Nachgesalzen

Den Sonntagsausflug nutzte ich, um mir mal wieder die Affen anzuschauen. Es ist immer wieder interessant, deren Sozialverhalten zu beobachten. Selbst für die Gastronomie kann man da viel lernen.

Manche denken, gut zu kochen würde genügen. Warum sind manchmal schlechte Kneipen mehr besucht und voller als die guten? Es hängt mit der Stimmung im Lokal zusammen. Es gelingt auch mir und meinen Mitarbeitern nicht immer, fehlerfrei zu kochen. Zu Reklamationen kommt es erst, wenn wir im Gastraum nicht aufmerksam waren, uns bei kleinen Fehlern nicht richtig entschuldigt haben, und am schlimmsten ist, wenn ich bei voll besetztem Lokal übersehe, einen Tisch nicht zu begrüßen. Alles eigentlich leicht verständlich, zum Wohlfühlen gehört so manches.

Übrigens: Von allen Tieren kommt der Mensch dem Affen am ähnlichsten.

2 Hinterwälder Kühe, in der Mitte eine Rotbunte

Bergwiese mit vielen reifen Kräutern & Gräsern kurz vor dem Mähen

Gestern Abend bei Kerner im ZDF ging es um „Analog-Käse“ oder wie man das Zeug sonst noch nennen könnte, auf jeden Fall handelt es sich um ein auf pflanzlicher Basis hergestelltes Material, das hinterher wie Käse aussieht, ich habe es bisher bewusst nicht probiert, weil ich eigentlich gar nicht wissen will, wie das schmeckt.

Man findet die schmelzende bröselige Masse in Pizzamischungen, Fertigpizzen, Fertiggerichten aller Art, Laugenstängle mit „Käse“ und vielem mehr.
Und alles nur, weil es noch billiger ist als billig hergestellter Industriekäse.
Leute, die das essen, tun sich nichts Gutes und schaden einer großen Schar von Landwirten bzw. Milcherzeugern, denen ein großer Teil ihres Absatzes genommen wird.

Da dachte ich mir heute früh, nehme ich doch die Kamera mit und beobachte die Hinterwälder Kühe vom Drehbachhof hoch oben am Schauinsland, wie sie gemütlich aus dem Stall ziehen, um ihr Tagwerk zu vollbringen, nämlich die guten Bergwiesenkräuter in Milch umzuwandeln, aus der ich dann meinen Käse herstelle.

Gott sei Dank wissen die Kühe nicht, dass es dieses Analog-Käse-Zeug gibt, sonst würde ihnen, genauso wie mir, speiübel werden!

John Besh, ein Koch aus New Orleans, der von 1993-1994 bei uns als Commis de Cuisine gearbeitet hat, war ein paar Tage im Münstertal zu Besuch. Bei einem Fläschli Gutedel nach dem Spargelessen kam uns die Idee, wieder einmal zusammen zu kochen.
John sah mein Jambalaya Rezept im Wildkochbuch und sagte, dass er das eigentlich besser könnte.
Gesagt, getan – gestern Abend lief die Chose in unserer Küche ab …und es war super gut!

Hier geht’s zum Video!

Rezept muss ich noch genau aufschreiben, aber das wird schwierig….

Der neue “Häuptling Eigner Herd “ wird demnächst erscheinen. Er beschäftigt sich mit “Landidylle”. Wunderbare Autorinnen und Autoren konnten dafür gewonnen werden.

Anna v. Münchhausen, Joseph von Westphalen, Gerhard Polt, Wiglaf Droste sowieso und von Peter Rühmkorf ist auch etwas dabei und Vincent Klink schreibt eine Saustallgeschichte, die mit Thomas Bernhard zu tun hat. Geistige Lebensmittel für kluge Köpfe werden geboten. Die kulinarisch-literarische Zeitschrift “Häuptling Eigener Herd” Nr. 39 wird freudig, aber Idylle lässt auch jede Menge Raum für Ironie, für Sarkasmus und es gibt auch das, was hier weiter unten gechrieben steht.

