Wir Hohenloher streifen schon seit langem durch unsere Wälder, Täler und Auen, stets auf der Suche nach feinsten Früchten und Schätzen der Natur. Wir freuen uns, wenn es jetzt „en Vogue“ ist, Essen wieder naturnaher zu gestalten. Dazu gehört sicherlich auch die Verwendung von Holunderblüten. Der Weg von der Blüte zur Frucht ist bei uns heuer schon sehr weit fortgeschritten, es gibt nur noch ganz wenige Blüten an schattigen Stellen. Aber Bernulf Schlauch hat bestimmt genügend Blüten gesammelt für seinen köstlichen Holunderzauber. Mit diesem Trunk machen wir unsere Gäste glücklich. Der betörende Duft, die leichte Restsüße, dazu ein geringer Alkoholgehalt (2,4-2,7% vol.) machen seinen Hollersekt zur idealen Sommererfrischung. 

Die Meere sind überfischt und sicher schwimmen mittlerweile weniger Fische darin, als Mutter Natur das vorgesehen hat. Der eine sucht die Rettung in Fish-Farming, der andere tröstet sich damit, dass es bestimmte Bestände gibt, die noch ausreichend Potential für gewerblichen Fischfang bieten ohne dadurch gefährdet zu sein. Diejenigen, die auf Aqua-Kulturen stehen, betonen gerne die Unterschiedlichkeit in der qualitativen Auslegung derselben. Der Verbraucher schaut diesem von Interessenslagen geleiteten Treiben hilflos zu und ist sich, wie so oft, seiner Sache nicht sicher, was er kann, was er soll, was er darf. Es mag gute Gründe geben, das eine oder das andere Produkt zu bevorzugen. Geschmack, Textur, Carbon Footprint, Preis, Verfügbarkeit und vieles mehr sind Grundlagen, die bei der Kaufentscheidung von Belang sind.
Am Dienstag, den 10.Juli2012 werden fünf Jeunes Restaurateurs diesen Fragen nachgehen. Wir werden Wolfsbarsche zubereiten, nach Lust und Laune. Solche aus Zucht und solche aus Wildfang. Dazu treffen wir uns in Rothenburg ob der Tauber, in der Kochschule der Villa Mittermeier und kochen und quatschen einfach drauf los.
Wir wissen jetzt noch nicht, ob wir hinterher schlauer sind als vorher, ob wir neue Erkenntnisse gewinnen. Aber wir geben uns Mühe und versuchen auch solche Fragen zu beantworten, die Sie uns in der Kommentarfunktion dazu stellen können. Wir werden von unserer „Koch-Jam-Session“ ein paar Bilder machen und ein kleines Video drehen, das ich dann hier einstellen werde.

2 Mann für alle Gänge im SWR Fernsehen am Pfingst-Sonntag 13.30 Uhr

Rinderroulade vom Hinterwälder Rind

und die ganze Chose wurde im Spielweg Garten mit mir als 3. Mann gedreht.

In der deutschen „Sonntagsküche“ gilt sie neben dem klassischen Rinder- oder Schweinebraten als das typische Sonntagsgericht: die Rinderroulade, von Region zu Region zwar verschieden gefüllt, aber immer aus der Rinderkeule – aus Oberschale oder Kugel – geschnitten und mit Faden oder Spießen fixiert. Wenn sich nun Sternekoch Harald Rüssel mit seinem Freund und Gastgeber Karl-Josef Fuchs an dieses Schmorgericht „heranwagt“, kann man sicherlich etwas Besonderes erwarten.

