Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
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Unterwegs
Seit geraumer Zeit schaue ich mir neuartige Konzept-Restaurants an. Das Markt-Segment, das mich hierbei am meisten interessiert heißt “Fast Casual”.
Auf den ersten Blick gehören Restaurants dieser Kategorie in die Schublade “Systemgastronomie / Unterabteilung Fast Food”. Dort drinnen verschwindet schnell, was nicht von gut ausgebildeten Köchen und Restaurateuren, die natürlich Produkte aus der Region verarbeiten, betrieben wird. Und auf diese Schublade schaut dann meinereiner von schräg oben mit leicht gerümpfter Nase.
Erfahrene Gourmets haben nämlich feste Vorstellungen davon, was in der Küche richtig und was falsch ist. Es können bestenfalls Nuancen diskutiert werden, so vielleicht um die beste Apfelsorte (eine alte selbstverständlich!), zur Tarte Tatin zu finden. Falls möglich sollte diese Apfelsorte seit mindestens dem 19. Jhdt. in der Sologne nachweisbar sein, das würde sehr gut zur Geschichte der Tarte Tatin passen.
Doch manchmal beschleicht mich ein gewisser Selbstzweifel. Manchmal glaube ich, dass der kleine Bruchteil unserer Bevölkerung, der sich tatsächlich für Kochkunst interessiert, nur das letzte gallische Dorf auf einem Kontinent ist, dessen Bevölkerung bei der Nahrungsaufnahme ganz andere Interessen als die Sorte der Äpfel hat. Trotz der vielen Koch-Shows im Fernsehen und trotz der gesellschaftlichen Akzeptanz für Genuß sehe ich, dass die Zeit zum Kochen und zum Genießen ständig knapper wird.
Junge, urbane Menschen essen zunehmend fleischloser, diese Entwicklung ist nicht zu übersehen.
Während bei Empfängen und Buffets noch vor 20 Jahren die Gänseleber und der Hirschrücken keinesfalls fehlen durften, schießen heute Fast Casual – Konzepte wie Dean & David gleich Pilzen aus dem Boden, deren Speisenangebot ausschliesslich aus grünem Salat in Variationen besteht. Vapiano trifft den Nerv der Zeit und eilt von Umsatzrekord zu Umsatzrekord.
Der Alltag in den Haushalten lässt es auch in weitesten Teilen der Bevölkerung ganz einfach nicht mehr zu, dass dort noch so gekocht wird wie vor 30 oder vor 100 Jahren. Menschen ernähren sich im Jahre 2012 anders und sie kochen anders als das 1962 der Fall war.
Gleichzeitig ändern sich die Strukturen in der gastronomischen Landschaft. Während Systeme und Konzepte sich erfolgreich vervielfältigen lassen (was ja Sinn der Sache ist), gehen immer mehr kleine, familiengeführte Gasthäuser kaputt. Es lässt sich hier sicher über Ursache und Wirkung diskutieren. Und jeder einzelne Fall liegt anders. Die Tatsache jedoch ist durch Zahlen, Daten, Fakten belegbar. Neue Essgewohnheiten erfordern neue Restaurants!
Vielleicht könnte es sein, dass neuartige Bewirtungsformen regelrecht darwinistisch entstehen? Angepasst an veränderte Lebensumstände? Hängt nicht wirklich ein Großteil dessen, was wir unter klassischer, traditioneller Gastronomie verstehen, noch fest verwurzelt an Zeiten und Umständen, die lange vorbei sind?
Gut konzipierte Fast Casual – Restaurants arbeiten mit System, sie nutzen neueste Technologien wie RFID, sie arbeiten effizient und bieten dem Gast schnell und unkompliziert mit gutem Preis-/Genussverhältnis gesunde Speisen. Die Zutaten können gerne aus der Region kommen und die Speisen werden vor den Augen der Gäste zubereitet. Das System ist vereinheitlicht, Prozesse sind standardisiert, die Qualität der Speisen ist weitgehend gleich und erfüllt die Erwartungen. Die Interessen des Gastes stehen im Mittelpunkt und es wird der Tatsache Rechnung getragen, dass der Branche immer weniger gut ausgebildetes Personal zur Verfügung steht. Die Speisen können mithilfe ausgeklügelter Rezepturen unter hygienischen Bedingungen nach zertifizierten Standards in aller Ruhe vorgefertigt werden, falls notwendig tiefgekühlt oder vakuumiert oder ggf. auch tiefgekühlt und vakuumiert in die Restaurants transportiert werden.