Eine besondere Genussidylle sind sogenannte seriöse Tageszeitungen. Anzeigen sind für das Überleben solcher Medien sehr wichtig, deshalb, und vielleicht auch aus demokratischen Erwägungen, sind Sexannoncen keine völlige Verunzierung für ein gehobenes Blatt der gehobenen Stände. Die seriöse Zeitung hat Mühe, seriöse Annoncen zu requirieren und nimmt es deshalb nicht so genau, wenn Supermärkte ihren Ramsch anpreisen. Viele Leser regen sich über die Sexangebots-Annoncen auf, aber die sind, wenn es so weitergeht, der ehrlichere Teil des Anzeigengeschäfts. Mit kritischem Auge beobachten Zeitungen, was um sie herum geschieht. Gut so, aber, das muss man auch anmerken: Damit daheim der Bürger weiß, wo er den billigsten Müll kaufen kann, sind Zeitungen zum Megaphonen der Lebensmittelmüllkonzerne verhurt.

Beispiel Stuttgarter Zeitung Nr. 121 vom 28. Mai 2009

S. 5 Pennymarkt

Großformatig jede Menge Mist im Angebot. Iglo Schlemmerfilet und Langnese Cremissimo Eis, und wer gar kein Herz für Tiere hat, kann sich grillfertige Schweinerückensteaks ergattern, gerade mal für 5.98.

Zwei Seiten weiter versucht REWE, den Konkurrenten Penny fertig zu machen, ohne dabei zu denken, dass damit auch die nichtsahnende Kundschaft traktiert wird, nämlich mit dem Glanzstück der bunten Seite: Rollsaftschinken 100 Gramm 0,99 Cent.

Und wieder zwei Seiten weiter geht es ganzseitig tierisch bunt zu. Aldi, der Retter des Geldbeutels, bietet eine Schweine-Grillplatte an, die 800 Gramm Quälfleisch zu 5.99 offeriert. Damit sich den Grillern das Hirn sich vollends ganz verdreht gibt’s noch eine Grillschnecke zum Kilopreis 5.97

Liebe Leute, ein guter Koch kauft solche Produkte zum doppelten Preis ein, wenn er nicht seine Kundschaft verarschen will. Und glaubt irgend jemand, dass es zum halben Preis etwas gibt, dass den ganzen Preis wert wäre. Beim Auto lässt sich der Deutsche Geizkragen nicht so schnell veräppeln. Wer sich keinen ganzen Porsche leisten kann, der wäre mit einem halben nicht zufrieden. Jedem Teutonen leuchtet ein, dass ein Porsche mit nur zwei Rädern Mist ist. Beim Essen jedoch genügt Viertelsqualität.

Nun kommt in der Stuttgarter Zeitung auf Seite 19 eine viertelsseitige Werbung. Relativ mickig, ohne Farbe, aber dem Kaufhofkonzern geht’s, glaube ich, nicht so richtig gut. Immerhin bieten sie “Gutfleisch” an. Niemand weiß, was das bedeuten soll, und es ist sicher auch nicht zu empfehlen mit der Wahrheit, nämlich „Drecksfleisch“, an den Start zu gehen. Dafür wird Käse geboten der sich „Felsenkäse“ nennt. Da ist dem Werbetexter kein feudalerer Begriff eingefallen, jedenfalls handelte es sich dabei um deutschen Käse, was ja auch kein Qualitätsbegriff ist, wenn man an die vielen Tonnen griechischen Fetakäse denkt, der in der Gegend um Kempten fabriziert wird. Jedenfalls handelt es sich beim „Felsenkäse“ um ein Produkt aus tagesfrischer Heumilch. Immerhin wird der Käse für obszöne 4.44 das Kilo nicht aus Reißnägeln gepresst, wie ein gewisser Marinetti vor 80 Jahren rezeptierte…

Überhaupt lesen sich die ganzen Lebensmittelwerbetexte wie ein Abgesang auf den Dadaismus, so dass man sich für die schlichte Art einen Fisch anzupreisen fast wundert: Steinbeißer-Rückenfilet grätenfrei, 100g 2.29. Da hätte man wirklich noch ein bisschen weiter texten können, und erwähnen „Leute, die Meere sind gnadenlos abgeräumt, hier aber gibt es noch das, was dumme Ärzte seit dem letzten Krieg ahnungslosen Patienten nachrufen: „Esst mehr Fisch!“

Was für ein Tag, dieser 28. Mai, welch ein Mampfwerbeaufkommen und Segen für die Stuttgarter Zeitung Nr. 121. Seite 25 ging an den EDEKA-Konzern. Da signalisiert der Schweinepreis von 9.99 noch relativ naschvollziehbare Zustände. Da möchte man glatt sagen, auch wenn man das restriche Angebot prüft: „Kauft bei Edeka!“ Auf Seite 27 dann die finale Botschaft des Lebensmitteldealers Marktkauf: Schweinebraten, Schulter mit Knochen und Speck für nur fies-mickrige 2.22 das Kilo.

