Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
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Unterwegs

Bequemer Einheitsbrei

Von 11. August 2013 um 16:36 Uhr

Für die Familie unter Normalbedingungen zu kochen gehört eher nicht zu meinem gelebten Alltag. Wenn ich (was selten genug vorkommt) zuhause koche, dann sind die Speisen meist schon auf irgendeine Art und Weise im Restaurant vorbereitet worden. Das spart Zeit und macht in der Wohnung weniger Umstände. Und weil im Urlaub wohl jeder das am liebsten macht was im täglichen Leben zu kurz kommt haben wir uns in einer Ferienwohnung eingenistet und kochen dort jeden Tag. So, wie wir es für richtig halten: Gute Grundprodukte, einfache Zubereitungen und jede Menge Geschmack. Mit den Kindern Pfifferlinge putzen und Zwiebeln schälen, sie in den Töpfen rühren zu lassen und mit semmelbröselverschmierten Fingern Kabeljaufilets panieren zu sehen macht mir große Freude. Und was die Kinder selbst gekocht haben schmeckt ihnen natürlich am besten.
Kochen beginnt mit Einkaufen. Und genau dabei habe ich mich bei meinem Ausflug in die Welt der Otto Normalverbraucher dann doch, um es gelinde auszudrücken, ganz schön erschreckt:
Zur Auswahl stehen in nächster Umgebung ein Metzger und drei Verbrauchermärkte. Wenn ich den Metzger (bei dem ich ins Kühlhaus darf und mir dort direkt die schönsten Stücke aussuchen kann) mal außen vor lasse, so benötige ich ja auch Lebensmittel wie Milch, Butter, Gemüse, Mehl, Zucker usw. Und genau hier beginnt das Dilemma meiner Einkäufe. Diese Grundprodukte sind tatsächlich kaum noch zu finden! Naturjoghurt geht unter zwischen ungezählten Zubereitungen mit exotischen Früchten, künstlichem Aroma, schreiend bunten und kitschigen auf Kinder ausgelegten Fruchtzwergen und vielfach behandelten Wellness-Produkten.
Molkereiprodukte im Supermarkt
Zucker? Ich habe in einem wirklich kleinen Markt sagenhafte 25 (!!!) verschiedene Zuckerprodukte gezählt. Kandiszucker in Variationen, Gelierzucker, Zuckerherzen, Rohzucker und Rohrrohzucker, Puderzucker usw. Der ganz normale Zucker ist als Nischenprodukt mit der Aufschrift „gut&günstig“ regelrecht versteckt in der alleruntersten Regalreihe zu finden gewesen. Wie lange es ihn wohl dort noch gibt?
Es ist doch wirklich kein Hexenwerk und auch kein Ausweis für Grande Cuisine, mal eben schnell eine Schüssel Tsatsiki zum Lamm zuzubereiten. Oder ein gutes Stück Fleisch einfach nur mit einer Prise Salz und vielleicht einer Spur Pfeffer zu würzen. Erstaunlicherweise musste ich feststellen, dass selbst qualitativ hochwertiges, einheimisches Fleisch fast ausnahmslos mit dickflüssigen, künstlich aussehenden und im Neonlicht leuchtenden Marinaden zugekleistert angeboten wird. Die wird in Kanistern angeboten und sorgt zuverlässig dafür, dass alles gleich schmeckt.
Fleisch in Marinade und Zubereitungen (1 von 1)

Ich mag den Verantwortlichen in den Märkten dafür keinen Vorwurf machen, denn dort wird ziemlich genau das angeboten, was Verbraucher sich wünschen. Insofern steht wohl in den Regalen ein Spiegelbild dessen, was sich auch in den Küchen- und Kühlschränken meiner Mitbürger nach freier Wahl befindet. Das ist ernüchternd.
Nach einigem Suchen und unter vernehmlichem Gebruddel konnte ich meine Einkaufsliste dann doch abhaken. Aber ich bin mir dabei vorgekommen als sei ich ziemlich von gestern.

Kategorien: Allgemein, Unterwegs

Aussichtsreiche Vinho-thek am Fuße des Weinbergs

Von 16. Mai 2013 um 14:10 Uhr

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Als Tauberhasen sind wir erprobte Erzeuger von cool climate Weinen (spätestens seit dem Frost am 03. Mai 2011 ist uns das ziemlich klar geworden).

