Nachgesalzen

Glück auf !

Ich werde mich sicher in Zukunft noch öfter zum Thema „Gastro-Guides“ äußern, jetzt allerdings erstmal nicht tiefgründig und kontrovers, sondern mit überschwänglichem Lob aus der Sicht eines iPhone-Users. 

Es gibt endlich ein Tool das wirklich gut ist und immer griffbereit in der Tasche sitzt um sich schnell ein Lokal in der jeweiligen Umgebung zu suchen.

Glückwunsch Michelin !

Dies ist keine Werbung, nur ein Tip !

Mit meinem Kumpel und Partner Stefan Manier verabredete ich mich in Barcelona zu unserem Jahresmeeting, fernab vom Gewusel im sanierten Gasthaus Stromberg.
Wir haben das Geschäftliche mit dem Nützlichen verbunden und uns richtig durch die Stadt „gefressen“ (entschuldigen Sie den Ausdruck, aber das drückt es am treffendsten aus).

Ein Zeitraum von 1,5 Tagen ist allerdings definitiv nicht genug, um sich an der Stadt satt zu essen. Dennoch, es war ein sensationeller Tapetenwechsel. Wichtig für den Geist, aber leider auch gewichtig für den Leib.

Wir folgten zunächst den Empfehlungen des Magazins „Der Feinschmecker“ und übernachteten im „Banys Orientals„.
Sehr freundlicher Empfang, sehr schöne, mit liebe eingerichtete Designzimmer. Vor den Zimmern ein Kühlschrank mit ausreichend Mineralwasser „kostenlos“. Allein dafür schloss ich das Hotel gleich in mein Herz. Warum muss man seinen Gästen, noch dazu bei dem meist sehr überteuerten, nächtlichen Schluck Lebenselexier Schweißperlen auf die Stirn versetzen?
Klar, wer macht sich schon die Mühe und zieht sich noch einmal an, um sich am Kiosk ein Wasser zu kaufen. Soviel zu den Kleinigkeiten, mit denen man einfach pure Freude erzeugt und Fans gewinnt. Das Restaurant in diesem Hotel haben wir nicht ausprobiert, es war allerdings sehr schön eingerichtet und sehr gut frequentiert.

Wir schmissen unsere Taschen auf die Zimmer und zogen los auf den Markt „La Rambla„. Wer sich als Koch dort nicht sofort einen Herd und einen Küchentisch herbei wünscht, für den ist sein Beruf eben nur ein Beruf und keine Berufung!
Stefan und ich wünschten und wünschten…

Wir haben es keine 30 Minuten ausgehalten und hielten für die erste Mahlzeit um 11 Uhr direkt auf dem Markt bei „El Quim de la Boqueria„.
Wahnsinn ! 4 Köche auf geschätzten 5 qm parlierten mit den Gästen, kochten, wuselten, rempelten sich ständig an und waren dennoch unglaublich freundlich. Das Essen eine Sensation. Stefan und ich sagten zeitgleich: „So einfach kann Kochen sein!“

Das Beste war ein Spiegelei mit Chipirones, winzig kleinen Tintenfischchen. 

Ich war so heiß (gierig) auf dieses Gericht, dass ich erst daran dachte, ein Foto zu machen, als mir dieses Gericht ein Glücksgefühl schenkte, dass ich am liebsten mit der ganzen Welt geteilt hätte. Das allein war schon die Reise wert. 

Wir probierten weitere Tapas wie z.B. Ochsenschwanzragout, frittierte Artischocken, Stabmuscheln und waren angekommen.

Eine weitere Station war das INOPIA. Eine Tapas-Bar des Bruders von Ferran Adrià. Sehr junges Publikum und auch einen Besuch wert. Keine Angst, die Einflüsse Ferran Adriàs sind sehr verhalten… 🙂 

Der Schinken im Kartoffelnest im INOPIA war allerdings eher enttäuschend.

