Die guten alten Zeiten im Schwarzen Adler, ich fand in meiner Bildersammlung ein Foto von mir, 2. Lehrjahr, 1978, in der Patisserie beim Blätterteig „touren“.

Ein großes Stück Butter wird in einem Teig aus Wasser, Mehl und Salz eingeschlagen, und so ausgerollt (getourt), dass es verschiedene Lagen Teig und Butter ergibt, der schließlich – wenn es geklappt hat – beim Backen aufgeht.

Und wenn es nicht so war, dann kriegte der Chef einen Anfall…

Zur Spargelzeit stand auf der Karte:

Spargelfeuilleté mit Morcheln

Ein Blätterteigstück, ca. 12×6 cm, wird gebacken und längs halbiert. Auf den Boden kommen die Spargelspitzen, darüber ein Morchelrahm aus frischen Rheinwaldmorcheln mit etwas Kerbel drin und der goldbraun gebackene Deckel obendrauf. Ultra-Klassiker, schmeckt super gut!

Nicht nur Ostern ist dieser Jahr extrem früh – auch die Spargelernte wird voraussichtlich in den letzen Märztagen beginnen. Das jedenfalls haben die Landwirtschaftsexperten in der Pfalz dieser Tage verkündet. Und die Menschen wundern sich über diesen komisch kurzen Winter, der ja nur teilweise einer war
Ist dies wirklich so ungewöhnlich? Die Ludwigshafener Tageszeitung „Rheinpfalz“ hat am 6. Apri 2006 mit Bild und Text berichtet, dass der Landwirt Christian Deyerling die ersten Exemplare der Frühsorte Gynlim gestochen hat. Und ein Jahr später hieß es im selben Blatt am 30. März, die Spargeleträge seien noch „ungewöhnlich niedrig. Natürlich verwenden die Spargelbauern in der Pfalz ebenso wie ihre Kollegen hierzulande dazu einen Trick: Über einer schwarzen Abdeckfolie stecken Drahtbogen, über die eine weitere, jedoch lichtdurchlässige Folie gespannt ist. Und damit erzeugt man ein stabiles Luftpolster zwischen den beiden Folien, in denen sich jede noch so zaghafte Frühlingssonnenwärme speichert. (Wegen der heftigen Stürme haben die Spargelbauern übrigens kürzlich die glatten Oberfolien gegen solche mit Löchern austauschen müssen…)
Erinnern wir uns doch mal kurz an den letzen Frühling: Da gab es, nach und nach, Spargel en masse. Die Preise sind zwar nicht deutlich gesunken, obwohl man an manchen Tagen von einem echten Überangebot sprechen konnte. Und auf Johanni zu wollte fast niemand mehr das köstliche Gemüse auf dem Teller haben.
Noch holen die Bauern überall den kräftigen echten „Ackersalat“ aus den Böden, der weitaus geschmackvoller ist als die Treibhausware, jedoch mit viel mehr Aufwand vorbereitet – also sorgsam gewaschen – werden muss. Ebenso erfreuen sich die Landwirte einer guten Radieschen-Ernte. Ideale Voraussetzungen für Abnehmwillige.
Ich freue mich auf die ersten Spaziergänge rund um den Hohen Asperg oder vielleicht im Rems- oder Neckartal. Die „Wengerter“ haben in den letzten Monaten die Rebstöcke geschnitten und in den meisten Weinbergen sind die Reben schon auf zwei rund gebogebe Tragruten (und in frostgefährdeten Gebieten auf eine dritte Sicherheitsrute) runtergeschnitten. Der erste Weinbergschnittlauch sprießt zwischen den Zeilen und wenn man Glück hat, treibt da und dort schon ein Bäumchen mit Weinbergpfirsichen die ersten Knospen.
Unsere Natur bietet so viele Gelegenheiten, sich an ihr zu freuen. Man muss sich nur die Zeit und Ruhe nehmen (können), dann stellt sich die Vorfreude auf köstliche frische Gemüse, ja, und auch auf den ersten heimischen Spargel von alleine ein.
Mir schmeckt er allerdings erst nach zwei, drei Wochen, wenn die nicht so frühen Sorten in den Spankörben angeliefert werden. Und dann am liebsten auf die ganz klassische Art: Mit guten Kartoffeln und einem „Buttersößle“, wie man das schon vor hundert Jahren im Adler bei meinen Großeltern auf der Karte lesen konnte.

