John Besh, ein Koch aus New Orleans, der von 1993-1994 bei uns als Commis de Cuisine gearbeitet hat, war ein paar Tage im Münstertal zu Besuch. Bei einem Fläschli Gutedel nach dem Spargelessen kam uns die Idee, wieder einmal zusammen zu kochen.
John sah mein Jambalaya Rezept im Wildkochbuch und sagte, dass er das eigentlich besser könnte.
Gesagt, getan – gestern Abend lief die Chose in unserer Küche ab …und es war super gut!

Hier geht’s zum Video!

Rezept muss ich noch genau aufschreiben, aber das wird schwierig….

Diese Anzeige war auf meiner Frontseite, und weil ich wegen der beruflichen Ziele und deren Formulierung so viele Zuschriften bekam, will ich sie hier verewigen:

Wir suchen einen jungen Koch oder Köchin

Einfach eine Kurzbewerbung schicken.
(Wichtige Anmerkung: Die Suche ist vorerst abgeschlossen, bitte keine Bewerbung mehr schicken!)

Der Aufruf hat schwer gefruchtet. Es meldeten sich auch viele ältere Semester, die ich aber nicht berücksichtigen konnte. Ich selbst bin nun sechzig und muss sagen, für die Arbeit direkt am Herd, zehn Stunden am Tag bis in die Nacht, sollte man nicht älter als vierzig sein. Koch ist ein verdammt anstrengender Beruf und es ehrt mich, dass viele mich für einen tollen Hecht in der Küche halten. Die Wahrheit ist aber, dass dort zwölf junge Menschen unter der Ägide des Küchenchefs Helmut Schulz Knochenarbeit leisten und ich lediglich die Aufsicht führe, kontrolliere, inspiriere oder manchmal auch nur störe und meinen dummen Senf dazu gebe.

…und das alles wegen meinem Käse!

Ursula Heinzelmann, gelernte Köchin, Sommelière und Journalistin, hat ein umfassendes Buch über die deutschen (Klein-)Käser geschrieben. Ein tolles Werk (nicht nur weil ich drin erwähnt bin), das von Nord nach Süd & Ost und West ca. 70 Ziegen- Schaf- und Kuhmilchkäser vorstellt.
Ganz persönlich geschrieben – alle Betriebe wurden besucht – stellt sie die neue deutsche Käselandschaft dar.

Abgerundet werden die Erlebnisse von Besuchen bei interessanten Winzern, und die Tipps kommen von keinem geringeren als Stuart Pigott, der ist Frau Heinzelmanns Ehemann.

Und so ganz zufällig machte sich während der Buchvorstellung unsere „Badnerin in Berlin“ bei mir bemerkbar, und wir hatten einen lustigen Abend mit vielen gemeinsamen Bekannten und probierten das eine oder andere Glas Wein und verschiedene Käse aus allen Regionen der Republik!

Nur dass ich am nächsten Tag wieder gen Süden abgereist bin, die Badnerin aber ist seit vielen Jahren in Berlin „hängengeblieben“….

Im letzten Monat habe ich mit all meinen Köchen einen Ausflug gemacht, mit dem Ziel, die vorhandene Leidenschaft noch anzufeuern und mehr Verständnis in Puncto Qualität zu vermitteln.

Es ist leider immer noch so, dass die Mehrzahl der jungen Köche, die bei mir beginnen, Qualität eher mit hochpreisig assoziieren.

Je teurer also die Ware ist, die sie verarbeiten dürfen, je wuschiger werden sie. Was für eine Poserei! Wer hat denen das nur vorgelebt/beigebracht? Verdammt! Kaum fundiertes Fachwissen, aber Steinbutt, Kaviar, Hummer, Trüffel & Co. für das högste (um mal ein wenig zu schwäbeln) halten.
Da fällt mir noch ein netter passender Spruch ein: „Nix in der Hose, aber im Puff drängeln!“

Diesem Unsinn versuche ich mit aller Kraft entgegenzuwirken. Es geht mir darum, dass der junge Nachwuchs lernt, jede noch so profane Zutat zu überdenken, sie analysiert, sich an ihr erfreut und selbstverständlich auch respektvoll einsetzt und verarbeitet. 

Jede verwendete Zutat (Zucker, Salz, Öl, etc.) ist wichtig, nicht nur der vermeidliche Namensgeber eines Gerichtes.  

