Wir hatten wieder einmal einen „Südstaatenkoch“ für ein paar Tage zu Gast, Sous-Chef von John Besh, dem Jambalaya-Zauberer!

Gumbo ist eine Suppe der „kreolischen“ oder „cajun“ Cuisine, mit allerlei Ableitungen oder regionalen Veränderungen des Rezeptes.

Im Grundsatz geht es ganz einfach, Staudensellerie, Zwiebeln und Paprika, diese 3 Zutaten sind „Religion“, dazu kommen Hühnerfleisch, Landjäger, Debreziner und Scampi.

Abgebunden werden die separat angeschwitzten und mit Brühe aufgefüllten Zutaten dann mit einer braunen Roux (Mehlschwitze).

Das gibt eine kräftige (für mich war’s etwas zu deftig), eher für kalte Wintertage gedachte Suppe, die mit gekochtem Reis serviert wird. Könnte auch als Cajun-Skisuppe durchgehen.

Unds es gab eine richtige „Ladung“…der Topf war fast voll, wir haben noch einmal dran zu Essen!

Unsere Autoren bekommen Verstärkung:
Jürgen Koch wird künftig gemeinsam mit Vincent Klink, Karl-Josef Fuchs und Holger Stromberg bei Nachgesalzen bloggen. Auch von ihm wird es Rezepte, Tipps und Anekdoten aus der großen weiten Welt der Köche geben.
Wir freuen uns sehr!

© Sascha Baumann/Getty Images

Man ist nicht gegen alles gefeit, was Bauchgrimmen verursachen kann. Im Handelsblatt nennt man mich Promikoch, obwohl ich nicht wüsste, wann ich je für einen Promi gekocht habe. Kurzum, Leute, die sich bei “Wetten dass…” blicken lassen, verkehren bei mir nicht. Hier sind andere Kaliber am Start, deshalb rede ich nie über sie.

Dann heißt es in dem Text noch, ich wäre Gastrosoph. Das habe ich von mir nie behauptet, denn meine Berufsbezeichnung ist ganz kurz, ein einziges Wort mit vier Buchstaben, nämlich Koch. Die Öffentlichkeit will das differenzierter und macht Unterschiede, spricht vom Gourmetkoch oder ähnlichem.

Ich jedoch kann gut damit leben, dass sich ein Mann an der McDonalds-Fritteuse auch Koch nennt. Mit so einem Kollegen habe ich viel weniger Probleme als mit einem so genannten Promi. Letztere sind längst nicht mehr das, was das Wort eigentlich bedeutet, nämlich hervorragend. Heutzutage sind das vorwiegend Medienzombies ohne richtigen Beruf.

Meerrettichernte
© Michael Urban/ddp

Heute kam ein Händler an die Türe und brachte uns frischen Wasabi vorbei. Meine Köche (ich nenne sie auch gerne liebevoll meine Jugendgruppe, weil der Anführer der Combo erst 23 Jahre alt ist), jedenfalls, die Mädchen und Jungs waren ganz begeistert, bis ich mich dann zu Wort meldete. Wasabi schmeckt wie sauscharfer, deutscher Meerrettich und ich erklärte, dass mir unser Meerrettich genüge.

Wenig später musste ich alles nochmal verdeutlichen, indem ich sagte, dass ich kein verbohrter alte Knacker bin, sondern mir geht es um Sortenreinheit. Die Gäste, welche die Wielandshöhe aufsuchen, haben eine ganz bestimmte Vorstellung. Mir ist nämlich noch ein Gast in Erinnerung, der vor vielen Jahren ein asiatisches Gericht bei mir ablehnte indem er sagte: “Herr Klink, ich komme gerade von einer Geschäftsreise aus Asien und ich bin bei einem Schwaben zu Gast, und ich will die Küche eines Schwaben und nicht die eines Chinesen!”

Meinen Köchinnen und Köchen erklärte ich dann, dass beispielsweise einem Italienischen Restaurant aus gutem Grund misstraut wird, wenn es dort Maultaschen, Pommes und Spätzle mit Soß’ gibt. Es ist also nicht Verbohrtheit, sondern die klare Linie, die mir Crossover, Seniorenteller, Pumucklteller, Fitnessmenüs, Businesslunch oder sonstige exotische Angebote verbietet.