heute am „schmutzige Dunnschdig“ hatte ich Besuch von 3 charmanten „Chääsliwiiber“ von der Münstertäler Narrenzunft der „Belchengeister & Chääsliwiiber“. Das ist die weibliche Münstertäler Zunftfigur, welche an die alte Käse- & Butterherstellung im Münstertal erinnert.

„Ihr Münschterdääler Maidili,

wie macht mer denn de Chääs?

Mer duet en in a Chüübili

un druckt en mit em Fiidili

drum isch er au so rääs,

der Münschterdäler Chääs“

Vor der Fasneteröffnung und den 3 großen Zunftabenden stärken sich einige Narren mit einem ausgiebigen Frühstück im Spielweg. Diese Gelegenheit hab ich gleich genutzt, und Heike, Corinna und Katja gebeten, mir beim „Einlaben der Milch“ zu helfen.

„Wenn des kei guete Chääs gitt“!

Wenn jemand den Käse probieren möchte, der Ober-Münstertäler ist in gut 4 Wochen soweit.

zum Kommentar von „Marion ohne S“:

„Metzgen“ heißt Schlachten, und die „Metzgede“ ist der Schmaus, bei dem die ganzen Spezialitäten von dem geschlachteten Schwein verspeist werden.

Dies kann von Region zu Region recht unterschiedlich sein. „Normal“ ist gar nichts, im Schwarzwald ist es ein Teller mit Würsten, Kesselfleisch, Sauerkraut und Püree. Über die Metzelsuppe könnte Vincent berichten!

Kinnbäckle sind die Backen und das fette Doppelkinn (Goder) das evtl. gepökelt und angeräuchert, gekocht serviert wird. Bäckle bedeutet bei und das Oberschalenstück aus der Keule von Schwein, Rind, Lamm, Reh usw.

zum Kommentar von „joachim“:

hier auf dem Land im katholischen Schwarzwald richtet sich schon noch einiges am Kirchenkalender aus. Und die Fastenzeit richtet sich eben danach wann Aschermittwoch ist, weil der Donnerstag vorher, der „schmutzige“ oder „schmotzige“ Donnerstag ist. Und das bedeutet „fetter Donnerstag“, der letzte Schlachttag vor der Fastenzeit. Und es beginnt die Zeit der süßen fettgebackenen Teigspezialitäten. (Nonnenfürzle, Scherben…). Dies hat nichts, aber auch gar nichts mit den erwähnten „Müsli-Damen“ zu tun!

Wir haben bei der Metzgede eben viele einheimische Gäste, und die kommen/kämen in der Fastenzeit eben nicht zur Schlachtplatte!

schon ein wenig früh nach den Feiertagen, von 25. bis 27. Januar, aber ein „Muss“ vor Fasnet, denn in der Fastenzeit gibt’s keine Metzgede.

Dieses Jahr verzichte ich auf die Metzelsuppe und habe dafür einen Gang aus der „F.A.Z. Wild-Gourmet-Regional“ Geschichte eingebaut.

Speckerbsen mit Kinnbäckle und Haxe, natürlich alles vom Schwein

Vorweg gibt es einen Feldsalat mit Wildschweinsülze und Leberpaté, hinterher Leber- & Blutwürstle mit Sauerkraut und Kartoffelpüree.

Die Speckerbsen sind ganz normale getrocknete Erbsen, die ca. 3 Std. in Wasser eingeweicht werden. Kleingeschnittener geräucherter Bauchspeck und Zwiebelwürfel werden in Schweineschmalz angezogen, die Erbsen dazu, mit Fleischbrühe aufgefüllt und gekocht. Die Erbsen sollen auf keinen Fall zerkochen! Mit wenig Sahne & Crème fraiche verfeinern.

