Es gibt ein Heft, das heißt Sterneklasse, und darin wird nicht die Astronomie beackert, sondern alle Themen um die Sternegastronomie.
Ich fand dort einige lohnenswerte Artikel. Im Heft beginnt es mit einer Kritik am Gault Millau-Chef Kohnke. Letztes Jahr war für ihn Nils Henkel der Koch des Jahres, heute ist der ausgezeichtete Koch aus Bergisch-Gladbach der Depp der Saison. Was letztes Jahr modern war, ist heute offensichtlich zu modern.

Ganz klar, beim Kochen, beim Büchermachen u.s.w., geht es auch um’s Geld, und ein Restaurantführer muss jedes Jahr etwas Neues berichten, auch dann, wen es nichts zu berichten gibt, weil alles Gute im neuen Jahr immer noch gut ist. Für viele Medien ist das natürlich ein echtes Dilemma.

Man könnte das alles gelassen nehmen, aber die Restaurantkritiker sind an den raren individuellen Unterschieden in der Spitzengastronomie stark beteiligt. Was Juan Amador und all die Neuerer machen, was Nils Henkel kocht, ja selbst meine traditionelle Auffassung, ist doch, egal wie, eindeutig eine Bereicherung der Kochkunst.
Einmal mag man Amador, ein andermal Klink oder sonstwas, bis hin zur Pizza, und dann vielleicht irgendwelche asiatischen Künste. Feinschmeckerei leidet mittlerweile unter einer uniformen Mode-Zwangsneurose. Die einen wollen nur die feinsten Sachen picken und empfinden alles andere als vulgär, der andere mag’s rustikal. Und die Medien steuern, was gerade im Trend liegt. Warum muss es aber deshalb zu Glaubenskriegen kommen?

Köche, mehr Mut, folgt euerem eignen Bauch und prostituiert euch nicht für irgendwelche Modeströmungen, die meist schon vorbei sind, bis das Köchlein an der Peripherie sie verinnerlicht hat.

Der Zuspruch der Gäste zählt und nicht die Medienmeinung, die immer wieder eine neue Sau durch Dorf treiben muss. Der Begriff “arme Sau” gewinnt so eine ganz neue Dimension.

Es scheint vielen Leuten, insbesondere auch den Restaurantführern, nicht zu passen, dass nicht alle Köche in die gerade angesagte Schublade passen. Gewiss, manche Kollegen begeben sich freiwillig hinein. Oder aus Not, weil die Bank dauernd anruft, und man so um den Rabatz nicht herumkommt, um im Gespräch zu bleiben.

Schon öfter hörte ich Ungeheuerliches. Heute kam diese Mail:

Sehr geehrter Herr Klink,
seit einigen Jahren „verfolge“ ich Sie in verschiedenen Fernsehsendern, besonders in der Kochkunst. Eben habe ich mir mit großem Vergnügen Ihre Internetseite angeschaut.

Ich beabsichtige, in Kürze in Ihrem Restaurant zu essen. Meine Frage: Meine Frau und ich bestellen verschiedene Gerichte. Ist es bei Ihnen erlaubt, jeweils vom anderen Teller zu probieren? Freunden von uns ist es nämlich so ergangen, dass das in dem von ihnen besuchten Restaurant nicht gewünscht war.
Über Ihre Antwort freue ich mich.
Alles Gute für Sie und Ihre Familie und Ihr Team.
Mit freundlichem Gruß xxx

Hier meine Antwort:
Bei uns ist es genau umgekehrt, Sie fliegen raus, wenn Sie nicht schwelgen und sich gegenseitig was vom Teller schnabulieren. Hi, Hi.
Herzliche Grüße, Vincent Klink

© Hamsta/Photocase

2 Hinterwälder Kühe, in der Mitte eine Rotbunte

Bergwiese mit vielen reifen Kräutern & Gräsern kurz vor dem Mähen

Gestern Abend bei Kerner im ZDF ging es um „Analog-Käse“ oder wie man das Zeug sonst noch nennen könnte, auf jeden Fall handelt es sich um ein auf pflanzlicher Basis hergestelltes Material, das hinterher wie Käse aussieht, ich habe es bisher bewusst nicht probiert, weil ich eigentlich gar nicht wissen will, wie das schmeckt.