Jetzt war ich im Urlaub, mal wieder auf den Kapverden, und da lasse ich mich gern mal auf was anderes ein. Während meine Frau den Pico do Fogo hoch gekrackselt ist, hatte ich genügend Zeit die örtliche Weinszene in der Chai de caldeira (zu dt. Teekessel) ” zu checken”. Die ist recht überschaubar, trotzdem interessant: Am Ortseingang, besagte Vinho-thek, in der Ortsmitte die Cha-Kellerei und am Ende des Dorfes Portela der multifunktionelle Dorfladen, der abends zur “Bar Ramino” mutiert.

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Vulkan Fogo, der etwas andere Weinberg

Nur ein paar Tage Regen im Jahr, kein Pilzdruck, da fast immer trocken, die erkaltete Lava wirkt wie Hydrokultur. Südtiroler Weinbauexperten begleiten das Projekt und geben Hilfestellungen.
Im Dorfladen ist es tagsüber eher ruhig, abends ist mit Musik und Winzerkollegen richtig was los.

Der Dorfladen tagsüber

Der Dorfladen tagsüber

Video: Der Dorfladen wird nach Einbruch der Dunkelheit zur „BAR RAMINO“, kein fließend Wasser, kein Strom, gute Stimmung

Ramino und ich sind natürlich sofort Kumpels geworden …

Nach dem kräftezehrenden Abstieg von der Caldeira konnten wir uns in der Casa beiramar  ausruhen und erfrischen. Moni Zotter kocht sehr gut mit einer Liebe zum Abschmecken, da könnte so mancher Koch noch etwas lernen. Ihr Mann Mike, früherer Profi-Musiker zeigte mir am nächsten Tag bei der Rundfahrt um die Insel ein paar interessante Stellen. Auf der Rückfahrt nahm er eine ihm bekannte trampende Einheimische mit. Eher beiläufig erklärte er mir, sie ist die Mitarbeiterin von seinem neuen Projekt, der Vinho-thek am Fuße des Fogo. So schließt sich der “Inselkreis”.

Weitere Informationen zu Cha-Weinen

PS: Und wer mal bei Ramino vorbeischaut: Grüße ausrichten von Jorge, dem Tauberhasen

Kategorien: Allgemein, Menschen, Unterwegs, Wein

2. Tauberzeller Genießerspaziergang

Von 7. März 2013 um 00:34 Uhr

Outbäck35 Marktstände mit engagierten Beschickern, strahlender Sonnenschein und eine gute Idee: recht viel mehr hat es nicht gebraucht um am vergangenen Sonntag aus dem Weinort Tauberzell ein El Dorado für Genießer zu machen.
Schon im vergangenen Jahr, bei der Auftakt-Veranstaltung, war zu erkennen, dass sich immer mehr Menschen für sauber erzeugte Lebensmittel aus der Region interessieren. Manch Verbraucher hat es ja bei allem guten Willen nicht leicht sich in seinem gelebten Alltag mit denjenigen Lebensmitteln zu versorgen, die er sich wünscht. Die Erzeuger von Ziegenkäse, Rosenmarmelade, Quittensaft & Co sind in abgelegenen Dörfern zuhause, jeder in einem anderen. Vor lauter Arbeit kommt die gute eigene Vermarktung oftmals zu kurz, manch einem reicht es nicht einmal zu einem Auftritt im Internet. Dabei sind es doch Leute, die wirklich im Wortsinne hinter ihren Erzeugnissen stehen, die eigentlich Anerkennung und Aufmerksamkeit durch den Schweiß und die Hingabe verdienen, die sie in ihre Arbeit setzen. Es sind diejenigen, die einen 20 Euro-Schein für 3 kg gute Ware mit schwieligen Händen und fast verschämten Blick annehmen.Dr. Dr. hc Rudolf HahnBrodwürschtMeerrettich Geifertshöfer Käse
Die Vereinigung Slowfood setzt sich seit Jahren dafür ein, dass diese fleißigen Menschen sich neue Absatzmärkte erschließen können und führt bei jeder Gelegenheit Hersteller und Kunden zusammen. Lars Zwick, Jürgen Koch und ich sind Fördermitglieder von Slowfood und zusammen mit Peter Grethler konnten wir nun den 2.Tauberzeller Genießerspaziergang organisieren. Die Marktbeschicker sind langjährige Lieferanten unserer Restaurants und so machen wir auf diesem Weg unsere Gäste zu deren direkten Kunden.
ShowkücheJeffrey mit BändelbratwurstJürgi mit FrankenölHändler
Die Resonanz auf diese Veranstaltung war überwältigend, weit mehr als 2000 Besucher (doppelt so viele wie im letzten Jahr) haben auf den zu Parkplätzen ausgewiesenen Feldern ihre Fahrzeuge geparkt, die Freiwillige Feuerwehr hat den Verkehr geregelt und fleißige Dorfbewohner haben dazu geholfen, dass alle Abläufe wie geplant funktioniert haben. Bereits am frühen Nachmittag waren die ersten Stände ausverkauft. Bäcker, Metzger, Imker, Brenner, Winzer, Fischräucherer und viele andere waren in regem Gespräch und Handel mit ihrer Kundschaft. Buntes Markttreiben, ein Flanieren von Scheune zu Scheune, währschafte Produkte in den Auslagen, vollgepackte Einkaufstüten und zufriedene Gesichter auf beiden Seiten des Tresens waren unser gerechter Lohn.
auch den Kleinen schmeckt´s