Ich glaube, es ist der Wahn der Köche und Wirte, keinem anderen Kollegen einen Gast zu gönnen, und deshalb wird alles getan, damit der Kunde im selben Haus die ganze Welt rauf und runter essen kann. Nach meiner Beobachtung funktioniert das überhaupt nicht, sondern solche Angebote riechen stark nach Kundenfang mit dem Lasso und nach Verzweiflung.

Auch wenn meine Freunde im neuen Häuptling den Herrn Dollase auf den Arm nehmen und die Molekularküche in die Frankensteinecke rücken: Eines muss ich auch mal richtig stellen, ich bin nicht intolerant.

Ich mag es, wenn ein Juan Amador die sogenannte Molekulareküche kocht, oder jemand Crossover macht, weil er jung und womöglich auch noch welterfahren ist. Vor allem mag ich, wenn ein Koch das kocht was er wirklich kann, und dafür lebt und total einsteht. Deshalb habe ich vor Ferran Adriàs Experimenten großen Respekt. Jedenfalls macht der spanische Meister seine Arbeit mit Inbrunst und es grenzt fast an Ernährungsstalismus, wenn man sich dagegen echauffiert. Okay, ich tendiere zum Kalbskotelett, aber “was dem einen sein “Uhl” ist dem anderen sein Nachigall”, und Vielfalt in der Küche ist der Motor der Branche.

PS: Deshalb, wenn sich jemand mit Aldifutter ruiniert, dann ist das für mich kein Grund für Aufregung, Hauptsache ich werde dazu nicht eingeladen.

Unsere Tochter Viktoria, Köchin im 3. Lehrjahr, beschenkte ihre Schwester Kristin zum Studienbeginn mit feinen, selbst hergestellten Viktualien.

Viki füllte verschiedene Gläser mit Parmesan, Oliven, Zwetschgen, Feigen, Fetakäse und sogar „eigenem“ Vanillezucker (für die Pfannenkuchen).

Originalton Viki: „Wenn Kristin schon nicht kochen kann, dann richte ich ihr wenigstens ein paar Dinge, damit sie nicht verhungert.“

Dann wurden die Gläser mit genauen Anweisungen etikettiert: „eingelegte Oliven – lange – kalt“, was soviel heißt wie lange haltbar und kalt lagern. Oder Feige in Portwein, „kalt – 2 Wochen“.
Oder Vanillezucker „warm – ewig!“

Klasse Idee!

Das Weingut Schloss Staufenberg in Durbach, das sich im Besitz des Hauses Baden befindet, lud zu einer internationalen Sauvignon blanc Probe ein.

Gleich bei der Ankunft erblickte ich das Wildschwein am Spieß. Wieder einmal eine andere Technik, die Sau relativ weit oben „montiert“, großes Feuer drunter mit reichlich Weißglut. Sehr professioneller Antrieb.

Zum Wein:

Es wurden ca. 15 Sauvignons blanc aus Frankreich, Italien, Neuseeland, Chile, Australien und Süd Afrika zur Probe angestellt, die sehr unterschiedlich ausgebaut wurden (Barrique, Stahltank, edelsüß).

Es ist ja nicht „üblich“, dass ein Weingut  so schnell mal einen internationalen Vergleich zulässt, aber die Weine der Weingüter des Markgrafen am Hochrhein und in Durbach brauchen den Vergleich nicht zu fürchten.

Das Wildschwein wurde mit breiten Nudeln und Pfifferlingen sowie kaltgerührten Preisel- & Johannisbeeren serviert und war genauso vorzüglich, wie eine frisch abgefüllte Spätburgunder Spätlese Barrique vom Durbacher Schlossberg.

Und bei einem Rundgang durch den Klingelberg, wo von Markgraf  Carl-Friedrich  die erste sortenreine Rieslinganlage in Baden gepflanzt wurde, bekamen wir einen Schluck vom „Klingelberger 1782“ der von Slow Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen wurde. Deshalb gibt es in der Ortenau Etiketten, wo der Riesling mit dem Zusatz „Klingelberger“ bezeichnet wird.

Meine Mutter hatte mir ein paar Super8 Filme zum überspielen gegeben, und wir fanden eine Aufnahme aus dem Jahr 1958.
Zwar etwas lang, aber besonders für diejenigen, die das Haus kennen, ein tolles Zeitdokument (und für die anderen natürlich auch)!

Kamerabesitzer war Werner Schulz aus Freiburg, der mit seiner Frau Rösle auch gleichzeitig Hauptdarsteller war. Begrüßung duch meinen Vater Hansjörg und meine Großmutter Frida, gekocht hat mein Onkel Roland, der währen seiner Wanderjahre immer mal wieder im Spielweg ausgeholfen hat.