Man findet die schmelzende bröselige Masse in Pizzamischungen, Fertigpizzen, Fertiggerichten aller Art, Laugenstängle mit „Käse“ und vielem mehr.
Und alles nur, weil es noch billiger ist als billig hergestellter Industriekäse.
Leute, die das essen, tun sich nichts Gutes und schaden einer großen Schar von Landwirten bzw. Milcherzeugern, denen ein großer Teil ihres Absatzes genommen wird.

Da dachte ich mir heute früh, nehme ich doch die Kamera mit und beobachte die Hinterwälder Kühe vom Drehbachhof hoch oben am Schauinsland, wie sie gemütlich aus dem Stall ziehen, um ihr Tagwerk zu vollbringen, nämlich die guten Bergwiesenkräuter in Milch umzuwandeln, aus der ich dann meinen Käse herstelle.

Gott sei Dank wissen die Kühe nicht, dass es dieses Analog-Käse-Zeug gibt, sonst würde ihnen, genauso wie mir, speiübel werden!

Der neue “Häuptling Eigner Herd “ wird demnächst erscheinen. Er beschäftigt sich mit “Landidylle”. Wunderbare Autorinnen und Autoren konnten dafür gewonnen werden.

Anna v. Münchhausen, Joseph von Westphalen, Gerhard Polt, Wiglaf Droste sowieso und von Peter Rühmkorf ist auch etwas dabei und Vincent Klink schreibt eine Saustallgeschichte, die mit Thomas Bernhard zu tun hat. Geistige Lebensmittel für kluge Köpfe werden geboten. Die kulinarisch-literarische Zeitschrift “Häuptling Eigener Herd” Nr. 39 wird freudig, aber Idylle lässt auch jede Menge Raum für Ironie, für Sarkasmus und es gibt auch das, was hier weiter unten gechrieben steht.

Eine besondere Genussidylle sind sogenannte seriöse Tageszeitungen. Anzeigen sind für das Überleben solcher Medien sehr wichtig, deshalb, und vielleicht auch aus demokratischen Erwägungen, sind Sexannoncen keine völlige Verunzierung für ein gehobenes Blatt der gehobenen Stände. Die seriöse Zeitung hat Mühe, seriöse Annoncen zu requirieren und nimmt es deshalb nicht so genau, wenn Supermärkte ihren Ramsch anpreisen. Viele Leser regen sich über die Sexangebots-Annoncen auf, aber die sind, wenn es so weitergeht, der ehrlichere Teil des Anzeigengeschäfts. Mit kritischem Auge beobachten Zeitungen, was um sie herum geschieht. Gut so, aber, das muss man auch anmerken: Damit daheim der Bürger weiß, wo er den billigsten Müll kaufen kann, sind Zeitungen zum Megaphonen der Lebensmittelmüllkonzerne verhurt.

Beispiel Stuttgarter Zeitung Nr. 121 vom 28. Mai 2009

S. 5 Pennymarkt

Großformatig jede Menge Mist im Angebot. Iglo Schlemmerfilet und Langnese Cremissimo Eis, und wer gar kein Herz für Tiere hat, kann sich grillfertige Schweinerückensteaks ergattern, gerade mal für 5.98.

Zwei Seiten weiter versucht REWE, den Konkurrenten Penny fertig zu machen, ohne dabei zu denken, dass damit auch die nichtsahnende Kundschaft traktiert wird, nämlich mit dem Glanzstück der bunten Seite: Rollsaftschinken 100 Gramm 0,99 Cent.

