Nachgesalzen

Ein paar Kilometer südlich von Kapstadt befindet sich das malerische Hafenstädtchen Hout Bay.

Schon die Fahrt dorthin, vorbei an Llandudno, begeistert allein durch die Sicht auf riesige, von Wellen und Gischt rundgewaschene Felsen und die endlose Weite des Ozeans dahinter. In früheren Jahren habe ich dort schon Walfische gesehen. Die Landschaft und das wohl einzigartige Licht locken ganzjährig Heerscharen von Filmteams und Katalogfotografen hierher.

Der Hafen von Hout Bay hat einen Bereich für Besucher und Touristen. Dahinter ist der Industrie-Hafen, in dem Fisch zur gewerblichen Weiterverarbeitung angelandet wird. Von hier aus hat mich die Besatzung eines Fischerbootes zum Crayfish-Fang mitgenommen und ich durfte erleben, wie neun Mann an einem Tag mehr als eine halbe Tonne der Langusten aus den Reusen geholt haben. Für eine Landratte wie mich, der die Krustentiere nur aus der Styropor-Kiste kennt, war das eine großartige Erfahrung.

Heute nun haben wir einen Yellowtail geholt, in unserer Sprache heißt der Fisch Bernsteinmakrele. Er schwimmt im Atlantik und biegt manchmal auch eben in den Indischen Ozean ab. Das geht hier unten ganz einfach, ist ja gerade um die Ecke. Sein Vorkommen ist nicht gefährdet, die Fischerei stört offenbar die Bestände nicht, somit kann er bedenkenlos konsumiert werden.

Dieser hier ist vor wenigen Stunden noch geschwommen und riecht so frisch und rein wie eine gute Auster. In der Werkstatt hinter dem Verkaufsraum wird er von unglaublich flinken Frauen in Rekord-Zeit filetiert und verpackt. Als gelernter Metzger halte ich mich selbst für geübt im Umgang mit dem Messer und ich durfte im Laufe meiner Berufsjahre schon vielen Fischköchen bei ihrer Arbeit zusehen. Glaube also, von der Sache etwas zu verstehen. Doch hier stockt mir der Atem: Der ganze Fisch ist in weniger als drei Minuten zerlegt, zugeschnitten und verpackt. Wenige präzise Schnitte, wenige beinahe orchesterhaft studierte Handgriffe und auf einer Seite liegen Haut, Gräten und Abfall. Auf der anderen zwei akkurat geschnittene Filets. Ich bin baff und ziehe meinen Hut.

Den Fisch werden wir grillen, dazu gibt es Salat, angemacht mit Limettensaft, heimischem Olivenöl und schwarzem Pfeffer. In den Kaufhäusern hier am Kap findet sich eine beeindruckende Vielfalt an Salat und Gemüse, vieles davon ist biologisch angebaut. Fisch, Salat und eine gute Flasche Wein vom Kap. Ein Fest!

Eine Feststellung meines Freundes und Kollegen Alexander Hermann, die ich Ihnen nicht vorenthalten möchte:

Doch aufgepasst: Kaum hat der Mensch die Finger im Spiel …

Wie kann so etwas zustande kommen?

Große Aufregung in Frankreich über die Öffnung der Michelin-Homepage für Kommentare. Doch es gilt zu beachten, dass der Michelin auf seine Art und Weise schon immer empfänglich war für Lesermeinungen.

1. In früheren Jahren lag jedem Michelin-Buch ein Fragebogen über Restaurantbesuche bei, in dem explizit aufgefordert wurde, seine Erfahrungen mitzuteilen.

2. Im fortgeschrittenen Zeitalter von Internet, Email & Co. steht im Vorwort gleich neben den Grundsätzen unter den Hinweisen der Benutzung:

Ihre Meinung interessiert uns, bitte teilen Sie uns diese mit … Ihre Mitarbeit ist für die Planung unserer Besuche und für die ständige Verbesserung des Michelin-Führers von ständiger Bedeutung … Weiter heißt es: oder schreiben Sie uns eine Email. dermichelinfuehrer-deutschland@de.michelin.com

3. Nur einige Jahre nach der Erfindung des Smartphones wurde eine App entwickelt, die meiner Meinung nach auch sehr hilfreich ist beim Auffinden von Restaurants und auch hier können seit 2010 direkt Kommentare eingegeben werden.