Durch Zufall endeckten wir eine wunderschöne, moderne Patisserie Namens „bubo„. Jede Praline kann man einzeln für ca. 1 Euro direkt vernaschen oder die Köstlichkeiten sehr stylish verpackt zum mitnehmen erstehen. Leider habe ich durch die vielen Eindrücke auch dort vergessen einige Bilder zu machen.

Dann besuchten wir noch unzählige „Tapasbuden“ und wir drohten zu platzen ! 

Wir wollten aber natürlich auch einmal „schick“ essen gehen und probieren, was denn die jungen Spanischen Kollegen so kochen. Also ab ins comerc24 zu Carles Abellan.

Wir haben uns für eins der beiden Menüs entschieden. Die Argumente, ein Menü zu wählen, waren allerdings auch anhand der a la carte Preise unschlagbar! Brot, Salz und Öl, sprich das couvert, wurde mit 5 Euro berechnet.
Eine in Deutschland fast undenkbare Sache, das Brot vorweg zu berechnen. Warum eigentlich ? Wenn ich beim Klempner ein WC erneuern lasse, schenkt er mir die Brille auch nicht als freudebringende Nettigkeit seines Unternehmens!

Als Amuse bouche gab es kleine Knabbereien wie hausgefüllte Oliven, „goldene Macadamia Nüsse“ (absoluter Quatsch), Cracker vom Schwein und Strudelteig mit Parmaschinken (warum denn nur Parma in Spanien, Carles?) 

Das Menü: Marinierte Sardine mit Blutorange und Wasabi, Thunfisch Tatar, Consommé mit Trüffel, Parmesan (warum nicht Manchego oder einen der zig tollen spanischen Käsesorten?) und Eigelb, roh marinierter Kabeljau mit Artischockeneiscreme (das Eis war leider versalzen),
Riesentintenfisch mit schwarzem Reis,
Wolfsbarsch mit Knoblauch und Rosmarin-Vinaigrette, Landhuhn mit Riesengarnele.
Und als Dessert (die Patisserie war die stärkste Fraktion an unserem Abend) eine handwerklich perfekte Variation aus:
Brot-Schokolade mit Olivenöl und Salz, ein Joghurt-Espuma mit Müsli und Passionsfrucht, einer mit Nougat gefüllten Hippe mit Schokolade und Kaffee, einem Oreo (Amerikanischer Schokokeks) mit schwarzem Sesam und Vanille sowie einen Sablé (ein Mürbteiggebäck) mit Ananas und Baiser.

Fazit: wer einen romantischen Abend in einem modernen Restaurant mit Anspruch verbringen möchte, ist hier nicht verkehrt. Für uns zwei Köche allerdings gab es wenig kulinarische Überraschungen.

Weiter ging es am nächsten Tag in der Kulttapasbude „Bar Mundial“. Legendär, sehr freundliche Bedienung und leckere Tapas. Das war und ist ein Pflichtbesuch!

…und weiter zum Kultrestaurant „Los Caracoles„. Kult pur! Da muss man mal gewesen sein, vergessen Sie Venedig!
Bevor man das Restaurant betritt, geht man am eingemauerten Grill (in der Hauswand) vorbei und weiß, „ich esse Hühnchen“. Denn diese brutzeln dort vor sich hin und sehen so unverschämt gut aus, dass man gar nicht anders kann. Eingetreten erwartete uns eine kleine Bar. Alles, denken wir? Denkste!

Dann ab durch die „Küche“ (spätestens an dem Punkt ist man kein Gast mehr, sondern ein Fan!!!), in der ein alter, 3m langer, eiserner, glühender Herd steht, etwa 50°C herrschen und die Köche kurz auf die Seite treten. Wir kommen an unseren Tisch und den dazugehörenden, authentischen Kellner.
„Olá“ begrüßt er uns und wir wissen, hier sind wir goldrichtig ! Alles kitschig, urtypisch und….. granatenvoll die Bude, denken wir! Denn der Raum, in dem wir sitzen, ist einer der vordersten von gaaannnz vielen Räumen.
Der lange, labyrinthartige Weg zum WC lässt keine Zweifel offen: dies ist eine Goldgrube! Und mit Recht, wir bestellten natürlich „Schnecken“, der Laden heißt ja schließlich so, und Hühnchen, als Dessert noch eine Crema Catalana dazu ’ne Flasche Vina27 vom Weingut Raimat und die Welt war schön.