Und wieder zwei Seiten weiter geht es ganzseitig tierisch bunt zu. Aldi, der Retter des Geldbeutels, bietet eine Schweine-Grillplatte an, die 800 Gramm Quälfleisch zu 5.99 offeriert. Damit sich den Grillern das Hirn sich vollends ganz verdreht gibt’s noch eine Grillschnecke zum Kilopreis 5.97

Liebe Leute, ein guter Koch kauft solche Produkte zum doppelten Preis ein, wenn er nicht seine Kundschaft verarschen will. Und glaubt irgend jemand, dass es zum halben Preis etwas gibt, dass den ganzen Preis wert wäre. Beim Auto lässt sich der Deutsche Geizkragen nicht so schnell veräppeln. Wer sich keinen ganzen Porsche leisten kann, der wäre mit einem halben nicht zufrieden. Jedem Teutonen leuchtet ein, dass ein Porsche mit nur zwei Rädern Mist ist. Beim Essen jedoch genügt Viertelsqualität.

Nun kommt in der Stuttgarter Zeitung auf Seite 19 eine viertelsseitige Werbung. Relativ mickig, ohne Farbe, aber dem Kaufhofkonzern geht’s, glaube ich, nicht so richtig gut. Immerhin bieten sie “Gutfleisch” an. Niemand weiß, was das bedeuten soll, und es ist sicher auch nicht zu empfehlen mit der Wahrheit, nämlich „Drecksfleisch“, an den Start zu gehen. Dafür wird Käse geboten der sich „Felsenkäse“ nennt. Da ist dem Werbetexter kein feudalerer Begriff eingefallen, jedenfalls handelte es sich dabei um deutschen Käse, was ja auch kein Qualitätsbegriff ist, wenn man an die vielen Tonnen griechischen Fetakäse denkt, der in der Gegend um Kempten fabriziert wird. Jedenfalls handelt es sich beim „Felsenkäse“ um ein Produkt aus tagesfrischer Heumilch. Immerhin wird der Käse für obszöne 4.44 das Kilo nicht aus Reißnägeln gepresst, wie ein gewisser Marinetti vor 80 Jahren rezeptierte…

Überhaupt lesen sich die ganzen Lebensmittelwerbetexte wie ein Abgesang auf den Dadaismus, so dass man sich für die schlichte Art einen Fisch anzupreisen fast wundert: Steinbeißer-Rückenfilet grätenfrei, 100g 2.29. Da hätte man wirklich noch ein bisschen weiter texten können, und erwähnen „Leute, die Meere sind gnadenlos abgeräumt, hier aber gibt es noch das, was dumme Ärzte seit dem letzten Krieg ahnungslosen Patienten nachrufen: „Esst mehr Fisch!“

Was für ein Tag, dieser 28. Mai, welch ein Mampfwerbeaufkommen und Segen für die Stuttgarter Zeitung Nr. 121. Seite 25 ging an den EDEKA-Konzern. Da signalisiert der Schweinepreis von 9.99 noch relativ naschvollziehbare Zustände. Da möchte man glatt sagen, auch wenn man das restriche Angebot prüft: „Kauft bei Edeka!“ Auf Seite 27 dann die finale Botschaft des Lebensmitteldealers Marktkauf: Schweinebraten, Schulter mit Knochen und Speck für nur fies-mickrige 2.22 das Kilo.

Letzte Woche wurde ich in einem Interview des Bayerischen Rundfunks gefragt wie Schweinefleisch schmecke. Wie ich es formuliert habe weiß ich nicht mehr, aber liebe Leser, können Sie sich vorstellen wie ein Mensch riecht der ein Jahr in seinen eigenen Exkrementen auf einem Spaltenboden steht und schläft. Nicht auszudenken. Deshalb sollte man daran denken, wie das Schweinefleisch dieser Angebote schmecken könnte. Gottseidank kam jemand auf die Idee, solches Schweinefleisch mit Würzmitteln zu marinieren. Ah, ja, ja lieber Knoblauchpulver in der Nase als Klogeruch. Ich weiß, der Deutsche hat Anspruch auf tägliches Fleisch, die Politiker verkaufen uns das als ein Stück Freiheit und die Lebensmittebranche pocht darauf, dass Fleisch „Leben und Kraft“ gibt.