Hoch oben an den Hängen des Schauinsland wird eine seltene Rinderrasse gezüchtet, das Hinterwälder Rind, die kleinste Rinderrasse Mitteleuropas. Diese alte und robuste Rasse wird heute nur noch an ganz wenigen Standorten gezüchtet weil sie – eher kleinwüchsig und leicht – nicht mehr in die heutige „Normtierhaltung“ passt. Aber das Fleisch dieser Rinder und auch ihre Milch sind dank der kräuterreichen Weide auf den Bergwiesen von ganz ausgezeichneter Güte.
Manuel Andrack, der „Zutatenlogistiker“ ist natürlich mitgereist, um sich beim Bergbauern, Matthias Scherer, eingehend über die Vorzüge der Hinterwälder Rinder und deren Eigenheiten zu informieren. Und er besorgt auch den für diese spezielle Roulade notwendigen Schwarzwälder Schinken bzw. Schinkenspeck. Beim Bergbauern Thomas Riesterer in Münsterhalden, der diese Schwarzwälder Spezialität nicht nur in seinem kleinen Hofladen verkauft, sondern auch eigene Schweine hält, wird er fündig.

Nebenbei erfährt er in der Landmetzgerei Zähringer in Ehrenkirchen wie Schinken und Schinkenspeck hergestellt werden und darf sogar beim Einsalzen der einzelnen Schinken mit Hand anlegen.
Den guten Tropfen zu diesem Gericht, einen Spätburgunder, besorgt Manuel vom Weingut Dr. Heger aus dem Kaiserstuhl.

Vor einigen Jahren durfte ich auf Einladung von Johannes King beim Sylt Gourmet Festival mitkochen. So habe ich mich ans nördlichste Ende der Republik aufgemacht und tapfer meinen Mann gestanden. Spätabends hat mich Paul Fürst in den Söl´ring Hof zu einer Burgunder-Probe mitgenommen, dort waren einige der besten Winzer Europas versammelt. Ich weiß es noch als wäre es erst gestern gewesen, wie sehr beeindruckt ich vom hohen Niveau der deutschen und (obacht!) auch der Schweizer Burgunder war.

Jedenfalls fand an diesem Abend, zugegebenermaßen nach einigen guten Gläsern, eine schicksalhafte Begegnung statt. Ich hab mein Alter Ego kennengelernt. Paul Fürst stellte mir einen Herrn vor, der mit denselben Wurzeln wie es die meinigen waren, etwas völlig anderes aus seinem Leben gemacht hat als ich.
Beide stammen wir aus Franken, sind dort in Wirtshäusern aufgewachsen. Die Verwandten sind jeweils Köche, Bäcker, Metzger, Wirtsleute und Bürgermeister. Auch haben wir beide zuerst eine höhere Schule besucht und dann selbst eine Ausbildung zum Metzger und eine zum Koch abgeschlossen.
Doch während danach Dr. Erwin Seitz, so heißt mein Alter Ego, Germanistik, Philosophie und Kunstgeschichte in Berlin und Oxford studierte und mit einer Arbeit über Goethes Autobiographie promovierte, blieb ich beim Handwerk und wurde Gastwirt.

Und bei einem Glas fränkischen Spätburgunder schlossen wir beiden Franken im höchsten Norden Deutschlands dann Freundschaft.
Notabene: Der Spätburgunder von Paul Fürst den wir getrunken haben, wächst bei Miltenberg. Dort hat Wolfram von Eschenbach den Parzival verfasst. Und Dr. Seitz stammt direkt aus Wolframs Eschenbach. Ein Zufall?

Dr. Seitz hat mich freundlicherweise eingeladen, einige Jahre lang für „Cotta´s kulinarischen Almanach“ zu schreiben, dessen Herausgeber er damals war. Über die Jahre war er mit seinem unerschöpflichen Wissen mein Mentor, ich durfte dilettieren und den einen und anderen Aufsatz verfassen. Er hat nun wieder ein beeindruckendes, feinsinniges Buch geschrieben, das ich jedem ans Herz legen möchte der sich für die Entwicklung und die Verfeinerung des Geschmacks in unserem Lande interessiert.
Dr. Seitz beleuchtet wohlmeinend, menschenfreundlich und gescheit die geschichtlichen Zusammenhänge dazu.

