1832 – 09.01.1908  

In dem Sinne, Glück auf !
Ihr 
Holger Stromberg

Als Koch griff man sich schon immer an den Kopf: Lebensmittel werden für 7% eingekauft. Die Bedienung trägt sie an den Esstisch und dafür straft der Staat 19% ab. Verkauft man das Schnitzel außer Haus, sind es plötzlich wieder 7%.

Die breite Basis-Gastronomie schrammte schon immer an den roten Zahlen entlang. Wer nicht spart, kriegt die Kurve nicht. Durch Selbstausbeutung und Gemurkse halten sich 90% der Gastronomen am Überleben. Ein riesiger Wirtschaftsbereich mit Millionen Arbeitnehmern wird durch ungerechte Mehrwertsteuer am Boden gehalten. Haben unsere Nachbarländer einen niedrigeren Steuersatz, wird es im Grenzgebiet, z.B. in Baden, für die Wirte noch enger.

Deutschland ist Reiseweltmeister. Das ist volkswirtschaftlich deshalb verheerend, weil das Geld beispielsweise nach Mallorca getragen wird, und umgekehrt die Ausländer nicht in dem Maße unser Land aufsuchen. Wichtig wäre also, dass nicht Deutsche weniger dem puritanischen Klima hier fliehen, sondern dass die Heimat als Reiseland unterstützt wird.

In den letzten Jahren mehrten sich die positiven Trends, die kann man abwürgen oder fördern. Die Nachbarn (Frankreich) denken voraus. Bayern ist hierzulande Reiseland Nr. 1. Dort ahnt man auch, dass lebensfähige Gastronomie allen etwas bringt. In Deutschland ist sie deshalb so wichtig, da wir ständig unsicherem Wetter ausgesetzt sind und dieses am besten durch gute Gasthäuser kompensiert werden kann.

Vom blühenden Fremdenverkehr haben alle etwas. Der Staat bekommt unter anderem mehr Gewerbesteuer, die Branche investiert, das Land wird lebenswerter und Arbeitsplätze entstehen. Dadurch werden die errechneten 135 Millionen Steuerausfall garantiert kompensiert. Ich rede hier von mickrigen Millionen, dies in einer Zeit, in der die Politik Milliarden verteilt.
Ja, ja, wer fleißig ist, wird bestraft, und wer in großem Stil Mist baut, wird subventioniert.

Kam ein Weißwein ins Haus. Eine einzige Flasche. Preis 95,– Euro.
Dachte ich mir: „Madonna Mia, der Winzer hat aber ein enormes Selbstbewusstsein.“
Ich mache die Flasche auf und der Wein war kräftig, nicht an Alkohol, sondern an Aromen. Ein bisschen viel Säure und daneben etwas zu süß. Nicht ganz harmonisch. Genau das, was ich nicht leiden kann.
Zum Sommelier sage ich: „Weg damit! Schmeckt mir nicht!“
Das war am Samstagabend. Dienstags bringt mir der Sommelier ein Glas Weißwein und ich bin völlig aus dem Häuschen. „Ein großer Burgunder? Oder etwas Großes aus dem Loiretal?“
Ich bin kein doller Blindverkoster. Keine Ahnung. Jedenfalls, eines war mir klar: der Wein im Glas hatte Weltniveau.

Es war der Wein vom Samstag, ein G-Max vom Weingut Keller in Flörsheim-Dalsheim. Der Sommelier hatte ihm nicht den Sauerstoff entzogen, sondern ihn nur mit dem Korken verschlossen und wieder kühl gestellt. Gestern bekam ich noch einmal einen kleinen Schluck. Jetzt war der Wein noch besser. Unglaublich.
Nun lese ich, dass der Winzer empfiehlt, den Wein zwölf Stunden vor Genuss zu öffnen.
Aha! Es gibt tatsächlich Weine, da benötigt man eine Gebrauchsanweisung.

Manch einer wird jetzt sagen: “So etwas kann ich mir nicht leisten. Eine Flasche Wein für 95.– Euro.“
Leute, ich sage euch, es gibt jede Menge Argumente für mich, zu sagen, dass ich mir das nicht leisten kann. Dringend sollte nämlich mal die rostende Delle meines Autos ausgebeult werden.
Mit einem Schluck von diesem Wein hatte ich aber ein Erlebnis, das ich nie mehr vergessen werden. Ich habe damit den Glückszustand meines Inneren, diesem mir wichtigsten Konto, schwer was auf die Habenseite gegeben. Sicher, nicht jeder empfindet so, oder hat überhaupt die Zunge dazu. Mit dem verbeulten Auto kann ich gut leben und mit der Erinnerung an den Schluck Wein noch besser.

Halt, jetzt muss ich noch kurz erwähnen, wem ich den Hinweis auf dieses Weingut verdanke. Wir Schwaben haben ja, was den Wein angeht, einen echten Superdünkel, trinken unser Zeugs selbst und halten die Weine der restlichen Welt gerne für zweitklassig. Na ja, Bordeaux und Burgund, das lassen wir schon noch gelten Aber sonst? Rheinhessen? Meine Güte, Liebfrauenmilch u.s.w., wer will sich schon damit fertigmachen.
Kurzum, weit gefehlt, was sich in Rheinhessen abspielt, da haut’s einem , wie man bei uns sagt, „da haut’s einem das Blech weg!“
Ach ja, nach Flörsheim-Dalsheim kam ich, weil dort mein Freund Jens meine Moto-Guzzi-Renner frisiert. www.dynotec.de

Wir waren schon wieder unterwegs, man könnte meinen, es gefällt mir im Schwarzwald nicht mehr…aber es war die Jeunes Restaurateurs Europa-Tagung, die nur alle 2 Jahre stattfindet, angesagt. Also auf nach Florenz!

Die italienischen Kollegen hatten ein tolles Programm ausgearbeitet, Höhepunkt war der Festabend mit 350 jungen Kollegen aus ganz Europa im „Palazzo Veccio„, im ehrwürdigen, einzigartigen  „Saal der Fünfhundert“ in den man sonst nur einen Blick werfen kann.

Aber mich zog es natürlich in die Markthalle, wie in allen Metropolen, und wie sonst auch immer kaufte ich mir natürlich ein paar hundert Gramm Kutteln, die die Heimreise am selben Tag sehr gut überstanden haben.

Und nach diesem Besuch auf dem Markt trafen wir Kollegen, die mit einer GUCCI Einkaufstüte in der Altstadt an mir vorbeischlenderten, jeder hat halt seinen „Vogel“!

Habe natürlich die Fiorentiner Spezialität „Trippa alla Fiorentina“ mehrmals gegessen, am besten geschmeckt haben sie in der „Cantinetta Antinori„, wo es natürlich alle Weine dieses großen und berühmten Winzers zu probieren gibt. 

Sehr gut gefallen hat mir auch die Präsentation verschiedener Bratenstücke vom Schwein & Kalb, am Stand nebendran, schön verschnürt, mit Kräutern verziert, würde ich sofort kaufen, wenn ich eine Kühltasche mithätte, sicher das nächste Mal!