Es bleibt zu hoffen, dass Zeitungen noch andere andere Einkommensquellen haben als die Abonnenten und den Lebensmittel-Anzeigenbetrug. Man fragt sich, wenn diese Ausgabe 121 der Stuttgarter Zeitung nahezu total von den Lebensmittelkonzernen bezahlt wurde, kann es über diese dann noch eine unbeeinflusste Berichterstattung geben. Immer wieder heult der Journalismus über die Beschneidung der Pressefreiheit, überhaupt dann, wenn ein Prominenter wegen der Reportage um das Innenleben seiner Unterhose vor den Kadi zieht. Ich frage mich haben sich die Printmedien nicht schon längst selbst um die Pressefreiheit gebracht?

Vereinzelt glückliche Schweine in weiter Flur. Es gibt einige solcher Wiesen. Ich bin überzeugt, dass dieses Modell Schule machen wird. Der Markt dafür ist reif. Die Kundschaft für so etwas gibt es, und das ist Herrn Schweisfurth in Herrmannsdorf zu danken.

Das ist nur eine große Wiese unter anderen. Sicher sind in Herrmannsdorf an die zweihundert Schweine am Start.

Heute hatte ich mit dem Bayerischen Rundfunk ein Interview. Es ging um Schweinefleisch. Welches ich verarbeite. Nun ja, es gibt ja das berühmte Schwäbisch Hällische Landschwein der Haller Erzeugergemeinschaft. Das ist eine ganz gute Qualität.

Die Reporter fragten, wie hingegen ein gutes Schwein aus dem Supermarkt schmecken würde. Ich sagte dann, genauso wie ein Mensch vielleicht in einer Gefängniszelle, der ein Jahr lang bis zu den Knöcheln in seiner Scheiße steht. Schweinegeruch ist nichts anderes als der Gestank von Scheiße.

Ich weiß, es gibt immer mal Klagen, ich würde zu heftig formulieren. Nein, was ich sage ist die Wahrheit und die vertragen viele heute nicht mehr. Wir leben nämlich in einer weichgespülten verlogenen Welt. Zum Beispiel: niemand wird heute mehr rausgeschmissen, gefeuert, nein, der Personalchef im Boss-Anzug sagt mit leiser, therapeutischer Stimme: „Sie sind für uns ein wichtiger Mitarbeiter, leider müssen wir Sie freistellen.“

Zurück zur armen Sau:
Ich habe selbst schon Wollschweine geschlachtet, das südfranzösisches Bigorre-Schwein gegrillt, spanische schwarze Schweine sorgsam gebraten. Man kann sich heute vieles kaufen und die spanischen schwarzen Schweine sind wirklich ausgezeichnet. Aber sie kosten fünfmal so viel wie bei uns die Metzgerqualität. Die Spanier wissen, warum sie für Ihre Spitzenschinken gerne zahlen. Wir Deutschen sind offensichtlich zu blöd dazu.

Trotz spanischem Superschwein, ich will kein Schweinefleisch aus Spanien. Ich will, dass sich bei uns so etwas auch durchsetzt.
So, jetzt kommt’s. Meine Frau ist nahezu Vegetarierin, hat sich die Schweine angeschaut, sie gestreichelt und sich in sie fast verliebt. Wenig später hat sie mit mir das beste Kotelett des Lebens gegessen. Ich staunte nicht schlecht. Das Gasthaus Schweinsbräu in Herrmansdorf vollbrachte dies Wunder. Der Koch Thielemann ist ein wahrer Meister, aber die Stars dort sind die Schweine. Das Kotelett war von eine Sym-Biotik-Schwein aus der Herde des Chefs der Herrmannsdorfer Landwerkstätten.

Ich hatte mir zuvor die Aufzucht von Karl-Ludwig Schweisfurth genau angeschaut. Man blickt auf ausgedehnte Wiesen, in denen vereinzelt wunderbare Schweine spazieren gehen, sich besondere Wurzeln suchen und Kräuter kauen. Die Reporter vom Bayerischen Rundfunk meinten heute, die Hermannsdorfer wären die Apotheke. Ich sag’s wie es ist, das ist kompletter Schwachsinn, eigentlich ist das Herrmannsdorfer Fleisch viel zu billig. Zu den Schweinen kann man sich nämlich getrost dazulegen. Bei ihnen riecht es weniger als in einer U-Bahn. Freilich, die Rasse ist wichtig, aber wie die Tiere aufwachsen, mit großem Auslauf, auf Wiesen bis zum Horizont, das ist das wirklich Entscheidende.