Das schmeckt den Köchen

Von 26. Januar 2013 um 00:52 Uhr

Ein geselliger Abend in kleiner Runde war lange schon überfällig. In unserem gastronomischen Kosmos, in dem Berufs- und Privatleben in vielen Belangen ein und dasselbe ist, sind die Treffen mit Kollegen meist auf offizielle Anlässe beschränkt. Doch dieses Mal hatten wir Glück und das Schicksal wollte es, dass unsere Wege sich in Köln gekreuzt haben und wir für einen gemeinsamen Abend Zeit hatten. Martin Scharff, Jürgen Koch und ich waren also auf der Suche nach einem passenden Lokal mit folgenden Features: unkompliziert, leger, räsonables Angebot an Gerichten, die Köchen gut schmecken und eine interessante Weinkarte. Gar nicht so einfach. Jürgen, der den besten Riecher für gute Adressen hat, durfte aussuchen und entschied sich für das Bistro B.
Monsieur Bado, ein ehemaliger Inspektor des Guide Michelin kocht dort Klassiker der französischen Drei Sterne-Küche. Signature dishes der wirklich großen Meister unseres Fachs, deren Premiere schon vor Jahrzehnten war. Bocuse, Wynants, die Gebrüder Troisgros, Pic und viele andere sind die Väter dieser Kreationen und werden auf der Menükarte erwähnt. Die Weinkarte ist fulminant und der Service ist herzlich. Die Bänke sind eher schmal und die Tische eher klein. Tand, Lametta und Brimborium gibt es weder bei der Einrichtung noch auf dem Teller, es findet sich alles was wichtig und richtig und gut ist, und alles andere fehlt.
Wir hatten Kalbskopf und dann Schweinsfuß, zum Hauptgang Entrecôte mit Gurken und zum Dessert Schokoladensorbet und Käse von Tourette.
Eine wirklich tolle Wahl, rechtzeitig und passend zum großen Jahrestag der deutsch-französischen Freundschaft!
Ich würde die halbe Wahrheit verschweigen, wenn ich nicht zugeben würde daß ich bei der Bestellung ein komisches Gefühl hatte, stehen die annoncierten Gerichte doch für längst vergangene Zeiten und ich war eigentlich gefasst auf olle Kamellen. Doch die Ausführung überzeugte bei jedem einzelnen Teller, die Begeisterung wuchs mit jedem Bissen. Das hatte Tiefgang, das hatte Klasse auf handwerklich hohem Niveau. Die Gerichte waren nicht nur einfach nachgekocht, sondern es wurde spürbar, dass jeder Teller seine Botschaft hatte und mit Sinn, Verstand und tiefem Knowhow regelrecht interpretiert wurde. Dies, auch das ist bemerkenswert, völlig uneitel.
Und plötzlich wird klar, dass die Gerichte der großen Meister auch nach Jahrzehnten noch gut und durchaus auch zeitgemäß sind, dass sie ihre Gültigkeit und Berechtigung über lange Zeit behalten, so wie ein Sessel von Charles Eames oder das Porzellan TAC von Rosenthal.
In solchen Momenten offenbart sich, worauf es wirklich ankommt. Wir waren uns an unserem Tischlein selbst genug und wir schwelgten regelrecht in Glückseligkeit ob des Moments.