Die Standardisierung erlaubt einfache und mißverständnisfreie Zubereitung vor Ort. Auf diesem Weg könnten sogar Gerichte ihren Weg zurück auf den Tisch finden, die aufgrund aufwendiger und zeitintensiver Vorbereitung schon aus dem Angebot verschwunden sind.
Anspruchsvolle Top-Gastronomie wird so nicht machbar sein. Doch für die einfache Mahlzeit zwischendurch wird wohl Fast Casual ein wesentlicher Bestandteil des Angebots werden.
Im Dezember war ich wieder einmal im Elsaß im Werksverkauf der Firma Staub. Wer vorhat, dort hin zu fahren: Vorsicht – es könnte einen Kaufrausch geben!
An dieser emaillierten gusseisernen Kreation kam ich nicht vorbei:
Das Grundrezept des Inhalts ist wie bei der Paté de la Campagne, nur wird das Wildschweinfleisch durch Fasanenkeulenfleisch ersetzt.
Schön mit Calvados, Pistazien und Trompetenpilzen verfeinert, wird die erste Brätschicht ca. 2,5cm hoch in die Kasserolle gedrückt. Da wir gerade Gänseleberterrine gemacht haben, habe ich ein paar Stücke abgezwackt und auf die erste Brätschicht gelegt, dann wieder Brät & Gänseleber im Wechsel.
Deckel drauf und ab ins Wasserbad. Im Ofen bei 75 ca 1 Std. pochieren bis Kerntemperatur 70°C.
Bei den Jagden auf Reh-, Rot- und Schwarzwild im Herbst wird meistens zentral “aufgebrochen”. Das heißt, alle erlegten Stücke werden an einem dafür hergerichteten Platz mit allerlei Equipment (Wasser, Strom, Aufbrechböcke und Aufhängemöglichkeit) versorgt. Das hat den Vorteil, dass das erlegte kostbare Fleisch sauber und dann gut gekühlt in den Handel kommt.
Wenn man ein Stück Wild erlegt hat, dann kommt das “Kleine Jägerrecht” in’s Spiel. Es umfasst die essbaren Teile des Aufbruchs wie Leber, Herz, Niere, Milz und der Feist. Zum großen Jägerrecht gehören Decke und das Haupt inklusive Geweih. Beides steht seit jeher dem Schützen zu, wenn er es auch tatsächlich möchte.
Und da genau kommt nun mein Part. Ich nehme, sofern ich etwas erlegt habe, meine “Viktualien” natürlich mit, und freue mich über allerlei Geschenke von meinen Jagdfreunden. Dabei muss man sich schon mal Sätze anhören wie: “Geht’s dir jetzt schon so schlecht, dass du die Hirschkalbsnieren mitnimmst?”
Wenn die Freunde wüssten, wie super die schmecken – vorausgesetzt, sie sind richtig zubereitet!
Mit einer ganz tollen Verwendung habe ich diesen Herbst erst angefangen: Blutwurst mit Hirschherz & Lecker (Zunge), abgeleitet von der normalen Zungenwurst.
Mein Sous-Chef Marko und ich haben diese Idee umgesetzt, in einen normalen Blutwurstansatz mit Blut, Schwarte, Fettbacke und den Gewürzen werden die gepökelten, gekochten Stücke von Zunge und Herz zugegeben und ganz normal gebrüht. Eine Spezialität, die es nicht an jder Ecke gibt.