Das aber kostet viel Geld, und deshalb wird immer auf dem Rassebegriff herumgeritten. Schweine brauchen Platz, und eine große Wohnung ist immer teurer als eine kleine Bude, ganz zu schweigen von einem stinkenden Koben.

Was ist los, haben Deutsche einen solchen Selbsthass, dass sie sich freiwillig täglich mit stinkendem Schweinekobenware traktieren. Wer will widersprechen, Gott sei‘s geklagt.

Eines ist auch klar und jetzt werde ich mal elitär, für alle reicht diese Qualität nicht. Aber könnte man es nicht so machen wie ich mit meinem Porsche? Ich könnte mir nur einen halben leisten, aber auf zwei Rädern Porschefahren ist Mist, also lasse ich es ganz bleiben. Diese Haltung sollte man sich bei Fleischverzehr auch aneignen.

Für’s Vegetarische habe ich sehr viel übrig, und den vielen guten Gründen, kein Fleisch zu essen, ist eigentlich nur ein wirkliches Argument entgegen zu stellen:
„Fleisch schmeckt verdammt gut!“
Allerdings nicht das, was freundlich geschätzt 80% der Bevölkerung an Billigfleisch vertilgen. So gesehen ist Fleischessen ein wirklicher Skandal.

Jetzt kam ein Schreiben von der Tierschutzvereinigung Peta, deren Arbeit ich sehr achte und für wichtig finde, auch wenn sie oft militant auftreten. Im Grunde haben die Leute Recht, Tierquäler gehören verprügelt.

Dem Schreiben, das ich gerade gelesen habe, entnehme ich nun allerdings einen völlig falschen Ansatz. Als Koch werde ich gebeten, mich an einem Wettbewerb zu beteiligen:

„Peta veranstaltet einen Wettbewerb, um einen hervorragenden Koch zu finden, der als erster in der Geschichte eine authentische Version vegetarischer Fois Gras herstellen kann.“

Also meine lieben Petaleute, mit so einem Wunsch muss man sich an die Chemiefirmen Nestlé, Knorr & Co wenden. Allenfalls noch an die Jünger von Ferran Adria, die sich mit Küchenchemie ziemlich auskennen. Die naturnahe Küche, um die es mir geht, darf nicht durch Surrogate verhunzt werden.

Der Wunsch nach vegetarischer Gänseleber ist legitim, aber das ändert nichts an der Schwachsinnigkeit des Gedankens. Bei meinem täglichen Speiseplan achte ich immer auf die Gegenwart einiger vegetarischer Gerichte. Die müssen so sein, dass man nicht merkt dass etwas fehlt, deshalb habe ich auch keine Vegetarische Karte, die ich genauso diskriminierend empfinde wie den Seniorenteller, ganz zu schweigen von den infamen Pumuck-Kindertellern.

Irgendwie komisch, viele Vegetarier kämpfen ständig mit dem Verzicht des Fleisches. Ich behaupte, so kommt kein glückliches Leben zustande. Man muss es irgendwie hinkriegen, gar nicht mehr ans Fleisch zu denken, das Fleischlose nicht als Mangel anzusehen, sondern als Gewinn. Das geht, und irgendwann mal hat man dann vielleicht auch vergessen, dass ein Milchlammbraten wahnsinnig gut schmecken kann.

Noch etwas an die lieben Petakämpfer:
Macht weiter so, aber bedenkt immer, ganz ohne Kompromisse geht es nicht. Was machen wir eigentlich in zehn Jahren, wenn Forscher womöglich entdeckt haben, dass ein abgeschnittener Salatkopf fürchterlich schreit, wir aber ihn bislang nicht hören konnten? Und was ist mit der Milch, die wir den Kälbern wegnehmen?