Letzte Woche wurde ich in einem Interview des Bayerischen Rundfunks gefragt wie Schweinefleisch schmecke. Wie ich es formuliert habe weiß ich nicht mehr, aber liebe Leser, können Sie sich vorstellen wie ein Mensch riecht der ein Jahr in seinen eigenen Exkrementen auf einem Spaltenboden steht und schläft. Nicht auszudenken. Deshalb sollte man daran denken, wie das Schweinefleisch dieser Angebote schmecken könnte. Gottseidank kam jemand auf die Idee, solches Schweinefleisch mit Würzmitteln zu marinieren. Ah, ja, ja lieber Knoblauchpulver in der Nase als Klogeruch. Ich weiß, der Deutsche hat Anspruch auf tägliches Fleisch, die Politiker verkaufen uns das als ein Stück Freiheit und die Lebensmittebranche pocht darauf, dass Fleisch „Leben und Kraft“ gibt.

Es bleibt zu hoffen, dass Zeitungen noch andere andere Einkommensquellen haben als die Abonnenten und den Lebensmittel-Anzeigenbetrug. Man fragt sich, wenn diese Ausgabe 121 der Stuttgarter Zeitung nahezu total von den Lebensmittelkonzernen bezahlt wurde, kann es über diese dann noch eine unbeeinflusste Berichterstattung geben. Immer wieder heult der Journalismus über die Beschneidung der Pressefreiheit, überhaupt dann, wenn ein Prominenter wegen der Reportage um das Innenleben seiner Unterhose vor den Kadi zieht. Ich frage mich haben sich die Printmedien nicht schon längst selbst um die Pressefreiheit gebracht?

„Sie muss lachen“, hat ein Freund von mir über seine aufgesetzte Bouillon gesagt, als sie begann zu köcheln…

Unsere Kratzete Produktion läuft auf Hochtouren, und da dachte ich mir, verwende sie doch einmal als „normale“ Beilage zu einem Spargel-Fleischgericht.

Geschmorte Rinderbäckle auf rahmigem Spargelragout mit Karotten und Kratzete, so steht’s momentan auf der Speisekarte.

Die Bäckle schmore ich ganz langsam mit viel Spätburgunder und Schalotten und schneide sie erst ganz kurz vor dem Anrichten in Scheiben.

Vom Spargel kann man auch nur Spitzen nehmen, dazu ganz normale Sauce aus Spargelfond mit Sahne & Fleischbrühe verkocht, die Karotten müssen nicht unbedingt sein, schmecken gut, und sind ja auch etwas für’s Auge!

Und die Kratzete à part serviert, sonst wird sie gleich „lätschig“.

Vereinzelt glückliche Schweine in weiter Flur. Es gibt einige solcher Wiesen. Ich bin überzeugt, dass dieses Modell Schule machen wird. Der Markt dafür ist reif. Die Kundschaft für so etwas gibt es, und das ist Herrn Schweisfurth in Herrmannsdorf zu danken.

Das ist nur eine große Wiese unter anderen. Sicher sind in Herrmannsdorf an die zweihundert Schweine am Start.

Heute hatte ich mit dem Bayerischen Rundfunk ein Interview. Es ging um Schweinefleisch. Welches ich verarbeite. Nun ja, es gibt ja das berühmte Schwäbisch Hällische Landschwein der Haller Erzeugergemeinschaft. Das ist eine ganz gute Qualität.

Die Reporter fragten, wie hingegen ein gutes Schwein aus dem Supermarkt schmecken würde. Ich sagte dann, genauso wie ein Mensch vielleicht in einer Gefängniszelle, der ein Jahr lang bis zu den Knöcheln in seiner Scheiße steht. Schweinegeruch ist nichts anderes als der Gestank von Scheiße.