4. Nun wurde auch der Weg für die Gäste geöffnet via Homepage ihre Kommentare loszuwerden. Als Betroffener sage ich „na und“. Wer gute Erfahrungen teilen möchte, kann das nun sofort tun. Und das Internet hat auch bisher genug Möglichkeiten bereit gestellt, seinem Ärger Luft zu machen. Solange sich die Qualität der „Michelin-Inspektoren“ hält, werden diese in der Lage sein, Spreu und Weizen voneinander zu trennen.

Durch das Internet wurde eine Möglichkeit zur ständigen Weiterentwicklung des Michelin-Guides geschaffen, die vielleicht nicht so stürmisch voranschreitet wie die der anderen Restaurant-Guides, dafür gibt es den Michelin-Führer aber auch schon seit über 100 Jahren.

Für das Magazin „Feinschmecker“ Ausgabe Januar 2012 wurde ich um ein paar Tipps gebeten, wie man aus Resten das Beste macht – mit wenig Aufwand. Ich erklärte, wie man die  Reste vom Festtagsessen verwenden kann.
Selbstverständlich ist dies ein Luxusproblem.
Viel größere Sorgen machen mir die erschütternden Zahlen der Studie, die vom BMELV veröffentlicht wurden und die Titelblätter der Tageszeitungen beherrschten und den ganzen Wahnsinn aus Überfluss und Konsum verdeutlichten.

Frau Prof. Andrea Gröppel-Klein (BWL, Saarbrücken)  ist spezialisiert auf Konsum und Verhaltensforschung und hat im gleichen „Feinschmecker“-Bericht ein paar Tipps gegeben, die ich bestätigen und unterstützen konnte:

„Möglichst oft einkaufen – Wer frische Lebensmittel wie Obst und Joghurt nur für den nächsten Tag einkauft, weiß ganz genau, dass er heute Abend noch ein Apfel und morgen Früh eine Banane und einen Vanillejoghurt essen will. Wer sich für die ganze Woche oder noch größere Zeiträume eindeckt, verschätzt sich meist. Er kauft in der Regel zu viel.

Schluss mit den Alibikäufen – Viele Menschen kaufen Obst und Gemüse nicht nur, wenn sie es wirklich essen wollen, sondern immer dann, wenn sie denken, sie sollten es essen – ihrer Gesundheit zuliebe. Doch leider reicht es den meisten schon, mit dem Kauf von Gurken, Paprika, Birnen und Trauben das schlechte Gewissen beruhigt zu haben. Gegessen werden die gesunden Sachen dann oft nur zum Teil, das meiste altert vor sich hin und landet irgendwann im Müll.

Hochwertige Lebensmittel kaufen – Wer viel Geld in eine Ware investiert, geht sorgfältiger mit ihr um. Das gilt auch für Premium-Lebensmittel: Sie werden aktuellen Studien zufolge sehr viel seltener weggeworfen als Discountprodukte. Was für Feinschmecker selbstverständlich ist, wird nach dieser Logik auch für Sparfüchse interessant. So lässt sich mit Sauerteigbrot vom Spitzenbäcker Geld sparen – frisch bleibt es eh länger.“

In Kürze gebe ich Ihnen hier im Blog noch ein paar Vorschläge, wie man aus weniger mehr macht. Aber dieses Wochenende haben wir noch eine große Aufgabe zu stemmen: Unseren Tauberzeller Genießer Spaziergang, an dem wir 35 Erzeugern hochkarätiger Lebensmittel (gemäß dem Slow Food Motto gut, sauber, fair) ein Podium geben.

Vorsicht. Hier geht’s zur Werbung für weniger, aber besseren Konsum

Bei Aufenthalten an der Meeresküste essen alle Leute gerne Garnelen. Bei Aufenthalten innerhalb Deutschlands anscheinend auch. (Import 200t täglich, Quelle: impulse Okt/11)
Lustig wird es, wenn man auf das türkisblaue Meer schaut und aufs Geratewohl Garnelen bestellt. Die Garnelen, die dann serviert werden, sind sicherheitshalber meistens schon ein paar Wochen vorher in das Feriendomizil gereist.
Interessant ist deshalb der Blick hinter die Kulissen der populären Strandkneipen; dort wo sich die leeren Tiefkühlkartons stapeln. Die dann „Made in Thailand“ oder „Vietnam“ sind, zumindest meist entfernt von der Küste, an der man sich gerade selbst aufhält.
Ich rate Ihnen, sich einfach mal durchzufragen, was es denn an so echtem Seafood gibt, da kriegt man manchmal spannende Sachen gezeigt, die man selber noch nicht kennt. So wie vor zwei Jahren in Andalusien die „Ortiguillas“.