Unser Fazit: Einfacher und besser kann man es nicht machen.

Danach ging´s für mich zum Flughafen. Glücklich, aber mit Übergepäck – am Leib.

Übrigens, unser Meeting haben wir auch gehalten. 5 Stunden lang auf der Straße in der Sonne. Barcelona ich komme wieder.

In Köln stand ich für die LitCologne auf der Bühne und muss sagen, in Sachen Literatur kriegt man im Schwabenland keine 2300 Leute unter ein Dach. Chapeau Köln!!

Die Philharmonie war proppenvoll und Denis Scheck führte virtuos durch den Abend. Es kam die Rede auf die Kritiker und was ich an ihnen am meisten fürchte.
Die Antwort war einfach.
Eigentlich fürchte ich gar nichts, außer, dass es bei der Zahl Dreizehn bei Tisch nur für Zwölfe zu essen gibt.
Was die Kritiker aber angeht, und überhaupt, so fürchte ich eigentlich nur die Dummheit. Davon gibt es zuhauf. Meinen üblicherweise angefeindeten Vorredner, den Jürgen Dollase, muss ich aber wirklich in Schutz nehmen. Es gibt ausgezeichnete Gastrokritiker in Deutschland. Da hat sich viel getan, alle sind auch lustbetont und mehr oder weniger subjektiv. Dollase aber ist wirklich gründlich (mich hat er mal in die Pfanne gehauen, berechtigt, weil ich meinen Stil nicht konsequent genug betrieb). Er ist der einzige der wirklich analysiert und vor allem auch intelligent begründet. Ich habe ihn dafür gelobt, obwohl ich, was das Kochen angeht, weniger vom Kopf her agiere, als mit meinem Bauchgefühl den Inhalten auf die Pelle rücke. Übrigens, er wird ja auch als Krautrocker verunglimpft. Auf youtube kann man sich unter dem Begriff “Wallenstein” überzeugen. Man hört keinen dumpfen Rockbumms, sondern gute Musik.

Ich sage das, obwohl ich außer Modern Jazz nicht viel gelten lasse.

aus Wikipedia:

Eine Färse, auch Starke, Sterke, regional, Kalbin, südd., Österr.; Queene nordd.; Schweizerdeutsch Gusti, Guschti) ist ein geschlechtsreifes weibliches Hausrind, das noch kein Kalb geboren hat.

Und genau so eine Hälfte habe ich von meinem Milchbauern gekauft.

Heute Vormittag habe ich das Fleisch ausgebeint und für die verschiedenen Garmethoden vorbereitet.

Der schönste Anblick – schneeweißes, gut gedeckeltes Fett, schöne Marmorierung, da läuft einem das Wasser im Mund zusammen ist natürlich das „Côte de Boeuf„, die Hochrippe, die man vom Filet her gezählt an der 5. Rippe vom Hals trennt, ich habe die 6. Rippe genommen, da sieht man genau, wie das Rückenfleisch mehr Segmente bekommt, die fast so aussehen wie Hals.

die anderen Stücke auf dem nächsten Foto sind das „Entrecôte“ also das Stück unter dem sich das Filet befindet, das Filet und die kleine Nuss, oder Hüfte aus der Keule, für mich eines der allerbesten Stücke zum Kurzbraten.

Die Brustrippen  habe ich in kleine „Leiterstücke“ gesägt, die werden mit dem Tafelspitz und dem Bugblatt zu Suppenfleisch gekocht.

Bleibt noch die Wade, Teile der Schulter und der Brustkern, die habe ich für ein Gulasch kleingeschnitten.

Auch gab es natürlich noch kleine Stücke oder fettere Partien, die habe ich für eine schönes „Parmentier“ durch den Wolf gelassen.