Ich weiß, es gibt immer mal Klagen, ich würde zu heftig formulieren. Nein, was ich sage ist die Wahrheit und die vertragen viele heute nicht mehr. Wir leben nämlich in einer weichgespülten verlogenen Welt. Zum Beispiel: niemand wird heute mehr rausgeschmissen, gefeuert, nein, der Personalchef im Boss-Anzug sagt mit leiser, therapeutischer Stimme: „Sie sind für uns ein wichtiger Mitarbeiter, leider müssen wir Sie freistellen.“

Zurück zur armen Sau:
Ich habe selbst schon Wollschweine geschlachtet, das südfranzösisches Bigorre-Schwein gegrillt, spanische schwarze Schweine sorgsam gebraten. Man kann sich heute vieles kaufen und die spanischen schwarzen Schweine sind wirklich ausgezeichnet. Aber sie kosten fünfmal so viel wie bei uns die Metzgerqualität. Die Spanier wissen, warum sie für Ihre Spitzenschinken gerne zahlen. Wir Deutschen sind offensichtlich zu blöd dazu.

Trotz spanischem Superschwein, ich will kein Schweinefleisch aus Spanien. Ich will, dass sich bei uns so etwas auch durchsetzt.
So, jetzt kommt’s. Meine Frau ist nahezu Vegetarierin, hat sich die Schweine angeschaut, sie gestreichelt und sich in sie fast verliebt. Wenig später hat sie mit mir das beste Kotelett des Lebens gegessen. Ich staunte nicht schlecht. Das Gasthaus Schweinsbräu in Herrmansdorf vollbrachte dies Wunder. Der Koch Thielemann ist ein wahrer Meister, aber die Stars dort sind die Schweine. Das Kotelett war von eine Sym-Biotik-Schwein aus der Herde des Chefs der Herrmannsdorfer Landwerkstätten.

Ich hatte mir zuvor die Aufzucht von Karl-Ludwig Schweisfurth genau angeschaut. Man blickt auf ausgedehnte Wiesen, in denen vereinzelt wunderbare Schweine spazieren gehen, sich besondere Wurzeln suchen und Kräuter kauen. Die Reporter vom Bayerischen Rundfunk meinten heute, die Hermannsdorfer wären die Apotheke. Ich sag’s wie es ist, das ist kompletter Schwachsinn, eigentlich ist das Herrmannsdorfer Fleisch viel zu billig. Zu den Schweinen kann man sich nämlich getrost dazulegen. Bei ihnen riecht es weniger als in einer U-Bahn. Freilich, die Rasse ist wichtig, aber wie die Tiere aufwachsen, mit großem Auslauf, auf Wiesen bis zum Horizont, das ist das wirklich Entscheidende.

Das aber kostet viel Geld, und deshalb wird immer auf dem Rassebegriff herumgeritten. Schweine brauchen Platz, und eine große Wohnung ist immer teurer als eine kleine Bude, ganz zu schweigen von einem stinkenden Koben.

Was ist los, haben Deutsche einen solchen Selbsthass, dass sie sich freiwillig täglich mit stinkendem Schweinekobenware traktieren. Wer will widersprechen, Gott sei‘s geklagt.

Eines ist auch klar und jetzt werde ich mal elitär, für alle reicht diese Qualität nicht. Aber könnte man es nicht so machen wie ich mit meinem Porsche? Ich könnte mir nur einen halben leisten, aber auf zwei Rädern Porschefahren ist Mist, also lasse ich es ganz bleiben. Diese Haltung sollte man sich bei Fleischverzehr auch aneignen.

Die berühmten Köche unserer Tage hantieren mit Stickstoff. Schokolade schmeckt nach Kümmel oder wird mit Kaviar vermengt. Gemüse ist aus Gelatine geformt, karamellisierte Entengrieben leuchten in allen Farben. Nichts ist, wie es ist, und nichts schmeckt, wie es aussieht. Der Kulturmensch strebt nach Verfeinerung, die Messlatte wird immer höher gelegt – so lange, bis sie den Exzess markiert.