Bei dem diesjährigen Urlaub auf den Kapverden bekam ich einmal fantastische Entenfußmuscheln (percebes), die in Europa aufgrund der Umweltverschmutzung (Tanker-Katastrophen sorgen immer für gewaltige Preiserhöhungen) sehr selten geworden sind.

Da mir die Strandkneipe, die Frische der Meeresfrüchte und die Livemusik gefallen hat (O Falorim in Santa Maria, Sal, Cabo Verde), bin ich gleich nochmal hin. Beim weiteren Durchfuttern des Angebotes bekam ich diese „Steinklotzmuscheln“ und eine Art Miniharpune mit Spatel serviert.

So sahen bestimmt schon die Geräte aus, mit denen man einst den Pharaos in Ägypten das Hirn durch die Nase gezogen hat (zwecks Mumifizierung).

Nachdem die Ratlosigkeit in meinem Gesicht angesichts des getellerten Korallenriffs offensichtlich war, bekam ich einen kurzen, gestenreichen Lehrgang in kreolisch und hatte dann  mit dem Genuss des Muschelfleisches einen phantastischen Meeresgeschmack auf der Zunge.

Die Muschel nannten Sie in dem Restaurant Buzio, aber dies ist die portugiesische Oberbezeichnung für Muscheln. Nun hab ich dazu auch nichts in meinen Fachbüchern und im Internet gefunden, sodass ich bis heute nicht wusste, was für eine Muschel ich gegessen habe. Während ich diesen Blog geschrieben habe, hat mir mein Hotelkaufmann Marc Kuhn, der auch ein paar Semester Biologie studiert hat, weitergeholfen. Es handelt sich um Seepocken, die man unter dem Suchbegriff „Muschel“ wohl lange suchen kann. Eine echte Überraschung !

Am 17. Und 18. März findet im Taubertäler Weindorf Tauberzell ein Genießer-Spaziergang statt. Mehr als 30 meist kleine Hersteller aus der Region präsentieren ihre Waren und laden zu Verkostungen ein. Aus dem SlowFood-Umfeld kommen dabei Rinderzüchter (Limpurger Weideochse), Käse- und Gemüseproduzenten, Brenner, Brauer, Bauern,Winzer, Bäcker, Safter, Imker, Metzger, Fischzüchter und viele mehr, die gute Produkte und Dienstleistungen mit regionalem Bezug feilbieten. Viele dieser Erzeuger sind langjährige Lieferanten der Tauberhasen, legen mehr Wert auf die Güte ihrer Waren als auf Marketing. Umso mehr freuen wir uns, diesen Menschen eine so schöne Bühne für ihren Auftritt verschaffen zu dürfen!

Während am 17.März abends in der Scheune des „Falken“ ein ganzes Menü aus heimischen Zutaten serviert wird, zeigen am nächsten Tag die Aussteller einen Querschnitt ihres Könnens, geben Auskunft zu ihren Produkten und gewähren Einblick in die Herstellung. Ein Shuttle bringt Besucher in die Steilhänge des Ortes, dort werden fachkundige Führungen angeboten, die den Zusammenhang zwischen der Erzeugung von guten Nahrungsmitteln und Landschaftspflege erläutern.

Also eine wunderbare Gelegenheit um die Welt der Tauberhasen kennenzulernen!

1 kg Äpfel oder Birnen bei Anlieferung zur Versaftung 0,08 Euro
1 kg w.o. aus kontrolliertem Anbau (mit Nachweis) zur Versaftung 0,15 Euro
1 kg Getreide Sackware 0,26 Euro
1 kg Grillhaxen vom Schwein Vlies-Schnitt 1,39 Euro
1 kg Hähnchen TK 1,63 Euro
1 kg halbes Schwein (HKl E wie „Extra“) 1,99 Euro
1 kg Mangold 2,25 Euro
1 kg Äpfel 2,55 Euro
1 kg Schalotten 3,25 Euro
1 kg Rehwild in der Decke 4 Euro
1 kg Lachsforelle 7,95 Euro
1 kg Ochsenherz-Tomaten 8 Euro
1 kg Panko Paniermehl 8,11 Euro
1 kg industriell hergestellter Schokoriegel 8,60 Euro
1 kg Büffel-Mozzarella 12,75
1 kg Kräutersaitling (Zuchtpilze) 13,90
1 kg Presa Iberica de Bellota (Schwein aus Spanien) 25,90
1 kg industriell hergestellter Tete de Moine in Röschen 35,90
Alle Preise ohne MwSt.