Gefüllter Schweinsfuß nach Charles Barrier

Amrumer Lamm

Von 10. August 2012 um 18:34 Uhr

Eine Salzwiese ist ein eigenartiger und faszinierender Lebensraum. Bereits auf kleinster Fläche zeigt sich ein kraftstrotzender und vielfältiger Bewuchs, der sich offenbar bestens mit den wirklich rauen klimatischen Bedingungen arrangiert hat. Ein Potpourri von sattgrünen Pflanzen, durchsetzt mit bunten Blüten. Strandflieder, Strandastern, Portulak-Salzmelden, natürlich Queller, Sode und Strand-Wermut, Salz-Spärkling und Meersenf sind nur einige Vertreter einer üppigen Vegetation, die oftmals mit Schafen beweidet wird. Bereits beim Vorbeiradeln geht von diesem Stück intaktem Lebensraum eine regelrechte Faszination aus, die Luft ist geschwängert von Kräuterduft und Salz, kreischende Möwen und rauschende Brandung vermitteln Ursprünglichkeit und Romantik. Auf Amrum gehen die Dinge ihren Gang, die Insel bietet sich an für einen geschlossenen Kreislauf zur Aufzucht, Schlachtung und Verarbeitung von Schafen und Rindern.
Es scheint eine Art von friesischer Unaufgeregtheit zu geben, die sich auch im souveränen Umgang mit hochwertigen Lebensmitteln manifestiert. Es wird nicht besonders viel Tamtam um die Herkunft der Waren gemacht. Es erscheint vielmehr normal und natürlich, dass (für einen leicht höheren Preis) die Butter und Milch von den Halligen, die Eier aus Föhr und der Käse von der Festlandküste kommen. Die Qualität der Produkte ist bemerkenswert gut und entspricht überhaupt nicht dem Vorurteil, dass Genuss in Süddeutschland größer geschrieben würde als im Norden der Republik. Einer der besten Botschafter dieser Köstlichkeiten ist Johannes King vom Söl´ring Hof in Rantum, der sich für Feinheimisch einsetzt.

Der wöchentliche Rhythmus, in dem Helge Dethlefsen aus Nebel seine Lämmer schlachtet, kommt mir sehr entgegen. So kann ich eine abgehangene, gut gereifte Lammkeule aus der Vorwoche erstehen und dazu tagesfrische Innereien. Schade, dass diese sonst nur als Hundefutter verkauft werden… Die Keule habe ich ausgelöst, zugeschnitten und alle Teile außer der Haxe in kleine Steaks von jeweils ca. 70g geschnitten. Das Fleisch ist mürbe, trocken und saftig zugleich, von marzipanartiger Struktur. Ich habe es mit griechischem Joghurt, Bohnenkraut, weißem Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauch noch einige Stunden mariniert. Die Innereien wurden in walnussgroße Stücke geschnitten, dann mit Paprika, Zwiebeln und Speck zu kleinen Schaschliks gespießt. Beides wurde anschließend auf Holzkohle gegrillt und sorgte für manchen Zungenschnalzer.
In meiner kulinarischen Welt lege ich größeren Wert auf Produktqualität als auf Regionalität. Aus diesem Grundsatz leitet sich manche, zugegebenermaßen technokratisch geprägte Sichtweise zu Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln ab. Ich erlaube mir gerne und mit gutem Grund amerikanisches Rindfleisch zu verarbeiten. Doch wenn mit Tradition und mit Fleiß, mit Natürlichkeit und Selbstverständlichkeit alles so gut zusammenpasst, wie es hier der Fall ist, dann ist Amrum zumindest in dieser Hinsicht eine Insel der Glückseligen. Und darauf gilt es gut aufzupassen!

Kategorien: Fleisch, Unterwegs, Warenkunde

Was frischer ist schwimmt noch!

Von 31. März 2012 um 17:08 Uhr

Ein paar Kilometer südlich von Kapstadt befindet sich das malerische Hafenstädtchen Hout Bay.

Schon die Fahrt dorthin, vorbei an Llandudno, begeistert allein durch die Sicht auf riesige, von Wellen und Gischt rundgewaschene Felsen und die endlose Weite des Ozeans dahinter. In früheren Jahren habe ich dort schon Walfische gesehen. Die Landschaft und das wohl einzigartige Licht locken ganzjährig Heerscharen von Filmteams und Katalogfotografen hierher.