Was wie Brombeersorbet daherkommt, schmeckt nach Tabak. Und es wird an Eisschalen experimentiert, in die man heiße Suppe füllen kann. Nichts dagegen, Moderestaurants mit diesem Angebot sind ständig ausgebucht und man kocht schließlich auch zum Gelderwerb. Mich erinnern die Extreme jedoch auch an den römischen Neureich namens Trimalchio, dessen Fress-Exzesse das Ende der Römerzeit einleiteten.

Genuss ist inzwischen für mich eine gute Kartoffel mit etwas Rohmilchbutter und Meersalz – das ist reiner Geschmack, das bedeutet mir mehr als ein durch Transport gequälter Hummer. Schon verrückt: Während die Küche manches Spitzenrestaurants mehr einem Forschungslabor ähnelt, hat die große Masse der Esser keine Ahnung mehr, wie man Rotkohl kocht.
© Henning Kaiser/ddp

Das Wissen unserer Großmütter ist mit ihnen beerdigt worden.

In unserer Gesellschaft geht die Schere immer weiter auseinander zwischen der großen Gruppe von Menschen, die immer schlechter isst, und einer kleinen Gruppe, die nach immer besseren Lebensmitteln verlangt. Das hat nicht unbedingt mit dem Einkommen zu tun. Auch mit wenig Geld kann man sich Lebensmittel beschaffen, die den Namen verdienen. Tiefkühlpizza und sogenannte Convenience-Produkte sind ja nicht billiger als ein auf dem Markt gekauftes Pfund frisches Gemüse. Man muss natürlich wissen, wie man frischen Spinat oder Kohlrabi zubereitet.

Als Koch sage ich: Es gibt einen inneren Wert, der unglaublich wärmt, den einem niemand mehr nehmen kann. Um diesen Wert erkennen zu können, muss man manchmal Dinge tun, die scheinbar keinen Wert haben. Ein „Wiener Salonbäuscherl“ zum Beispiel. Das ist die Lunge vom Kalb, und die bekommt man in manchen Gegenden nur in der Abteilung für Hundefutter. Und doch, richtig zubereitet, ist es eine wunderbare Spezialität. Die würde man in einem Feinschmecker-Restaurant vielleicht nicht unbedingt erwarten. Aber genau das meine ich, wenn ich von Umkehrung der Werte spreche. Hummer kann heute jeder. Aber Lunge? Da muss man sich schon etwas ins Zeug legen.

Zum Genießen gehören Sinnlichkeit und Bewusstsein. Ich frage mich nicht nur beim Essen, sondern bei allem, was ich konsumiere: Wie wurde das erwirtschaftet? Aktien von Firmen, die Geschäfte auf anderer Leute Kosten machen, würde ich nicht kaufen. Leider sind die Gewinne von unlauteren Unternehmen meist höher. Aber wer nur Freude hat an materiellem Zugewinn, der ist genauso auf dem falschen Dampfer wie der, der bei Lebensmitteln nur auf den Preis schaut. Wir brauchen wieder mehr Bauchgefühl.
Im Grunde ist Kochen die erfolgreichste Friedensarbeit der Welt.

Denn nichts ist friedlicher als Menschen, die um einen Tisch sitzen und essen. Da begegnet der Jesus-Jünger dem naturwissenschaftlich deformierten Freigeist, MySpace-Jugendliche hören sich die Geschichten des schwerhörigen Großvaters an. Alle werden tolerant, wenn die Töpfe auf dem Tisch stehen. Ob der Braten missglückt ist oder gelungen – egal.

Es gilt, was Joseph von Westphalen einmal sagte: „Hungrige Vegetarier auf Kamelen sind viel gefährlicher als mit Hamburgern und Ketchup angetriebene Flugzeugträger!“

Am Donnerstag findet bereits zum 7. Mal der Gutedeltag statt. Dafür wird die Straße zwischen Staufen und Müllheim komplett für den motorisierten Verkehr gesperrt. Fahrräder, Inliner, Pferdekutschen und Fußgänger haben Vorfahrt!

In allen Ortschaften (Grunern, Laufen, Britzingen, Zunzingen und natürlich am Anfang und Ende in Staufen und Müllheim) gibt es die vielfältigsten Möglichkeiten, einen schönen Tag zu verbringen.