PS:
Man könnte sich doch mal den Fast-Vegi-Firmen Maggi, Knorr etc. widmen. Denen ist es beinahe gelungen, aus einer Hühnersuppe ein vegetarisches Gericht zu machen. In vier Tellern Hühnersuppe sind nur noch 4 Gramm Trockenhuhn enthalten. Das Produkt schmeckt wahnsinnig nach Huhn, weil die entsprechenden Geschmacks- und Aromaverstärker gewaltige Power haben. Bei solcher Chemie könnte man doch das bisschen Resthuhn ganz weglassen.
Liebe Petaleute, wollen wir diesen Konzernen nicht mal eine Fuhre Mist vor die Bude kippen, damit sie vollends ganz die Finger vom Fleisch lassen. Ich wäre gerne dabei. Apropos Vegi-Gänseleber, diese Firmen kriegen das hin, ein ehrlicher Koch nie.

Liebe Grüße, Vincent

Am 1. April hatte ich in meiner harmoniesüchtigen Art die Italiener in Schutz genommen, die sich für kastrierte Göckel, also Kapaune, sehr begeistern. Nach wie vor ist es mir nicht sehr wohl, dass wir Deutschen uns als typische deutsche Schulmeistern aufspielen.

Folgende Mail kam ins Haus und die will ich hier veröffentlichen, um nicht den Eindruck zu erwecken, ich halte mit Kritik hinterm Berg.

Lieber Herr Klink,
mit Verlaub, aber was Sie zu den Kapaunen geschrieben haben, ist ein Scheiß, den ich Ihnen nicht zugetraut hätte. Tierschutzfundamentalismus liegt mir fern. Und der Vereinigung Provieh noch viel mehr.
Was die tun, ist der Versuch, ein kleines bisschen Moral in dieser moralisch verdreckten Landwirtschaft aufrechtzuerhalten. Ohne jedes Gutmenschengerede. Und wenn ich dann tatsächlich lese, dass Ihrer Ansicht nach die Kapaune ein altes Kulturgut sind, das sind die spanischen Stierkämpfe auch. Leider nur mit unnötiger Qual verbunden, Qual für Lebewesen, die nur eine schwache Lobby haben und sich nicht wehren können. Und wir wollen nun wirklich keinen bekehren, sondern nur ein bisschen nachdenklich machen.
Wir wollen auch das Schlachten nicht abschaffen, dazu essen wir viel zu gern Fleisch, genauso wenig wie das Blattlausbekämpfen, dazu essen wir viel zu gern Salat. Was wir aber nicht wollen, ist unnötige Qual von Kreaturen für einen fragwürdigen Genuss von selbsternannten Herrenmenschen. So einfach, wie Sie es sich gemacht haben – das geht nicht.
Noch mal zur Veranschaulichung: Schnitt in die Bauchhöhle, Abknipsen der Hoden tief im Bauchraum und zum Schluss noch Abschneiden des Kammes und der Bartlappen, und das alles ohne Betäubung. Stellen Sie sich das doch einfach mal plastisch bei sich selbst vor. Und so was verkauft Slow Food als „Artenschutz“ und „Rettung der Kapaune“! Und Sie nennen das allen Ernstes altes Kulturgut? Wie viel Promille muss man haben, um so etwas ernsthaft behaupten zu können, ohne rot zu werden? Oder ist das Datum Ihres Tagebucheintrags Programm (1. April)? Ich finde, Sie dürfen sich freiwillig ein ganz klein bisschen schämen.

Was macht man, wenn man so etwas ließt? Man denkt nach und wird nachdenklich. Ich muss mir sagen: Der Mann hat Recht. Wenig später kam ein Brief vom Chef des Vereins Provieh e.V. und er erklärte mir sehr vernünftig, dass Tierzucht ohne Kastration sehr gut zu bewerkstelligen sei: „Den Schmerz einer betäubungslosen Kastration billigend in Kauf zu nehmen, nur weil unsere Ahnen es nicht besser wussten. Ist das in Ihren Augen Fundamentalismus. Unseren jüngsten Einspruch an Slowfood wegen des unkritischen Artikels zum Kapaunisieren aber unter dem Stichwort ‚Tierschutz-Fundamentalismus‘ abzukanzeln finde ich ziemlich dämlich.“ Ende des Zitats.