Der Hafen von Hout Bay hat einen Bereich für Besucher und Touristen. Dahinter ist der Industrie-Hafen, in dem Fisch zur gewerblichen Weiterverarbeitung angelandet wird. Von hier aus hat mich die Besatzung eines Fischerbootes zum Crayfish-Fang mitgenommen und ich durfte erleben, wie neun Mann an einem Tag mehr als eine halbe Tonne der Langusten aus den Reusen geholt haben. Für eine Landratte wie mich, der die Krustentiere nur aus der Styropor-Kiste kennt, war das eine großartige Erfahrung.

Die Fischkutter im Hafen von Hout Bay

Heute nun haben wir einen Yellowtail geholt, in unserer Sprache heißt der Fisch Bernsteinmakrele. Er schwimmt im Atlantik und biegt manchmal auch eben in den Indischen Ozean ab. Das geht hier unten ganz einfach, ist ja gerade um die Ecke. Sein Vorkommen ist nicht gefährdet, die Fischerei stört offenbar die Bestände nicht, somit kann er bedenkenlos konsumiert werden.

Yellowtail Prachtexemplar

Dieser hier ist vor wenigen Stunden noch geschwommen und riecht so frisch und rein wie eine gute Auster. In der Werkstatt hinter dem Verkaufsraum wird er von unglaublich flinken Frauen in Rekord-Zeit filetiert und verpackt. Als gelernter Metzger halte ich mich selbst für geübt im Umgang mit dem Messer und ich durfte im Laufe meiner Berufsjahre schon vielen Fischköchen bei ihrer Arbeit zusehen. Glaube also, von der Sache etwas zu verstehen. Doch hier stockt mir der Atem: Der ganze Fisch ist in weniger als drei Minuten zerlegt, zugeschnitten und verpackt. Wenige präzise Schnitte, wenige beinahe orchesterhaft studierte Handgriffe und auf einer Seite liegen Haut, Gräten und Abfall. Auf der anderen zwei akkurat geschnittene Filets. Ich bin baff und ziehe meinen Hut.

Sensationelle Zerlegung. Chapeau!

Den Fisch werden wir grillen, dazu gibt es Salat, angemacht mit Limettensaft, heimischem Olivenöl und schwarzem Pfeffer. In den Kaufhäusern hier am Kap findet sich eine beeindruckende Vielfalt an Salat und Gemüse, vieles davon ist biologisch angebaut. Fisch, Salat und eine gute Flasche Wein vom Kap. Ein Fest!

Selbstbewusstes Motto!

Schnell und einfach

Von 16. Januar 2012 um 01:15 Uhr

Seit geraumer Zeit schaue ich mir neuartige Konzept-Restaurants an. Das Markt-Segment, das mich hierbei am meisten interessiert heißt “Fast Casual”.
Auf den ersten Blick gehören Restaurants dieser Kategorie in die Schublade “Systemgastronomie / Unterabteilung Fast Food”. Dort drinnen verschwindet schnell, was nicht von gut ausgebildeten Köchen und Restaurateuren, die natürlich Produkte aus der Region verarbeiten, betrieben wird. Und auf diese Schublade schaut dann meinereiner von schräg oben mit leicht gerümpfter Nase.
Erfahrene Gourmets haben nämlich feste Vorstellungen davon, was in der Küche richtig und was falsch ist. Es können bestenfalls Nuancen diskutiert werden, so vielleicht um die beste Apfelsorte (eine alte selbstverständlich!), zur Tarte Tatin zu finden. Falls möglich sollte diese Apfelsorte seit mindestens dem 19. Jhdt. in der Sologne nachweisbar sein, das würde sehr gut zur Geschichte der Tarte Tatin passen.
Doch manchmal beschleicht mich ein gewisser Selbstzweifel. Manchmal glaube ich, dass der kleine Bruchteil unserer Bevölkerung, der sich tatsächlich für Kochkunst interessiert, nur das letzte gallische Dorf auf einem Kontinent ist, dessen Bevölkerung bei der Nahrungsaufnahme ganz andere Interessen als die Sorte der Äpfel hat. Trotz der vielen Koch-Shows im Fernsehen und trotz der gesellschaftlichen Akzeptanz für Genuß sehe ich, dass die Zeit zum Kochen und zum Genießen ständig knapper wird.
Junge, urbane Menschen essen zunehmend fleischloser, diese Entwicklung ist nicht zu übersehen.