Der Spielweg hat einen kleinen Stand im Innenhof des Weingutes Köpfer in Grunern.

Wir bieten in der Zeit von 11 – 19 Uhr eine Sülze vom Hinterwälder Rind, Bibiliskäs mit Rettichscheiben, Wildschweinbratwürstle und natürlich unseren Käse an.

Dazu gibt es die seit Jahrzehnten bekannten, hervorragenden Weine in „ECOVIN“ Qualität von den Köpfers. Sie haben dafür gesorgt, dass das Münstertal (ein Ort ohne Weinbau) auf einem Weinetikett abgebildet ist.
Im Vordergund Grunern und Staufen, ganz hinten der mächtige Belchen, Hausberg des Münstertales.

…ich hab eine Currywurstbude in München eröffnet. Ich habe mich einfach nicht damit abfinden können, dass die Bayern keine Currywurst mögen. Zumindest wurde mir das immerzu eingeredet. Wahrscheinlich aus Angst, dass die Weißwurst Konkurrenz bekommen könnte. Keine Angst liebe Bayern, Weißwurst isst man traditionell nur bis 11 Uhr früh (das weiß sogar ein Zugereister wie ich) und Currywurst erst ab 11.30 Uhr, dafür aber bis früh um 5 Uhr ! Also keine Gefahr für die Weißwurst, die ich übrigens auch sehr gerne esse.

Vor allem, wenn sie hausgemacht, mit besten Zutaten, mit Liebe und exklusiv für Freunde zubereitet ist. 

Nun geht es aber nicht um die Weißwust.

Ehrlich gesagt habe ich mir die Bude als Luxus geleistet. Andere kaufen sich eben einen Sportwagen, ich ne Currywurstbude. 

Allen negativen Prognosen zum trotz, die Bude wird phantastisch angenommen und wir bekommen Lob von allen Seiten.

Es muss halt nicht immer Hummer sein !

Mehr unter: www.curry73.de

Das alte Pförtnerhäuschen hat eine neue Seele bekommen. Dreh- und Angelkreuz ist es dennoch. Gegessen wird draußen, unter freiem Himmel oder unter dem gewärmten Vordach. Alles warm beleuchtet.

Ich habe den Anspruch, Qualitäts-Marktführer in diesem Bereich zu sein. Doch „Qualität“, wie ich sie verstehe bedeutet nicht, dass es genügt, besser als andere zu sein. Es bedeutet vielmehr, dass ich versuche, meinem eigenen Anspruch an Qualität gerecht zu werden. Dieser, mein Anspruch nährt sich täglich neu.
Ihr

Holger Stromberg

„Chef – die Hollandaise ist ab!“, so mein ehemaliger Lehrling Johannes während eines Ostermontag-Mittagsservice.
Er sollte die Sauce kurz aufrühren, und sie war geronnen. Und das mitten im Mittagsgeschäft.

Er sagte etwas von der Hollandaisescheibe für den Zauberstab, wechselte das Mixermesser gegen die Scheibe, hielt den Zauberstab in die Sauce, und sie war wieder da!

Das war der Anfang unserer Versuche, die wir in den Jahren perfektioniert haben.

Hier nun das Rezept:

nehmen wir mal 4 Eigelb
4 ½ Eierschalen (das ist das beste Maß!) Weißweinreduktion (Weißwein, einen Spritzer Estragonessig und paar Estragonblätter)
70g geklärte Butter und Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft

Die Reduktion kochen lassen, die Eigelbe in ein möglichst hohes Gefäß aus Edelstahl geben, Reduktion dazu, sofort mixen, und ca. 30 Sekunden laufen lassen.
Dann die genau 68°C warme Butter langsam zugeben und immer schön weitermixen. Es entsteht eine schöne Sauce, sollte die Konsistenz zu dünn sein, noch etwas Butter dazu, sollte sie zu dick sein, etwas Spargelfond, aber wirklich wenig!

Schön abschmecken und sofort servieren.

Ich höre schon im Hintergrund die Traditionalisten….wer mag, kann natürlich auch den Schneebesen nehmen, aber es dauert viel länger, und die Zauberstab Variante gerinnt normalerweise nicht!