Köche, mehr Mut!

Es gibt ein Heft, das heißt Sterneklasse, und darin wird nicht die Astronomie beackert, sondern alle Themen um die Sternegastronomie.
Ich fand dort einige lohnenswerte Artikel. Im Heft beginnt es mit einer Kritik am Gault Millau-Chef Kohnke. Letztes Jahr war für ihn Nils Henkel der Koch des Jahres, heute ist der ausgezeichtete Koch aus Bergisch-Gladbach der Depp der Saison. Was letztes Jahr modern war, ist heute offensichtlich zu modern.

Ganz klar, beim Kochen, beim Büchermachen u.s.w., geht es auch um’s Geld, und ein Restaurantführer muss jedes Jahr etwas Neues berichten, auch dann, wen es nichts zu berichten gibt, weil alles Gute im neuen Jahr immer noch gut ist. Für viele Medien ist das natürlich ein echtes Dilemma.

Man könnte das alles gelassen nehmen, aber die Restaurantkritiker sind an den raren individuellen Unterschieden in der Spitzengastronomie stark beteiligt. Was Juan Amador und all die Neuerer machen, was Nils Henkel kocht, ja selbst meine traditionelle Auffassung, ist doch, egal wie, eindeutig eine Bereicherung der Kochkunst.
Einmal mag man Amador, ein andermal Klink oder sonstwas, bis hin zur Pizza, und dann vielleicht irgendwelche asiatischen Künste. Feinschmeckerei leidet mittlerweile unter einer uniformen Mode-Zwangsneurose. Die einen wollen nur die feinsten Sachen picken und empfinden alles andere als vulgär, der andere mag’s rustikal. Und die Medien steuern, was gerade im Trend liegt. Warum muss es aber deshalb zu Glaubenskriegen kommen?

Köche, mehr Mut, folgt euerem eignen Bauch und prostituiert euch nicht für irgendwelche Modeströmungen, die meist schon vorbei sind, bis das Köchlein an der Peripherie sie verinnerlicht hat.

Der Zuspruch der Gäste zählt und nicht die Medienmeinung, die immer wieder eine neue Sau durch Dorf treiben muss. Der Begriff “arme Sau” gewinnt so eine ganz neue Dimension.

Es scheint vielen Leuten, insbesondere auch den Restaurantführern, nicht zu passen, dass nicht alle Köche in die gerade angesagte Schublade passen. Gewiss, manche Kollegen begeben sich freiwillig hinein. Oder aus Not, weil die Bank dauernd anruft, und man so um den Rabatz nicht herumkommt, um im Gespräch zu bleiben.

 

Slow Food im wahrsten Sinne des Worts

© AT Verlag
© AT Verlag

Ich liebe die Schweiz, auch wenn es gerade mit dem Image nicht so gut läuft. Mir ist jedenfalls kein Schweizer bekannt, der so kleinkariert denkt, dass ihn ein Minarett um den Schlaf bringen würde. Es ist wie mit jedem Volk, es gibt solche und solche, aber mehr solche.

Nun hat das Wort der Cuisiner des Restaurants Braui in Hochdorf. Ich war noch nie dort, habe aber sein Buch gelesen und bin sehr angetan. Der Ort liegt ungefähr zwischen Zürich und Luzern.
Werner Tobler: „Wir bleiben auf dem Teppich und in der Küche. Unsere Kochsprache ist marktfrisch und schnörkellos. Firlefanz mit Dings an Bums ist uns ein Gräuel. Hühner aus Brasilien, Lämmer aus Neuseeland liegen uns nicht. Wir denken global, kochen aber regional. Viele Produzenten sind heute unsere Freunde. Wir verstehen uns. Mit Respekt gegenüber Natur und Vieh. Denn wenn schon Schweineleben, dann ein glückliches bis zum Schluss.“

 

Trendy Küche?

Immer wieder werde ich von Journalisten gefragt, welche neuen Trends zu erwarten seien. Jedesmal antworte ich mit „Keine Ahnung, denn um Trends kümmere ich mich nicht.“

Die so Abgespeisten halten mich dann irgendwie für ignorant oder weltfremd. Meine Beweggründe, mich nicht um Trends zu kümmern, haben aber mit meiner Erfahrung zu tun. Wer sich um Trends kümmert, handelt sich ein Publikum ein, das man als „trendy“ bezeichnen könnte. Solches Publikum braucht ständig trendigen Nachschub, wandert aber trotzdem irgendwann mal dorthin ab, wo gerade ein besserer Trend geboten wird.