Während bei Empfängen und Buffets noch vor 20 Jahren die Gänseleber und der Hirschrücken keinesfalls fehlen durften, schießen heute Fast Casual – Konzepte wie Dean & David gleich Pilzen aus dem Boden, deren Speisenangebot ausschliesslich aus grünem Salat in Variationen besteht. Vapiano trifft den Nerv der Zeit und eilt von Umsatzrekord zu Umsatzrekord.
Der Alltag in den Haushalten lässt es auch in weitesten Teilen der Bevölkerung ganz einfach nicht mehr zu, dass dort noch so gekocht wird wie vor 30 oder vor 100 Jahren. Menschen ernähren sich im Jahre 2012 anders und sie kochen anders als das 1962 der Fall war.
Gleichzeitig ändern sich die Strukturen in der gastronomischen Landschaft. Während Systeme und Konzepte sich erfolgreich vervielfältigen lassen (was ja Sinn der Sache ist), gehen immer mehr kleine, familiengeführte Gasthäuser kaputt. Es lässt sich hier sicher über Ursache und Wirkung diskutieren. Und jeder einzelne Fall liegt anders. Die Tatsache jedoch ist durch Zahlen, Daten, Fakten belegbar. Neue Essgewohnheiten erfordern neue Restaurants!
Vielleicht könnte es sein, dass neuartige Bewirtungsformen regelrecht darwinistisch entstehen? Angepasst an veränderte Lebensumstände? Hängt nicht wirklich ein Großteil dessen, was wir unter klassischer, traditioneller Gastronomie verstehen, noch fest verwurzelt an Zeiten und Umständen, die lange vorbei sind?

Gut konzipierte Fast Casual – Restaurants arbeiten mit System, sie nutzen neueste Technologien wie RFID, sie arbeiten effizient und bieten dem Gast schnell und unkompliziert mit gutem Preis-/Genussverhältnis gesunde Speisen. Die Zutaten können gerne aus der Region kommen und die Speisen werden vor den Augen der Gäste zubereitet. Das System ist vereinheitlicht, Prozesse sind standardisiert, die Qualität der Speisen ist weitgehend gleich und erfüllt die Erwartungen. Die Interessen des Gastes stehen im Mittelpunkt und es wird der Tatsache Rechnung getragen, dass der Branche immer weniger gut ausgebildetes Personal zur Verfügung steht. Die Speisen können mithilfe ausgeklügelter Rezepturen unter hygienischen Bedingungen nach zertifizierten Standards in aller Ruhe vorgefertigt werden, falls notwendig tiefgekühlt oder vakuumiert oder ggf. auch tiefgekühlt und vakuumiert in die Restaurants transportiert werden.
Die Standardisierung erlaubt einfache und mißverständnisfreie Zubereitung vor Ort. Auf diesem Weg könnten sogar Gerichte ihren Weg zurück auf den Tisch finden, die aufgrund aufwendiger und zeitintensiver Vorbereitung schon aus dem Angebot verschwunden sind.

Anspruchsvolle Top-Gastronomie wird so nicht machbar sein. Doch für die einfache Mahlzeit zwischendurch wird wohl Fast Casual ein wesentlicher Bestandteil des Angebots werden.

Geschenk an mich selbst: neue Kasserolle

Von 4. Januar 2012 um 13:59 Uhr

Im Dezember war ich wieder einmal im Elsaß im Werksverkauf der Firma Staub. Wer vorhat, dort hin zu fahren: Vorsicht – es könnte einen Kaufrausch geben!
An dieser emaillierten gusseisernen Kreation kam ich nicht vorbei:

Das Grundrezept des Inhalts ist wie bei der Paté de la Campagne, nur wird das Wildschweinfleisch durch Fasanenkeulenfleisch ersetzt.
Schön mit Calvados, Pistazien und Trompetenpilzen verfeinert, wird die erste Brätschicht ca. 2,5cm hoch in die Kasserolle gedrückt. Da wir gerade Gänseleberterrine gemacht haben, habe ich ein paar Stücke abgezwackt und auf die erste Brätschicht gelegt, dann wieder Brät & Gänseleber im Wechsel.
Deckel drauf und ab ins Wasserbad. Im Ofen bei 75 ca 1 Std. pochieren bis Kerntemperatur 70°C.