Wir hatten einen sensationellen Tag bei einem Großhändler für Bio-Lebensmittel auf einem Stiftungs-Gut, auf dem z.B. Schulkinder ihre eigenen Gemüse, Kräuter und Früchte anpflanzen, pflegen und später auch essen sowie bei den Herrmannsdorfer Landwerkstätten verkaufen. Dort bekam meine Truppe eine sensationelle Führung vom Metzgermeister Körber, angefangen von der Tötung der Tiere bis zum verarbeiteten Produkt und anschließender Verkostung.   

Unter anderem gab es sensationelle Fenchel-Salami

Ein Kotelett, so schön wie natürlich. Und Warmschlachtung im Prozess.
 
Leidenschaft und Fachwissen pur! Diese Führung wird mehrmals im Monat angeboten, ich kann jedem nur empfehlen, mal daran, auch Eltern mit ihren Kindern. Einfach Klasse, mit wieviel Respekt dort gearbeitet wird.

Mein Team war begeistert, hat positive Energie aufgesaugt und wird diese sicher weiter- und zurückgeben.
Steinbutt & Co. werden weiterhin ihre verdiente Aufmerksamkeit bekommen, aber ein einfaches Stück Speck – von nun an – umso mehr. 

„Glück entsteht oft durch Aufmerksamkeit in kleinen Dingen, Unglück oft durch Vernachlässigung kleiner Dinge“. 
Wilhelm Busch, 15.04.1832 – 09.01.1908  

In dem Sinne, Glück auf !
Ihr 
Holger Stromberg

In Köln stand ich für die LitCologne auf der Bühne und muss sagen, in Sachen Literatur kriegt man im Schwabenland keine 2300 Leute unter ein Dach. Chapeau Köln!!

Die Philharmonie war proppenvoll und Denis Scheck führte virtuos durch den Abend. Es kam die Rede auf die Kritiker und was ich an ihnen am meisten fürchte.
Die Antwort war einfach.
Eigentlich fürchte ich gar nichts, außer, dass es bei der Zahl Dreizehn bei Tisch nur für Zwölfe zu essen gibt.
Was die Kritiker aber angeht, und überhaupt, so fürchte ich eigentlich nur die Dummheit. Davon gibt es zuhauf. Meinen üblicherweise angefeindeten Vorredner, den Jürgen Dollase, muss ich aber wirklich in Schutz nehmen. Es gibt ausgezeichnete Gastrokritiker in Deutschland. Da hat sich viel getan, alle sind auch lustbetont und mehr oder weniger subjektiv. Dollase aber ist wirklich gründlich (mich hat er mal in die Pfanne gehauen, berechtigt, weil ich meinen Stil nicht konsequent genug betrieb). Er ist der einzige der wirklich analysiert und vor allem auch intelligent begründet. Ich habe ihn dafür gelobt, obwohl ich, was das Kochen angeht, weniger vom Kopf her agiere, als mit meinem Bauchgefühl den Inhalten auf die Pelle rücke. Übrigens, er wird ja auch als Krautrocker verunglimpft. Auf youtube kann man sich unter dem Begriff “Wallenstein” überzeugen. Man hört keinen dumpfen Rockbumms, sondern gute Musik.

Ich sage das, obwohl ich außer Modern Jazz nicht viel gelten lasse.

Im aktuellen Feinschmecker kann man einen schönen Bericht über Bernard Pacaud lesen. In seinem Restaurant L’ Ambroisie an der Place des Vosges war ich schon öfters.
Meine Frau besuchte ihn sogar noch, als er an der Quai de la Tournelle seinen kleinen „Schlauch“ betrieb.
Kurzum – seit 25 Jahren schätze ich diesen Kollegen wie keinen anderen. Von ihm stammt der grandiose Satz: „Das Auge isst nicht mehr mit, es isst alleine.“

„Das Auge isst mit! Dem Gastrojournalisten, der so etwas aufschreibt, dem sollte das Auge den Arm aufessen, mit dem er das hin schreibt.“
So formulierte einmal sinngemäß mein Freund Wiglaf.

Champagne Powder nennen die Kanadier ihren Schnee auf der Ostseite der Rocky Mountains, und deswegen ist meine Tochter Kristin seit Mitte November in Banff, Alberta.

Sie ist in Sachen „work & travel“ unterwegs, und „normalerweise“ ziehen die jungen Menschen durchs Land und arbeiten hier und dort, mal länger, mal kürzer. Kristin hat sich wegen des Pulverschnees für ein halbes Jahr in einem Restaurant in Banff „eingeschoben“.