So war’s letztes Jahr

So war’s dieses Jahr:

Und als Kartoffeln gab es noch Bamberger Hörnla, denn die regionalen Frühkartoffeln brauchen noch etwas Zeit…

dreifacher Tusch -leider nicht selbst gefunden, hier sind Sie,

und heute Abend auf der Speisekarte:

Frische Rheinwaldmorcheln à la crème mit Spargelspitzen und Frühlingskräutern

Sie sehen aus wie gemalt, haben mit dem Aroma getrockneter Morcheln nichts zu tun schmecken sehr fein nach aromatischem Waldboden….

Ich bin der Meinung, dass das Aroma nur dann  zur vollen Entfaltung kommt, wenn sie mit Butter, Schalotten ein wenig Rahm & Weißwein à la Minute gekocht werden.

Für eine Hospiz-Zeitung wurde ich von einem Arzt um ein Interview zum Thema „Kochen für Sterbende“ gebeten. Alles, was ich an Infos vorher zusammentragen konnte waren die Angaben, dass Sterbende nach kühlen Speisen und nach Saurem verlangen. Das war eine echte Herausforderung, hatte ich doch zum einen (dem Himmel sei Dank!) mit dem Tod und mit dem Sterben an sich bislang noch nichts zu tun, habe also keine Erfahrung damit. Zum anderen stehe ich in meinem beruflichen Alltag eher für Champagnerluft, klingende Gläser und Partylaune als für das Hospiz und für den Tod.

Außerdem spricht man nicht über das Sterben und über den Tod. Oder vielleicht doch?

Christian, Du gehörst zu den deutschen Spitzenköchen, eines Deiner Restaurants ist seit Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Sterbende Menschen mitzuerleben ist Dir hoffentlich noch fern und doch umgibt es uns. Unsere Leser interessiert: Essen und Trinken am Lebensende – für Dich lediglich eine Frage der Nahrungszufuhr und des Überlebens?

Ob mitten im Leben oder am Ende gilt: Essen und Trinken gehören zu den intimsten Vorgänge, denen sich Menschen widmen. Vertrauen, Geborgenheit, Wohlfühlen und Nähe sind Begriffe, die mit dem Thema „Essen und Trinken“ unmittelbar zusammenhängen. Ich kann mir vorstellen, dass in den letzten Tagen des Lebens gerade die emotionalen Aspekte der Nahrungsaufnahme an Bedeutung gewinnen. Vielleicht, wenn es ernst wird, rücken sogar ethische Fragen der Lebensmittelherstellung stärker ins Auge des Betrachters als das im Alltag der Fall ist?

 Wie ließe sich ein Essen, ein Getränk am Tisch oder gar am Bett präsentieren, damit ihm ein zusätzlicher sinnlicher Gewinn erwächst?

So wie in einem guten Restaurant: Essen als Inszenierung. Eine Kerze, die zu Beginn entzündet wird und deren erleuchtende Flamme gleich dem Öffnen des Vorhangs im Theater der Start einer Vorstellung ist. Feines Porzellan und Glas, eine Blume und ein weißes Tischtuch bilden den passenden Rahmen. Die Umgebung tritt zurück und die Schönheit und der Wohlgeschmack können in Ruhe und Sicherheit genossen werden.

Wie kann der Genuss noch weiter gesteigert werden?

Für experimentierfreudige und aufgeschlossene Esser kann eine Speise nach den neuesten Erkenntnissen der Kochkunst zubereitet werden. In der volkstümlich „Molekularküche“ genannten, von Fachleuten lieber als avantgardistische Küche bezeichneten Methode werden Texturen verändert und/oder Bekanntes neu interpretiert. Überraschende, neuartige Speisen und Kombinationen regen zu Diskussion und Auseinandersetzung mit der Materie an .

Für eher konservativere Genießer mögen Küchenklassiker sich besser eignen, deren Verzehr schöne Erinnerungen weckt, vielleicht sogar durch Geruch und Geschmack Kindheitserlebnisse wieder lebendig werden lässt.