So kommt beispielsweise ein Trendy-Koch nie zu einem Stammpublikum, dafür ist er jedoch der Liebling der Medien, die Trends unbedingt brauchen, um darüber zu berichten. Die gut gebratene Ente nämlich, mit würzigem Rotkohl, ist zwar das Glück des Gasts, aber keine Berichterstattung wert.

Heute lese ich, dass der im letzten Jahr als Koch des Jahres gefeierte Nils Henkel, der im Moment genau das kocht, was ihm letztes Jahr seine Auszeichnung eingebracht hat, tja, er wäre vom Gaullt Millau abgewertet, sozusagen im Verschiss. Zuviel Chemie, heißt es in der Beurteilung.

Im Magazin des Zürcher Tagesspiegel lese ich von dem Autor Christian Seiler folgende Sätze:
„Ich habe höchsten Respekt für alle Köche, die ihre Speisen nicht camouflieren, sondern zubereiten… Der Trend, Speck und Ei in Pralinenform zu servieren und Gulasch als Watte am Stiel, ging um die Welt. Das experimentelle Kochen wurde zur Kunst erklärt. Wenn die artifizielle Verklärung des Essens nun langsam verebbt und nur noch schwach an der Peripherie nachhallt, so mündet der alte Trend nicht in einen neuen Trend. Die puristische Konzentration auf außergewöhnliche Produkte, die Entdeckung der nötigen Sorgfalt, um sie angemessen zuzubereiten und präsentieren zu können ist alles, nur kein Trend.“

 

Schnabulieren, bitte!

Schon öfter hörte ich Ungeheuerliches. Heute kam diese Mail:

Sehr geehrter Herr Klink,
seit einigen Jahren „verfolge“ ich Sie in verschiedenen Fernsehsendern, besonders in der Kochkunst. Eben habe ich mir mit großem Vergnügen Ihre Internetseite angeschaut.

Ich beabsichtige, in Kürze in Ihrem Restaurant zu essen. Meine Frage: Meine Frau und ich bestellen verschiedene Gerichte. Ist es bei Ihnen erlaubt, jeweils vom anderen Teller zu probieren? Freunden von uns ist es nämlich so ergangen, dass das in dem von ihnen besuchten Restaurant nicht gewünscht war.
Über Ihre Antwort freue ich mich.
Alles Gute für Sie und Ihre Familie und Ihr Team.
Mit freundlichem Gruß xxx

Hier meine Antwort:
Bei uns ist es genau umgekehrt, Sie fliegen raus, wenn Sie nicht schwelgen und sich gegenseitig was vom Teller schnabulieren. Hi, Hi.
Herzliche Grüße, Vincent Klink

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© Hamsta/Photocase

 

Promikoch?

wetten-dass-540© Sascha Baumann/Getty Images

Man ist nicht gegen alles gefeit, was Bauchgrimmen verursachen kann. Im Handelsblatt nennt man mich Promikoch, obwohl ich nicht wüsste, wann ich je für einen Promi gekocht habe. Kurzum, Leute, die sich bei “Wetten dass…” blicken lassen, verkehren bei mir nicht. Hier sind andere Kaliber am Start, deshalb rede ich nie über sie.

Dann heißt es in dem Text noch, ich wäre Gastrosoph. Das habe ich von mir nie behauptet, denn meine Berufsbezeichnung ist ganz kurz, ein einziges Wort mit vier Buchstaben, nämlich Koch. Die Öffentlichkeit will das differenzierter und macht Unterschiede, spricht vom Gourmetkoch oder ähnlichem.

Ich jedoch kann gut damit leben, dass sich ein Mann an der McDonalds-Fritteuse auch Koch nennt. Mit so einem Kollegen habe ich viel weniger Probleme als mit einem so genannten Promi. Letztere sind längst nicht mehr das, was das Wort eigentlich bedeutet, nämlich hervorragend. Heutzutage sind das vorwiegend Medienzombies ohne richtigen Beruf.