Stimmt, Tierschutzfundamentalismus ist etwas ganz anderes und ich entschuldige mich für diese leichtfertige Formulierung.

Jetzt aber ein kleiner Sprung.

David Foster Wallace schrieb, kurz bevor er sich erhängte, einen blendenden Essay über das Hummertöten. Mit Denis Scheck werde ich über dieses Buch im Literaturhaus Stuttgart am 25. Mai diskutieren.

Mein Problem: Für Vegetarismus gibt es jede Menge Argumente. Als Fan für Fleisch könnte ich die tierischen Eiweiße, Minerale, altes Kulturgut und sonstige kraftspendende Inhaltsstoffe ins Feld führen. Ehrlich gesagt, ohne die Inhaltsstoffe, Traditionen und Gewohnheiten würde das Leben trotzdem weitergehen. So habe ich letztlich nur ein einziges Argument, das allerdings sehr, sehr schwer wiegt, für mich im Grunde gegen alles aufwiegt?: „Es schmeckt gut“.

Dankbar wäre ich für Zuschriften, die mir noch weitere Gründe nennen könnten.

Neulich war doch Rabatz mit den Kapaunen, die im Slow-Food Heft besungen wurden.
Zuerst einmal: Das Periodikum der Slow-Foodler ist wirklich ganz große klasse. In der aktuellen Ausgabe dreht sich alles ums Geflügel. An den Kapaunen haben sich nun die Tierschützer dran gerieben.

Zweitens bin ich kein Vegetarier, eher bekennender Hausmetzger, aber Kapaune kommen mir nicht mehr ins Haus. Der Grund ist folgender: Jahrelang hatte ich Kapaune von einem speziellen Züchter. Der Mann war eine ehrliche Haut und hat’s mir eines Tages gebeichtet. Ich wollte unbedingt wissen wie die Viecher kastriert werden. Der Züchter sagte mir: „Gar nicht. Die kriegen ein bestimmtes Futter.“
Das war’s, mehr sagte er nicht. Ich nehme mal an, in dem Futter sind Hormone, und so wurden die Tiere völlig ohne Quälerei zu Eunuchen. „Not my party, folks!“

Mein Vater war ja Tierarzt, vom alten Schlag, wie man so nett sagt: „Vincent, Hormone sind prima, du musst nur die richtigen erwischen, bei dir würde ich sagen, Testosterone sind okay, aber mit Östrogenen kriegst nen Busen!“ Damals hatte ich mich schon Poularden abgewendet.

Ich finde, die Zeiten sollten vorbei sein. In Italien mögen die Züchter noch wirklich kastrieren. Ich selbst habe noch nie den berühmten Schnitt gesehen. Ich finde, bei diesem Geflügel handelt es sich um ein altes Kulturgut. Wer das fortführen will, der soll das tun. Wer etwas dagegen hat, sollte jedoch nicht andere missionieren. Wir Menschen sind Raubtiere. Wenn man konsequent wäre, dann dürfte man Schädlinge wie beispielsweise Blattläuse nicht Schädlinge nennen. Schädlinge sind sie ja nur, weil sie den Salat genau so mögen wie wir.

Ich weiß, ein Koch versündigt sich an Tieren, aber ich kann damit leben. Das ganze Gutmenschengerede bleibt mir außen vor. Es führt zu nichts. Tierschutz und artgerechte Tierhaltung sind wirklich mein Anliegen, aber Tierschutzfundamentalismus ist mir auch sehr verdächtig. Übrigens, es wird für Tierschutz dreimal soviel gespendet wie für notleidende Kinder. Wir leben auf höchster Höhe einer Hochkultur, die gerade ins Perverse zu kippen droht.

Als Koch griff man sich schon immer an den Kopf: Lebensmittel werden für 7% eingekauft. Die Bedienung trägt sie an den Esstisch und dafür straft der Staat 19% ab. Verkauft man das Schnitzel außer Haus, sind es plötzlich wieder 7%.