Sie hatte großes Glück, hat einen super Chef: Albert Moser, der das le Beaujolais seit fast 30 Jahren als Schweizer Einwanderer führt. Was mich ganz besonders freut, es findet die Klassische Schweizer Service Schule im Restaurant statt. Weiß-schwarze Kleidung, Handserviette immer dabei! Strenge Frisur, die Haare nach hinten gesteckt, Wein-Ansage mit allem drum & dran, und nach dem Service werden die Gläser von Hand gespült!

Was die Tochter nicht alles für eine gute Skipiste macht!

Und es gibt ein Dessert mit Himbeeren, bei dem Schladerer Himbeergeist – gebrannt in unserem Nachbarort Staufen – verarbeitet wird…so klein ist die Welt!

Einen Brief von der Queen kriegt man nicht alle Tage. Irgendwie hat Elizabeth II einen deutschen Angestellten, und der wies Ihre Königliche Hoheit auf einen dicken Koch in Deutschland hin. Seitdem guckt die Queen das ARD-Buffet und hat mir ihre Anerkennung zukommen lassen (very amused about this beautiful man. So authentic…))

Jetzt bin ich also sechzig und es ist doch ein anderes Empfinden, als wenn man neunundfünfzig ist. Ich fühle mich eigentlich besser. Mein Umfeld sieht nun endlich ein, dass sie sich für mich bücken könnten, um mir Heruntergefallenes aufzuheben. Von einem Tag auf den anderen ist man ein alter Sack mit erheblichen Privilegien. Die nütze ich schamlos aus, um mit Nachdruck das zu treiben, was mich stark umtreibt.
Nach wie vor bin ich jeden Tag im Restaurant, und meine hauptsächliche Aufgabe dient der Qualitätskontrolle. Man sieht gewisse Dinge besser, wenn man nicht mit dem Kopf über der glühenden Pfanne hängt. Eine andere Segnung ist, dass ich mit fünf Stunden Schlaf prima klar komme, mein Nachbar genau so drauf ist, und sich freut, wenn ich morgens um sechs schon Trompete übe. Dann habe ich noch die Schreiberei und im Moment ist ein Buch für den Kindler Verlag in Arbeit, ein Roman mit vielen biografischen Anlehnungen und mit in der Küchenhölle wütenden Protagonisten.

Damit am freien Tag nicht der Trübsinn mich überwältigt, bin ich mit Freund Bebelaar unterwegs. Am Sonntag hatten wir in Esslingen, in den fast tausend Jahre alten Gemäuern der Sektkellerei Kessler, einen Riesenspaß, das Publikum notabene auch.

Spitzensekt gab es natürlich auch zu trinken. Mich hat das bewogen, neben dem Champagner nun auch deren Sekt (absolute Spitze) zum Aperitif glasweise anzubieten.

Rechts sehen wir hochvergnügt den Franz Keller Senior, über den ich hier vor einem Jahr einen Nachruf schrieb. Links im Bild sehen wir “fabulous Paul Bocuse”, der letztes Jahr seinen 80. Geburtstag feierte.

Beide Männer sind mir Vorbilder, echte Kerle von gutem Schrot und Korn. Mit Männern unerfahrene Feministinnen werden sich vielleicht aufregen, aber Kerle, die tönen wie Bocuse, das sind meist nicht diejenigen, die Frauen unglücklich machen.

Schlimm und heimtückisch sind oft Softies, die Verständnis heucheln und einen auf pc machen. Bocuse, ein begnadeter Koch und Führer einer spitzenmäßigen Küchenmannschaft, unterhält bei bester Gesundheit immer noch drei Liebschaften mit separatem Haushalt. Die “Gender Studies” des Supermachos explodierten mal in dem finalen Satz: “Frauen gehören nicht an den Herd, sondern ins Bett!” Gemach – Männer, die so rausschwätzen, sind meist gutmütig und oft sehr von Ihren Frauen abhängig.

Bei Bocuse war ich einige Male essen, der Laden ist tipptopp und nach wie vor einen Besuch wert. Mehr noch, als Gourmet sollte man unbedingt mal dort gewesen sein. Die Küche ist klasse, die Teller sind frei von mittlerweile überall üblichen Scherzartikeln. Der Theaterdonner ist gewaltig und das Erlebnis ebenso. Bin gerade dabei, über diesen Mann eine längere Geschichte zu schreiben, und bei dieser Arbeit überkommt mich immer wieder ein so gewaltiger Appetit, dass ich gleich losfahren möchte, nach Collonges d`Mont d’Or. Dort bei Lyon steht sein Restaurant immer noch, obwohl auf dem Dach in riesenhaften Lettern sein Name lastet, dass man sich wundert, dass es noch nicht zusammengebrochen ist.