 

Vielfalt in der Küche ist der Motor der Branche

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© Michael Urban/ddp

Heute kam ein Händler an die Türe und brachte uns frischen Wasabi vorbei. Meine Köche (ich nenne sie auch gerne liebevoll meine Jugendgruppe, weil der Anführer der Combo erst 23 Jahre alt ist), jedenfalls, die Mädchen und Jungs waren ganz begeistert, bis ich mich dann zu Wort meldete. Wasabi schmeckt wie sauscharfer, deutscher Meerrettich und ich erklärte, dass mir unser Meerrettich genüge.

Wenig später musste ich alles nochmal verdeutlichen, indem ich sagte, dass ich kein verbohrter alte Knacker bin, sondern mir geht es um Sortenreinheit. Die Gäste, welche die Wielandshöhe aufsuchen, haben eine ganz bestimmte Vorstellung. Mir ist nämlich noch ein Gast in Erinnerung, der vor vielen Jahren ein asiatisches Gericht bei mir ablehnte indem er sagte: “Herr Klink, ich komme gerade von einer Geschäftsreise aus Asien und ich bin bei einem Schwaben zu Gast, und ich will die Küche eines Schwaben und nicht die eines Chinesen!”

Meinen Köchinnen und Köchen erklärte ich dann, dass beispielsweise einem Italienischen Restaurant aus gutem Grund misstraut wird, wenn es dort Maultaschen, Pommes und Spätzle mit Soß’ gibt. Es ist also nicht Verbohrtheit, sondern die klare Linie, die mir Crossover, Seniorenteller, Pumucklteller, Fitnessmenüs, Businesslunch oder sonstige exotische Angebote verbietet.

Ich glaube, es ist der Wahn der Köche und Wirte, keinem anderen Kollegen einen Gast zu gönnen, und deshalb wird alles getan, damit der Kunde im selben Haus die ganze Welt rauf und runter essen kann. Nach meiner Beobachtung funktioniert das überhaupt nicht, sondern solche Angebote riechen stark nach Kundenfang mit dem Lasso und nach Verzweiflung.

Auch wenn meine Freunde im neuen Häuptling den Herrn Dollase auf den Arm nehmen und die Molekularküche in die Frankensteinecke rücken: Eines muss ich auch mal richtig stellen, ich bin nicht intolerant.

Ich mag es, wenn ein Juan Amador die sogenannte Molekulareküche kocht, oder jemand Crossover macht, weil er jung und womöglich auch noch welterfahren ist. Vor allem mag ich, wenn ein Koch das kocht was er wirklich kann, und dafür lebt und total einsteht. Deshalb habe ich vor Ferran Adriàs Experimenten großen Respekt. Jedenfalls macht der spanische Meister seine Arbeit mit Inbrunst und es grenzt fast an Ernährungsstalismus, wenn man sich dagegen echauffiert. Okay, ich tendiere zum Kalbskotelett, aber “was dem einen sein “Uhl” ist dem anderen sein Nachigall”, und Vielfalt in der Küche ist der Motor der Branche.

PS: Deshalb, wenn sich jemand mit Aldifutter ruiniert, dann ist das für mich kein Grund für Aufregung, Hauptsache ich werde dazu nicht eingeladen.

 

Knallharter Speck

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Schweinekotelette aus Herrmannsdorf. So etwas kann sich fast jeder leisten, aber bestimmt nicht oft.

Oben sehen wir den Bauch, an dem das Kotelette dranhängt. Der Speck ist in rohem Zustand schon knallhart und nicht so matschig wie von den allseits angebotenen Quälschweinen. Davon machen wir Lardo. Von sieben Kilo Kotelette haben wir ca. 65 Prozent “Abschnitte”. 10 Portionen reines Kotelett bleiben übrig. Jede Portion 250 g mit Knochen ein absoluter Hochgenuss und wirklich einen Michelinstern wert. Aber eigentlich handelt es sich bei solch einsamen Spitzenprodukten nicht um Sterneküche. Es ist irgendwie anders, meist besser und auch kostenintensiver. Gegen ein solches Kotelett ist unser Lammrücken von der Alb billig zu haben. So verschieben sich langsam die Werte, denn ein Schwein artgerecht aufzuziehen ist sehr, sehr teuer und deshalb auch so selten.