Die breite Basis-Gastronomie schrammte schon immer an den roten Zahlen entlang. Wer nicht spart, kriegt die Kurve nicht. Durch Selbstausbeutung und Gemurkse halten sich 90% der Gastronomen am Überleben. Ein riesiger Wirtschaftsbereich mit Millionen Arbeitnehmern wird durch ungerechte Mehrwertsteuer am Boden gehalten. Haben unsere Nachbarländer einen niedrigeren Steuersatz, wird es im Grenzgebiet, z.B. in Baden, für die Wirte noch enger.

Deutschland ist Reiseweltmeister. Das ist volkswirtschaftlich deshalb verheerend, weil das Geld beispielsweise nach Mallorca getragen wird, und umgekehrt die Ausländer nicht in dem Maße unser Land aufsuchen. Wichtig wäre also, dass nicht Deutsche weniger dem puritanischen Klima hier fliehen, sondern dass die Heimat als Reiseland unterstützt wird.

In den letzten Jahren mehrten sich die positiven Trends, die kann man abwürgen oder fördern. Die Nachbarn (Frankreich) denken voraus. Bayern ist hierzulande Reiseland Nr. 1. Dort ahnt man auch, dass lebensfähige Gastronomie allen etwas bringt. In Deutschland ist sie deshalb so wichtig, da wir ständig unsicherem Wetter ausgesetzt sind und dieses am besten durch gute Gasthäuser kompensiert werden kann.

Vom blühenden Fremdenverkehr haben alle etwas. Der Staat bekommt unter anderem mehr Gewerbesteuer, die Branche investiert, das Land wird lebenswerter und Arbeitsplätze entstehen. Dadurch werden die errechneten 135 Millionen Steuerausfall garantiert kompensiert. Ich rede hier von mickrigen Millionen, dies in einer Zeit, in der die Politik Milliarden verteilt.
Ja, ja, wer fleißig ist, wird bestraft, und wer in großem Stil Mist baut, wird subventioniert.

So wichtig die Gastronomieführer sind, sie jagen häufig dem Trend nach, der sich gerade am besten verkauft. Nichts dagegen, jeder will Geld verdienen.

Das Schönste an der Gastronomie ist aber die Vielfalt, und ich mag es gar nicht, wenn man junge Experimentalköche verunglimpft. Wichtig ist jedoch, dass man wirklich beseelte Köche von Epigonen unterscheidet. Dabei könnte die Presse wirklich hilfreich sein, bietet aber wenig. Viel einfacher ist es nämlich, gerade das abzuwerten, was nicht im Trend ist und Neues (auch viele Fürze dabei) zu feiern.

Wichtig erscheint mir die einigermaßen neutrale Darstellung über alle Spielarten der Küche. Meinetwegen den Trend feiern, aber auch naturnahe Küche dabei nicht zu diffamieren. Je mehr Abwechslung und Farben die Gastronomie bietet, umso besser ist es doch für alle, sollte man meinen. Warum ist die sich als unvoreingenommen selbst feiernde Gastronomiekritik oft – ohne Not- so dumpf-tendenziell?

In einem Bib gelobtem Restaurant habe ich oft schon besser gegessen als in Sternerestaurants. Ich frage mich, warum ein Bib weniger Wert sein soll als ein Stern? Immerhin muss man dem Michelinführer dankbar sein, dass sie eine solche Kategorie überhaupt haben. Bei Gault Millau wären wir damit in der 10-Punkte-Ungenießbarkeits-Kategorie.

So, und was mir richtig auf den Keks geht, das ist das Pauschalwort Sternekoch. Bibkoch gibt es nicht, obwohl dort genauso Grandioses geboten wird wie in der oft aufgeblähten Sterneküche. Um diese Problematik herunter zu deklinieren: Was ist besser, ein Sauerteig-Holzofenbrot mit Griebenschmalz drauf oder ein Octopus-Gazpacho mit Kalbsbriescapuccino?

Egal, alles zu seiner Zeit, beides kann zumindest gleich gut sein. Das Schmalzbrot zieht trotzdem die Arschkarte, denn damit will keine Food-Stylistin etwas zu tun haben.