Nun ein paar Milchmädchen-Rechnungen:
Wenn ich also 10 Kilogramm Äpfel aufsammle und zur Sammelstelle bringe, kann ich mir vom Erlös ein ganzes Vollkornbrötchen kaufen.
Oder:
Für fast sechs Kilo Schweinshaxe ist schon ein Kilo Tomate zu bekommen. Toll.
Jedoch:
Für ein Kilo Panko-Paniermehl braucht’s  schon mehr als 30 Kilo Getreide… das ist mühsam.
Wenn noch ein paar andere Milchmädchen mitrechnen, wird’s noch spannender:
Eine Handwerker-Meisterstunde entspricht 180 Kilo Getreide.
Ein Auto-Außenspiegel (grundiert) kostet dasselbe wie 225 Kilo Schweinehaxen (Vlies-Schnitt).
Alles richtig?

Seit geraumer Zeit schaue ich mir neuartige Konzept-Restaurants an. Das Markt-Segment, das mich hierbei am meisten interessiert heißt „Fast Casual“.
Auf den ersten Blick gehören Restaurants dieser Kategorie in die Schublade „Systemgastronomie / Unterabteilung Fast Food“. Dort drinnen verschwindet schnell, was nicht von gut ausgebildeten Köchen und Restaurateuren, die natürlich Produkte aus der Region verarbeiten, betrieben wird. Und auf diese Schublade schaut dann meinereiner von schräg oben mit leicht gerümpfter Nase.
Erfahrene Gourmets haben nämlich feste Vorstellungen davon, was in der Küche richtig und was falsch ist. Es können bestenfalls Nuancen diskutiert werden, so vielleicht um die beste Apfelsorte (eine alte selbstverständlich!), zur Tarte Tatin zu finden. Falls möglich sollte diese Apfelsorte seit mindestens dem 19. Jhdt. in der Sologne nachweisbar sein, das würde sehr gut zur Geschichte der Tarte Tatin passen.
Doch manchmal beschleicht mich ein gewisser Selbstzweifel. Manchmal glaube ich, dass der kleine Bruchteil unserer Bevölkerung, der sich tatsächlich für Kochkunst interessiert, nur das letzte gallische Dorf auf einem Kontinent ist, dessen Bevölkerung bei der Nahrungsaufnahme ganz andere Interessen als die Sorte der Äpfel hat. Trotz der vielen Koch-Shows im Fernsehen und trotz der gesellschaftlichen Akzeptanz für Genuß sehe ich, dass die Zeit zum Kochen und zum Genießen ständig knapper wird.
Junge, urbane Menschen essen zunehmend fleischloser, diese Entwicklung ist nicht zu übersehen.

Während bei Empfängen und Buffets noch vor 20 Jahren die Gänseleber und der Hirschrücken keinesfalls fehlen durften, schießen heute Fast Casual – Konzepte wie Dean & David gleich Pilzen aus dem Boden, deren Speisenangebot ausschliesslich aus grünem Salat in Variationen besteht. Vapiano trifft den Nerv der Zeit und eilt von Umsatzrekord zu Umsatzrekord.
Der Alltag in den Haushalten lässt es auch in weitesten Teilen der Bevölkerung ganz einfach nicht mehr zu, dass dort noch so gekocht wird wie vor 30 oder vor 100 Jahren. Menschen ernähren sich im Jahre 2012 anders und sie kochen anders als das 1962 der Fall war.
Gleichzeitig ändern sich die Strukturen in der gastronomischen Landschaft. Während Systeme und Konzepte sich erfolgreich vervielfältigen lassen (was ja Sinn der Sache ist), gehen immer mehr kleine, familiengeführte Gasthäuser kaputt. Es lässt sich hier sicher über Ursache und Wirkung diskutieren. Und jeder einzelne Fall liegt anders. Die Tatsache jedoch ist durch Zahlen, Daten, Fakten belegbar. Neue Essgewohnheiten erfordern neue Restaurants!
Vielleicht könnte es sein, dass neuartige Bewirtungsformen regelrecht darwinistisch entstehen? Angepasst an veränderte Lebensumstände? Hängt nicht wirklich ein Großteil dessen, was wir unter klassischer, traditioneller Gastronomie verstehen, noch fest verwurzelt an Zeiten und Umständen, die lange vorbei sind?