Meditative Übung:Handgemachte Kürbisravioli
Unsere Jeunes Restaurateurs Jahrestagung fand diesmal bei Yvonne und Alexander Tschebull in Hamburg statt. Nach erfolgreicher Tagung und hervorragenden Speisen besuchten Christian Mittermeier und ich die ZEIT ONLINE-Redaktion und wurden spontan zu einer Redaktionssitzung eingeladen. Sehr spannend!
Dann zog ich weiter, um mir das neue Konzept meiner Freundin Cornelia anzusehen. Meine Bekannten, die dort auf mich warteten, erklärten mir, dass Cornelia Poletto in voller Arbeitskleidung persönlich anwesend wäre. Aha, dachte ich, viel beschäftigte Fernsehköchin, guter Marketing-Gag: Einmal mit mehlbestäubter Schürze durch den Laden rasen, um dann gemütlich im Büro weiterzuarbeiten. Dann traf ich Wolfgang Otto, den profunden Fleischkenner von Otto-Gourmet, der mir gleich Bescheid gab: “Du kannst mich jetzt ablösen, Cornelia ist im Keller, Ravioli füllen!“
Ich ging die Stiegen hinunter in die kleine Nudelküche, wo Cornelia voll in Aktion war. 300 Kürbisravioli: Und alle, wirklich alle, selbstgemacht. „Weißt du, Jürgen, ab und zu möchte ich den Teig spüren und selber kochen, denn das Kochen macht immer noch am meisten Spaß!” Dem ist nichts hinzuzufügen …
gute Füllung: Kürbis, gut drauf: Cornelia
PS: Cornelias Konzept hat mir sehr gut gefallen und es hat alles ganz ausgezeichnet geschmeckt.
NACHTRAG:
Cornelia hat sogar noch das Rezept rausgerückt, bitte hier klicken.
Astrid Paul, die bekannte Food-Bloggerin, die mit ihrem Arthurs Tochter kocht ein tolles Blog schreibt, hatte eine super Idee:
Unter dem Motto “Arthurs Tochter gibt den Löffel ab!” verschenkte und verschickte sie ca. 20 extra für sie entworfene Kochlöffel an Leser in Deutschland und Österreich und bekam von den Empfängern als Dank Fotos zugeschickt.
Und eine neue Idee war geboren: über ihr Blog verschickte Astrid Paul 30 weitere Löffel, die ebenfalls von den Empfängern im Bild festgehalten werden sollen. Eine der folgenden Kategorien muss dabei erfüllt werden:
-Der Löffel muss in einer für ihn völlig untypischen verrückten Situation fotografiert werden. Losgelöst von allem, was mit Essen zu tun hat.
-Der Löffel muss an einem weltbekannten Ort fotografiert werden. Die Definition für weltbekannt bedeutet in diesem Fall mindestens ein Eintrag bei Wikipedia.
-Eine prominente Person muss mit dem Löffel posieren. Prominent bedeutet, allgemein bekannt. Im Zweifel entscheidet die Jury über den Grad der Prominenz.
Da habe ich natürlich mitgemacht, und habe nicht an einem “Welt-Ort”, sondern an vielen “Wein-Welt-Plätzen” den Löffel mit meinem Fahrrad hingefahren (Foto links unten im Radtrikot steckend mit einem Baguette). Es hat total Spaß gemacht, und jetzt bin ich gespannt, wie die Jury entscheidet!
Eine Besenwirtschaft wollte ich schon immer mal haben. Im Rahmen eines Gespräches über Gastronomiearten mit Hotelkaufmann-Auszubildenden Marc Kuhn kamen wir auf dieses Thema zu sprechen. Gesagt, getan. Herr Kuhn und ich erstellten ein Konzept, wir diskutierten ein bisschen über die Notwendigkeiten, das Prinzip der Besenwirtschaft und über die angebotenen Speisen. Dann erstellten wir To–Do-Listen und schon ging es los.
Das Hohenloher Märktle und der Vorplatz wurden zum Besen „Alter Wengert“ umfunktioniert. Ein paar Stammgäste angerufen, ein paar Passanten, und schon war es voll.