Alles in allem gesagt, es macht wirklich Spaß & Freude so ein Stück zu zerlegen, nur es ist verdammt viel Arbeit….

Im aktuellen Feinschmecker kann man einen schönen Bericht über Bernard Pacaud lesen. In seinem Restaurant L’ Ambroisie an der Place des Vosges war ich schon öfters.
Meine Frau besuchte ihn sogar noch, als er an der Quai de la Tournelle seinen kleinen „Schlauch“ betrieb.
Kurzum – seit 25 Jahren schätze ich diesen Kollegen wie keinen anderen. Von ihm stammt der grandiose Satz: „Das Auge isst nicht mehr mit, es isst alleine.“

„Das Auge isst mit! Dem Gastrojournalisten, der so etwas aufschreibt, dem sollte das Auge den Arm aufessen, mit dem er das hin schreibt.“
So formulierte einmal sinngemäß mein Freund Wiglaf.

Ja, der gute Hans Moser hätte seine Freude gehabt, wenn er gesehen hätte, wie gut es uns in Wien gefallen hat.

Auf den Spuren der Habsburger und den „alten & neuen“ köstlichen Speisen lässt es sich ein par Tage aushalten!

Lustig: die in einer U-Bahn Station installierten Spiegel mit eingeblendeten Zahlen, unter anderem mit dem Schnitzelverbrauch des aktuellen Jahres.

Mittagessen in den „drei Hacken“, einem Wiener Beisl, und da stand tatsächlich gespicktes Rahmherz auf der Karte, und neben dem obligatorischen Schnitzel & Tafelspitz auch noch so feine Sachen wie Fiakergulasch mit Gurke & Spiegelei, saure Nierle, geröstete Leber und Kalbsbeuschel.

Die Gerichte waren schmackhaft gekocht, kein großer Zirkus drumrum, sehr gut!

Der Weg führte uns natürlich auch zu Plachutta, dem Rindfleischspezialist schlechthin, und es war Klasse!

Eine kleine Portion scharf angemachtes Tartar als Vorspeise, und dann die obligatorische Rindfleischkupferkasserolle mit Röstkartoffeln, Apfelkren und Schnittlauchsauce (kalt).

Ich bestellte mir die Kombination gekochtes Leiterstück und Zunge vom Rind, sowie Kalbskopf, und es war einsame Spitze. Meine Frau war am Anfang sehr skeptisch, nachdem sie unseren Badischen Samstag (Ochsenfleisch mit Bouillonkartoffeln und Meerettischsauce) fast nicht mehr sehen kann, aber diese Zubereitung war auch für sie absolute Spitze!

Ein großes Erlebnis für mich war das Dessert: Vanilleis mit Kürbiskernöl und Schlagobers! Habe ich so noch nicht gegessen, Klasse! Klasse! Danke!

Liebe Leser, geschätzte Kollegen,

ich möchte mich bei Ihnen für meine „Abwesenheit“ in dieser hervorragenden Kolumne entschuldigen.

Viele neue Herausforderungen in 2008, wohl aber eher die hinterhältige Brandstiftung an meinem Traditions-Gasthaus Stromberg in Waltrop (nördl. Ruhrgebiet) hat mich völlig aus meinem Konzept geworfen und aus meinen 16-Stunden- nun 21-Stunden-Tage gemacht.
Seit nun 8 Monaten bin ich Gastronom und Architekt zu gleichen Teilen. Das Haus ist sehr, sehr alt, und damit kann heutzutage fast kein Handwerksunternehmen etwas anfangen, die meisten Baufirmen wollen sich solch einem Projekt gar nicht annehmen.
So viel zur Wirtschaftslage der Nation. Da ziehe ich Parallelen zum „Maultaschen-Beitrag“ von Vincent Klink. Handwerkliches, das nicht von der Stange ist, macht eben nur Arbeit und die Leute geben sich eben leider auch mit industriell gefertigten Maultaschen oder Ravioli zufrieden ! 