Kategorien: Allgemein, Unterwegs, Wild

Blutwurst mit Hirschherz und Zunge

Von 15. November 2011 um 11:43 Uhr

 

Bei den Jagden auf Reh-, Rot- und Schwarzwild im Herbst wird meistens zentral “aufgebrochen”. Das heißt, alle erlegten Stücke werden an einem dafür hergerichteten Platz mit allerlei Equipment (Wasser, Strom, Aufbrechböcke und Aufhängemöglichkeit) versorgt. Das hat den Vorteil, dass das erlegte kostbare Fleisch sauber und dann gut gekühlt in den Handel kommt.

Wenn man ein Stück Wild erlegt hat, dann kommt das “Kleine Jägerrecht”  in’s Spiel. Es umfasst die essbaren Teile des Aufbruchs wie Leber, Herz, Niere, Milz und der Feist. Zum großen Jägerrecht gehören Decke und das Haupt inklusive Geweih. Beides steht seit jeher dem Schützen zu, wenn er es auch tatsächlich möchte.

Und da genau kommt nun mein Part. Ich nehme, sofern ich etwas erlegt habe, meine “Viktualien” natürlich mit, und freue mich über allerlei Geschenke von meinen Jagdfreunden. Dabei muss man sich schon mal Sätze anhören wie: “Geht’s dir jetzt schon so schlecht, dass du die Hirschkalbsnieren mitnimmst?”
Wenn die Freunde wüssten, wie super die schmecken – vorausgesetzt, sie sind richtig zubereitet!

Mit einer ganz tollen Verwendung habe ich diesen Herbst erst angefangen: Blutwurst mit Hirschherz & Lecker (Zunge), abgeleitet von der normalen Zungenwurst.
Mein Sous-Chef Marko und ich haben diese Idee umgesetzt, in einen normalen Blutwurstansatz mit Blut, Schwarte, Fettbacke und den Gewürzen werden die gepökelten, gekochten Stücke von Zunge und Herz zugegeben und ganz normal gebrüht. Eine Spezialität, die es nicht an jder Ecke gibt.

Selbst gemacht ist gemacht oder „fatto a mano“!

Von 9. November 2011 um 19:22 Uhr

Meditative Übung:Handgemachte Kürbisravioli

Unsere Jeunes Restaurateurs Jahrestagung fand diesmal bei Yvonne und Alexander Tschebull in Hamburg statt. Nach erfolgreicher Tagung und hervorragenden Speisen besuchten Christian Mittermeier und ich die ZEIT ONLINE-Redaktion und wurden spontan zu einer Redaktionssitzung eingeladen. Sehr spannend!

Dann zog ich weiter, um mir das neue Konzept meiner Freundin Cornelia anzusehen. Meine Bekannten, die dort auf mich warteten, erklärten mir, dass Cornelia Poletto in voller Arbeitskleidung persönlich anwesend wäre. Aha, dachte ich, viel beschäftigte Fernsehköchin, guter Marketing-Gag: Einmal mit mehlbestäubter Schürze durch den Laden rasen, um dann gemütlich im Büro weiterzuarbeiten. Dann traf ich Wolfgang Otto, den profunden Fleischkenner von Otto-Gourmet, der mir gleich Bescheid gab: “Du kannst mich jetzt ablösen, Cornelia ist im Keller, Ravioli füllen!“

Ich ging die Stiegen hinunter in die kleine Nudelküche, wo Cornelia voll in Aktion war. 300 Kürbisravioli: Und alle, wirklich alle, selbstgemacht. „Weißt du, Jürgen, ab und zu möchte ich den Teig spüren und selber kochen, denn das Kochen macht immer noch am meisten Spaß!” Dem ist nichts hinzuzufügen …

 

gute Füllung: Kürbis, gut drauf: Cornelia

PS: Cornelias Konzept hat mir sehr gut gefallen und es hat alles ganz ausgezeichnet geschmeckt.

NACHTRAG:
Cornelia hat sogar noch das Rezept rausgerückt, bitte hier klicken.

Kategorien: Allgemein, Menschen, Unterwegs