Am Besen führt das „Hauptsträßle“ vorbei und führte bei den cruisenden Einheimischen zu ungläubigem Staunen.
Die Ruhe vor dem Sturm
Speisekarte
Alle Gäste hatten ihren Spaß und verlangen Wiederholung. In der ganzen Stadt wurde ich auf meine Besenwirtschaft angesprochen und wann man denn kommen kann.
Ab sofort gilt: Ab 8 Personen machen wir auf.
Das schönste am Markgräflerland ist der Blick ins Münstertal (sorry, Handy-Bildqualität), dachte ich mir bei einer kleinen Radtour mit dem Ziel: Walnussbäume im Elsass. Ich kenne da einen kleinen Weg und da stehen tragende Nussbäume mit großen Früchten, die man ohne Leiter pflücken kann. Und drei gut gefüllte Radtrikottaschen laufen ja, hoffe ich, noch unter Mundraub.
Also wieder im Tal angekommen, die Nüsse gewaschen und geviertelt. Achtung, nach Mitte/Ende Juni bildet sich je nach Sorte im Fruchtkörper die spätere Schale aus, dann kann man den Fruchtkörper nicht mehr schneiden.
UNBEDINGT Handschuhe anziehen, es sei denn man liebt braune Gerbstoff-Finger für ca. 10 Tage…
Die geviertelten Nüsse in Einmachgläser mit jeweils einer Zimtstange, ein paar Nelken, Wachholderbeeren, Abrieb einer Orange und ein bis zwei Löffel Zucker geben.
Nun wird mit Alkohol aufgegossen, ich habe halb Rum (54%) und halb Wodka genommen. Gläser verschließen und “an die Sonne” stellen, auf den Balkon, auf’s Fensterbrett o.ä.
Jetzt heißt es warten, und dann werden die Nüsse hoffentlich schön schwarz, und der Likör bekommt die ganzen Aromen von Gerbstoffen und Nussgeschmack ab.
Da es meine ersten Versuche sind, weiß ich nicht ganz genau, wie sich der Zucker auswirkt. Ich habe einen Walnusslikör ohne Zucker geschenkt bekommen, der schmeckt ganz schön nach Magenbitter, und einen gesüßten, der schmeckt nach “Schleck”. Und aus dem Süßen werde ich in ein paar Monaten einen schwarzen Baiser/Meringuen backen, mal schauen, wie das wird.
Zwischenergebnisse mit Fotos wird es hier immer wieder einmal geben.
Gestern gesehen in einem Speisekartenkasten im Markgräflerland!
Ich weiß es noch gut, als ich meinem damaligen Lehrchef Franz Keller in Oberbergen gesagt habe, dass ich eine neue Stelle im “Le Canard” in Hamburg habe. Er erwiderte: “Du bisch ein Wälder, was willst denn Du in Hamburg?”. Da weiß man mit 19 Jahren nicht so richtig, was man sagen soll. Ich wollte halt nach dem Kaiserstuhl in die große, weite Welt, in ein super Restaurant!
Und jetzt hat meine Tochter Vikroria ihre Ausbildung im“Hirschen” in Sulzburg absolviert, blieb noch ein halbes Jahr dort um jetzt im Frühjahr eine neue Stelle anzunehmen. Sie macht es genau so wie ich.
Ihre Chefin Douce Steiner hat ihr das“Le Canard Nouveau” von Ali Güngörmüs an der Elbchaussee empfohlen. Es hat geklappt, und so fängt Viki nun auf den Tag genau 31 Jahre später, morgen am 1. April 2011 in Hamburg ihre erste Stelle als Commis de Cuisine an.
Mir hat es damals in derMartinistraße in Eppendorf beim Josef Viehhauser so gut gefallen, dass ich in eineinhalb Jahren nur 2x zu Hause war. Schaun wir mal, wie das bei Viki wird.