Das Kinnbäckle und die Haxe werden wie ein Kassler ganz normal gekocht. Ganz zum Schluss kommen in der Hand zerkrümelte „Pommes alumettes“ also frittierte Kartoffelstiftle darüber.

Am hl. Abend kurz bevor die Gäste kommen, sitze ich mit meinen Köchinnen & Köchen beim „Personalessen“und dann stelle ich, wie jedes Jahr die Frage: „Was wird denn bei euch zu Hause am hl. Abend verspeist?“

Es werden die unterschiedlichsten Gerichte genannt, weil ja die jungen Damen und Herren aus ganz unterschiedlichen Regionen im In- und Ausland kommen.

Bei uns im Münstertal hat man Wienerle mit Kartoffelsalat gegessen. Und am 1. Weihnachtsfeiertag gab’s ein Schäufele, das ist eine gepökelte, leicht kalt angeräucherte Schweineschulter, die ganz langsam gekocht wird. Dazu wurde ein „Brägel“ serviert, das sind geriebene oder in kleine Scheiben geschnittene gekochte Kartoffeln, die in einer Eisenpfanne mit Schweineschmalz gebraten werden.

Wir verspeisen eine knusprige Ente, denn für einen Fondue-Abend bleibt leider keine Zeit, hier noch schnell unser Heiligabend-Menü:

Rehrückenterrine
mit Schokoladen „fleur de sel“ Gänseleber

St. Pierre
im Safran-Gemüsesud, Spinatknöpfle

Kalbsrücken am Stück im Ofen gebraten, Schwarzwurzelrisotto,
Trüffeljus

Vanillekipferl-Apfelschaumweinmousse
mit Bratapfelsorbet

Wünsche Frohe Weihnachten!

Spielweg Weihnachtskarte von Tomi Ungerer 2007

Frau von Pappritz, die Anstandsdame der Adenauerzeit, verfügte noch, dass Spargel mit der Hand zu essen sei. Diese Vorschriften wurden erst mit der Einführung der rostfreien Messer hinfällig, deshalb gibt es auch das Fischmesser und das Kartoffelschneiden war gnädigerweise nur den Amerikanern erlaubt.

Heute werden Spargel feingeschnippelt und in allen Variationen zubereitet. Man bedenke aber, der Spargel ist auch ein Phallussymbol und wenn das zerschnippelt wird, dann kommt so manche Mythologie ins Schleudern. Egal, heute ist alles erlaubt. Bevor man aber in wilden Spargelzubereitungen sein kulinarisches Abenteuer sucht, sollte der Spargel zuerst mal „nature“ probiert werden. Streng genommen lässt sich Spargel geschmacklich immer nur verändern, aber nicht verbessern. Da hilft kein Braten, Panieren, Grillen oder das Versenken in unzähligen Soßen. Wichtig ist: Die Stangen sind frisch gestochen, nicht versalzen oder in Zitronenwasser oder was weiß ich verhunzt worden. 

Mir am Liebsten sind Spargel mal mit brauner Butter und mal mit Vinaigrette, grad wie ich Lust habe

Unten nun ein relativ klassisches Rezept. Wer die oben stehenden goldnenen Regeln beherzigen will, lässt die Spargel ganz und gibt die Sauce darüber. Oder aber man huldigt dem sinnlichen Vernügen und isst die Spargel mit der Hand und tunkt die Enden in die Sauce. Ein alter Gourmettrick wäre: Die Enden mit einer Gabel flachdrücken, der Spargel fasert auf und viel Sauce dringt in die Zwischenräume.