Gut konzipierte Fast Casual – Restaurants arbeiten mit System, sie nutzen neueste Technologien wie RFID, sie arbeiten effizient und bieten dem Gast schnell und unkompliziert mit gutem Preis-/Genussverhältnis gesunde Speisen. Die Zutaten können gerne aus der Region kommen und die Speisen werden vor den Augen der Gäste zubereitet. Das System ist vereinheitlicht, Prozesse sind standardisiert, die Qualität der Speisen ist weitgehend gleich und erfüllt die Erwartungen. Die Interessen des Gastes stehen im Mittelpunkt und es wird der Tatsache Rechnung getragen, dass der Branche immer weniger gut ausgebildetes Personal zur Verfügung steht. Die Speisen können mithilfe ausgeklügelter Rezepturen unter hygienischen Bedingungen nach zertifizierten Standards in aller Ruhe vorgefertigt werden, falls notwendig tiefgekühlt oder vakuumiert oder ggf. auch tiefgekühlt und vakuumiert in die Restaurants transportiert werden.
Die Standardisierung erlaubt einfache und mißverständnisfreie Zubereitung vor Ort. Auf diesem Weg könnten sogar Gerichte ihren Weg zurück auf den Tisch finden, die aufgrund aufwendiger und zeitintensiver Vorbereitung schon aus dem Angebot verschwunden sind.

Anspruchsvolle Top-Gastronomie wird so nicht machbar sein. Doch für die einfache Mahlzeit zwischendurch wird wohl Fast Casual ein wesentlicher Bestandteil des Angebots werden.

In unserem Neujahrsmenü nach dem traditionellen Konzert im Schloß gab es ein „Tendron de Veau“, zu deutsch fachlich richtig aber völlig unsensibel „Kalbsbrustknorpelschnitte“ genannt. Eine klassische und fast vergessene Zubereitungsart. Hierzulande jedenfalls, in Frankreich dagegen noch wohlbekannt.

Erklärungsversuche:

1. So eine Kalbsbrust ist auch für manche Profiköche eine Nummer zu groß.
2. Im Zeitalter der abgepackten Edelteile (natürlich jederzeit telefonisch auf die Schnelle bestellbar) macht so ein anachronistisches Stück Fleisch mit Knochen richtig Mühe.
3.  Die meisten Menschen haben nicht mehr gelernt, ab und zu noch Widerstand im Mund zu haben, in Form von Knorpel und Sehnen, wo das köstliche Leimeiweiß enthalten ist, Kollagen genannt.

Wir jedenfalls hatten unsere Freude, für unsere Gäste diese Spezialität zu kochen. Und dafür geht man ja auch in Restaurants, weil’s daheim zu aufwendig ist. Bleiben Sie als Gast mutig und unbefangen, damit Sie sich diese Besonderheiten nicht entgehen lassen.

So sieht es übrigens beim Metzger in der Theke aus (siehe Link)

Anmerkung:

Eigentlich stecken in unserer Kalbsbrust 3 Gerichte drin:
1. Das Onglet
2. Die geschmorte Kalbsbrust (Die Seitenteile)
3. Die Kalbsbrustknorpelschnitten, die traditionell eigentlich als Scheiben zubereitet werden und von uns etwas variiert wurden.

Sollten Sie einmal ein „Tendron de Veau“, bzw. eine Kalbsbrustknorpelschnitte auf einer Speisekarte entdecken, versuchen Sie es und berichten Sie mir.

Im Dezember war ich wieder einmal im Elsaß im Werksverkauf der Firma Staub. Wer vorhat, dort hin zu fahren: Vorsicht – es könnte einen Kaufrausch geben!
An dieser emaillierten gusseisernen Kreation kam ich nicht vorbei:

Das Grundrezept des Inhalts ist wie bei der Paté de la Campagne, nur wird das Wildschweinfleisch durch Fasanenkeulenfleisch ersetzt.
Schön mit Calvados, Pistazien und Trompetenpilzen verfeinert, wird die erste Brätschicht ca. 2,5cm hoch in die Kasserolle gedrückt. Da wir gerade Gänseleberterrine gemacht haben, habe ich ein paar Stücke abgezwackt und auf die erste Brätschicht gelegt, dann wieder Brät & Gänseleber im Wechsel.
Deckel drauf und ab ins Wasserbad. Im Ofen bei 75 ca 1 Std. pochieren bis Kerntemperatur 70°C.