© Victor van der Saar
Essen und Trinken sind Ausdruck individueller Lebensgewohnheiten, und so ist es gar kein Wunder, dass ungezählte Spielfilme und Dokumentarfilmproduktionen sich damit befassen. Die Liason zwischen Food und Film ist allerdings oft recht einseitig, denn nur äußerst selten durfte ich erleben, dass zu guten Filmen auch entsprechend gut gegessen und getrunken wurde. Oft genug wird auf der Leinwand großes Kino gegeben und dazu gereicht wird Popcorn, fiese Nachos oder Tacos aus industrieller Produktion. Das passt nicht zusammen.
Mir bekannte Ausnahmen dieser Unsitte sind das Scheunen-Kino von meinem Freund Stefan Rottner in Nürnberg, eine legendäre, unvergessene Einladung zu „Babettes Fest“ bei Muffel und eben die Berlinale. Berlinale und gutes Essen gehören seit Jahren zusammen. Dieter Kosslick, der Direktor, ist ein ausgewiesener Foodie. Das von ihm initiierte „Kulinarische Kino“ gibt es nun im 5. Jahr, dieses Mal mit dem Motto: „Give Food a Chance“.
Am vergangenen Donnerstag feierte das Filmfestival seine 61. Premiere und schon wie in den 7 Jahren zuvor waren es die Jeunes Restaurateurs d´Europe, Sektion Deutschland, die für das Catering der Eröffnungsfeier verantwortlich waren. Dieter Kosslick hat recht konkrete Vorstellungen für die Auswahl der verwendeten Grund-Produkte und deren Zubereitungen. So wird für das internationale Publikum ein hoher Anteil an vegetarischen Gerichten angeboten, viele Lebensmittel stammen aus heimischer Produktion, etliche Passagiere der Arche des Geschmacks befinden sich darunter. Die 5 Etagen und zwei Untergeschosse des Berlinale-Palastes sind mit jeweils einer JRE-Mannschaft besetzt, die nach Ende des Premierenfilms innerhalb kürzester Zeit rund 2000 Gäste zu versorgen haben. Natürlich ist das eine Herausforderung, unter solch beengten Platzverhältnissen und dann auch noch möglichst schnell so viele Gäste mit qualitativ hochwertigem Essen zu beglücken, doch wir haben sie auch in diesem Jahr gut bestanden. Dies auch dank der hervorragenden Koordination aller Aktivitäten durch Martin Scharff, unseren JRE-Zampano.
Für die Mitarbeiter der Villa Mittermeier und auch für mich ist es in jedem Jahr bewegend und schön, bei dieser großartigen Veranstaltung dabei sein zu dürfen. Der Berlinale-Palast ist die prestigereichste Spielstätte des Filmfestivals, denn hier haben alle Filme des Wettbewerbs ihre feierliche Premiere. Am Donnerstag zur Eröffnung hatte „True Grit“, der neue Film der Coen-Brüder mit Jeff Bridges seinen Einstand. Bevor der Film lief, las Jury-Präsidentin Isabella Rossellini eine Botschaft des inhaftierten iranischen Jury-Mitglieds Jafar Panahi vor:
Ihm sei für 20 Jahre der Blick auf die Welt entzogen worden, schrieb Panahi an das Filmfestival, das aus Solidarität einen leeren Stuhl mit seinem Namen auf die Bühne stellte. „Aber ich hoffe, nach meiner Freilassung eine Welt ohne geografische, ethnische und ideologische Grenzen zu bereisen. Eine Welt, in der die Menschen ungeachtet ihres Glaubens und ihrer Überzeugungen in Frieden miteinander leben.“
Wenn die Berlinale mit ihren durchaus politischen Botschaften, die sie verbreitet, dazu beitragen kann, dann freue ich mich darauf, aus der Provinz noch möglichst oft dorthin nach Berlin zu fahren, Dieter Kosslick und seine Mannschaft zu unterstützen und den Spirit einer Veranstaltung von Weltrang zu erleben. In einer Stadt übrigens, die jedes Jahr ein Stück mehr zur selbstbewussten europäischen Metropole wird.