Das Gasthaus ist mittlerweile wieder geöffnet, unsere Gäste sind uns treu geblieben. Obwohl ich mit meiner Designaffinität das Gasthaus optisch völlig verändert habe. Endlich ist es (bald) so, wie ich es mir immer gewünscht habe. Schade, dass mein Vater, der das Gasthaus zu seinem Ruf gekocht hat, dies nicht mehr miterleben durfte.
Es gab einfach zu viele Rückschläge in der letzten Zeit. Ich warte nun noch auf einige Genehmigungen der Stadt Waltrop und ab dann gilt aber: Glück auf!!!

Viele Einträge in dieses Blog habe ich mir vorgenommen. Und was ich mir vornehme, das tue ich auch.

So, aber jetzt kommen die ersten Bons (Bestellungen) in die Küche geflattert. Ich wünsche allen Menschen einen schönen Abend und, vor allem, etwas Gutes zu Essen! 🙂

Champagne Powder nennen die Kanadier ihren Schnee auf der Ostseite der Rocky Mountains, und deswegen ist meine Tochter Kristin seit Mitte November in Banff, Alberta.

Sie ist in Sachen „work & travel“ unterwegs, und „normalerweise“ ziehen die jungen Menschen durchs Land und arbeiten hier und dort, mal länger, mal kürzer. Kristin hat sich wegen des Pulverschnees für ein halbes Jahr in einem Restaurant in Banff „eingeschoben“.

Sie hatte großes Glück, hat einen super Chef: Albert Moser, der das le Beaujolais seit fast 30 Jahren als Schweizer Einwanderer führt. Was mich ganz besonders freut, es findet die Klassische Schweizer Service Schule im Restaurant statt. Weiß-schwarze Kleidung, Handserviette immer dabei! Strenge Frisur, die Haare nach hinten gesteckt, Wein-Ansage mit allem drum & dran, und nach dem Service werden die Gläser von Hand gespült!

Was die Tochter nicht alles für eine gute Skipiste macht!

Und es gibt ein Dessert mit Himbeeren, bei dem Schladerer Himbeergeist – gebrannt in unserem Nachbarort Staufen – verarbeitet wird…so klein ist die Welt!

Einen Brief von der Queen kriegt man nicht alle Tage. Irgendwie hat Elizabeth II einen deutschen Angestellten, und der wies Ihre Königliche Hoheit auf einen dicken Koch in Deutschland hin. Seitdem guckt die Queen das ARD-Buffet und hat mir ihre Anerkennung zukommen lassen (very amused about this beautiful man. So authentic…))

@bruddler: Vielen Dank für den netten Hinweis, ich nehme es mir zu Herzen, war halt mit allem Möglichen beschäftigt, und jetzt geht’s wieder ran….

Wir hatten wieder Metzgede, also unser jährliches Schlachtfest, und da habe ich ein Zwischengericht mit einer Schwäbisch Hällischen Spanferkelschulter ausprobiert.

Die Schultern werden ausgelöst, mit grobem Salz und gestoßenen weißen Pfefferkörnern gewürzt, ca. 10 Std. marinieren lassen und dann in einen Vaccuumbeutel einschweißen.

Im Ofen – man braucht ein sehr gutes Thermostat – bei genau 69°C über Nacht garen.
Das klingt erst einmal sonderbar, funktioniert aber…dann Beutel aufschneiden, die Schwarte mit einem scharfen Messer einritzen und die Schulter auf der Schwarte kurz anbraten, bis sie Farbe genommen hat. Danach in den heißen Ofen, bei 240°C für ca. 8 Minuten schieben, jetzt wird die Kruste schön kross, und das Fleisch bekommt Serviertemperatur, ganz wichtig, sonst schmeckt es nicht!

Als Beilage habe ich Alblinsen, Kartoffeln und eine leichte Rauchsauce aus dem Fleischsaft, mit etwas Speckschwarte und Rahm verkocht, gezogen. Abgeschmeckt wird mit einem Spritzer Apfelbalsamessig und obendrauf kommen ein paar fritierte Kartoffeljulienne…es ist die beste Spanferkelschulter, die es gibt, saftig und  kross!