Bestimmte Gewürze verändern Zubereitungen und können eine geographische Zuordnung der Speisen ermöglichen. So z.B. Raz el Hanout zu Arabien oder Curry zu Indien. Geruch und Geschmack entführen die Sinne in ferne Länder und Kontinente.

Kannst Du Dir vorstellen, dass dieses auch Demenzkranken hilft?

Im Grunde lassen sich alle Gerichte in zwei Schubladen sortieren: In die „Küche der Erinnerungen“ und in die „Küche der Überraschungen“. In puncto „Demenz“ bin ich fachlich völlig unbeschlagen. Doch könnte ich mir vorstellen, dass Geruchs- und Geschmackserinnerungen auch bei dementen Menschen funktionieren. Und alleine wenn das Mahl sie für den Moment erfreut, so ist das Ziel doch schon erreicht.

Im übrigen kann ich mir vorstellen, dass schon die Zubereitung der Speise und die notwendige Aufmerksamkeit und Hingabe dem ausführenden Pflegenden hilft, dem Sterbenden sich zuzuwenden, und somit das Kochen an sich auch dem Trauernden hilft.

Der Kauf von Lebensmitteln scheint wohl zunehmend eine Vertrauenssache zu werden! Welchen Tipp gibt der Koch zu diesem Thema?

Solche komplexe Themen lassen sich nur sehr unzulänglich auf wenige Sätze verdichten. Wenn dennoch eine grundsätzliche Aussage Bestand haben kann, dann diese: Suchen Sie sich die Erzeuger, Verarbeiter und Händler, denen Sie die größtmögliche fachliche und ethische Kompetenz zutrauen. Unterstützen Sie diese Menschen, auch wenn es für Sie als Verbraucher teurer und unbequemer ist so zu handeln.

Am Ende des Lebensweges zieht  der Mensch Bilanz und blickt zurück auf die Höhen und Tiefen seines Lebens. Was kann ein dem Menschen herzlich zugewandter, philosophierender Koch diesem auf dessen letzten Wanderung an geistigen und sinnlichen Ratschlägen mitgeben?

 Ich verstehe mich überhaupt nicht als jemanden, der anderen Ratschläge geben sollte. Ginge es um mich selbst, so würde ich mir für mich wünschen dies in zwei Etappen zu behandeln.

Solange es noch nicht ans Sterben geht, möchte ich es mit Erasmus von Rotterdam halten wollen:

„Am Ende stellt sich die Frage: Was hast Du aus Deinem Leben gemacht? Was Du dann wünschst getan zu haben, das tue jetzt.“

Wenn es dann soweit ist zu sterben und mir das Schicksal noch die Zeit dazu geben sollte, würde ich mir selber raten wollen:

Essen und Trinken verbindet Menschen über Grenzen hinweg. Nutze die letzten Tage und Wochen um mit Freude, mit Genuss und mit Güte zu tafeln. Lade Freunde und Feinde ein, breche das Brot mit ihnen und mache reinen Tisch. Genieße diese Stunden mit Haltung und mit Stil. Es war ein Bestreben in Deinem Leben, dass die Welt ein besserer Ort wird und der Tod setzt nun dieser Arbeit ein Ende. Er macht das Leben erst wertvoll.

Gestern bekam ich einen Anruf. „Ihr Vater hat meinem Vater immer im Frühjahr, wenn die beiden sich auf dem Bauerngroßmarkt in Freiburg getroffen haben, Pilze abgekauft.“ Oh ja, schwache Erinnerung, ich glaube, diese Pilze heißen im Breisgauer Dialekt „Schabbele“ oder so ähnlich. Aber das ist lange her, damals gab es kein Internet.

Also ich auf’s Rad, weil ich sowieso eine Runde drehen wollte, und Richtung Rheinwald bei Breisach gesaust. Es stellte sich bei kleinen Nachforschungen (Wikipedia) heraus, dass es sich um Morchelbecherlinge handelt. Sehen ganz anders aus als Morcheln, schmecken in gekochtem Zustand intensiv nach Morchel, roh nach nichts.