Spargelmousseline mit Morcheln, Schnittlauch-Stampfkartoffeln

Für 2 Personen:
500 g                    geschälten Stangenspargel

Sauce:
2                          Eigelb
20 g                      getrocknete Morcheln (besser 100 g frische Morcheln)
3 EL                      geschlagene Sahne
4 EL                      Gemüsebrühe
1 TL                      Zitronensaft
50 g                      Butter
2                          Schalotten feingehackt
1/8 l                      Weißwein

Getrocknete Morcheln in lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen. Frische Morcheln nur halbieren, waschen und trocken legen.
Schalotten in Butter andünsten, Morcheln dazu. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen und dies um die Hälfte einkochen. Absieben und die Morcheln parken.
Die Spargel bündeln. Sind die Stangen unterschiedlich dick, so machen wir ein Bündel mit den dünneren und eines mit den dickeren Stangen. Den geschälten Spargel im Salzwasser in ca. 15 Min. weich kochen. Nicht vergessen: ins Wasser muss eine kräftige Prise Zucker. Spargel gut abtropfen und in daumenlange Stücke schneiden.
Die reduzierte Brühe, Zitronensaft, Estragon in eine Kasserolle geben und aufkochen. Die Eigelbe mit der geschlagenen Sahne vermengen und in die kochende Flüssigkeit einschlagen. Die Kasserolle sofort vom Feuer nehmen und heftig schlagen. Wird die Sauce nicht dick so gehen wir noch mal kurz aufs Feuer. Weiterschlagen bis sich alles etwas abgekühlt hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Spargel mit der Sauce vermengen.
Das Ragout anrichten und gedünstete Schalotten obenauf geben

Stampfkartoffeln

                            große, mehlige  Kartoffeln
1 EL                    Olivenöl
1/2 Bund             Schnittlauch
Kartoffeln weichkochen, grob zerstampfen. Olivenöl und Schnittlauch unterarbeiten. Würzen mit Pfeffer, Salz, Muskat.
 

so, jetzt hat die Völlerei ein Ende…..
und wir kochen „Fastengerichte“, na ja die Mönche haben ja auch ihr Starkbier erfunden – wenn auch nur, um dem Fasten etwas aus dem Weg zu gehen!
Hier unsere Speisekarte für heute:

Wintersalat mit gratiniertem Molkenziger Frischkäse und Kracherle

gebackenes Hühnerei mit Rieslingrisotto, fritierte Kräuter

Käsknöpfle mit Spielweger Bergkäse und grünem Salat

Lachsforellenfilet mit „verlorenem Ei“, Rahmspinat
und Dampfkartoffeln, leichte Senfsauce

Obermünstertäler Käse mit Tannenhonig

gehobelter Spielweger Bergkäse mit Walnussöl

So, jetzt ist die Fasnet fast vorbei, und ich komme wie die „Basler Fasnet“ ganz schön spät mit meinem Käserezept der „Chäsliwiiber“ (auf dem Foto rechts neben einem Belchengeist):

Ihr Münschtertäler Maidili wie macht mer denn de Chäs? Mer duet‘ en in a Chüübili, un druckt‘ en mit em Fiidili drum isch er au so rääs, der Münschtertäler Chäs!
Stichwort Basler Fasnet, die ja in der Nacht zum nächsten Montag (4.oo Uhr) mit dem Morgenstreich beginnt, und wo traditionell die gebrannte Mehlsuppe serviert wird. Rezept folgt

Diese Woche wollte Vincent den Fasnet Käse bei mir probieren und verfolgte mich gleich in die Käserei. War gerade dabei den Bergkäse vom Vortag aus den Formen zu spannen und ins Salzbad zu geben.

Der Käse für die tollen Tage ist ja schon lange produziert worden (im September) und hat im Münstertal noch eine wichtigere Bedeutung, weil die weibliche Narrenfigur das „Chäsliwiib“ ist.

Als weibliche Narrenfiguren hat man meist die Marktfrauen ausgesucht, und im Münstertal ging ohne die Frauen, die die Milchprodukte nach Badenweiler und Freiburg getragen haben, gar nichts. So haben die Gründer der Zunft der „Belchengeister & Chäsliwiiber“ für mich sozusagen die beste Auswahl getroffen.