Serviert wurden Klassiker der 50er Jahre:
Für Rösle Zigeunerspieß auf Risi-Bisi und für Werner ein junges Huhn (Mistkratzerle).

…sagte der Verfechter des guten Geschmacks und des Küchenhandwerks, Rudi Karr vom Adler in Langenargen am Bodensee, zu seinen Söhnen Frederic & Julian, die für den Fischgang zuständig waren.

Die beiden Karr Buben, Köche im 2. und 4. Commis de Cuisine-Jahr (Gesellenjahr) kochten neben einigen anderen beim Sommertreffen der Jeunes Restaurateurs im Gasthaus Rottner in Nürnberg einen Gang im „Menü der 3. Generation“, einer Idee von Stefan Rottner.

Der dachte sich, sollen doch alle „Kinder“ (zwischen 19 und 25) der Jeunes Restaurateurs einmal ein Menü entwerfen, einkaufen, vorbereiten und „schicken“.

Viktorias Dessert: Schwarzwälder Kirsch
Foto: Iris Bettinger

Daniel Fehrenbacher vom Adler in Lahr-Reichenbach hatte die Koordination der Handy-Nummern und E-Mail-Adressen in die Hand genommen, die jungen Köche bekamen von ihren Chefs frei, alle waren mit großem Eifer bei der Sache, und rausgekommen ist nicht nur ein super Menü, sondern eine Zusammenarbeit bzw. das Kennenlernen untereinander.

Ein wenig Stress war natürlich auch, denn man kocht ja nicht alle Tage in einer fremden Küche.

Und der Fischgang Heilbutt mit Pfifferlingen, Petersilienpüree und einer Nuss-Beurre-blanc, war, wie der Rudi es sich wünschte, der pure Geschmack! Die Butter wird nicht kalt in die Reduktion geschlagen, sondern vorher zu einer „Beurre-Noisette“ gebräunt, und das schmeckt: sagenhaft!

Die 4. Generation futterte Nürnberger Würstchen
Foto: Iris Bettinger

So, jetzt wird’s schwäbisch im badischen Münstertal:

„Ich möcht so gern a Maultasch sei…“

Blues, Road Songs und Chansons auf Schwäbisch

Ein lustiges Maultaschen-Lyrik-Programm
von und mit Christof Altmann
in der Spielweg Scheune am Sonntag, 5. Juli 2009
Beginn 19.00 Uhr

Erleben und genießen Sie einen schwäbisch-musikalisch-theatralischen Kabarett-Abend mit:
verschiedenen Maultaschen, Alblinsen, Ofenschlupfer,
Stuttgarter Hofbräu, Riesling, Trollinger und Lemberger.

Zubereitet und serviert vom Spielweg, tatkräftig unterstützt von Adlerwirt Christian Ottenbacher, dem Ur-Schwaben aus Ludwigsburg-Asperg.

Eintritt, Speis & Trank € 50,– pro Person

Wir bitten um Reservierung:
Telefon 07636-7090
fuchs@spielweg.com

Im Südschwarzwald gibt es einen Verein der Naturparkwirte, dessen Mitglieder unterschiedlicher nicht sein können. Gasthäuser, kleine Hotels, Landgasthöfe, große Hotels, Pensionen – alles, was die gastronomische Vielfalt halt so hergibt. Aber alle haben sich auf die Fahnen geschrieben, dass sie ganzjährig so viel wie möglich regionale Produkte, wenn möglich auf der  Naturparkfläche erzeugt, anbieten.

Einmal im Jahr machen alle Häuser beim „33 km-Menü“ mit, die Produkte für diese Gerichte sollen/dürfen nicht weiter als eben diese 33km rund ums Haus gewachsen sein.

Ich habe mir ein  „10m-Menü“ ausgedacht, mit viel eigenem Käse und Gartenkräutern und natürlich Kalbskopf. Es wird von Freitag, 26. Juni bis Sonntag, 5. Juli im Spielweg angeboten.

Alemannisch angerichtet

Molkenfrischkäse
im Strudelteig gebacken mit
Gartenkräutersalat

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Ragout von Kalbskopf & Zunge
– vom Hinterwälder Kalb –
mit abgeschmälzten Bibiliskäsmaultaschen,
Schalottensauce

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Käse aus der Spielweg Käserei:
gehobelter alter Bergkäse, Bergkäse am Stück und Obermünstertäler Käse
mit Tannenhonig