Heute Abend stehen sie auf der Speisekarte, à la crème gekocht mit etwas glatter Petersilie, Spargelspitzen und feinen Nudeln!

über Nachgesalzen lernte ich Astrid Paul,  „Arthurs Tochter“ vom Kochblog Arthurs Tochter Kocht  kennen. Es fing an mit gegenseitigen Kommentaren, dann stellte man sich Fragen, der Austausch wurde fachlich interessant und menschlich einfach nett.

Als ich dann auf Astrids Facebookseite las „Bin mit P. in Eichstetten am Kaiserstuhl beim Hoffest im Weingut…“ da schrieb ich spontan dazu „Erwarte euch zur Wildschweinbratwurst!“. Es wurde ein wunderbarer Sonntagmittag in der Sonne auf unserer Terrasse, wir lernten uns persönlich kennen und merkten gleich, dass wir eine Sprache sprechen.

Und jetzt hat sie ein Buch geschrieben, erschienen im Verlag Collection Rolf Heyne, in dem sie als kulinarische Berichterstatterin und Köchin durch die Lande reist und von ihren genussvollen, schönen und manchmal kuriosen Erlebnissen berichtet.

… ist eine oft benutzte Floskel und wie so viele Redewendungen gedankenlos gebraucht, einfach so dahingesagt. Auch von mir. Sie wird für Werbezwecke korrumpiert, soll manchem Massenprodukt eine Wertigkeit verleihen, die gar nicht vorhanden sein kann.  Doch wie schmeckt, was tatsächlich mit Liebe gekocht wird, durfte ich vor einigen Tagen in Südafrika erleben :

In Bronkhorstfontein, etwa eine Autostunde südwestlich von Johannesburg, betreibt Thea Jarvis mit ihrer Familie ein Kinderheim, das knapp 50 elternlosen Babies, Kleinkindern, Kindern und Jugendlichen Obdach und Familie und Familienersatz ist. Trotz ständiger materieller Not und schwierigen Umständen stellt Thea seit mehr als 20 Jahren ihr Leben in den Dienst am Nächsten. Um die hohen Aufwendungen zur Beschaffung der Lebensmittel einzudämmen, wird dort Weideland geschaffen, Klee und Luzerne angebaut. Das Raufutter ist für die Kühe und Ziegen, die Milch geben und deren Fleisch Verwendung findet. Auch Hühner springen herum, legen Eier und landen früher oder später im Geflügelsalat. Dazu gibt es selbstgebackenes Brot von Tommy. Supermärkte spendieren MHD-abgelaufene Lebensmittel, manch Wohlhabender erbarmt sich und gibt Geld, das gleich dem Tropfen auf dem heißen Stein sich schnell wieder verflüchtigt. Alle Gelegenheiten, seien es Wohltätigkeitsveranstaltungen, Feste oder Feierlichkeiten, nutzt die Villa Mittermeier um Spenden für diese Institution zu sammeln.

Ein Blog in dem es um Essen und Trinken geht, ist wahrscheinlich nicht die richtige Stelle um die Geschichte von Tommy zu erzählen. Nur soviel: Sein Lebensweg und die Hintergründe dazu sind geeignet, selbst hartgesottene Zeitgenossen zu erschüttern. Bereits ein Bruchteil seines Leidensweges würde genügen, um hierzulande den einen oder anderen in bodenlose Verzweiflung zu stürzen. Doch Tommy und die anderen Kinder strahlen trotz aller Not eine beneidenswerte Zufriedenheit aus. Thea kümmert sich aufopferungsvoll um jedes einzelne Kind. Friede, Zufriedenheit und Glück sind die passenden Worte, um die Atmosphäre in dem Haus zu beschreiben. Nicht, dass ich tauschen möchte… aber nachdenklich macht es mich schon. Was braucht es, um zufrieden zu sein? Ein einziger Tag bei TLC ist wertvoller als ein Tag im besten Luxushotel.

Und der Geflügelsalat, das kann ich bezeugen, der ist dort wirklich mit Liebe gekocht.