 

“Willsch g’scheit werda, muscht alt werde!”

Mein Vater sagte immer: “Willsch g’scheit werda, muscht alt werde!”
In der Tat, so ist es.

sepia
Seit Jahren kaufen wir kleine Seppioline, Moscardini u.s.w. Auch Sepia der größeren Sorte. Immer waren sie geputzt und schön sauber. Ich dachte: Mensch, die Fischhändler, das sind wirklich fleißige Leute.

Dann eines denkwürdigen Tags, vor vierzehn Tagen, wollte ich größere Sepia kochen, denn Sepia sind unter Kennern mit dem Pulpo das Feinste, was man an Tintenfischen bekommen kann.

Nirgends ließen sich Sepia auftreiben, so schmiss ich mich auf’s Motorrad und machte in Ausländerkreisen meine Runde. Bei einem Spanier fand ich, was ich wollte.
An der Kasse sagte mir dieser wahre Freund der Menschheit: “Ich kenne deine Ristaurante, iste sehr gut, deshalb, warum du kaufe diese Scheiße?”
Ich war erstmal sprachlos. Die Sepie waren blütenweiß und rochen sehr frisch. Der Spanier fuhr fort: „Alles was du kaufe geputzt, egal wo gefangen, iste gefroren mit Transport nach Asien und tauen auf, dann putze, dann wieder einfriere und schicke zu deutsche Depp!”

Und so kam es, dass wir uns nun am Waschbecken mit den tintigen Dingern abkämpfen, eine Riesensauerei, aber es lohnt sich.

 

Birnen sind Sensibelchen

Meine Lieblingsfrucht, das ist die Birne. Die Saison ist relativ kurz und die Birnen sind richtige Sensibelchen.
Ich hatte mal den Wahn, Birnen am Baum optimal reifen zu lassen und das ging gewaltig schief. Die Früchte waren wunderschön anzuschauen, aber innen bereits faulig. Deshalb werden Birnen immer unreif gehandelt und beim Obsthändler sind sie dann optimal, wenn sie einige Tage in der warmen Auslage geparkt wurden. Sind sie weich und saftig, dann müssen sie sofort in den Kühlschrank und in wenigen Tagen gegessen werden, denn der Reifezustand hält nur wenige Tage und danach werden sie mehlig, matschig und das Fleisch wird braun.

Deshalb kauft man am besten nicht zu weiche Birnen, legt sie in die Obstschale und kontrolliert täglich, und isst so eine nach der anderen.

Übrigens, in Schnitze geschnitten und in Butter gebraten schmecken sie wunderbar. Mit grobem Pfeffer bestreut passen sie zu aller Art Gebratenem, zu Käse sowieso, und ich lege sie auch gerne an den Salat und mische gebratene Schnitze unter’s Gemüse.

 

Ameisen im Bauch

Das Morgengrauen, wenn die Sonne sich langsam über den Horizont stemmt, das ist mir die liebste Zeit. Da habe ich meine guten Gedanken, aber auch einen ersten Hunger. In meinem Garten steht ein üppig mit Früchten behangener Feigenbaum. Jeden Morgen sind ein bis zwei Früchte reif.
Gestern morgen hatte ich ein Erlebnis damit wie schon lange nicht mehr. Ich fühlte Schmetterlinge im Bauch, ja selbst im Mund und im Gaumen war nervöses Gekrabbel.

© sajola/Photocase

Nein, es waren keine Schmetterlinge, sondern ich hatte im trüben Büchsenlicht eine aufgeplatzte, also superreife Feige gepflückt, ruckzuck ins Maul geschoben, kurz und hastig gekaut und dann geschluckt. Als ich erschrak, war es bereits zu spät, aber eigentlich war’s auch kein Drama, hab’s überlebt. Die Feige war offensichtlich übervoll mit Ameisen gewesen und bei allem, die Ameisen waren schlechter dran wie ich. Sie schmeckten neutral, nur ihr verzweifeltes Gekrabbel war ungewöhnlich. Vincent der Tierfreund wird morgen mit Taschenlampe ernten.